【陳皮鴨】

陳皮鴨是粵菜當中的一道傳統名菜，其中的陳皮是這道菜中的一個亮點，陳皮具有獨特的芳香氣味，具有去腥解膩的作用，一塊鴨肉入口甘香醇厚，會給你一種“苦盡甘來”的味覺感受，今天就和大家聊聊陳皮鴨的做法。（其中技巧多多）

一道陳皮鴨味道甘香醇厚、氣味芳香，而製作這道菜其中的陳皮最為講究，陳皮儲存的時間越長味道就越好，年份長的陳皮味道甘香、清香撲鼻，如果嚐到陳皮的味道帶有酸味、澀味、苦味重，這就證明陳皮的的年份較短其中的苦澀味還沒去除。所以製作這道菜挑選的陳皮不一樣所做出來的陳皮鴨味道都會相差很遠，所以製作陳皮鴨要想味道好那肯定要選擇陳年的陳皮。下面就給大家分享這道陳皮鴨的詳細製作方法。

》【食材】：鴨子一隻（4斤重）

》【配料】：生薑、蒜頭、幹蔥頭、香蔥、陳皮約50g、八角兩個、香葉3片

》【調料】：鹽、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蠔油

~【製作步驟】~

①【鴨子的處理】：鴨子清洗乾淨，去掉鴨內臟，把鴨屁股去掉，鴨頸部的位置割一刀，然後把鴨頸部的淋巴去掉，鴨子瀝乾水分備用。

②【備料】：陳皮提前用清水浸泡一個小時，生薑切片、蒜頭拍扁、幹蔥頭切片，備用。

④【鴨子煎制】：熱鍋冷油把鍋滑一遍，然後鍋中留有少許的底油，低油溫放入鴨子煎制，不停推動鴨子，把鴨子的兩面煎至上色表皮出現金黃，然後把鴨子取出備用。

⑤【鴨子燜制】：鍋清洗乾淨，熱鍋加入少許的底油，油溫三成熱加入蒜頭、薑片、幹蔥頭小火爆香，然後再加入陳皮（浸泡陳皮的水先不用倒入，留著）、加入八角、香葉，用小火慢慢爆出香味。

》》料頭爆香後再加入煎好的鴨子、加入適量的高度酒、加入浸泡陳皮剩下的水、再新增適量的清水 （清水不能過多大約浸泡到鴨子三分一處 ），然後加入調味料鹽、冰糖10g、生抽、蠔油，大火煮開轉小火蓋上蓋子燜制40分鐘，燜的過程中每隔15分鐘把鴨子翻一次方便均勻入味

⑥【成菜】：鴨子燜了40分鐘後，用筷子插一下鴨子厚的部位，能輕鬆插的過去而且沒有排出血水證明鴨子就已經熟透，然後把鴨子撈出砍塊，再把鍋中剩下的汁水大火收汁至濃稠，然後再把汁水淋在砍好的鴨肉表面，這樣一道美味的陳皮鴨就製作完成，這時你會聞到濃濃的陳皮芳香氣味。

① 鴨子為什麼要塗抹上一層老抽？

》答：醃製鴨子的時候塗抹上一層老抽目的是使煎出來的鴨子色澤更飽滿紅亮，看起來更有食慾，如果沒有抹上老抽那麼做出來的陳皮鴨色澤偏白，看起來不夠美觀。除了加入老抽外，要想色澤更好還可以給鴨子塗抹上一層麥芽糖水效果會更好，家常做法用老抽更為方便。

② 鴨子在燜制的時候有什麼需要注意的？

》答：鴨子在燜制這一工序的時候一定要控制好火力，燜制前要充分把香料爆出香味，加入鴨子燜制後要控制好火力，火力不能過大否則鴨子容易粘鍋，燜制的過程中要每隔15分鐘把鴨子翻一次，這一目的是使鴨子均勻入味，同時也防止鴨子因為長時間與鍋底接觸而導致粘鍋。

》答：鴨子經過煎制主要的作用有以下兩點：

第一：為了使鴨肉吃起來的味道與口感更好，經過煎制的鴨子表皮會收縮變的緊緻，表皮會變的酥軟有彈性，而且煎過的鴨肉會發出獨特的肉香味，這樣製作出來的陳皮鴨味道與口感就會更好。

第二：為了鴨子色澤更好看，鴨子煎過後可以更好的上色，表皮煎的金黃色澤飽滿，但鴨子在煎制的時候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力過大容易把鴨子煎焦。

④ 鴨子砍成塊再燜可以嗎？

》答：鴨子砍塊再燜不是不可以，只是這樣做不及整隻鴨子燜的味道好，鴨子整隻燜制可以更為保留鴨子的鮮香味，鴨肉吃起來的口感更嫩滑。如果砍成塊再燜 鴨肉雖然可以更為入味，但是鴨肉的口感不夠好，吃起來肉質比較柴，不夠嫩滑，鴨肉味道不夠鮮香，製作陳皮鴨的做法就是整隻燜制，最後再淋汁就可以。

① 製作陳皮鴨，所選用的鴨子不宜過老，也不宜過大，老的鴨子肉質較韌不適合製作陳皮鴨，老鴨更適合煲湯。而過於大隻的鴨子燜制的時間較長，難入味，而且容易把鴨子肉質燜爛而厚的部位又不熟的現象，重量控制在4~5斤最好，如果有農村養殖的土鴨味道會更佳。

② 鴨子在醃製的時候所所加入的鹽不能過多，因為後續燜制的時候還會入味，醃製的時候鹽加的過多燜製出來的陳皮鴨味道會過重，只需要醃製少許底味就可以。

④ 製作陳皮鴨主要突出的就是陳皮味，所新增的香料八角香葉用量不能過多，否則香料的味道過重，這樣就覆蓋了陳皮的香味。

⑤ 製作這道菜要加入適量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所帶來的一些苦澀味，這樣製作出來的陳皮鴨味道與口感才會更為柔和，但是加入的冰糖也不能過多否則味道就會過甜。

⑥ 在買陳皮的時候要挑選幹身、氣味甘香清香的陳皮，色澤棕褐色或淺紅色為最好，如果陳皮摸起來比較軟，這些一般是年份較短或者是受潮的陳皮這些不能要。

陳皮鴨的製作工序並不難，其中主要的香料陳皮是這道菜的“靈魂”，在選擇陳皮的時候一定要選擇陳年的陳皮，這樣製作出來的陳皮鴨味道才會更為濃郁，帶有濃濃的陳皮甘香氣味，一口吃下去非常的甘香醇厚，以上就是關於陳皮鴨的做法，以及其中的一些製作小技巧，如果對你有用請點贊支援。

本期導讀：陳皮鴨正宗做法流程，陳皮鴨的做法和技巧有哪些？

陳皮是橘子皮經過晾曬加工形成的一種乾製品，其性味苦、甘，有芳香味，可以用在烹飪方面也可以當做藥材。特別是在食用方面，可以和各種肉類混搭烹飪，以增加菜品的清新香氣，食之開胃健脾，還能減少肉菜的油膩感。這其中有一道菜餚非常有代表性，那就是陳皮鴨。

陳皮鴨，是一道廣東特色菜，它以採取“燒燜”或“蒸制”的手法烹飪，因此又被稱為陳皮燜鴨或陳皮蒸鴨。這道菜最為重要的就是陳皮，一般來說，陳皮存放的年限越久，味道會越好，有著三年以上陳化期的陳皮品質會更好。它的最大特點就是融合了陳皮的味道，中和鴨肉的油膩。在長時間的高溫加熱過程中，陳皮融化滲入鴨肉裡面，鴨肉透著陳皮的清香味道，色澤漂亮，食之開胃。

陳皮鴨製作並不複雜，鴨子處理乾淨後，經過醃製焯水，簡單地上色後直接燜（蒸）熟，陳皮鴨即製作完成。總結起來三大主要步驟，鴨子去腥入味，鴨皮上色，燜制（蒸制）成菜。但是要做出一道正宗美味的陳皮鴨，還需要從步驟中挖掘一些細節和技巧，才能達到“色、香、味”俱全的陳皮鴨。

其一：鴨子的去腥入味。鴨子的個頭不能太大，否則不容易入味。鴨子經過改刀後才能充分去腥味和入味，直接關係到鴨子的口感，這是入味的第一步。

其二：鴨皮上色很重要。鴨皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先過一道油煎或油炸。打好底色，才能上好糖色，保證鴨皮潤亮，成型漂亮，品相好。

其三：燜制要注意火候。小火燜制，肉質嫩；時間上要到位，入味才好。

【主料】2斤左右鴨子1只，老陳皮60克

【配料】老薑多一些，冰糖各適量

【調料】料酒、生抽、老抽，油、鹽各適量

---開始製作---

（一）準備食材

① 鴨子表皮清理乾淨，剁掉鴨頭和鴨腳、鴨屁股，清理掉內臟，清洗乾淨後在鴨子的表層改花刀。撒一層料酒，全身抹勻，再抹一層薄鹽。裝盆，用保鮮膜密封，放冰箱保鮮醃製30分鐘。

② 陳皮裝碗，加適量的溫水泡開。完全泡軟後颳去內壁的絲瓤，切成細絲備用。順便將老薑去皮切厚片

溫馨提示：陳皮不能泡得過久，只要泡開泡軟就行。

（二）整鴨焯水

淨鍋添水，水要多一些，加幾塊薑片，大火燒開。提著鴨脖子將鴨子放滾水中來回焯水，擺動多次，接著再提著鴨腿來回焯水，擺動多次，最後將整隻鴨子丟入滾水中，焯水1分鐘。撇去浮沫，將鴨子涮洗乾淨。撈出用涼水冷激一次，掛起風乾水分。

溫馨提示：用涼水冷激一下可以保證鴨肉緊緻不鬆散，口感好。

（三）鴨皮上色

起炒鍋，多加一點油，油熱後將鴨子下鍋。改中火，將鴨皮煎至兩面金黃。你會發現鴨皮上會有很多的油脂滲出，用紙巾輕輕擦拭掉表層的油脂，用清水衝一遍。將冰糖下鍋，炒至融化成糖水，再將鴨子放入鍋中上色，當鴨子的表皮成焦糖色的時候即可將鴨子撈出。

溫馨提示：鴨肉表層的油脂一定要處理乾淨些，否則後面不容易上糖色

（四）燜陳皮鴨

將生薑片鋪滿鍋底，在鴨肚內塞一些陳皮，將鴨子下鍋，淋上一層老抽，加淹過半隻鴨子的熱水，再在鴨身上鋪一層陳皮。

開大火煮開後，改為中小火燜制50分鐘左右，水分已經收幹，可以看到鴨身上的陳皮都融進鴨肉裡面了，說明陳皮鴨燜好了。將鴨子撈出，斬成小塊，將鍋中的汁水淋在鴨肉身上，就可以開吃了。

（1）為什麼鴨身要改花刀呢？

》》給鴨肉改花刀，一是充分去除鴨肉的腥羶味；二是讓鴨肉更好入味

其一：鴨肉的腥羶味比較重，相比一般的家禽更甚，將整隻鴨醃製，並不能完全去除腥羶味。可以透過改花刀的方式將鴨肉分割成小塊，這樣鴨肉的血水就能較快地滲透出來，血水滲透完全，腥羶味自然就減輕很多。

其二：整隻鴨子是一個整體，直接燜制的話，不容易進味。鴨肉改花刀後，調料可以透過切口處較好地滲入鴨肉，不管是醃製還是後面燜制，入味會快一些，鴨肉的口感會更好。

（2）鴨子在焯水的時候為什麼要在水裡多次擺動呢？

鴨子在前期醃製的時候，難免有一些雜質和腥味物質粘附在鴨皮的表層，還有一部分血水未滲出。將鴨肉放熱水中焯水，腥味物質遇熱後可以較容易地溶解在水中。如果多次擺動，可以加快腥味物質的溶解和擴散，也能將表層的雜質沖掉。

當然，多次擺動，最重要一點是讓鴨肉受熱溫度不會太高，可以讓溫度慢慢身高。在升溫的過程中，逼出血水，血水滲透出來才比較充分。而且多次擺動，還能讓鴨肉受熱均勻，這樣鴨肉的每個部分去腥去血水才比較完全。

（3）鴨子為什麼油煎後還要過一道糖色呢？

鴨皮油煎一次，逼出鴨肉的油脂，吃起來不油膩，重要一點是給鴨皮上色，但是油煎上色的鴨皮顏色容易變得暗淡，上色不夠持久。用糖色上色後，糖水溫度降低就會凝固，可以牢牢鎖住油煎上色的效果，糖水凝固後比較晶瑩漂亮，上色佳。

另外油煎後，鴨肉變得鬆弛，成型較差。上糖色後糖水固化，可以讓鴨肉定型更好，還能鎖住鴨肉的香味，增加鴨肉的口感。

（4）為什麼燜鴨子的時候要在鍋底墊上一層薑片？

大多數人在燜制陳皮鴨的時候需要將鴨身翻個，防止鴨肉糊鍋底。其實這樣做也是可以的。如果不用翻個，一次性燜熟，陳皮鴨是不是會熟的快一些，香味會更濃一些呢？

將生薑片墊在鍋底，隔絕鴨肉與鍋底的直接接觸，避免高溫鍋底將鴨肉燙熟，就會導致鴨肉粘鍋底，控制不好還會糊鍋，鴨肉就有糊味。

用生薑片，可以隔絕高溫，防止鴨肉粘鍋，不用去翻動鴨身，比較省事。還有一點比較重要，生薑可以給鴨肉進一步去腥，加熱後還會釋放特殊的香味，給鴨肉增香。而且生薑性溫，可以中和鴨肉的寒性，對於大多數人都可以食用，不用忌口。

（1）做陳皮鴨的鴨子個頭不要太大，一般2斤左右為好，鴨子太大不好入味，而且鴨子個頭大肥油脂也多，吃起來過於油膩。

（2）要選3年以上的陳皮，這樣的陳皮香味醇厚一些，而且苦味淺一些。挑選的時候可以稍微捏一下，如果陳皮能輕鬆捏碎，說明這是存放較久的陳皮，顏色一般呈褐色。

（3）浸泡陳皮不要太久，否則陳皮容易不成型，營養也損失過多。一般溫水浸泡10分鐘就好，只要陳皮泡軟即可。

（4）鴨子焯水的時候，記得要將鴨子在水裡多擺動幾次，可以有效去除贓物和血水，鴨子處理的比較乾淨。

（5）鴨皮上色的時候，鴨身的水分一定要充分晾乾，這樣鴨皮上色比較漂亮，油煎的時候不容易濺油，也不容易破皮。

（6）上糖色是鴨皮的第二道上色，注意糖色不要炒老了，只要冰糖完全融化了，就可以開始上糖色。

（7）很多人做這道陳皮鴨喜歡放些香料，其實可以不用放。香料多了反而會掩蓋掉鴨肉本身的鮮味和陳皮的味道。燜制陳皮鴨，一定要小火燜制，不會糊鍋，入味較均勻。

做好一道美味正宗的陳皮鴨還是蠻簡單的，掌握好3個技巧，鴨肉去腥入味，改刀和醃製是關鍵；鴨皮上色很重要，一道正宗的陳皮鴨，上色漂亮是成功的一半；燜制的時候要注意火候，小火慢燜，肉質嫩，上色佳，香味濃。