廣東 白切雞+鹽焗雞

廣東人有句話，叫“無雞不成宴”，不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜，席上無雞會被視為對客人的失敬。

廣東人做白切雞，一重選雞，要用皮爽肉勁的清遠麻雞；二重煮雞，烹製白切雞的關鍵在於將雞煮至八九分熟，再過冷水，以“肉不帶血，骨中帶血”為佳，雞熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮、雞腿肉緊實和雞胸肉緊實為熟，這種熟度的雞，肉嫩而皮滑；三重調味，配料一定要用沙姜、蔥蒜和熟油調一疊蘸料，突出雞肉的天然鮮美。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，先將雞用調味料醃製後，用紙包好，放入炒熱的鹽中，再用砂鍋焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，鹹香味濃。

上海 白斬雞

上海白斬雞其實就是廣東白切雞，但是在食材的選擇和調味手法上，上海與廣州略有差異，上海的白斬雞多選用三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），蘸料一般都是配醬油。

雲南 汽鍋雞

汽鍋雞是將雞洗淨後再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果等一起放入汽鍋內，汽鍋則置於放滿水的湯鍋之上進行蒸煮，湯鍋的水煮沸後，蒸汽就透過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時），由於汽鍋雞的湯汁是蒸汽凝成，基本保持了雞的原汁原味，烹製汽鍋雞時，汽鍋內切不可放水。

四川 口水雞+宮保雞丁

口水雞之所以叫口水雞，是因為四川人在烹製這道菜時，會放很多花椒，吃了會麻到嘴巴不由自主流口水，口水雞可以蒸也可以煮，但是烹熟的雞一定要放入冰水中浸泡後再淋調味汁，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身勁道，集麻辣鮮香嫩爽於一身。

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜，菜式起源於魯菜中的醬爆雞丁，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成，鮮香味濃，雞肉的嫩和花生的脆，使得菜餚口感軟硬平衡。

湖南 東安子雞

東安子雞曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄，先將雞宰殺，隨後放入湯鍋內煮至七成熟時撈出，待涼後切成小長條，再和薑絲、醋、花椒末等煸炒，最後放高湯燜至湯汁收幹，酸辣鮮香。這道菜選用生長期1年以內的子雞為好，煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子、撥出無血水為準，醋最好選用米醋。

西安葫蘆雞

葫蘆雞是陝西西安市漢族傳統名菜，始於唐代，製作時分清煮、蒸和油炸三道工序，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水煮沸，將雞放入煮半小時取出，再加入老湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角和桂皮，入籠蒸透，最後油炸至金黃撈出，剛開始可以用熱油炸，以保持雞的完整形態，中途可以改溫油，炸成外焦裡嫩，最後的成品造型完整，皮酥肉嫩。

重慶 歌樂山辣子雞

大約12年前，重慶歌樂山的一家路邊小店推出了這道麻辣酥香的辣子雞，非常考驗廚師的功力，上乘的歌樂山辣子雞必須色澤鮮豔，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有幹辣椒過油的鮮香，甜鹹適口。

歌樂山辣子雞最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，炸好的雞肉撈出後還可以復炸一下，增加其酥脆的口感，這道菜的炒制過程中不能加水也不能加湯，一定要幹炒。

安徽 符離集燒雞

符離集燒雞和德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”，2008年，符離集燒雞被納入省級非物質文化遺產。符離集燒雞最重要的是原料的選擇，用淮北麻雞製作出的符離集燒雞才能色佳味美、肥而不膩、熟而皮不破。

河南道口燒雞

道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，加老湯一起烹煮，老湯就是煮雞的陳湯，每煮一鍋雞，必須加上一鍋的陳湯，如此沿襲，越老越好。

山東德州扒雞

德州扒雞一般選用1kg左右的小公雞或者未下過蛋的小母雞，先處理好的雞放在冷水中浸泡，洗淨血水，然後撈出控幹水分，再在雞體上均勻塗抹糖或者蜂蜜，油炸至金黃色再撈出瀝油，最後用老東加各種香料燉煮七八個小時，出品造型完整，但是輕輕一撕就能脫骨，鮮香肉嫩。

遼寧 溝幫子燻雞

溝幫子燻雞從選雞到燻成要經過十六道工序，選用生長期一年以內的公雞，肉嫩味鮮，母雞膛內脂肪太多，吃起來會膩口，活雞宰殺治淨後，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後入鍋慢火煮兩個小時，煮至爛而連絲時出鍋，隨後刷上一層香油放入鍋中，鍋底燒至微紅時，倒入白糖，蓋上鍋蓋，二、三分鐘即可燻好，烹製好的溝幫子燻雞顏色棗紅，爛而連絲，帶著些許煙燻的香氣，回味無窮。

江西三杯雞

三杯雞其實是江西名菜，只是後來流傳到臺灣，在臺灣被髮揚光大。三杯雞通常選用三黃雞製作，烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯進行烹製，因而得名三杯雞，成菜後，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，肉香味濃。

海南 椰子雞+海南雞飯

椰子雞是將椰子和嫩雞一起蒸煮而成，椰子汁的風味獨特，和嫩雞一起燉煮，鹹鮮甜香，湯汁爽口，肉香味美。

海南雞飯的主要食材是雞肉和大米，雞肉的做法和廣東白切雞、上海白斬雞做法類似，米飯的製法則有兩種：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨後倒進洗淨濾乾的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥條爆香的雞油倒進用普通方法煮熟的米飯中，加少許鹽攪拌均勻即可。

新疆 大盤雞

傳說，清朝左宗棠在新疆打了勝仗，用當地土雞和辣椒做成美食犒勞三軍，這便是大盤雞的前身。新疆大盤雞，通常是先炒後燉，做好後，皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩，混合在湯汁中的土豆澱粉吸走了油膩，用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下，立刻被稠密的湯汁包圍，醇厚鮮香。

常熟 叫化雞

相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦於無炊具調料，無奈之下，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥幹成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，大家把這樣烹製出來的雞叫“叫化雞”。

現在叫化雞的配方已經被進一步改良，雞要先用紹興酒醃製，泥巴也改成了香氣四溢的酒罈泥，可以將糟酒味逼進雞身，雞腹中也會塞入香菇、鮮筍、火腿丁等，增加鹹鮮味。

東北 小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是東北四大燉（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角）之首，在東北有句民諺：“姑爺進門，小雞斷魂。”小雞燉蘑菇曾是東北人招待女婿的主菜，足見這道菜在東北的地位。小雞燉蘑菇中的小雞要選用童子雞，肉質細嫩，蘑菇則是野生榛蘑，香氣獨特，成菜湯鮮味濃，雞肉酥爛。

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾再將雞腳剁下來，將雞從肚子剖開到脊背處壓平備用。

2，備料：將配料（豬腳或紅燒肉改刀切塊）。小料（薑片………大蔥），大料等按要去求備好待用。

3，調汁：取一個碗在碗中依次加入（少許的鹽……花雕酒……雞精……雞汁……耗油……生抽……老抽……冰糖或糖色……雞湯或清水），汁水不必太多能稍微沒過雞即可。

步驟二：烹製

1，雞和豬腳或（紅燒肉）的焯水定型祛腥：起鍋上火在鍋中加入適量的清水待水快開時即可下入雞和豬腳進行焯水定型和祛腥沖洗乾淨備用。

2，砂鍋燜制：取鍋，在鍋底依次鋪上(一層薑片……一層蔥段……豬腳或五花肉……雞)然後再澆上調好的汁水和大料香菇大火燒開後封上錫紙改小火慢燜1小時即可開啟收汁。（這個也可用高壓鍋壓特小火30分鐘後倒出到砂鍋中進行收汁）。

3，收汁：將汁收濃後撒上蔥花即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批次製作的話按這個比例去增加。

三：在壓的時候一定要用小火只需壓30分鐘即可不能過了。

四：將汁收濃吃起來才香。

《芋兒雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘 的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和 肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

3，備料：將配料（芋頭洗淨放入高壓鍋中放適量的鹽和水上 氣壓 10分鐘即可倒出來剝皮備用）。小料（薑片……小蔥）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入（薑片)炒香後下入(雞塊)稍微炒乾點水份後再依次下入（幹辣椒節……大料…… 醬料）一起炒香後調味（耗油……生抽……鹽……雞精……味精…… 老抽上色）後烹入啤酒和加入適量的水後倒入高壓鍋中壓 5 分鐘即可。

2，裝盤：將壓好的芋頭放入盤中墊底，將壓好的雞從新回鍋進行收汁蓋在芋頭上即可，從新起鍋在鍋中加入少許的油將花椒和幹辣椒熗鍋後鋪在雞肉上面撒上蔥段即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批次製作的話按這個比例去增加。 三：在壓的時候只需壓 5 分鐘即可不能過了。

四：在熗花椒和幹辣椒時可以先把辣椒和花椒先打溼一下這樣就不容 易炸糊。

五：芋頭在壓制是隻需壓 10 分鐘即可，切勿壓得太爛了。

六：這道菜可以上火和不上火，上火燒的話就多留點湯汁蓋在芋頭上， 不上火則就將汁收濃稠一點蓋在芋頭上面。這個是可以根據自己的個人喜好。

《麻辣仔雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲，剁成小粒（最好能剔除所有骨頭）備用。

3，備料：將配料（紅美人椒去籽對剖切成片和取小蔥切成段）花椒拍碎，（姜，蒜切粒）備好待用。

步驟二：烹製

1，雞的醃製：將剁好的雞放入盆中在盆中依次加入（少許的鹽……少許料酒或啤酒……少許耗油……少許生抽……一個雞蛋黃……少許澱粉……少許油），進行上漿後備用。

2，兌碗欠：取一個小碗在碗中依次加入（少許的雞精……少許的味精……少許的生抽……少許陳醋……少許澱粉少許水）攪拌均勻備用。

3，雞丁的炸制：起鍋上火在鍋中加入適量的寬油將油溫燒至6成熱時下入雞丁滑散至熟後撈出，待油溫再次升高至8成熱時進行復炸一次達到外酥裡嫩後倒出備用。

4，合炒：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入姜，蒜，花椒粒爆香後下入幹辣椒節，美人椒和少許鹽炒香炒熟後下入炸好的雞丁翻炒幾下後撒上蔥段淋入碗欠翻炒幾下即可裝盤。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：雞隻能選仔母雞或雞腿這樣做出來的雞肉質才嫩，有功夫最好是把雞骨頭剔除。

三：雞丁在醃製時放一個雞蛋黃這樣炸出來的雞丁吃色澤金黃的。

四：雞丁一定要復炸一次這樣才能達到外酥裡嫩。

五：在炒辣椒時一定要放點鹽這樣辣椒才有味，在醃製和打碗欠時一定要注意調味不然容易鹹。

《白切雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲備用。

3，備料：將蘸料（姜蔥茸）：（蔥白切末……姜拍成茸擠幹水分一起放入碗中再往調入少許鹽……少許雞精……少許純香芝麻油最後再淋入熱油）即成和三絲（蔥絲，薑絲，紅椒絲）切好待用。

步驟二：烹製

1，雞的煮制：起鍋上火在過中加入適量的水能夠沒過雞為主放入(薑片……蔥結……料酒……鹽和黃梔子……少許色拉油)待水開後將雞三提三放後放入到鍋中開微火（保持水似開未開的樣子）蓋上蓋子煨30分鐘即可撈出放入冰水中涼透後剁成塊擺入盤中撒上三絲備用。

2，將剁好的雞和蘸料放一起即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：雞最好選仔雞或三黃雞煮至骨頭略帶血絲這樣煮出來的雞肉質才脆嫩。

三：煮雞是一定要三提三放，水開後微火慢煨，煨好後迅速放入涼水中過涼。

四：大料只是為了給雞上色好看，家庭做不建議用。

《砂鍋燜雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

2，雞肉的醃製：將剁好的雞塊放入盆中依次加入（一勺鹽……一勺雞精……一勺味精……一勺十三香粉……1/3勺胡椒粉……五勺生抽……五勺耗油)用手將其攪拌均勻，醃製待用。

3，備料：將配料（香菇……洋蔥……青紅椒）。小料（薑片……蒜子……小蔥）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：將鍋放在煲仔爐上起鍋上火，在砂鍋中加入少許的色拉油放入小料（薑片……蒜子）爆香後，再放入醃製好的雞塊小火稍微炒一下後下入香菇，烹入米酒蓋上砂鍋蓋讓其燜一會後，再開啟蓋子加入少許水能沒過雞塊即可，再從新蓋上蓋子小火慢慢燜至。

2，收汁：待湯汁濃稠時烹入老抽上色，下入洋蔥和青紅椒塊翻炒均勻後勾芡明油即可上菜了。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：在醃製時一定要按比例下料這樣才能保證口味。

三：在燜的時候一定要小火慢慢燜。

四：這道菜一定要放香菇和胡椒粉烹入米酒。

五：洋蔥和青紅椒塊一定要後放，收汁一定要收好，見油不見汁。

《臨沂炒雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

3，備料：將配料（青紅美人椒和大蔥切成段備用）。小料（薑片……蒜子）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入（薑片)炒香後下入(雞塊)稍微炒乾點水份後再依次下入（幹辣椒節……大料……醬料）一起炒香後調味（耗油……生抽……鹽……雞精……味精……老抽上色）後烹入啤酒和加入適量的水後倒入高壓鍋中壓15分鐘即可。然後把料渣撿出不用，挑出雞塊和原湯備用。

2，回鍋：重新起鍋上火，鍋中加入適量的油，重新放入薑片蒜粒進行爆香後路挑出後的雞塊和原湯，再進行調味和用老抽調色。進行大火收汁，帶湯汁比較濃稠時，倒入切好的青紅椒段和蔥段。炒均勻後即可裝盤出鍋。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批次製作的話按這個比例去增加。

三：在壓的時候只需壓15分鐘即可不能過了。

四：在熗花椒和幹辣椒時可以先把辣椒和花椒先打溼一下這樣就不容易炸糊。

五：這道菜必須把那些料渣給挑出來，這樣可以使成菜更加美觀。

六：青紅椒段跟大蔥段必須快出鍋的時候放。

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