味精產業歷史 　　

20世紀初，日本人從海帶的鮮味得到啟發，提取穀氨酸得到了“味之素”，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。20世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產穀氨酸的技術，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區別。二戰後，日本微生物學家發明了用短桿菌發酵糖蜜獲取穀氨酸的新工藝，這種工藝經過不斷最佳化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價格征服了食品工業界和餐飲行業，數十年來長盛不衰。 　　

味精的安全性 　　

一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的穀氨酸大約是13克，而從味精攝入的大約是0.5克。從這個角度說，味精作為食品新增劑的安全性不會太差。截至目前為止，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，但並沒有發現明確的毒副作用。 　　

美國食品藥品監督管理局（FDA）在20世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，也就是相當安全。後來再次評估的結論是，在正常食用情況下，味精的安全性是完全有保障的。科學證據表明，人工生產的穀氨酸鈉和天然的穀氨酸鈉在代謝和生理上並無區別，因此FDA規定，含有天然穀氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標註“不含味精”或“不新增味精”。 　　

世界衛生組織下屬的食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）分別於1970年和1973年評估了穀氨酸及其鹽類的安全性，設定了每千克體重120毫克的安全攝入量。1987年，JECFA再次評估後，將安全攝入量改為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了穀氨酸的安全性並維持了之前的判斷。 　　

味精在全球範圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品新增劑之一。其中東亞是味精產量最多也是消費量最多的地區，全球味精年產量約200萬噸，其中一半來自中國。 　　

在歐盟，食物中新增味精的上限通常是每千克食物10克，在調味品中的新增量沒有限制。在美國和中國，味精的使用不受限制，穀氨酸還可以單獨作為香料使用。在澳大利亞、紐西蘭、日本等國和港澳臺地區，味精的使用同樣不受限制。

歐盟新觀點 　　

30多年來，味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中，穀氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每千克體重3.2克（以穀氨酸計）。根據這項研究的結果，歐盟食品安全域性的專家組採取100倍安全係數，為穀氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每千克體重30毫克，相當於60千克重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。 　　

味精綜合徵存在嗎？ 　　

1968年，一些消費者在吃中餐後出現不良反應，後來的研究將懷疑物件指向了味精，輿論將之稱為“中餐館綜合徵”，這在科學界引起軒然大波。1995年，學界將這些和味精有關的症狀統稱為“味精綜合徵”，包括燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、噁心、心悸等。 　　

現在科學界的主流觀點認為，絕大多數和味精綜合徵有關的早期研究都存在設計缺陷，因此缺乏說服力。最近10餘年的研究也並未找到確切的答案，但大致規律是每天攝入量不超過3克就沒事，而且只有極少數人對味精敏感。 　

焦穀氨酸能致癌？ 　　

味精加熱溫度過高會發生化學變化，產生一種名為焦穀氨酸的物質。加熱溫度越高、時間越長，穀氨酸轉化為焦穀氨酸的比例越大，此外生產味精的過程也會產生焦穀氨酸雜質。網上說焦穀氨酸可能致癌或有神經毒性，不過有趣的是，科研文獻中並沒有這個說法，倒是提到了焦穀氨酸改善大腦記憶和認知能力的證據。 　　

實際上，焦穀氨酸是不產生鮮味的環狀氨基酸，它是許多氨基酸和蛋白質合成過程的中間產物。它也廣泛存在於動植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦穀氨酸。 　　

針對味精的質疑 　　

針對味精的質疑還有不少，但基本上都屬於個別偶發的情況。比如“味精導致蕁麻疹”，歐盟專家組認為，就算味精真的能誘發蕁麻疹，也是極為罕見的情況。個別案例中，味精可能與鼻炎症狀有關，但也沒有確鑿證據。 　　

“味精吃多了不好”似乎是個常識，但到底多少算多呢？研究發現，味精能促進胰島素分泌，不過前提條件是空腹一次吃10克。有個別研究發現，味精能毒害腦神經，不過你需要一次吃250克，正常人不會這麼做。此外，動物實驗發現，味精吃多了可能增加肥胖機率，但在幾項長期人群研究中並沒發現這樣的效應。當然，味精吃多了肯定會影響血壓，畢竟它是含鈉的。

　　加熱後有毒?吃多了致癌?關於味精的 4 個真相　　

　　說人是最矛盾的動物，一點都沒錯。比如，鮮味人人都愛，但味精卻是……人人都怕。流傳最廣的說法都是這麼講的：吃多了會致癌!味精是化學合成的，我改吃雞精了。我家非常注重健康，做飯從來不加味精。味精心裡苦，但它不會說啊……大家還是一起看看關於味精的 4 個真相吧!　　

　　真相 1：味精無毒，很安全味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。但是，食物是天然的，味精是化學工業品!唉，「天然」這個詞已經被濫用得不行了……現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的，工藝和釀酒、制醋類似。　　

　　你們不怕醋、不怕酒，怎麼就覺得味精有害呢?其實科學家們早就研究過味精的安全性，世界衛生組織(WHO)也把味精歸入「最安全」的類別，放心吃吧。　　

　　真相 2：雞精也是一種味精大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞，廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念，但其實——雞精就是「雞肉味的味精」。　　

　　雞精是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是穀氨酸鈉，除此之外還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少就看廠家(和價格)了。　　

　　真相 3：加熱的味精也不會致癌 穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。可惜這純屬自尋煩惱，焦穀氨酸鈉並不會致癌，只是沒有鮮味而已，所以說明書上才會建議大家出鍋前放味精。如果非要說致癌，那鹽也一樣，高鈉飲食可是會增加胃癌風險呢。　　

　　真相 4：味精還能幫你少吃鹽鹽吃多了不好，但怎麼才能少吃鹽?這裡有一個秘籍要教給大家——放點味精，可以讓菜保持同樣的鹹味，但能讓你少吃鹽。因為味精有「增強鹹味」的成分，也就是說，在鈉含量相同的情況下，加了味精或雞精的菜，相比只加了鹽的菜，吃起來更鹹。所以，咱們完全可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，既保持了口味，又能健康一點。當然，這一切的前提都是「適量」。要是一大勺味精倒進菜裡，那誰也幫不了你了……

這問題提的很奇怪，首先身體是可以允許一定的致癌因素的，但是前提不能過量，吃幾頓燒烤沒事，吃幾包泡麵也沒事，但是連續一倆月吃就超出身體修復能力了，基因突變機率增加，就會癌變，恐怕的是早期極其難發現。如果能在一倆毫米內發現就可以全部一鍋端得到很好的預後。但是更更可怕的是生活習慣，好了後又連續經常吃燒烤或者泡麵。

在通常情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。

不會。

味精的成分就是穀氨酸鈉，是一種常見氨基酸的鈉鹽，在食品工業領域已經用了上百年，並沒有聽說致癌性啊。

有的人說，炒菜的時候味精要後加，因為高溫加熱會讓穀氨酸鈉發生化學變化，變成焦穀氨酸，是一種致癌物。

這實際上是一種典型的腦補，我估計是因為“焦”這個字吧。

焦穀氨酸確實存在，而且也確實是高溫下的產物，但這個焦和把肉燒焦是兩碼事，根本不會變成致癌物。

實際上，焦穀氨酸在人的大腦和脊髓液裡面都會有，是一種重要的神經遞質，在動物實驗中還發現它可能會改善認知能力呢。

當然，“味精後放”這個說法還是有一定道理的，因為焦穀氨酸並沒有鮮味，因此後放味精有利於保持鮮味，同時也一定程度上減少了鈉的攝入。

作為一種人體中常見的氨基酸，穀氨酸的安全性是非常高的，目前世界各國都認可它的安全性，否則也不會批准用於食品新增劑。

在國外，確實存在所謂的“味精綜合徵”，就是吃了中餐之後產生身體不適反應。

後來有科學家重新進行了實驗，發現“味精綜合徵”很可能是心理反應，因為做“雙盲”實驗的時候，志願者並沒有出現任何反常表現。

今年，歐盟對穀氨酸鈉的安全性又做了一次評估，結論還是非常安全。

100多年用下來，通過了各種機構的反覆測試和實驗，您說要是致癌的它還能一直在用嗎？透過對玉米或甘蔗或番薯提煉出蜜糖，再加入天然酵母形成穀氨酸鈉，被廣泛運用在食品加工和家庭運用上。不僅無害，而且對身體有益呢。適量攝取會讓人擺脫無肉不歡的依賴，降低脂肪和熱量的攝取哦。

加熱會致癌，吃多會變傻還導致脫髮、高血壓……別看體格不大，味精身上揹負的“罪過”著實不小。

小小味精果真如此作惡多端嗎？日常烹飪中真的要放棄味精嗎？改換雞精是不是更安全？

一起來揭曉答案。

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。穀氨酸鈉水解為穀氨酸，而穀氨酸食可令人產生鮮美的味覺，這就是味精之所以能提鮮的原因。

1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出穀氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開始銷售，這就是最原始的味精。

穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也不會對人體產生危害。至於水解後的穀氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有穀氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。

另外，關於味精的安全性，1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。

因此網傳味精會導致脫髮、高血壓等疾病，純屬無稽之談。

味精不但對人體健康不但無害，反而有益。味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品新增劑。

網傳高溫條件下，味精會致癌。因為高溫下穀氨酸鈉轉化為的焦穀氨酸鈉是致癌的。

這種傳言是沒有科學依據的。穀氨酸鈉加熱到 120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸沒有鮮味，因此高溫會降低味精的鮮味是正確的，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。但是焦穀氨酸致癌尚無科學證明。國際癌症研究機構（IARC）在分出的四級致癌物中，也沒有把焦穀氨酸包括在內，因此致癌說法也無從談起。

不少人認為，味精不安全，雞精會好一些。

事實上，味精和雞精並沒有本質上的區別。雞精，其實就是稍微高階一點點的雞肉味的味精。

它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是穀氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但和味精沒有本質上的區別，而且兩者都是安全的，更大的差別在於口味。

綜上所述，味精身上背的各種鍋可以理直氣壯地卸掉了。吃與不吃，您完全可以根據個人口味和習慣來選擇，不必糾結安全性的問題。

當然，儘管謠言已澄清，但味精中含有鈉，如果過多攝入，特別是對於平時攝入食鹽較多的人來說，會增加高血壓、心臟病的風險，因此還要適當控制其攝入量。

以上問題由美中嘉和醫療團隊整理回答

味精自1909年問世以來已作為一種常見的食品增味劑在全球範圍內廣泛使用[1]，但它的安全性卻一直是備受爭議的話題，人們對味精也常常有著各種各樣的偏見。

其中一種較為大眾的說法是味精經過長時間高溫烹飪後會生成一種致癌物——焦穀氨酸鈉，這曾一度使得習慣用味精調鮮的中國菜在國際市場上遭受嚴重冷落。

那麼事實果真如此嗎？吃味精會致癌？

和超哥一起來看看吧！

味精不致癌，長時間受熱生成的焦穀氨酸鈉也不致癌，味精安全性高。

【味精】

味精又可稱為穀氨酸鈉，現如今幾乎所有的味精都由微生物發酵而來，原料基本上都是澱粉、砂糖、醋酸糖蜜等天然物質，因此味精不屬於化學合成品。

其主要成分穀氨酸是人體所需的一種營養成分，且廣泛存在於多種食物中，如牛奶、雞蛋、豬肉等等，而在人乳的氨基酸組成中，每一百克氨基酸中就有20.3%是穀氨酸[2]。

【焦穀氨酸鈉】

有科學研究發現：味精在長時間受熱的條件下會脫水形成焦穀氨酸鈉，但由於當時對其主要成分焦穀氨酸的研究尚未透徹，人們對它的誤解也持續了相當長一段時間。

直到近幾十年，焦穀氨酸的重要性才被慢慢發現[3]。焦穀氨酸是一種環狀氨基酸，可作為中間產物在氨基酸代謝和運輸的過程中生成，也是生物合成蛋白質過程中的重要組成成分，在自然界中廣泛存在，如人體視網膜神經細胞、蔬菜、水果、乳酪、啤酒等等。

因此，焦穀氨酸鈉也對人體無害[4]，但卻無穀氨酸鈉特有的鮮味，因而常常建議食物臨出鍋前再加味精。

【味精的安全性】

不管是從味精本身分析，還是從其脫水生成物焦穀氨酸鈉分析，吃味精緻癌的說法都是錯誤的。

早在1987年，食品新增劑聯合專家委員會就將味精的安全攝入量定為“無需限制”，2004年再次評估後仍維持原結論。

事實上，目前中國、美國、澳大利亞、紐西蘭、日本等國家也不限制味精在食品中的使用，同意味精是公認安全的。然而，歐盟食品安全域性在2017年7月12日發表宣告，建議人們限制味精的攝入量，稱穀氨酸鹽有可能給人帶來頭痛、口渴、血壓升高、胰島素水平提升等不良反應[5]，但目前也只是處於建議階段，需要更多的科學依據加以佐證。

【總結】

總而言之，從經口急性毒性實驗得到的半數致死量來看，味精的毒性比食鹽還低，不是致癌物。

但有專家認為，味精與食鹽一樣含鈉元素，過量攝入會增加高血壓等心腦血管疾病的患病風險。因此，也要像控制食鹽攝入量一樣控制味精攝入量，不可攝入過多。

參考文獻

[1]童星,李偉,何卡,秦立強.味精對小鼠攝食、體重及瘦素的影響[J].毒理學雜誌,2011,25(03):237-238.

[2]劉照佳,鄒旭華.剖析味精的化學成份及營養價值[J].中國調味品,2004(04):14-16+31.

[3]秦波.焦穀氨酸的生理活性與應用研究[J].中獸醫醫藥雜誌,1995(01):45-46.

[4]潘馨,馮旭東,劉明明.味精中焦穀氨酸檢測方法的研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2013,4(02):372-378.

[5]張曄.味精安全食用量有新說法[J].農村.農業.農民(B版),2017(08):33.