很高興回答您的這個問題，做糖色有的人用油炒有的人用水熬，這裡我給您一點自己生活中用水炒糖色的一些技巧。1、首先注意水和糖的量，鍋裡面倒涼水，下入白糖，水要沒過糖的兩倍。2、注意火候，開始大火，開始冒小泡泡的時候轉小火慢熬。3、小泡泡轉大泡泡的時候熬糖色就成功了。這些都是自己生活中的經驗，希望可以幫助到您。

給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；糖色不要炒老，否則發苦。

1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，事實上家庭中白砂糖用的比較多，講究一些的用冰糖來炒，事實上冰糖更容易一些。

步驟一，冷鍋燒熱放入少許食用油

步驟二，緊接著放入白砂糖（比例1比1）冰糖

步驟三，中火用鍋鏟炒化，（冰糖用鍋鏟輕輕敲碎使其充分融化）

步驟四，顏色接近棕紅色時有泡泡冒出，即可。（時間點一定要把握好，炒過了就偏苦了）

炒糖色耍知道糖化反應的溫度從186度開始變色用手勺不斷攪動觀察，另一手拿一碗冷水，當糖色變大紅起煙時將冷水倒入即可。

你好，根據我個人的經驗有以下兩點

在做糖醋類的食物時，一般都是用油來炒糖色，冷油下鍋，放入冰糖或者白砂糖，先用小火慢慢熬煮，待糖完全化開後，稍微中火，一定要注意不停攪拌，以防粘過或糊底，稍微有點色時候加入食材，如果是肉類可以再加點醬油或者老抽上色，然後加水熟，讓肉類入味上色，等到鍋內慢慢變干時候，改小火，慢慢收汁比較好

第二種，我自己常做的是用乾果類的製作了零食，比如花生酥之類的（家庭版的），這時候我一般是用清水來炒糖色，而不是用油了，用油太油膩。用水炒糖色方法如下：冷鍋放入適量冷水，加入適量的白砂糖（我一般喜歡甜的話會先放點冰糖），然後開大火煮，邊煮邊攪拌至糖全部融化，然後開大火燒開，燒的過程中一定要不停的攪拌，（一般煮大約10分鐘會出現大氣泡），這樣可以裝箇中火繼續煮幾分鐘，當大氣泡慢慢變小的時候，改小火，不停攪拌，氣泡越來越小，就會有微紅的顏色出現，這時候慢慢攪拌，一會糖色就炒好了，（粘稠狀）然後放入自己喜歡吃的乾果，小火攪拌均勻，盛出即可

超好糖色這篇文章就夠了，多年滷菜嗲經驗分享，注意儲存，學習 炒糖色應該選用哪種油炒糖色先下糖還是水炒糖色用什麼糖好不同的糖炒出來有何區別常見幾點失敗因素

關於你的：“如何做好炒糖色的控制”。我給出一些我的經驗之談：

1、炒糖色的關鍵在於火候的把握：多以小火慢熬至糖化，並且逐漸顏色變深的過程。

2、炒糖色水和糖的分量如何把握？也有很多人用油炒糖色，具體哪種方法，因個人喜好及熟練成度而定。我通常的做法是用水炒糖色，因為水炒更容在食物上著色，並且顏色鮮嫩。

3、方法：水糖比為2：3。中小火，白糖或冰糖均可，下鍋，放水；用炒勺不停攪拌，注意不要糊鍋底。炒至白色大泡——淺黃色小泡——金黃色大泡——至大黃泡消失，此時加開水，小火熬至糖水融解，倒入肉食翻炒上色即可。

炒糖色想要不糊，最重要的一點就是一定要中小火！

我們家平時常用的炒糖色方式就是水炒跟油炒，以下我將操作技巧分享給大家，掌握好小技巧就能輕鬆炒出不糊的糖色啦！

水炒糖色:首先鍋中先加水，然後放入跟水1:1數量的冰糖或者白糖，開小火，起大泡後用勺子不停的攪拌，起泡變小逐漸粘稠的時候，轉成中火繼續快速的攪拌，直到小白泡變成棗紅色就可以關火，這樣糖色就炒好了！

油炒糖色:先將鍋燒熱，讓後倒入食用油，趁油沒熱緊接著倒入冰糖或者白糖，油跟糖的數量按照1:1即可，開中小火用鍋鏟將糖鏟碎炒化，然後小火不停的翻炒，炒至顏色接近棗紅色就可以了，這樣糖色也就炒好了！

現在許多美食都用糖色，比如滷水，紅燒，等等，那麼要怎麼才能炒好鮮亮，不發苦，不燒焦的糖色呢？下面跟大家分享一下。

炒糖色分為兩種:

1 ，水炒糖色，水跟糖的比例是1:1.(此方法比較適合新手)，比較容易掌握火候，不易炒糊，炒苦！缺點是，熬製時間較長，炒好的糖色亮度會有所欠缺。

做法是：炒鍋燒熱，下入清水和糖，開中火慢慢熬煮，直至由淡黃色變成淺棕色，再變成深棕色，加入開水，把糖與水炒融合就可以了。

2，油炒糖色，油跟糖的比例是3:1，(適合有基礎或老手)，升溫比較快，都能快速的炒至變色。缺點是，不好控制，稍有不慎就會炒糊，炒苦

做法是，炒鍋燒熱加入少許底油，放入白糖或者冰糖，小火慢慢熬製，不停用勺子攪動。一般是，從淡黃色慢慢變深，隨後起大泡，顏色變成金黃色，再熬製一會，會變成棕紅色，加入開水，把糖與水炒融合就可以了。

注意事項:

1：白糖和冰糖都行，沒有特定的標準，不過冰糖的顏色要強於白糖。

2：色拉油，花生油都比較適合炒糖色，像豆油，菜籽油，會差一點。

3：不管使用哪一種炒制方法，一定要不停地攪動，不要讓其糊底。

你好 我是創奇 非常高興能回答這個問題 第一 你做多大的量就下多少油與糖 第二 小火慢炒不直攪動 炒至全金黃色冒小泡就可以了

中國菜系博大精深，烹飪手法多種多樣，炒糖色是很多人喜歡的一種調味手法，在滷、醬、紅燒等烹飪上面要經常使用。炒糖色既能上色提升菜品亮澤度，還能入味，增加口感，但是炒糖色講究的是如何炒出來不老不苦又顏色誘人呢？接下來跟大家分享一下我的小小經驗。

炒糖色分為三種方式：水炒法、油炒法、水油混合炒法，每一種都有各自的優缺點，但是不明顯，而且炒出來的口感幾乎一樣的，你覺得哪個方便就按照哪個來。家庭新手最好用水炒法，比較慢一些，但是火候速度好掌握；如果很熟練或是像飯店裡的都喜歡用油炒法，速度快一些，炒起來似乎更有魅力一些啊。接下來分別對前兩種進行說說，為啥不說第三種了？因為我沒試過，哈哈，前兩種做出來都很好啊，何必多此一舉，是吧。

水炒法:水和糖的比例是1：1，第一次試炒時建議多一些量，不然炒到最後很容易糊。

至於選用什麼糖，不管是白糖還是冰糖都可以，如果用冰糖，炒出來色澤更亮堂一些，最主要的是一定要搗碎後再炒，不然受熱不均勻，不好炒。將等量的糖和水放進乾淨的鍋裡，中小火進行翻炒，冒大泡的時候可以全程小火慢慢翻炒，炒到糖液有粘稠感的流動時關火即可。再用餘溫繼續炒至紅褐色，注意一定不要在繼續炒了，後面溫度上升很快，很容易變成翻動困難的糖稀了，那就改做糖葫蘆吧

油炒法：油和糖的比例是3：10，首先一定是熱鍋，鍋熱後放入油和糖進行小火慢慢翻炒，如果有經驗中小火最好，由於油受熱快，所以油炒法比水炒法快幾分鐘，沒那兩把刷子，全程一定要用小火哦，開始糖溶化後是金黃色，慢慢地變深，等鍋裡的糖水冒密集小泡泡，有粘稠度，糖色變成紅褐色關火。

總結：1、糖和水或是糖和油的比例要掌控好；2、溫度要把控好，不要操之過急；3、千萬不要貪圖那誘惑的黏稠感，不然等你發現就晚了

怎麼炒？今天我給大家分享三種糖色的炒法，分別是綿白糖、白砂糖和冰糖的炒法。

炒糖色所需原料:色拉油、白糖、少量的水。

選料特點

1. 綿白糖：易化，好掌握，中火炒。

2.白砂糖:：不太易化，先小火後中火炒。.

3. 冰糖：不易化，微火浸化後中火炒。.

器皿和原料要求

1. 炒鍋要洗淨，不能有黑渣和“鍋巴”。

2.色拉油要純淨，不能有油底子或炸過東西，否則在炒糖時不好看清顏色的變化。

3.白糖要乾淨，裡面不能有鹽、醬油等雜質。

綿白糖

操作

綿白糖

炒鍋上火，先用水將鍋洗淨，待炒鍋內燒乾，沒有水份時，入淨色拉油涮鍋(因為在炒糖時，要用勺子在鍋裡面攪拌糖，弄不好會巴鍋，也就是說會有少量的糖先變色，這樣一涮，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也好)，炒鍋涮熱就行(不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了 )，再放入少量涼色拉油(要是炒菜備用的糖色，可加少量的水炒)，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化:氣泡變化，一開始是大泡，慢慢的泡就會變小，最後變沒。顏色變化是，從白色到金黃色，再到棗紅色，要是炒菜用，就加入少量的開水，燒開即可倒出，要是做紅燒肉，就放入原料煸炒。

白砂糖

操作方法和綿白糖區別在於，糖放入鍋後，要先用小火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。

冰糖

操作方法和綿白糖區別在於，糖放入鍋後，要先用微火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。

注意：炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了,鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料或水，最後的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放原料或水，加工出來的原料上色，但是黑紅色，不是棗紅色，口味發苦。這些是經驗，得靠日常工作的積累，沒辦法用準確的時間和文字來描述出來。

炒完糖色要加水時，一定要加開水，否則會炸鍋，因為，鍋裡面有熱油，突然遇冷水，就會炸鍋。

炒糖色火候最重要，用小火比較容易控制糖色的顏色，不至於炒糖色會糊掉。

炒糖色我們比較常用的有油炒、水炒兩種，下面我來和大家分享一下這兩種炒糖色的技巧和方法，只要掌握好其中要領，做起來特別容易。

首選我來介紹一下油炒糖色的過程，油炒是最常用的。

鍋燒熱加入少量的食用油，下入冰糖或者白糖，冰糖炒出來的顏色更加紅亮。開小火用勺子不停的翻炒，大塊的冰糖用勺子敲碎，邊炒邊敲，待冰糖慢慢融化，繼續翻炒，待冰糖全部融化，鍋中出現細細的小泡泡，顏色也慢慢變深，隨後開水出現大泡泡，顏色也變成棗紅色，待大泡泡消去，顏色也會變成棕紅色的小泡泡，這時候就可以加水了，加水要加等量的水，加了水之後再熬兩分鐘，讓水和糖色混合均勻，炒出來的糖色顏色也更加紅亮好看。

水炒糖色也不難，只需掌握好火候和糖和水的比例噢。

鍋中下入水和糖（冰糖），糖和水的比例為1:1，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停的攪拌，一開始冒大泡泡，然後糖液慢慢由少到多冒小泡泡，顏色由淺黃色泡泡，隨著加熱顏色繼續加深成棗紅色，最後變成棕紅色的小泡泡，並且聞到一股焦糖味道，這時表明糖色炒好了。

結語:

炒糖色火候最重要，以小火為宜。

糖可以選用白糖和冰糖。冰糖炒出來的顏色更紅亮，做出來的菜也特別亮。

這麼控制糖色不至於糊掉。

烹飪小貼士：

冰糖最好敲碎再入鍋

加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水

炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜

炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便

炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮

油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水

具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道

加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水

1，在鍋中加入清水，放入白糖，比例清水3：白糖1 開中火。

2，用勺子不停攪拌鍋中的水，把糖攪化，多推鍋底防止白糖糊鍋。

3，鍋中水分蒸發玩起泡的時候換小火慢熬。

4，熬至糖色微微發黃的時候可以用筷子粘一點糖色然後在冷水了冷卻一下嚐嚐怎麼樣，如果吃起來粘牙就是還不行，如果吃起來脆脆的就代表已經熬好了。這個時候關火就行了，最後的階段一定要小火，不然很快就糊鍋帶苦味兒了。

以上就是我的製作方法。

微火，一定要微火，然後不斷用鏟子攪拌糖直到融化變色，這時候還要攪拌然後放入要炒糖色的肉，快速翻炒，再慢慢調火大點兒

新手建議全程用小火，糖色做的是否成功還有一點很重要，就是你選擇的鍋具，薄底鍋可以及時離火防止炒過頭髮苦，我選擇的這種鍋具需要再提前些離火，因為這種砂鍋厚實餘溫很足，離火時間提前可以防止糖色變苦。

1.根據顏色變深掌握。

2.熬的時候能人不能離開？

3.勺子同時也要在鍋裡攪動。

4.冒泡時，差不多就快好了。

鍋內加色拉油置中火上，冷油下糖，不停翻動，以免燒糊；改小火，繼續熬製，注意攪動，待糖炒焦，油麵浮起細小的焦黃泡沫。(具體做法如下)

· 糖色

棕紅光亮、純正雅緻，清香甘甜

【準備材料】

色拉油、冰糖

綿白糖、白砂糖

【做法】

1.熱鍋涼油下綿糖、白沙糖、冰糖；糖必須是小碎塊(綠豆大小)即可。

2.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；下糖後用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

3.如2所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。

4.最關鍵的是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

【結語】

色拉油最適合用來炒糖色，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠，若存於有蓋的容器內置於冰箱冷藏，可存放3個月，隨用隨取。

以上就是做糖色的細節

@美食領域

日常生活中，無論烹飪或製作任何食品，首當其衝的第一要素，便是要講究個色香味俱全，而色字當頭，足見其在食物中的份量，說到底，這，就是個講究。所謂糖色，雖只是萬千食物花筒中的一枝，卻也是不可或缺的。

那麼，在糖色的具體操作上，是怎樣的做法呢？歸納起來，也都是易於掌握的。通常情況，用冰糖（搗碎）或白砂糖炒製糖色，炒制方法又分為油炒，水炒兩種。只是比例稍有差異。油炒比例為1：1：0.1（糖、水、油）。水炒比例為2:3（水、糖）。以油炒為例：按比例準備好配料後，熱鍋涼油，要先開中火翻炒，待糖溶化後再轉小火，炒勺順一個方向不停攪動（防止粘鍋），當鍋中均勻起小黃泡，此時糖色為嫩糖色，炒勺繼續攪動至鍋中無泡，並顯現酒紅色時，倒入開水，小火熬製5分鐘左右，呈棗皮紅色，稍見粘稠，即刻關火，糖色穩定無層次即成。

小貼士：一定要用開水，要順鍋邊緩緩倒入，以免炸鍋。