其實不管是買的白酒還是自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。

　　1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝；

　　2、早期會在酒中新增蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產品被禁止使用後,酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有後味綿甜爽口等優點；

　　3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度後,就會改善其口味；

　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用淨化酶吸附後加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

第一是你這個屬於生料酒，沒有經過潤糧食，蒸糧食，例如高粱，高粱皮裡面的單寧會有一部分你液體發酵的液體裡面，而最終有一部分單寧生成了香味物質，但是更多的會進入到你的酒裡面，這個是其一其二是你是生料酒，糧食沒有經過蒸熟，如果糧食有輕微的發黴，這樣也會造成酒苦第三就是可能你的曲放多了，曲多了很多時候都會酒苦。

總體上純糧食白酒都有一定的苦味，也是上面幾個原因為主。最後建議朋友儘量做熟料酒，生料酒容易甲醇超標。

我也是一個自釀酒愛好者喲

2酒中香味的來源

酒中的香味主要來源於酯類化合物，酯類化合物的豐富與否來源於發酵微生物的活躍與否，短時間發酵工藝很難發展龐雜的微生物群，再說又是生料發酵，非常不利於微生物群的生息，沒有微生物群，分解原料產生更多芳香組化合物就變得困難，也就自然香不起來了。

原酒蒸餾出來本就不好喝，味道雜，需要長時間窯養，氧化、揮發、去除裡面的有害雜質，留存人體有益的養分，酒才會變得好喝、益於人體的身心健康。

總之，好的原料，好的工藝，好的操作，好的窯養，才能出好的酒！自釀酒之前，要多研究酒之道，這樣才會產出真正健康的好酒，造福於自己、親朋。

　　有些人在品酒或者喝酒時會發現，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業效益。

　　其實不管是買的白酒還是自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。

　　現在來分析下具體原因，引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不淨、配料不合理以及工藝條件控制不當。那麼自釀白酒發苦如何去解決呢？

　　釀製白酒中產生苦味物質的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現或多或少的問題，有酒麴不發酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡黃麗娜老師為大家分享釀製白酒中產生苦味的原因，在釀製過程中產生苦味物質的根源在哪呢？

　　對於釀製白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:

　　第一、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味

　　使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

　　第二、釀製白酒的配料不合理

　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

　　第三、生產工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。

　　發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。

市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程式，掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。

1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味

使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；

2、釀製白酒的配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。

3、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。

對於釀製白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:

第一、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味

使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

第二、釀製白酒的配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

第三、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。

洋河蘇源。

它是今年的熱銷白酒。屬於濃香型白酒。它和藍色經典系列是同方，同料，同窖。它採用百年老窖發酵生香，在保持洋河傳統甜，綿，軟，淨，香風格的基礎上，突出綿柔，淡雅的獨特風格。酒精度是52%。

水為酒之血，蘇源洋河酒選用白洋河美人泉泉水釀造，蘇源洋河釀造方法沿用“老五甑續渣法”，同時採用“人工培養老窖低溫緩慢發酵”、“中途回沙”、“慢火蒸餾”、“分等貯存”、“精心勾兌”等傳統工藝和新技術，形成了“低而不淡，高而不烈，柔而不寡，綿長而尾靜，豐滿而協調”的獨特風格，令綿柔型白酒新品征服更多消費者。

在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業效益。白酒中為什麼有苦味，原因是什麼？下面來給大家詳細介紹一下！酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：

①俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味

②庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；

④夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；

⑤窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；

⑥環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

⑦現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

一般知名白酒廠家都是非常注重生產過程安全衛生控制的，比如茅臺，五糧液，洋河等，不會存在苦味。

常常有酒友問我，買到的幾年坤沙喝著有苦味，是不是酒不好啊。

我就納了悶了，這酒不是糖水，沒點兒苦味怎麼行？

在大麴醬香工藝裡面，每一輪次的酒都有自己的特色。

第一輪次的酒：糧香突出，味道略酸。

第二輪次的酒：醛味突出，味道略酸。

第三輪次的酒：略有醬香，味道醇甜。

第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚。

第五輪次的酒：略有焦香，回味甜，味綿長。

第六輪次的酒：焦香突出，有焦苦味。

第七輪次的酒：焦香重，略有枯味。

這七個輪次的酒，酸甜苦辣澀都有，看過我之前文章的朋友都知道，醬香酒的勾調講究五行陰陽平衡，五行又對應五味，五行平衡，五味協調的醬香酒才是好酒。

所以有苦味不可怕，只要微苦帶甘、五味協調，不是某一味特別突出暴烈，那都是在可以接受的範圍內的。

上好的坤沙酒，五味平衡，入口醬味響亮，醬香中還透著淡淡的焦香、花香，各種味道在口中逐層綻放，層次豐富細膩，回味優雅且長。

稍微一般點兒的坤沙酒，在五味平衡的基礎上，焦香會有些露頭，花香淡雅，層次沒有那麼豐滿，在調味過程中，六七輪次的酒佔比較重。

而剛剛調好的坤沙酒入口暴，活力過大，雖然醬香清醒，但是因為暴口，給人感覺非常燥，味覺就容易麻痺，不宜用來細品。而這種新酒還是需要陳放三年以上，味道才會趨於老醇。

個人淺見，望對大夥兒有用。

近日有酒友向我諮詢醬香酒中的苦味問題，其實經常喝醬酒的朋友會發現醬香酒會有苦味，為什麼醬香酒有苦味？這是一種正常的現象嗎？

有苦味是正常現象

苦味主要來源於醬香酒發酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見純糧酒有苦味是正常現象，醬香酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。

醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現香味的物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。

不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。

長時間苦味的可能原因：

一、配料不合理

茅臺鎮傳統工藝生產大麴醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發酵過程中會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。

二、釀酒原輔料不乾淨

純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現發黴變質，會產生苦味和邪雜味。

糧食皮殼沒有另外處理乾淨，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存。

另外酒醅堆積發酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產生持續性的苦味並刺激性強的重要因素。

三、蒸煮溫度控制不當

醬香酒採用高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和窖池密封性。控制不好，會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。

四、環境衛生沒做好

釀酒環境衛生也是影響質量的重要因素，如果衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。水質不乾淨，主要含鹼量超過用水標準等等。

正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時間的停留。微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒有苦味，便失去了的特點和味道。

現在很多人認為苦味的酒不好，其實帶一點苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒有苦味，是用了甜味劑等許多新增劑，這些新增劑，但是現在很多人都不明白這一點，只覺得這個酒有點苦。其實苦味是它自然形成的，因為度醬香酒傳統工藝釀造，釀造產生的某些香味物質本身就有苦味。

優質醬香酒，是透過勾調師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調才形成的，它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因為它可能有新增劑，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒有苦味的酒你反而要小心了。

白酒喝起來有一點苦味，說明多半是純糧釀造的，一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是食用酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認為白酒不應該帶有苦味，實際上是一個誤解。

最後，建議，在經濟條件允許的前提下，儘量飲用堅持傳統純糧固態發酵工藝生產的白酒。這種酒喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。

以茅臺為首的優質醬香酒，只能以傳統固態發酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬於自然發酵的純天然產品，不新增任何香味成分， 喝完 不口乾不上頭！ 且易揮發物質少，對人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。

在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了效益。那麼自釀白酒沒有香味反而有苦味是什麼原因，苦味如何去除？

白酒苦是什麼原因？酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：

俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；原料有黴變現象，含單寧過多；庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。

一、白酒苦味如何去除？

解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀製過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾調、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。新增量多少，應視情而定。

另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制新增量，否則會破壞白酒的原有風味。

另外再提一點，白酒的臭味一般是由於原料發黴、變質、不淨或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。解決的辦法，可採用高錳酸鉀處理。

其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過酒。

酒的三大味辣，甜，苦；二小味酸，澀。三大香糧香，糟香，（中）藥香。五味俱全，方為好酒。苦不過頭，辣不嗆喉，甜爽不膩，綿柔醇厚，回味長，空杯有三香。酒發苦過頭，配料，發酵工藝，蒸餾，貯存等環節，哪一環，出問題，都會讓酒不正，不爽，不香。自釀糧食酒二十年，是口碑相傳的酒。酒好不好，你懂得！