焯水是為了去除食材裡的雜質，以達到乾淨衛生和去除異味的目的.

難入味的食材在放入滷鍋之前都需要焯水，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等。

將食材放在沸水中煮10～15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨即可。食材焯水要控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

醃製是為了讓配料完全滲透到食材內部，也有去除異味的作用，更多的作用的給食材入味，一般需要快速烹製的菜餚需要提前碼味，否則其內部會淡白無味。

食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。

大件醃製方法：

　　大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。

　　醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。

小件醃製辦法：

　　小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。

　　醃製時間：冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。

　　精武滷醃製辦法：

　　先將食材清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5～6小時。

　　補充說明：蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可，腸和肚也不需醃製，清洗乾淨後焯水，即可滷製。另外，醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

當然是焯水好，尤其是蔬菜，焯過水後菜依然非常漂亮，注意時間把控，不能太長，容易顏色變黃，焯水後撈出過涼水，顏色更好看。

滷菜開滷之前，當然是焯水好呀

1.把肉買回來先放在桶裡用清水泡三個小時以上。

2.鍋裡燒水把泡好的肉放鍋中焯下水去血腥味

3.鍋裡放水.肉.八角桂皮，丁香.胡椒.肉扣.草果.打成粉未.放進去

4. 炒糖水.鍋裡放少許油.白糖.用鍋鏟一直攪拌.攪到冒泡再加少許開水

5.糖水放入鍋中，鹽，老抽，雞精，味精.老滷水.大放開，轉小方煮30分鐘就可以了

回答這個問題時候先要知道你滷的那種食材！比方說，雞.鴨，鵝，首先清洗乾淨.控幹水分然後就用鹽醃製再放冰箱備用，隨滷隨拿。如果是豬貨類的第一步燒毛然後是清洗再就是焯水。焯水時水要燒開放入清洗好的豬貨，水開之後撈出控幹水，晾涼入冰箱備用。如果隨時滷的話滷水燒開就直接下鍋了！

醃製食材是為了使食材在滷製過程中更好的入味，這是必不可少的一步，像滷製肉類食材，豬耳朵，牛肉，鴨頭，牛肚，豬蹄之類的肉類食材是必須提前研製的，因為這些肉類食材本身肉質都比較緊，是很難入味的東西，如果不提前醃製，在滷製的時候當你食材已經熟了但是裡邊還是沒有味道的。

2.焯水的目的是使食材本身自帶的血水，雜質更好的過濾出來，焯水的時候我們可以加入適量的白酒或者料酒去腥，焯水的時候我們需要注意用大火焯水，在焯水過程中我們會看見有很多白色的浮沫飄上來，白沫就是食材的雜質，血水，我們需要用勺子在焯水的過程中舀出浮沫，當鍋中沒有白色浮沫的時候說明食材本身的血水已經過濾乾淨了。

3.白色浮沫沒有的時候我們需要把食材倒出來用清水清洗幾遍，使其更乾淨，自己吃的更放心。清洗之後我們就可以下鍋滷製了，在滷製過程中我們需要注意的是間隔一段時間我們就需要用勺子攪拌一下，以免鍋底糊鍋，因為滷水中加入了香料和調味料，時間煮的越久滷水會變得越來越粘稠。滷製時我們不需要把食材滷製的太熟，八成熟左右就可以了，然後關火浸泡一段時間，使其更入味

重慶對滷菜有著不一樣的情懷，滷菜對我們生活影響是很大的，街邊到處都是滷菜攤好吃才是硬道理，滷菜中的香料總共有17種加上其它配料有二十幾種調料，所以滷菜開胃越吃越香肥而不膩，但是製作之前必須清洗乾淨，開滷之前必須先去除血水加生薑料酒花椒大蔥去腥，對滷製的時間火力都有要求，最重要的是滷好之後別急著出鍋，先浸泡4小時以上在出鍋讓肉吸收香味，這樣才能讓滷菜吃起來更香。

　有些食材滷之前是需要醃製的，有些是需要焯水的這是根據食材大小還有性質來判斷的，下面說下焯水的注意事項

食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。

大件醃製方法：

大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。

醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。

小件醃製辦法：

小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。

醃製時間：冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。

精武滷醃製辦法：

先將食材清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5～6小時。

補充說明：蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可，腸和肚也不需醃製，清洗乾淨後焯水，即可滷製。另外，醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

哪些食材需要焯水

難入味的食材在放入滷鍋之前都需要焯水，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等。所有的小件都不需焯水，醃製後直接用清水漂洗即可。

滷製前的焯水方法

將食材放在沸水中煮10～15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨即可。食材焯水要控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

做滷菜前的初加工，每個人有不同的做法，絕對沒有一個統一的標準，是否需要醃製還是焯水，這主要是取決於你個人要的目的，還有效果。

實際操作之中也有可能不經過醃製和焯水而直接進行解凍、清洗、滷製。

下面我簡單分析一下醃製還有焯水。

一、醃製

醃製的目的有很多種，但是主要的就是分為兩個目的。

（1）醃製去腥（羶味）

在某些肉製品原材料當中，比方說牛肉，羊肉，鴨肉等等。通常都會帶有腥味或者羶味，所以我們可以採取例如用料酒，黃酒，生薑，洋蔥等等醃製的方法，可以有效的去除腥味或者羶味。

（2）醃製入味

在某些做法當中，需要用香料水或者五香鹽之類的先進行醃製，其目的就是為了更好的入味。因為每個人所用的配方還有工藝流程不同，做滷菜的方式方法自然也是不同，實際上醃製入味，這個方法並不好用。

我個人認為醃製主要的是這兩個目的，當然還有其他的目的，例如：上色（髮色），保水、改善口感等等作用，但是這都不是常見的方法。

二、焯水

焯水的作用跟醃製其實也類似，不同人也有不同的做法，但是大體上我認為也分為兩類。

（1）去腥味異味

透過焯水去除血液之後，可以更好的去除腥味異味。

但是焯水也需要注意方式方法；通常禽類適合熱水（開始）焯水，畜類適合冷水焯水。

但是從實際角度來出發的話，如果只是為了去除肉製品當中的血液，只是為了更好的去除腥味、羶味等異味，最好的方法還是冷水焯水。

原因是如果使用開水焯水的話，當常溫的肉製品遇到劇烈翻滾的沸騰的開水之後，肉製品本身的肌肉表皮組織就會預熱緊繃，瞬間熟化，這樣血液還有其他液體就被鎖在肉裡面，很難出來，所以就不利於異味的去除。

但是如果採用冷水焯水的話，就是在涼水的狀態將肉製品原材料放進去，然後逐漸緩慢的加熱，肉製品緩慢的受熱之後，它會受到熱脹冷縮的原理，緩慢地將肌肉組織開啟，這樣就有利於血水滲透出來，所以就更有效的去除異味。

（2）改善口感

焯水不僅僅可以去除異味，它也可以改善口感，特別是一些肉製品，需要有嚼勁的。比方說鴨脖類的製品，是完全可以透過焯水來改變口感，增加嚼勁的。在這個時候焯水的時候，可以採取熱水焯水的方法，用大火焯水，幾分鐘之後撈出來，放進涼水浸泡之後，然後再下一步的滷製之後，就可以有效的增加嚼勁。

實際上焯水也有其他的作用，例如：可以縮短肉製品在滷水之中滷製的時間等。

做滷菜開滷之前是不是需要醃製或者焯水，真沒有一個明確的答案，因為不同人的做法和工藝流程完全是不同的，所採用的方式自然也是不同的。

只要你有技術手段，可以不需要焯水或者醃製，就去除掉腥味或者其他異味。只要你有技術手段，可以不透過焯水或者醃製就可以改善口感的話，是完全不需要焯水或者醃製的。

個人觀點，僅供參考。

對於我們常滷的食材，基本都是要先焯水的。

先來說滷肉，肉一般先醃製一下，然後冷水下鍋焯水，這樣可以去除肉類的腥羶味和血水，沸水中煮還可以快速加熱肉類表面，同時起到一定的殺菌消作用，焯水過後的肉類的質感會更嫩。

祝您身體健康，工作順利，萬事順心！

醃製

醃製是將食材清洗乾淨，改刀或者不改刀放入盆中，加入鹽或者香料、料酒等調味料，放置一定時間而成。它更適合滷大件食材，作用無外乎以下幾種：

1.入味：這裡一般指的入鹹味，特別是滷製大件食材時，如牛肉、雞肉等提前加入鹽醃製可以有效入底味。

2.去腥：食材在加入鹽後，透過鹽分的揉搓、滲入，會醃製出一部分血水，達到去腥目的。

3.增香味：食材醃製時加入一些香料來去腥增香，或者使用前次的料包中的料渣，也會起到一定的輔助增香作用。

4.改善口感：醃製質地比較嫩的食材，透過醃製後成品口感會有些筋道，比如醃製三黃雞等。

5.其他作用：比如使用新增劑輔助保溼或者抗氧化，也會在醃製時使用，避免帶入老湯。

也稱飛水或者汆水，是將食材處理乾淨後，泡去血水放入清水中（水要沒過食材），大火燒開並撇去浮沫雜質，煮至一定熟度撈出，再次沖洗乾淨的一種輔助方法，它的用法比較普遍，幾乎適合所有滷菜的食材，作用有兩個：

1.去腥除異：焯水時隨著水溫的上升，食材中殘餘的血沫雜質以及腥羶異味會慢慢從食材中煮出來，可起到去腥除異作用。

2.改善口感：焯水後食材表面收縮、收緊，增加成品的口感，如製作白切雞等。

總結：醃製和焯水既有相同點，也有少許不同，但是這些不同也可以通過後期滷製時彌補。從我的經驗來看，醃製更適合大件食材，需要一定的時間，而焯水更適合小件產品，所以兩種方法具體哪一種更好，根本無法下結論，食材不同，方法也就不同，特別是製作大件食材，先醃製後焯水效果也更佳，小夥們可以根據自己的工藝流程酌情使用。

焯水一般根食材的質地不同，加熱與時間的不同常分為：沸水焯、溫水焯以及涼水焯。

沸水焯適合蔬菜類產品，可以短時間鎖住營養成分不被流失，並且可以去除蔬菜類中的苦澀異味。溫水焯一般適合海鮮類產品，即能去腥也可以防止肉類變老。而涼水焯更適合滷菜中的肉類食材，因為隨著水溫升高，更利於食材中腥臭異味的析出。肉類食材焯水時的細節講究如下：

1.食材焯水前要先泡去血水：焯水後食材表皮收縮，血水雜質就出不來了，所以焯水前必須泡去血水，並且焯水只是析出殘留血水，大部分還是靠提前的泡水。

2.水量一定要多一些：焯水量最起碼要沒過食材3公分左右，這樣等食材中的腥臭異味析出變成浮沫時，更利於打撈，不使浮沫吸附在食材表面。

3.腥臭異味大的食材焯水時間適當延長：這樣不僅僅去腥異味，透過長時間的焯水，還可以避免異味帶入老湯中，起到保護老湯作用。

4.異味小的食材焯水時間不需要太久：特別是鮮味不足的食材（如滷製三黃雞），本身鮮味不足，焯水時間再延長，僅有的鮮味流失更嚴重。這裡焯水可以看兩個指標，一是在焯水一開始會出現灰色的浮沫，這種是雜質，異味比較大，要及時的撇出去。二是當焯水出現白沫就不要撇了，而且要及時關火撈出食材，因為這些白沫是食材中的蛋白質經過大火催吐的起泡現象，是好東西，焯水應及時結束，避免鮮味流失。

5.肉類食材不能用溫水或者沸水焯水：因為食材下入熱水中，表皮或者肌肉纖維瞬間收縮，殘留在食材中的血沫雜質也就出不來，成品會有腥味。

6.焯水時可以加入香料、料酒或者薑片：對於異味大的食材可以起到輔助遮蓋腥臭異味的作用。

7.焯水時勤翻動：勤翻動可以使鍋內上下食材受熱均勻，避免成品成熟度不一致，但是要注意動作要輕，以免破壞表皮。

8.注意火候：在涼水階段可以使用大火燒開鍋，等在撇浮沫的過程中，要及時改成中小火，因為食材中的浮沫慢慢析出時，過度大火不容易打撈，並且長時間焯水的食材開鍋後更應該改成小火。

9.焯水後食材還要用清水再次洗乾淨：撇浮沫不一定那麼幹淨，還會有少許浮沫吸附在食材表面，焯水結束後，要用清水再次沖洗乾淨，這時用涼水即可。

10.焯水後的食材最好立即滷製：焯水後的食材內部還會有溫度（特別是大件食材焯水後，涼水只是沖洗表面），這個時候立即滷製可以更好的入味（內部組織細胞處於張開狀態），並且可以縮短滷製時間。如果是不需要立即滷製的食材，要放入涼水中徹底涼透再儲存。

你好，滷菜沒有醃製的必要，因為滷水裡有足夠的味道，不過焯水是需要的，可以去除腥味和雜味，多煮一會，撈出備用。

配方和步驟，做出來的香的不得了。步驟如下：

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鐘，備用。

2.把洗好的香料全部裝到紗布袋中備用。

3. 準備好洋蔥、姜、蔥切塊備用。

4.鍋底給水，放入香料包，豬大骨，老母雞，豬皮，火腿，燒開後小火燉煮。

5.將備好的洋蔥、姜、蔥用大豆油炸至金黃色，連油一起倒入滷桶內，繼續燉煮。

6.用冰糖、老抽、蠔油、鹽、雞精、味精調味。

下面我來公佈我們的百年老配方，花錢都買不到的喲。

滷水香料配方：八角50克、丁香10克、香葉21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良薑12克、陳皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

醃製和焯水是要看是什麼食材，比喻牛肉就要醃製，醃製目的是使食材更入味，口感更渾後！焯水的目的是使食材去腥味！但焯水時間不要太長！掌控各食材所焯水時間。

在哪些情況下肉類需要焯水？哪些情況下不需要？焯水的目的是什麼。我們要把這些因素搞清楚弄明白，剩下的就簡單了。

焯水主要有以下幾個目的：

一、去腥。

二、快速加熱食材表面，達到去血水的目的。

三、減少烹飪時間。

當然，本質上，去血水和去腥是一件事情，因為大多數的腥味都是來自於血水。而越是清淡的烹調方法，比如蒸，燉，煮，都會無限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被無限放大的腥味將會無法下口。滷菜的肉類食材一般情況下都是要焯水的!



不過焯水只是做法，效果好不好還與許多細節相關，下面排骨君詳細和大家講解一下！

1．選料要新鮮

儘量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗乾淨，一旦焯水過後，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那麼到位。

2．焯水

肉類製品在醃製好以後，需要進行焯水處理，去除肉裡的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，裡面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。

3．原材料的初加工

肉類製品入味較慢，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時。大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。牛肉由於質地緊密，醃製時間需延長一半。

那麼滷菜原材料到底要不要焯水

滷菜原料過水，滷菜經營店的設施裝置空間是不允許的，尤為廣大小店經營者，還有操作的時間上也不允許，我想再用此操作方法的滷菜經營者自己是不是有切身體會？

再者過水原料是起到去腥去血汙的作用，但同時也將一些原料的本質香味帶走了，這就跟西醫的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們為何還要勞此一舉呢！滷菜沒有本質的肉香味還叫滷菜嗎？

滷菜的原料不需要過水，但要經過前期醃製去腥去血汙。不過水的原料下滷鍋滷製後，是會生成一些雜質、血汙凝塊，這時候我們只需要幾天一個輪迴的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。

總之滷菜經營要勤思考，多實踐，加油！！！

滷菜色澤紅亮，味道濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃滷菜，滷菜開滷之前，醃製好還是焯水好，主要取決於要滷製什麼食材，焯水的時候，要涼水下鍋，燒開後浮沫要撇乾淨等。

滷菜大家都不陌生，也是我們生活中經常吃的，味道濃郁，鮮香味美，色澤紅亮，入味好吃，不管是在哪裡，走在大街上，到處都可以看到滷菜的身影，我也是很喜歡吃滷菜，自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下滷菜開滷之前，是醃製好還是焯水好呢？焯水時，有哪些細節講究？

滷菜相信很多人都喜歡吃，色澤紅亮，鮮香味美，入味好吃，在外面買著吃太貴了，很多人都會自己在家做滷菜，自己在家做，好吃還實惠，滷菜開滷之前，是醃製好還是焯水好，主要取決於你要滷什麼食材。

做滷菜，醃製和焯水都很重要，也是不可缺少的一步，醃製不僅可以去除食材的腥味，還可以使做出來的滷菜更入味，焯水主要就是去除血水和異味，像滷製牛肉、雞、鴨、豬蹄、豬頭肉等大一點的食材的時候，就需要醃製。

特別是禽類，腥味很重，一定要醃製，醃製好焯水再滷製，這樣做出來才會鮮香味美，入味好吃，像雞翅、鴨鎖骨、雞爪等小一點的食材，是可以不要用醃製，直接焯水後滷製，所以滷菜開滷之前，根據自己的需求來選擇醃製或者焯水。

滷菜開滷之前，是一定要焯水的，這樣可以很好地去除食材中的血水和異味，做出來的滷菜味道鮮美，焯水的時候，也是有很多講究的，一定要涼水下鍋焯水，如果熱水下鍋焯水，食材中的血汙和異味就會出不來。

焯水的時候，時間也要掌握好，大一點的食材，可以多煮一會，小的食材，就不能煮的時間過長，焯水的時候，浮沫要及時撇乾淨，焯好水後，食材要衝洗乾淨表面的浮沫，這樣做出來的滷菜味道更好。

總結：這下大家都知道滷菜開滷之前，是醃製好還是焯水好，做滷菜，醃製和焯水都是不可缺少的，主要根據自己的需求來選擇醃製或者焯水，焯水的時候，要掌握好技巧，做出來的滷菜鮮香味美，喜歡的可以試試。

滷菜開滷之前，是醃製好還是焯水好？

我認為是焯水好，因為焯水可以去除肉類的血腥味，如果是牛羊肉還可以去除羶味。

在焯水的時候冷水下鍋，放入蔥段薑片料酒去除腥味。焯水之後撈出用水衝乾淨放入冰水中冷一下會保證肉質的緊實感。

北方五香滷，不需要醃製。焯水就行，焯水主要的目的就是去除血腥味，我一般都是在水裡加點料酒，大部分人都說放蔥薑蒜，自己在家裡做還可以，像我們開店的，一天都幾百斤肉焯水，都是放料酒。