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1 # 蔡哥很社會
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2 # ms娜
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。建議還是用打蛋器打，不然手痠啊
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3 # 精彩片段領導者
打發全蛋是怎麼容易打發？
這個問題我的經歷可以給你一個參考
我閒暇是也愛做一些美食，比如小蛋糕什麼的。
我曾經打發過全蛋，打發全蛋的話，就是攪拌時最好順著一個方向攪拌！不要一會這個方向一會那個方向！
不要加太多東西，不要加太多東西，不要加太多東西
我有一次就是剛開始打的時候把白糖加的太多了，特別難打發。
如果一定要加東西，一定要一點一點的加，打一會，加一點，打一會加一點。不要一次加進去，那樣的話會特別的難打發！
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4 # 吃不胖的小明明
打發雞蛋其實是有技巧的，並不是我們簡單的，拿著打蛋器把它打成霜狀就可以了。日常我們發現，我們打發雞蛋的時候，有的時候就打發的特別好，但是有的時候就打發的不好，大多數人其實水平發揮不穩，這是因為技巧你沒有掌握，今天告訴你的這些經驗和技巧。
首先打發雞蛋之前，我們要明白，雞蛋的關鍵在於新鮮度，許多人認為烘焙中需要大量的雞蛋，所以一下買上許多，認為它在冰箱中冷藏可以放很久，其實並不是這樣，有時候我們按照嚴格的步驟打發，卻發現做出來的味道也不好，但是從來沒有人想過，有可能是雞蛋的新鮮度不夠，新鮮的蛋敲開的時候，蛋黃是鼓起的，蛋白不會攤成一片，而是像果凍一樣，看上去特別的有彈性，所以在這裡我們建議雞蛋不要囤太多。有了新鮮的雞蛋之後，就是如何成功地打發。
首先我們都要分清楚什麼叫全蛋，什麼叫蛋白，這個非常重要，全蛋就是整顆雞蛋都要打發蛋白，就是將蛋清倒出之後，只留下蛋白來打發，兩個作用是完全不同的，不能混為一談，全蛋發泡，如果是白砂糖含量比較多的糕點，比如說海綿蛋糕、檸檬蛋糕這種，一定要拿一個盆裡面放滿40°左右的水，隔水打發，如果像蛋糕卷這種白砂糖含量比較少的糕點，是在打發之前隔水加熱，加熱到40°，以後取出來打發，順序不一樣。
蛋白與白砂糖的關係也非常的重要，如果白砂糖含量比較多，比如我們最愛吃的手指餅乾，可以將砂糖四六分，慢慢的加入，但是如果白砂糖含量比較少的糕點，如蛋白餅乾，可以先將蛋白冷藏，然後砂糖一次性加入以後打發，但是這裡注意不要打發過度，值得一提的是影響蛋白打發程度，還有個很重要的原因就是季節，夏季溫度高就比較好打發，但是溫度低的時候就很容易打發不充分。這些打發蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到這些細節之處，你做的蛋糕才能非常的美味。
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5 # 華悅酒店
雞蛋4顆
白糖130克
攪拌至蛋糊能寫字(乳白色，提起來成糊狀)
低筋麵粉130克從下往上攪拌
用一個空碗放色拉油30克、牛奶30克攪拌均勻，放入麵糊輕輕攪拌均勻
鍋裡刷油，把麵糊倒入電飯鍋中，輕輕震動，把氣泡震出。
關上蓋子，按蛋糕鍵(沒有蛋糕按煮飯鍵)40分鐘後，出鍋。
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6 # 舊身形
首先打發全蛋怎樣比較容易打發呢？
個人覺得打蛋機比較快，手動打雖然也可以但是一方面是個力氣活，另一方面時間也很長。
1 打蛋白的容器，不能有一滴水，一滴油，一點蛋黃。這是基本前提。
2 往蛋清中加白砂糖，然後用打蛋機或者打蛋器打，直到蛋清膨脹至原來的兩倍，並變成奶油狀。
3 將所需的白砂糖一次性全部加入蛋白，其他的什麼都不加，中間不要停歇，讓打蛋器加速的旋轉。幾分鐘後就能看到蛋白會出現不消的紋路，轉速慢下來的同時還能感覺到打蛋器會受到一點點的阻力，稍有點打不動的感覺，這時就是打好了， 關掉打蛋器即可。
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7 # 悅來悅佳
個人是用打蛋器打發的，因為用手打發不均勻還手痠。
1.提前將雞蛋從冰箱中取出,放置到室溫的溫度。然後全部打入打蛋盆中,再將配方中需要的白砂糖一次性倒入。
2.將打蛋盆放置於50度左右的水盆中,隔熱水打發比較好。先用打蛋器中速攪打2分鐘,使白糖和雞蛋充分的混合均勻。
3.然後改用高速檔,將蛋糊打至乳白色,此時提起打蛋器蛋糊就會緩慢流下來。
4.再改用中速檔繼續攪打,將蛋糊內的大氣泡打碎,使氣泡均勻分佈在蛋糊中。最後成功打發的蛋糊細膩潔白，提起打蛋器會發現蛋糊緩慢落下，用攪拌機器頭上落下的蛋液畫個數字，如果數字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了，即打發成功！
5.建議大家打發成功之後再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，所以多打一會可以保證氣泡更多一些！
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8 # 耕食小屋
我來回答你的問題，打發全蛋時怎樣比較容易打發？
全蛋打發通常用來製作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。大家都知道，全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。正因如此，全蛋打發會相比分蛋打發耗時更長，穩定性也會稍差。然而全蛋打發也有不可代替的優點：首先它不需要分蛋，手殘星人就不用怕了，其次是烘烤時間也短，組織細緻緊密、蛋香更濃郁。
那麼現在我們就來看看全蛋要怎麼打發吧！
準備工作：1、 將雞蛋和糖倒入無油無水的打蛋盆中，打蛋盆坐在裝有半鍋涼水的鍋中。
2、 隔水開小火加熱，邊加熱邊用手動打蛋器不斷攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻，蛋液溫度到達40度左右（用針式或紅外線溫度計探測，沒有的話可以手指觸碰蛋液，感覺稍高於體溫即可）。
把打蛋盆從鍋中取出，就可以開始打發了：
1、 用電動打蛋器高速攪打1至2分鐘，此時蛋液氣泡很大，顏色稍微變淺，蛋液體積稍有變大。
2、繼續打發約3到4分鐘，此時蛋液氣泡變得很密，質感已經開始變濃稠，顏色也明顯變白，提起打蛋頭會看到蛋糊流下比較快，落下的蛋糊在表面能留下痕跡但馬上消失。
3、 再攪打1至2分鐘，就會感到打發的阻力變得越來越大，蛋糊的紋路也越發明顯。當提起打蛋頭後，蛋糊流下的非常緩慢，而且落下的蛋糊也能在表面留下不消失的痕跡時，就說明已經打發好了，但別忘了最後要再用低速攪打約2分鐘，整理一下氣泡。沒錯，全蛋的打發就已經結束啦！步驟就這麼少！
關於最後狀態的判斷，常見的有三種方法：
包括畫8字、量杯稱重和插牙籤。插牙籤我個人覺得不太準，所以在這就說說另外兩種吧：
1：畫“8”字輕輕提起打蛋器用滴落的麵糊畫個“8”字，“8”字停留在表面並且沒有消失就代表打發成功，這種判斷方法最簡單，也很科學。
2：量杯稱重用麵糊把100ML量杯裝滿，頂部抹平上秤，重量在24—26g之間，就代表狀態OK。這種方法準確度很高，但比較複雜，最開始練習時可以用，熟練之後心裡把握大了就不用每次都使用這種方法了。
別走！這裡還有全蛋打發的常見問題！Q:為什麼要加熱（隔水打發）?
A:因為蛋黃中的油脂會抑制雞蛋的發泡性，比打發蛋白要困難。而預先隔水溫熱全蛋，可以減少雞蛋的表面張力，使粘稠的糖蛋液更具流動性，因此更容易打發。
Q:是否必須坐水打？
A:如果是我本人操作，一定是全程坐溫水，因為這樣蛋糊能一直保持合適溫度，打發效果更好。但新手在第一次嘗試時可能會因為全程坐溫水打發，手拿不穩盆，導致溫水濺入打蛋盆內，影響蛋糊的狀態；又或者可能把握不好加熱的溫度，最後導致蛋糊溫度過高，影響蛋糊的穩定性。雖說如此，還是建議大家在熟練之後全程坐溫水打，這樣打出來的全蛋會更穩定，烘烤時漲發效果也會更好。
Q:隔水加熱時的溫度以多少為宜?A:室溫稍高的情況下，直接隔水加熱至鍋內的冷水變得些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。注意，冷水時就坐進去，不要一開始坐在熱水浴裡，因為靠近盆邊的蛋液可能會被燙熟。
Q:全蛋打發的含糖量相比分蛋打發的糖量要多很多，可以減少糖量嗎?
A:全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。而且，因為全蛋法不能新增過多的液體，所以口感會比較乾澀，但砂糖可以增加蛋糕的溼潤度，所以糖量的減少意味著打法難度增加，口感變差。
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9 # 待富青年
看了一下回答，發現有答主把戚風的打法發了上來。全蛋打發相較於分蛋打發，還是比較好把握一些的，不用怕蛋黃分的不乾淨。也不用擔心容器裡有油。
簡單明瞭的說:全蛋打發，低速化糖，高速打發，打至有紋路出現，且紋路不會快速消失即為打發，類似調好的麵糊，可參考老酸奶狀。然後加入粉類，翻切均勻（也可攪拌），最後
分次加入液體，攪拌均勻。
有答主說需要容器下放熱水，也可以參考一下，此法我沒有用過。
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10 # 掌上美食記
雞蛋打發分為:全蛋(包括蛋白和蛋黃)打發和蛋白打發，單獨蛋黃不能打發的，蛋白打發要比全蛋打發容易很多，大家一定搞清楚。
製作過程:選擇新鮮的雞蛋(新鮮蛋敲開的蛋黃是鼓起的，蛋白不會攤開)這樣能成功的打發，打蛋器內不能有水和油，可以放糖，打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即是做成功了。
比如做檸檬蛋糕這種，一定要用一個盆裡面放滿40度°左右的水，隔水打發。如果像蛋糕卷這樣白糖含量比較少的糕點，是在打發之前隔水加熱加熱到40度°，然後取出來打發。只是順序不一樣而已！
注意一下:夏季溫度高就比較容易打發，但是溫度低的時候就打發不均勻，只要掌握以上說的打發小技巧，打發全蛋是就很容易打發，做的蛋糕也會非常的美味。
希望以上回答對大家都有幫助。
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11 # 紅紅大仙美食無邊
大家好，作為一個美食博主，我來回答這個問題。
在自制蛋糕、棗糕的時候，我們有時候會用到全蛋打發的方法。
(PS:如果覺得看字麻煩，可以先直接看影片。)
因為，全蛋打發有以下兩個優點：第一，真的可以偷懶。
顯而易見的，就是不用分蛋了（蛋清和蛋黃分離），這簡直就是手殘黨的福音啊！
第二，最後的成品更紮實。
全蛋打發後的蛋糊相對分蛋法要穩定不少，不容易消泡。
因而最後做出來的蛋糕不會輕易塌陷，賣相會很好。
但是，全蛋打發也是有缺點的：正是由於它的穩定性高，所以一般成品的口感不會像分蛋法那麼鬆軟。
接著，說一下全蛋打發的條件：1、雞蛋一定不能是剛從冰箱拿出來的。那樣幾乎都會失敗。 一定要放置到室溫後，再進行打發。
2、有條件的話，最後用水浴法進行打發。
把打發雞蛋的盆子坐在熱水盆裡，這樣打發的成功率更高。
3、打發前最後能滴入幾滴白醋或者檸檬汁，
酸性物質的加入會使蛋白質變性，從而提高打發的成功率。
4、加糖的時機，其實一般在一開始就把糖全部加進去，
或者是在打發的過程中，分三次加糖，都沒有太大的影響。
5、全蛋打發的時間一般比較長，差不多10分鐘左右。
具體當然也是要看打蛋器的功率大小，
但是一開始要用低檔，再轉換到高檔，
讓蛋液有個相互融合的過程、進一步包裹更多的空氣。
6、打發成功的判定是，提起打蛋器，液體留下形成的痕跡不會馬上消失，
能夠持續八秒-十二秒，就說明你的全蛋打發成功啦~
最後，祝你在烘焙的路上一帆風順，絕不翻車，哈哈。
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12 # 小雨和小悅
很簡單記住要點用分蛋器把蛋黃和蛋清分開要仔細不能有蛋黃參在裡面，沒有分蛋器就用手分，要注意打雞蛋的技巧不要打散了，容易混雜分不開，把黃油，練乳，牛奶，白糖順時針一直打發，然後雞蛋清放入高筋麵粉一塊打面，一直打發，放入磨具裡，進烤箱！
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打發前先以隔水加熱法溫熱全蛋比較容易打發。使用冷藏的雞蛋，蛋白只要花些工夫都可以打發，但全蛋就很難打發成 想要的樣子。因為全蛋當中，蛋黃含有脂質，會使得氣泡較難形成，比打發 蛋白更為困難。那麼要如何做才能比較容易打發呢？預先隔水加溫全蛋，即使用手攪打都可以攪打成發泡狀態。添加了砂糖 的全蛋，在隔水加熱前是黏稠狀，具很強的黏性，以攪拌器商起時會粘黏在 攪拌器的鋼線上，所以必須隔水加熱至黏性降低，流動性佳，幾乎不會粘黏 在攪拌器上為止。藉由這樣升高溫度，可以削弱雞蛋的表面張力，也可以更容易攪打出氣泡。