香辣水煮魚

主料

新鮮草魚肉片400克 蛋清1個

青菜3棵 黃豆芽1把

輔料

清水500毫升 郫縣豆瓣醬1大勺

料酒 薑片6片

蒜片5個 澱粉1大勺

胡椒粉1小勺 鹽1小勺

桂皮一小塊 八角2個

幹辣椒1大把 花椒1大把

小香蔥1根

1. 把魚片用胡椒粉、蛋清、料酒、澱粉和鹽來醃製20分鐘，豆芽和青菜用開水焯一下水備用。

2. 炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入花椒、辣椒，八角、桂皮，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調料不要，油在鍋裡備用。

3. 另起一鍋，鍋裡放第2步爆香的油，加入薑片、蒜片、花椒和幹辣椒爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒。

4. 然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右，用高湯更好，我沒有就用清水了），放入魚片燙2分鐘，看著魚肉變色即可關火。

5. 在一個大容器裡放入豆芽和青菜。將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的深盤裡，再在表面撒上辣椒粉。把炒鍋洗乾淨然後用第2步爆香的油燒熱，放入剩下的花椒粒和幹辣椒爆香。將麻辣油倒入魚片上，然後撒上蔥花即可。

食材的準備準備要充分

食材：大頭魚（只選擇了魚身部分）、千張、白菜、大蔥（還可根據個人口味加入豆芽等）

調料：生薑、蒜、辣椒 、花椒、食用油、鹽、糖、胡椒粉、生粉、雞精

1首先，我們需要把食材備好

辣椒分2種，1種是幹辣椒調色、一種是辣味夠辣（根據個人口味放適量）小貼士：幹辣椒是用熱水泡，這樣能出辣椒的香味，泡好備用

2將魚肉進行醃製備用

將魚肉切成片（超市可幫忙切片、也可自行切片），放入鹽、糖、雞精、胡椒粉攪拌均勻備用。

（可能你問會，放多少量的調料，這個要根據魚量的多少來放，您平時做菜時多找找放鹽的感覺，做飯需要多練習，就知道鹹淡如何了，我就是在多次做飯中逐漸掌握了放鹽的度的把握）

3開始炒調料

倒入食用油、水煮魚可以多放點油，不用擔心油量太多，放入姜蒜、辣椒和豆瓣醬翻炒。此刻已經香氣四溢了！~

4先把較厚的魚肉挑出來翻炒，因為魚骨部分比較難熟

倒入開水煮沸

將備好的蔬菜切好放入鍋中煮（蔥只需要2根即可）

煮好後將菜撈起鋪在盤底

5將魚肉下鍋

將魚肉倒入生粉攪拌，下鍋3分鐘即可，

（魚片要保持鮮嫩的口感，不宜煮太久）

最後一個步驟一定不能少

放蔥段、辣椒、花椒在盛出的水煮魚上，

倒入燒熱的食用油澆在上面

這盤水煮魚就大功告成了！

　　水煮，原本是最健康、最能保留鮮魚營養的烹調方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明的油裡，再怎麼好吃也讓人有點兒心驚膽戰，不如自己做吧。

　　自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋裡碗裡沒碎沒散，夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡;還有，魚片容易煮老，不好控制火候;再有，為什麼總也做不出那種鮮豔誘人的紅色。

　　今天就來說說我是怎麼解決自制水煮魚遇到的常見問題的。

1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統統裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經大減，連油底的魚湯都是可以喝的。

2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠幹炸紅辣椒能解決的，別人怎麼做我不知道，我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬。無論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。

3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑;魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎;魚片醃製時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能醃製到2小時以上，至少也要1小時;使用紅薯澱粉上漿，比用其它澱粉更有筋性;最後，魚片入鍋後不要攪動。

4、如何使魚片更入味：醃製時間長自然更入味。當然主要醃料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能鹹淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;

5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋後，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋後熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。

水煮魚是風靡大江南北的一道四川美食，特點是魚肉雪白細嫩，香辣味道足，魚的選擇比較多，一般以草魚，黑魚，江團等肉多質地細嫩的魚為好，也要求是當天的活魚宰殺，現宰現做，這樣魚片才會有彈性，才不會在烹飪過程中碎掉

辣椒和花椒的選擇也很重要，辣椒要選四川中等辣度的朝天椒，花椒要選大紅袍和青麻椒混合起來，這樣辣味和麻香才體現得出來，缺一不可。

最重要的還是香料油的熬製，用各種香料泡一下水，因為如果香料不泡一下水，在用油熬的時候很容易被炸糊，但是香料的味道卻還沒有進入油中，然後在油裡小火慢慢熬製，讓香料的味道進入油中，這個油是重中之重，如果這個油熬不好，那麼做出來的水煮魚片只有麻辣之氣了，卻少了很多香氣，也算是失敗了，熬香料油香料：大料 桂皮 香葉 花椒 山奈 甘草 砂仁 小茴香 白芷 白扣 蔥姜各適量。

然後是魚片的醃製，魚片片成薄片後，先用鹽抓出粘性，再放少許料酒，蛋清和澱粉抓勻，上一層漿，以保證不讓水分流失。

黃豆芽大火炒一下放入碗底，把用開水略焯一下的魚片放在上邊，用熬好的香料油把辣椒和花椒炸香，直接倒在魚片上就可以了，要先炸花椒，因為花椒炸的時間可以更長一些，然後再放辣椒，幹辣椒很容易被炸糊，所以油溫要控制好，炸糊後香氣就沒了，但是如果炸的火候不夠，光是生辣之氣也不可取，所以一定要把油溫掌握好。

　

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先關注，後收藏，總有一天用得著。

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水煮魚，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。下面介紹幾種水煮魚的做法。

　　

做法一

原料：

魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

　　

做法：

1、魚頭切小塊洗淨，放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘。

2、豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部。

3、油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、幹辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油。

4、加入醃製好的魚塊，炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥。

5、鍋裡再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。

　　

做法二

原料：

鱸魚、羅非魚、鯰魚為佳。

　　

配料：

豆芽，或自己喜歡的蔬菜。

　　

調料：

姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油。

　　

另需：

生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個。

　　

做法：

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)。

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。

做法三

原料：

魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲。

　　

做法：

1、魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。

2、鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。

3、魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏，使其更入味。

4、煮上一鍋水，開後將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。

5、將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡，再準備下步工作。

6、在鍋裡倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢位，再澆到魚肉上即可。

做法四

1、將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時。

2、將姜切成大塊，蒜瓣拍散。

3、將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒。

4、一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面後關火，此時魚片細嫩。

5、將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。

　　

做法五

1、將魚頭剁下，並從中分兩半。

2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開。

3、繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片。

4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。

5、將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。

6、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸。

7、在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。

8、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋。

9、翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗。

10、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中。

11、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

12、盆中放著已焯好的黃豆芽。

13、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。

14、最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

　　

做法六

原料：

1、去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚)。

2、一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)。

3、一小袋榨菜。

4、兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)。

5、一塊去皮薑切片(約50mm見方大小)。

6、花椒和幹辣椒適量。

7、色拉油一小碗。

製作：

1、將魚頭剁下,並從中分兩半。

2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開。

3、繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片。

4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。

5、將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻)。

　　

可以動火了：

1、將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸。

2、在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用。

3、將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋。

4、翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗。

5、等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中。

6、魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉。

　　

終於可以盛盆了：

1、一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜。

2、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。

3、最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

天氣越來越冷了，確實吃吃水煮活魚是種非常好的選擇！

水煮活魚是一道傳統名菜，屬川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚或黑魚為主料，配以乾紅椒和花椒等煮制而成。

水煮活魚發明時間雖然只在近幾十年前，但流傳甚廣，享譽四方。成菜湯香味美，油辣不膩；魚片嫩白爽滑。水煮活魚傳遍中國的大江南北，又與不同地方人的口味要求相適應而變通，因此，深受各地方民眾喜愛。

菊子姐姐的水煮活魚供您參考！

1、食材

魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：幹辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把

2、加工

配菜如圖洗淨切好待用

片魚肉：先把魚去掉內臟洗淨從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開

如圖所示，魚骨剁成小段

魚肉片好調入適量鹽，料酒，打入雞蛋，澱粉，薑絲

放好調料，用手把魚肉抓勻醃製10分鐘入味（魚骨魚頭不用醃製）

準備一個大碗鋪切好的黃瓜

鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗裡。煮配菜的開水這個時候一定要用大碗裝好別倒掉喔。（配菜隨個人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）

鍋裡放跟平時炒菜一樣多的油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最後倒入煮配菜的湯水燒開

鍋裡的水燒開先熬煮5分鐘，再把醃製好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鐘撈起

魚肉煮好肉和湯一起倒入鋪好配菜的大碗裡

鍋洗淨，再倒入平時炒菜的兩倍油燒熱，放入幹辣椒煸炒出香味，辣椒快好時放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最後鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦啦啦！！！（為了更香可以撒點熟芝麻裝飾點綴一下喔）

3、擺臺

有魚有菜有味道，趕緊上米飯^_^

好多誤人子弟的回答，我就是做水煮魚的，下面我來分享下最正宗的做法：

詳細直接看影片吧！超級詳細而且很多獨門技術！

水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

要說這魚的味道，麻辣鮮香嫩可以概括之。水煮魚選料講究，精選無汙染的花鰱魚。這樣的魚肉質細嫩，吃起來口感特別好。而鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須採用傳統制作工藝才能更完整地保持這種營養。最重要的是其調料，10多種各種調料均勻搭配，配以各種鮮料如花椒、姜、蔥等，精心烹製而成，此魚在出桌時，尚未入口，已是鮮香撲鼻，令人食慾倍增。撈出香嫩的魚頭、魚肉，不腥不臊，入口滑嫩，麻、辣、鮮、香、嫩，回味悠長，硬是筷子捨不得離手。”

配料:

花鰱魚（1500g）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、乾紅椒100克、青花椒20克、綠豆澱粉30克、味精少許

烹飪步驟:

1.先來處理魚：活花鰱宰殺收拾乾淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮製。

2.然後片下魚腹的大刺。

3.斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的魚片，儘量大小厚薄一致，以保證能同時成熟。

4.取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會新增少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。

5.用手把魚片抓勻抓起粘性醃製一下，一定要把鹽味抓進魚片裡。

6.魚骨可以斬成幾節。

7.準備好乾紅椒節和青花椒、香菜葉。

8.用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。

9.滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。

10.撈出漁骨放在豆芽上。

11.在魚片中加入綠豆澱粉。

12.抓勻抓粘，如太乾可加微量的水。

13.水再滾時放入魚片，其間保持大火。

14.魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。

15.煮魚片同時另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裡也投入乾紅椒節和青花椒炸香。

16.至乾紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。

17.點綴少許香菜葉，完成。

烹飪技巧

建議一般用白鰱或者花鰱，現在很多都用草魚做的，草魚肉老，不好吃。

小提示：

放魚片時要一片片將魚片放入，用筷子撥散，將魚片煮熟。

花鰱魚的食用禁忌

1、花鰱魚不宜食用過多，否則容易引發瘡疥。

2、患有瘙癢性面板病、內熱、蕁麻疹、癬病等病症者不宜食用花鰱魚。

3、花鰱魚的魚膽有毒不要食用，在處理花鰱魚的時候要把膽乾淨處理

4、花鰱魚性偏溫涼，熱病及有內熱者應忌食。

5、花鰱魚膽性味苦、寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用，但降壓有效劑量與中毒劑量非常接近，故臨床上使用需要慎重。

營養價值：

富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

富含膽固醇，維持細胞的穩定性，增加血管壁柔韌性。維持正常性功能，增加免疫力。

富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫。提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長髮育。

適宜人群：

適宜出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花，面板黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動後感覺氣促、骨質疏鬆、心悸症狀的人群。

適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降，貧血，水腫等症狀的人群。

適宜生長髮育停滯的兒童。

水煮魚看似做法簡單，實際做工考究，選新鮮的活魚這是肯定的。

草魚烹調出來的魚肉口感滑嫩。如果你喜歡韌一點的魚肉，那麼可以選擇鯰魚或者黑魚。

草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。

然後片出魚肉，剃掉魚刺~~

將切下的魚肉魚皮朝下，斜片切成厚約0.5釐米的魚片，魚排骨剁成長約5釐米的塊，魚頭對半切開~

分別用2茶匙料酒、2茶匙澱粉和蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

接下來開始做五香油，這五香油用處大了，做出的魚好不好吃，香不香，都看著五香油了！

可以多做一些，平時拌菜也可用。鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

然後在鍋裡燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的豆瓣炒香。加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香~~

現在把魚頭和魚排放在鍋裡炒勻，加入調料一起炒，差不多之後放入高湯，或者白開水也行，沒過魚肉開始燒！

燒開了以後，把醃好的魚片慢慢放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

再把鍋洗淨，倒入適量的五香油，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。將熱油澆在魚片上即可。

水煮魚又稱“江水煮江魚”。水煮魚選新鮮活魚，用辣椒麻椒做出來的魚沒有腥味，口感滑嫩油而不膩。是人們喜愛的一道菜。

用料：魚，豆芽，油菜，郫縣豆瓣，花椒，大料，桂皮，小茴香，麻椒，蔥薑蒜，白酒，雞蛋，胡椒粉，澱粉，麻油，紅辣椒，鹽。

做法：1.魚洗乾淨，切成魚片，魚頭魚骨剁好，有白酒，雞蛋，鹽，胡椒粉，澱粉，抓勻備用。

2.鍋裡面放水，燒開了，油菜焯一下，把豆芽放進去煮三分鐘撈出。

3.冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆瓣，加入花椒，大料，桂皮，小茴香，麻椒，蔥薑蒜，辣椒炒香，放入魚骨和魚頭炒到變色後。

4.添水燒開，轉文火煮10分鐘。

5.有醃好的魚片，魚片變白浮起後。放麻油鹽調味即可。

6.整鍋魚連湯一同倒入放豆芽和油菜的盆中。

7.最後用鍋加熱100克的油，燒至冒煙，趁熱澆到魚片上。

8.一盆香噴噴的水煮魚就做好了。

我說下我自己比較簡單的水煮魚做法

1.買魚的時候 我會讓小販把魚先給我殺好 回家後會比較好處理

製作步驟

1 淘洗乾淨去除血水 2 魚肉片成魚片。用胡椒粉 鹽、料酒醃製 打入一個蛋清 一個方向攪拌 接著加入少許澱粉 繼續一個方向攪拌上勁 備用 3、將魚骨和魚肉下鍋煸炒。然後倒入開水（這點很關鍵一定要是開水）開水倒入以後立刻就會再度沸騰 這樣魚湯就瞬間變白。再煮個3分鐘 把湯頭煮得濃白色的 把魚頭和魚骨繞出放入盆底墊底

4、倒入水煮活魚調味包（如果沒有可以用豆瓣醬代替） 這個時候可以用鹽和味精調下味道

5、’燙配菜 配菜可以是都要 白菜 娃娃菜 粉絲 魔芋 都可以 如果是粉絲請先實現用水泡開 配菜燙好後撈出 放置於盆底

6、將鍋中的湯再次燒開 把魚片倒入 這個時候 要用勺子輕輕的推開 避免魚肉粘住。

魚肉在鍋中不能煮太久 稍微有點變色即可撈出。 魚肉撈出 放入盆中

7 把湯底倒入盆中

8 撒上 幹辣椒 芝麻 香菜

9 豬油 燒成滾油 潑在上面 即成 建議用豬油 因為會有增香的效果

“水煮魚”並沒有多久的歷史，最先出自重慶渝北一帶，也就十幾二十年的歷史，一般多采用草魚做主料，科學證明草魚含有豐富的硒元素，這種微量元素有養顏抗衰老之之功效；草魚還含有豐富的不飽和脂肪酸，可促進血液迴圈，是心腦血管患者的理想食物。

水煮魚做法:

第一步備料，草魚一條、黃豆芽500克，雞蛋兩個、姜蒜、花椒、幹辣椒、郫醬適量，料酒澱粉鹽。

第二步把草魚去鱗，剝洗乾淨，然後剁下魚頭、魚尾，魚肉用刀片成薄厚適中的雨片，再把魚片用蛋清鹽料酒加澱粉裹勻醃製20分鐘。

第三姜蒜切片，辣椒切段，豆芽掐去尾部根鬚洗淨後用加鹽的開水汆熟撈出控水鋪於盆底。

第四油下鍋，放入花椒小火炸出香味，再加辣椒和郫醬炒出香味，然後取出一半的辣椒和花椒備用，接著倒進姜蒜，同樣煸出香味，再把魚頭魚尾以及剩下的魚骨入鍋翻炒，匯入開水，以淹過魚為宜。

第五待水燒開後，將淹好的魚片慢慢放入，注意不要粘連，大約兩分鐘魚肉就變白了，這時就要關火倒進盆中。

最後把備用的辣椒花椒撒在上面，澆上一勺滾燙的熱油就成了。

接提

我是一名廚師，就由我來回答您這個問題吧

家常水煮魚怎麼做好吃，提到家常，您應該是不想太麻煩，但也想做的好吃一點，那我就來給您一個家常水煮魚的做法吧，保證好吃到停不下來。

原料：黑魚（草魚也可以）

配料：黃豆芽

輔料：幹辣椒 花椒 豆瓣醬 生薑 小蔥 泡紅椒 大蒜子 蛋清 生粉

調料：鹽 雞精 胡椒粉 生抽

操作流程：

1.黑魚我們把它處理一下，刮魚鱗 去魚腮 去內臟，洗乾淨之後把淨肉用刀劈取出來，然後片成魚片，魚骨頭砍成塊，魚都對半劈開

2.薑切片 泡紅椒切碎 小蔥切蔥花 大蒜子切一半蒜泥 一半丁 幹辣椒切成節

3.我們魚片醃製上漿一下，碗中放魚片 放點鹽 放點料酒 放點雞精 抓一下 然後放生粉 一個雞蛋清 抓勻 醃製10分鐘

4.魚骨頭煎一下 然後加適量清水 燒開後下薑片 小蔥來一點 大火煮魚湯，煮成白色就可以了

5.我們把黃豆芽放點油放點幹辣椒炒一下 炒斷生 然後放進湯碗中當水煮魚的底料

6.接著我們鍋燒熱放油 然後放入豆瓣醬 泡紅椒 炒香炒出紅顏色，然後下姜蒜 幹辣椒一些小火炒香，然後下我們煮好的魚湯 ，燒開，調味道，鹽 雞精 生抽，味道調好，沸騰一下關小火，把我們醃好的魚片慢慢下進去，全下完之後開火煮，魚片變成白色之後，就差不多可以關火出鍋了。出鍋把魚片倒在裝有底料的湯碗中

7.最後 菜上放蒜泥 幹辣椒 和一些蔥花，燒點熱油，燒冒煙就可以了，然後淋在上面就做好了

水煮魚是川菜中的一道特色風味美食！味道以麻辣鮮香，魚肉滑嫩細膩。這道菜既除去了魚的土腥味，又保持了魚肉的鮮嫩，滿目的辣椒紅亮養眼，可謂色香味俱全！

水煮草魚

食材：鮮草魚 豆芽 郫縣豆瓣醬 幹辣椒 花椒 雞蛋 澱粉 鹽 蔥薑蒜 料酒 胡椒粉

1.將草魚去鱗去腮去內臟，洗淨，用刀將魚肉切成薄片，魚頭劈開，魚骨切段，備用。

2.豆芽洗淨，豆瓣醬剁碎，蔥薑蒜切末，備用。

3.將魚肉，魚頭，魚骨，放入適量的鹽，料酒，花椒粉醃製十分鐘。

4.把醃好的魚肉單獨裝碗，放入雞蛋清和澱粉，少許水，使勁攪拌均勻，把魚肉抓透！

5.鍋中放入清水，把洗淨的豆芽放入鍋中，大火煮開，撈出豆芽放入大碗裡，備用。

6.鍋燒乾放油，油溫五成熱時放入少許蔥薑蒜末，爆香，繼續放入豆瓣醬和鹽，翻炒出紅油，加入適量的清水。

7.把魚骨頭和魚頭放入鍋中，大火煮沸後，繼續煮三分鐘，撈出放入碗裡，備用。

8.將抓透的魚肉，均勻的劃入鍋中，大火煮沸，即可連湯帶肉倒入碗裡。

9.將剩餘的蔥薑蒜末撒在魚肉上，鍋燒乾放油，放入幹辣椒和花椒，待鍋中爆出香味，即可關火，倒入大碗裡。

10.水煮草魚完成了！

小竅門：攪拌魚肉時，一定要抓透。煮魚的水不宜過多，以沒過魚肉即可。炸辣椒和花椒時，油溫不可過高，冒煙即可，放入油鍋時，小火即可，辣椒出香味即可關火！

所需原料：草魚一條（2斤左右最佳）幹辣椒段適量、花椒、大蒜、生薑、大蔥、小蔥、香菜、雞蛋、澱粉、黃豆芽 調料：鹽、胡椒粉

製作方法：第一，草魚去鱗去內臟清洗乾淨，記住一定要將魚肚子裡的黑膜全部取出，先將魚頭切掉，然後沿著魚的大骨頭剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路將大骨刺剔掉，然後將片下來的魚肉片成薄片，魚骨剁成段、魚頭剁成塊一起放在水裡沖洗乾淨然後往裡加入蔥姜、鹽，胡椒粉醃漬10分鐘拿出將魚片放到另外一個盆裡加上蛋清攪勻，然後撒澱粉用手抓勻

第二，幹辣椒剪成段,豆芽洗淨，姜蒜切片備用，鍋中加入底油燒熱，下姜、蒜、紅辣椒、花椒,爆香然後將豆芽下鍋大火爆炒撒鹽後放在一個盆裡

第三，鍋中燒一鍋開水加入少許鹽等大滾後,先將魚骨和魚頭下鍋煮至半熟，然後均勻地放入魚片,千萬不要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，（這樣的魚片才會滑嫩）撈出魚肉放在豆芽的表面，辣椒段和花椒粒放在魚的表面，鍋中加入寬油燒至六七成直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上香菜香小蔥就可以上桌了。

水煮魚是川菜中的代表菜之一，頗具特色，成菜後肉質細嫩，辣而不燥，鮮香醇厚，回味無窮，水煮魚又分兩種，一種是傳統水煮魚，另一種是改良後的水煮魚，但都是選用新鮮活魚，配上四川獨有的幹辣椒與花椒，做出來的魚，肉質有彈性，口感滑嫩，油而不膩，滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，魚肉爽滑鮮嫩。

水煮魚在起源四川，到最後遍及全國，深得年輕人的喜愛，水煮魚又分為傳統的麻辣水煮魚，與現在改良的沸騰水煮魚，二者的共同點都是水煮，不同點在於麻辣水煮魚是帶湯的，並釆用水煮肉片的做法而成的，突出麻辣鮮香嫩的口感，沸騰水煮魚是全油的，釆用高油溫淋炸而成的，突出的是高油溫淋在辣椒上的糊香，肉質滑嫩爽口的特點。

下面我給大家講傳統水煮魚的做法吧，新派水煮魚因為是全油的，所以在家做很危險，不見意做，所以我推薦做傳統麻辣水煮魚。

原材料，草魚一條，黃豆芽，菜子油，豬油，幹辣椒節，花椒，老薑，大蒜，小蔥，郫縣豆瓣，料酒，胡椒粉，老乾媽，精鹽，白糖，味精，雞精，水澱粉，鮮湯，平菇，筍尖，醋。

1、草魚宰殺洗淨，取下淨肉，然後斜刀片成片，放入盆中加大鹽和料酒一起揉洗，讓魚去出土腥味，然後再清洗乾淨，老薑、大蒜切成姜蒜末，小蔥切成蔥花。

2、水片撈出瀝乾水份，然後放入鹽，白糖，蛋調勻，再放入澱粉和勻備用，魚頭及魚骨斬成塊也用大鹽與料酒揉洗乾淨撈出備用。

3、鍋置火上，燒油至4成熱，放入幹辣椒節，花椒炸香撈出剁成刀口辣椒備用，刀中留小許油，加入豬油，放入姜蒜米炒香，加入豆炒香，放入刀口辣椒，豆鼓，烹入料酒，加入鮮湯，放入魚頭骨熬湯。

4、魚頭骨快要熟的時侯放入豆芽，筍尖，然後調味放入糖，味精，雞精，醋，胡椒粉，待蔬菜熟後撈入盆中，然後放入魚片滑散氽熟，起鍋裝於魚骨上面，撒上刀口辣椒，蔥花，淋上熱油，撒上花椒麵即成。

水煮魚、水煮肉片幾乎是我老公每週末必點的，說他最愛吃我做的水煮魚（肉片）。水煮魚麻辣鮮香，愛吃辣的人一定不能錯過。

不謙虛的說，我做的水煮魚雖然是家常做法，但味道不亞於專業好廚師做出來的味道。魚肉滑嫩，鮮而不腥；湯紅亮開胃，油而不膩。就連裡面的配菜逗好吃到停不下來。

我有兩個很關鍵的小竅門再裡面。

做法:

1、新鮮大草魚收拾乾淨，片魚片。切下頭尾及魚骨，一會單獨用到。放入碗內，倒入料酒、鹽、一個蛋清、適量澱粉，抓勻。

2、鍋內倒油，要多。開小火，放入紅辣椒段、花椒、麻椒，慢慢炸出香味。

竅門（1）:一半花椒一半麻椒，這樣做出來的菜既有花椒的香，又有麻椒的麻，味道層次更豐富。

2、撈出一部分的花椒麻椒，不要扔，一會兒還有用。放入四大調羹（根據菜量多少及吃辣情況來）郫縣豆瓣醬，兩勺火鍋底料，小火慢慢炒，炒出紅油。過程中要用鏟子不停的推，防止粘鍋。

竅門（2）、除了郫縣豆瓣醬，還要放一點火鍋底料——要油性湯狀的那種，兩者搭配出來的味道更豐富又滋味，個人感覺這樣做出來跟飯店裡做得比較地道的水煮魚基本一個味。火鍋底料我一般用我們這邊超市裡一個叫草原阿瑪的牌子，感覺味道最搭。（絕對不是廣告啊，供大家參考的）

3、加入醃製過的魚頭魚尾及魚骨，薑片、大蔥段，翻炒出香味。

4、加入時間水，適量鹽，大火煮開。郫縣豆瓣醬很鹹，根據你的水及配菜多少來決定加不加鹽。

5、放入魚片，快速攪散防止粘連在一起。稍煮片刻魚肉熟了即可關火。

我一般還會煮上一些豆腐皮、芹菜，感覺這兩樣跟水煮魚水煮肉片特別搭——豆腐皮、還有那種澱粉的大火腿，很好的吸收湯汁都滋味；芹菜特別提味。

6、焯水的葉生菜、煮熟的黃豆芽等鋪在盆底，倒入水煮魚。

7、之前盛出的花椒、麻椒趁空擀一下，擀碎即可；蒜拍松，切幾刀成蒜末。鋪到水煮魚上。

8、鍋內加油燒熱，趁熱潑到盆裡的調料上。最好分兩三次潑入，最能激發出調料的香味。

好了，鮮香麻辣的水煮魚就做好了！保證好吃！夠味！有了我這兩個小竅門，做出來絕對不比大廚做出來的味道差，您下次試試吧！

魚是一種極美的食材，圍繞魚做出的美食美味數不勝數，在魚做的美食中，水煮魚是知名度非常高，並且為美食愛好者最為喜歡的菜品之一。水煮魚做法多樣，各種做法間差異很大，今天大廚教大家做一道好吃正宗又美味的水煮魚。

水煮魚的訣竅

1.魚要鮮。魚一般要現殺現做，不能放的太久，否則魚肉吃起來感覺比較老。

2.魚片一定要醃製至少10分鐘。這樣才能保證魚肉很有味，很滑很嫩。

3.油要適當的多。水煮魚用的油一定要適當的多一些，否則魚的腥味比較大，而且吃起來不爽口。

材料

草魚1000克，黃豆芽150克、幹辣椒100克，花椒20克，豆瓣30克，醬油，薑片10克，大蒜15克，澱粉30克，雞蛋1個、料酒，鹽適，雞精，白糖，胡椒，八角，花椒，山奈，桂皮，香葉，植物油

步驟

◆第一步

去掉魚的鱗片，洗淨後把魚頭切下。

◆第二步

沿中間的把骨頭兩邊的魚肉切下。

◆第三步

將魚肉切成薄片，魚排切成塊，魚頭切成兩半。

◆第四步

將魚片放入盆中，加鹽及料酒、雞蛋清、澱粉攪拌均勻，醃製20分鐘左右。

◆第五步

鍋上放上油，加入八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉，用小火加熱，直到把香料的香味炒出，把香料撈出，把油倒入碗中。

◆第六步

◆在另一口鍋中加水燒開，加鹽，放入豆芽煮熟後撈出放在盆底。

◆第七步

在鍋中放入剛炒的五香油，放入豆瓣炒香後，放入辣椒、花椒、大蒜、生薑炒香。

◆第八步

放入魚頭和魚排炒一會兒，加入醬油、料酒、白糖、胡椒粉一起翻炒一會兒，加入清湯，水要沒過魚肉。

◆第九步

大火燒開後，將醃製的魚片分成一片一片的放入鍋中，然後用鏟子輕輕的推一下，煮開一分鐘後，用小火燜兩分鐘。

◆第十步

將魚倒入裝有豆芽的盆中。

◆第十一步

將五香油倒入鍋中，燒至七成熟加入辣椒、花椒炒出香味，注意保持辣椒紅紅的顏色，不要炒黑了。

◆第十二步

將油淋倒魚片上，放上蔥即可。

魚是美味，而且吃魚沒有什麼副作用，像糖尿病、膽固醇偏高等很多食物不能吃的人，吃魚就可以放心的吃。經常吃魚有利於身體健康，一週吃兩三次魚是可以的。所以在平時我們可以合理安排膳食，做到每週吃兩三次魚，讓人體吸收的營養更均衡。

我是迷蹤廚子奔哥，你要說好吃，我還行，正宗――我給你一記降龍十八腳！

我帶來的，是無比方便無比快捷無比好吃的，真的是水煮的魚哦由無比臉皮厚的奔哥奉上！

草魚一條，本來人家快樂的水中游，不料死神降臨，結果是，我冒充了一次死神。

把它處以極刑，開膛破肚摳腦，讓本來裸體的它，再扒掉一層（去鱗），洗去滿身血汙，讓它做生命的昇華吧

魚身取下兩片魚肉，中骨剁開，魚肉片去肋刺，片成魚片，加鹽兩勺，你要是小勺太小，就多加，我的水煮魚，全靠醃！蛋清一個，紅薯澱粉一把，上漿至粘稠。

這次，做一次柴夫吧，把魚頭劈開，和魚骨一起，加三勺鹽醃製，好了，讓魚頭魚片都醃製一會兒。

準備墊底的配菜，像什麼黃瓜條，黃豆菜，金針菇，腐竹，青筍，都可以，自己愛吃就行，洗乾淨後用水焯熟撈出，加兩勺鹽，雞粉炒一下入味。

鍋裡水繼續燒開，放兩勺鹽做底味兒，煮幾片蔥姜，下入魚頭魚骨，稍煮就好，約半分鐘，別爛了，到時菜裡找不到魚頭，你會以為靈異事件發生，魚頭昇仙了

撈出魚頭魚骨放到墊底的菜上，繼續煮魚片，魚片均勻的灑落入鍋，不要動，會脫漿，水稍微燙的魚片上的漿裹住魚片了，用手勺讓魚片迴歸一下本色，水裡遊動幾下，好，出鍋，就這麼幹脆，不要等待，再等又趕不上八樓的二路汽車了！

魚片撈出放在魚頭上，撒上蒜末，淋上黎紅花椒油，放上一大把辣椒，扔進一把麻椒，好了，等著又一極刑――油潑！

鍋放油，多少呢？你多大盆，放那個盆一半油，反正你記住，油澆到盆裡，能把魚片淹沒，什麼，捨不得？大妹子，魚都捨得，油捨不得！沒油你車怎麼開？有駕駛本也沒用（靠，扯哪去了）

油燒熱，可以舀起一勺澆試試，你炸過辣椒嗎？其實，這相當於在炸辣椒，好，油溫合適，將油全部倒入，沸騰的油，沸騰的魚，沸騰的鍋，肺疼的我！好嗆啊

好了，我的水煮魚經過五馬分屍，油鍋洗澡兩大享受，成功上桌。

介紹完畢，親，夠簡單不，羅裡吧嗦說了半天，其實，就三步：

魚治理乾淨，煮熟，澆油！

喜歡美食，關注奔哥。

我現在的店是經營川菜和家常菜的，水煮魚是特色，而且是正宗的，水煮魚的特色是油不膩而鮮，辣不燥而香，麻不苦而醇，一般做水煮魚都是用草魚，配以豆芽烹製，成菜麻、辣、鮮、香、嫩滑、爽，今天介紹這道菜的正宗做法，

沸騰水煮魚

做法

1. 取草魚一條，約1250克，宰殺乾淨，魚肉片成大片，魚都劈兩半，魚骨、魚排剁成塊備用，

2. 魚肉入盆，加鹽8克、味精5克、雞精3克，糖3克，胡椒粉2克，啤酒10克，抓勻，再加溼地瓜澱粉15克抓勻上漿，

3. 鍋內燒水，加鹽15克，味精5克，雞精10克，胡椒粉5克，燒開後下入豆芽250克，煮熟後撈出放在盆中，

這個水一會還要煮魚骨，因為魚骨不用醃製，如果口重，鹽可以多放一些，自己掌握下就行，

4. 鍋內再下入剁好的魚骨，煮約3分鐘，熟透撈出擺在豆芽上面，

5. 然後下入漿好的魚肉，用勺背輕輕推動幾下，魚肉是很嫩的，不要用力攪動，否則魚肉會碎，火也不要太大，避免煮魚水滾開，等魚片全都漂上來撈出，擺在魚骨上，

6. 魚肉上撒幹椒節100克（子彈頭辣椒最好，香味足），麻椒粒50克，

7. 最後澆入熱油即可，澆油時注意，稍微慢點澆，避免燙傷，幹辣椒和麻椒能更好的出香味。