個人多年經驗，小火滷製1個小時，然後關火悶制半個小時就可以了

一、滷水的製作：

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的初步製作即完成。注：按配方所配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

二、醃製：

1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短滷剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。

3、鴨腸不需醃製。

三、出水：

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗乾淨（注：原料應開水下鍋）

四、滷製：

1、調味：先加適量味精、食偏鹹）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。　

滷水的保管：每次滷後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。

滷鵝珍要煮多久？

先把鵝胗處理乾淨，用鹽，生粉，料酒，白醋用力搓洗乾淨，還有鵝腸子，也很不錯，捨不得丟掉，我留下來了。事實證明，滷鵝腸也是味道超棒哦。

1.再把鵝胗打花，就是先橫著切片再豎著切一刀，都不要切斷，然後就變成了一朵花了，其實是這樣滷好後的鵝胗吃起來特別的脆爽可口。

2.再燒一鍋開水，裡面放香菜根和生薑，少量鹽，水開後把切好的鵝胗和鵝腸放下去焯下水。

3.把西蘭花切成朵。只要半個，胡蘿蔔打皮切成薄片。把生薑洗乾淨切成片，準備幾個小紅椒不用切碎了，整個放下去，就沒有那麼辣。大蒜籽二粒，滷料一小包都準備好。

4.把胡蘿蔔和西蘭花也焯下水再擺在盤子裡用來打底。

5.再把生薑大蒜籽， 滷料都放在高壓鍋裡，小紅椒只要一點味道就不要切了整個放在高壓鍋裡，再加蓋住鵝胗那麼多的清水，然後滴上幾滴料酒，放一勺鹽，適量蠔油，蓋好蓋子壓十分鐘左右，今天我只壓了八分鐘

6.再調一小碗醬料，就是用大蒜末加點生粉醬油少量白糖攪拌而成。再倒在鍋裡，加點油燒滾。趁熱淋在做好的鵝胗上。這次的滷製鵝胗做得非常成功，不但脆爽可口，而且肉質也不老，輕輕一咬，嫩又香，又是一盤好下酒菜。

注意事項

鵝胗在清洗時要放生粉和鹽和料酒，沖洗多次，做出來的也就沒有一點異味。

鵝胗打花再焯下水，一是美觀二是使它肉質脆嫩。這上這個菜的關鍵。

滷料也可以自己買大料來配製，今天我買的是成品，有小袋子裝好的，味道不錯。

我的分享完了，感謝！