增味。 糖會增加滷菜的味道顯得更醇厚。經常喝白酒的人都知道，為什麼有的就幾塊錢一瓶，有的酒幾千一瓶。一個重要差別就在於味道是否醇厚。

減緩。 這裡說的減緩是減緩滷菜刺激的味道。滷菜中往往會新增很多香料，而這些香料往往會有一些香味很衝的，這些很衝的味道在加了糖之後，就會變得緩和一些。那些還沒吃到嘴裡就能聞到的香味被稱為前香，吃到嘴裡之後的回味被稱為後香。糖能把一部分的很衝香味轉化為悠長的香味，就是把前香部分轉化為後香，以增加滷菜的回味。

糖色的製作

1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

首先說一下糖色如何炒制。

炒糖色一般可用水炒或用油炒，用水炒製糖色較用油炒稍微簡單點，今天給大家分享一下用自己在家用水炒製糖色的方法吧。

1、炒糖色我們首先選用優質冰糖（我感覺冰糖炒制的糖色顏色更佳，當然也可以用白糖），稱500g冰糖敲碎後備用；

2、熬煮冰糖一般會經歷四個階段，分別是化糖、拔絲、嫩汁、糖色；將鍋燒熱，下入冰糖加入250ml清水後，開大火不斷攪拌使糖受熱均勻，將糖充分融化，這個時候會冒很多白色的大氣泡，水蒸乾糖化開，此時為掛霜期，離火後加入花生可做掛霜花生；糖充分融化後，改中火朝一個方向快速攪拌，不多久鍋內的冰糖開始不斷的冒淡黃色的綿密小氣泡這個時候就是拔絲狀態，此時糖還沒有充分降解，口味偏甜可以做拔絲紅薯；看到氣泡變大，應立馬關小火，繼續攪拌，此時的冰糖已經變成嫩黃色了，這個時候的糖色還不足，還需要繼續熬煮；當看到鍋中冰糖氣泡較之前更少且更大時，顏色略微呈現硃紅色，應立即關火，不要停止攪拌，此時緩慢的向鍋中加入250ml開水稀釋冰糖攪拌後即可出鍋，將炒好的糖冷卻後放入乾淨的容器中；

3、炒糖色是一個看似簡單做起來挺難的工序，朋友們自己在家做的時候不要怕失敗，可以多做幾次；另外在炒至冰糖時，最後一步最難掌握，很快就會從糖色變為焦苦狀態，需要多加練習才行哦。

糖在滷肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為滷水增加稠度等作用，所以必須要放糖。

我們在平時做滷肉中一般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這裡，也許小夥伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？算！因為我們一般在調製滷水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬於糖。

1、糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會後形成焦糖色，能為菜餚增添紅顏色，並且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制滷肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

2、冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有增加，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食慾。

糖色的用量：先說一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量湧起並回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以滷豬頭肉為例，新起滷水中，我一般十斤滷水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤滷肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色並不是每次都加，加多了糖色，滷肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老湯開鍋以後，下入原材料再次開鍋，調好味道以後就可以調色了，一定要開大火，採用少量多次的手法，將滷肉顏色調到正好。

注：以防滷肉發黑，滷肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的滷製以及氧化，滷肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那麼經過氧化後，滷肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什麼程度，以自己接受的顏色酌情新增。

滷汁分為白滷和紅滷。紅滷在色香味的要求是，色以深紅髮亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃郁不刺為好。只有紅滷中才用到糖色，它只是用來定色的（當然定色還有醬油或紅曲米），在味和香上，除了取料、火候以外，關健是調料、香料和水（或滷汁）的投放配比，這裡不再贅述。

你好！非常高興能夠回答這個問題，對於滷水加糖除了上色以外，我總結了還有以下的三個作用：糖的第一個作用提鮮。在做滷水的時候放少量的糖，會大大增加滷菜的鮮味。糖的第二個作用增味。糖會增加滷菜的味道顯得更醇厚。糖的第三個作用是減緩滷菜刺激的味道。滷水中往往會新增很多香料，而這些香料往往會有一些香味很衝的，這些很衝的味道在加了糖之後，就會變得緩和一些。糖能把一部分的很衝香味轉化為悠長的香味，以增加滷菜的回味。以上是我的回答，希望對你會有所幫助！

滷水中加了糖色，可以讓滷菜色澤更濃郁飽滿，同時也可以提升滷菜的香味，調糖色最大的好處是燒好的菜品有一股天然的、其他成品調料無法替代的香氣，而且顏色紅亮，久放不發黑，還會在食物周圍形成一層保護層，肉裡邊吃的口感是嫩的，且會提升菜品甜度。

糖色的營養價值

糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。不知起源於何時，在江南一帶民間頗為流行。 糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，後來實指蜜餞。 據《杭州府志》卷八十一記載：“唐棲姚燦然糖色名於四方”。夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》，記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質。乾隆年間，錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書，就收錄了茅德芬的《糖色》。 現有的蜜餞，按地方風味區分，可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。 糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創於1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。

糖色的功效與作用

糖色補充資訊： 熬製糖色： 1.放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2.開火：記得火一定要小； 3.放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4.等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。 糖色適合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 糖色做法指導： 1.給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2.糖色不要炒老，否則發苦。

炒糖色，加不加水很關鍵，但是很多人都搞不清楚，才會炒的黑乎乎

對於美食可能每一個人的定義都是不太一樣的，因為我們都知道對於美食來說，每一個人的感受不同，所以說他們得到的意義是不同的，就比如說可能對於很多人來說，美食不僅僅是為了填飽肚子，也是為了讓他們享受生活的，尤其是對於現在的很多人來說，他們在吃東西的時候可能更注重的是這個美食的賣相還有它的味道。卻並不會重視它到底什麼樣的價位。現在也有很多人會選擇自己在家裡面製作美食，因為他們是非常享受這種製作美食的過程中的樂趣的，那麼在自己家裡面製作美食的時候，可能也會遇到一些比較困難的事情，我們今天要來為大家說的，其實就是自己在家裡面炒糖色所遇到的一些問題，炒糖色的時候，其實加不加水真的是很關鍵的一個步驟，但是有很多人都是搞不清楚。所以才把糖色炒得黑乎乎的。

很多人自己在家裡面製作一些美食，比如說紅燒肉的時候都會選擇用炒糖色來增加這個紅燒肉的顏色，因為這種炒糖色其實就是把糖在鍋裡面炒過之後就會變成那種焦糖色，看起來也確實是非常漂亮的，用這樣的方法做出來的紅燒肉吃起來也是非常香甜的，那麼對於這種炒糖色來說，其實還是比較重要的因為很多人都無法掌握其中的這種訣竅。所以才導致他們炒出來的糖，色總是看起來黑乎乎的那麼我們今天要來為大家說一下我們在炒糖。色的時候其實有一個步驟，是很關鍵那就是加水這個步驟很多人其實並不瞭解。這樣的一個步驟所以才導致他們不會做出正宗的炒糖色。

好多人自己在家裡面炒糖色的時候，都知道是需要在裡面加入一些食用油的，因為這樣才能夠炒出正宗的紅糖色，但是在炒糖色的時候，很多人就不知道到底需不需要加入一些清水，那麼對於這個步驟還是很重要的，如果說我們在製作這個步驟的時候沒有做正確的話，可能你就會發現自己炒出來的糖色就不會是那種紅亮的顏色，而是那種黑乎乎的顏色，了。其實對於這種澡堂子來說，我們是應該要加入一些水的，因為加水之後才能夠讓這個糖色更加的均勻，但是在加水的時候也是一定要注意一些事情的。

我們在炒糖色的時候加水這個水量一定要少，至少要比我們放入的食用油要少上一些，這樣才能炒出紅亮的糖色，如果說我們家水太多的話，這個水太多就會沖淡這個顏色，但是水特別的少的話又不能夠讓這個顏色變得特別的紅亮，所以說對於這個清水的用量我們是需要把握以下的，而且我們在進行炒糖色的時候，加入清水之後就要等到冰糖完全融化的時候慢慢的熬著，這樣你就會發現這個顏色就會越來越漂亮到最後成為了這種紅亮色。

導讀：糖色的作用先說一下什麼是糖色？

糖色是利用糖經過炒制加工所呈現出來的一種流食！

糖色大部分人都認為其主要的作用就是用於上色，其實它還具備一個更大的作用，使食物增加焦香味！燻肉就是充分利用了糖的遇熱融化蒸發，從來增加其顏色及香味！這樣您應該明白了吧？

製作糖色其實很簡單，網上有很多資料，關鍵是火候的把握以及時機的選擇！我就不多說了！

今天我給大家介紹一種不用鍋就能製作糖色的方法！

糖色。1鍋底留底油加入白砂糖 一個方向不停攪動 注意觀察糖融化後變化 火不易過大。 糖融化後 再次凝固白色 注意變紅時 關火即可 倒入滷料汁中

關於炒糖色，其實並沒有統一標準，因為每個人做法和水的比例均有不同，而且還會有人用紅曲米水，甚至是老抽，醬油等來炒糖色；炒出來的效果也是不同，很少見有人形容糖色的味道，大部分都是形容顏色。

炒糖色，大體上分為幹炒，水炒，油炒，水油混合炒等方法，其中間階段不同人描述也不同。

本人認為真正意義上的糖色，要從味道上去評判，而不是顏色，因為顏色因為不同人用的水和水的型別不同，比例不同，水平也不同，肯定有區別，但是真正意義上的炒糖色，一定是不苦不甜而且有焦香氣，類似於棉花糖的味道才對。當然了，因為不同人需求不同，可能會採用嫩糖色或者老糖色，那味道也不同了。

簡單描述一下我個人的糖色製作方法：

首先把鍋具洗刷乾淨，熱鍋冷油，油不需要多，均勻沾滿鍋壁就可以；然後下入白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同時也要掌握火候，如果你是新手，你感覺溫度過熱的話，可以把鍋端下來，繼續攪拌翻炒，如果你感覺涼的話，再放在火上，直到糖完全融化，這個時候是淺黃色冒小泡；炒的過程中一定要看準，看不準的話就稍微停一下，不要去翻炒，停幾秒鐘看一下到底是什麼泡？然後繼續翻炒；就四個階段，第一個階段是完全融化了，第二個階段是淺黃色小泡，第三個階段是金黃色冒大泡，第四個階段是棗紅色冒小泡，在這個時候，把事先準備好的水倒進去，最好用開水；然後繼續燒開幾分鐘就可以了。 加水的時候一定要注意，不要燙傷你離得遠一點。 以上內容這是我教新手的方法，實際上真會了，炒糖色是一氣呵成的，直接中火或者大火，注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的，主要是聞氣味，看煙青藍色正常，黑了就是區域性溫度過高糊了，看泡大小，炒完之後要嘗一嘗，真正的炒糖色是沒有味道的，也就是不苦也不甜，氣味的話，有一種類似於棉花糖的味道，這才是真正的炒糖色，微苦微甜都可以用，如果苦味過重的話，滷水裡面可以加點白砂糖抑制一下，像我說的這一種境界不苦不甜，有一種類似於棉花糖味道的這種炒糖色，一般人是達不到這種水準的。這需要長期的練習，還有一個需要注意的地方，就是作為新手的話，如果直接用大鐵鍋的話，其實難度係數是比較高的，如果有條件的話，不怕心疼的話，可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點。 用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，只不過用水炒的話比較慢一點，因為用水炒的話，水需要把糖溶化，但是水份也會揮發掉才可以融化，但是糖融化之後還會有一個返砂現象，也就是又形成顆粒狀，然後再次融化，所以用水炒的話就會慢一點。

題主說：如果只是炒糖色就不用回答了？

那題主想知道什麼內容呢？

通常在普通滷水中糖色就是上色，其他功能都是扯淡（因為糖在經過焦糖化反應（碳化反應）後形成糖色，主要就是形成色素，上色而用，但是還帶有焦香氣）；因為普通滷水也就第一次起滷水加的多，以後基本上很少用到。

但是在某些滷水中，例如某些型別醬板鴨，周黑鴨，那就不僅僅是上色，他還可以增加焦香氣，說的裝一點就是美拉德反應，焦糖化反應範疇了。

普通滷水中的糖色的作用就只是為了滷水的底色；而後期上色和其他作用，例如：去腥、提鮮、增加色澤亮度、防氧化等等，靠的並不是糖色，而是其他佐料和其他糖類的功能帶來的。

例如：

提鮮、增加回味感、甜味：

通常我們使用的是白砂糖和單晶冰糖。

例如：

後期滷製品上色：

通常傳統工藝滷製品採用的是麥芽糖，多晶冰糖（老冰糖）、黃片糖、麥芽糖。這些糖類經過長時間高溫久煮和滷水中的氨基酸、蛋白質轉化後會形成美拉德反應從而賦予滷製品色澤和風味。

例如：

防氧化：

如果直接採用糖色上色滷製品出鍋後，通常在短時間內就會氧化發黑，從而失去色澤。所以傳統滷製品製作工藝中，一直就採用麥芽糖、蜂蜜進行護色、防氧化，在滷水之中加入適量的麥芽糖或者蜂蜜，可以有效地延緩氧化作用。

實際上在滷水的操作過程當中，每一個人的配方和製作工藝都是不同的，也並不見得每一個人都使用糖色或者我上面說的這些糖類。

無論是上色還是防氧化，都是多樣化的。特別是現在所用的材料更是花樣多樣化，現在市面上上色或者保溼護色的新增劑更是多如牛毛，也沒法說誰的對誰的錯，只能說找到適合自己的方法，就是對的。

個人觀點，僅供參考。