都要醒發。

先和好發麵，一般24度左右室溫下需要發酵兩小時，將麵糰發酵至兩倍大，和蒸饅頭一樣。

包好包子以後，再醒發20——30分鐘，否則，蒸出來的包子皮會有點僵硬。

只有兩者都醒發好了，最終的包子吃起來才皮喧軟餡兒香，一個字，美！

包子是醒發包子生胚，還是先醒發好麵糰再包？兩種方法都可以，但是又有所不同~

包子是我們生活中最常見的食物之一，但是做法又有一定的不同。而這個不同點就主要在區別於發酵的方式。

發酵有兩種發酵方式：一種是直接包餡兒生胚發酵；另一種先發酵麵糰，然後再包入餡料。這兩種發酵方式選擇使用哪一種？重點要根據製作的需求來選擇。

1、將麵糰醒發好，之後再進行包餡兒。

這樣的好處在於能直接面對發酵的麵糰，如果麵糰沒有發酵成功還能進行重新發酵補救，建議初學者和不經常製作饅頭包子的朋友，選擇這種方式進行製作，比較容易成功。

2、和麵後直接包餡兒，然後將生胚進行發酵。

這種製作方式適合於製作有造型的包子饅頭。如果使用發酵好的麵糰製作造型，那麼時間一定是來不及的，麵糰會繼續快速發酵，長時間不蒸制，就會使得麵糰發酵過度。很多造型好看的包子饅頭，比如豬豬包，福袋包等等，都是採用生胚發酵的方法。

生胚發酵要注意幾點：

1、保證酵母活性，很多朋友發酵麵糰失敗的原因之一就是酵母失去活性。一袋酵母開啟之後用不完，一定要準備一個封口袋，將酵母徹底隔絕空氣進行儲存。

2、水溫控制，生胚發酵水溫不宜過高，準備的熱水冬天在50攝氏度為宜，夏天可選擇室溫發酵。發酵過程中注意隨時觀察發酵狀態，以免發酵過度。一般發酵時間在40-60分鐘即可完成。

3、蒸制時間，根據製作的大小時間要注意把控好，蒸熟關火之後記得要悶2-3分鐘，再揭開蓋子，這樣可以保障包子饅頭不回縮。

包子的發麵環節很重要，決定了包子蒸出來的成品外觀。我一般是發好的面經過排氣，直接壓皮包包子，然後再醒發十五分鐘，涼水上鍋蒸。

這是我的做法，希望你能喜歡。

簡單的做法就是:把發麵放鹼揉好之後，切面劑子擀開，開始包，等包好了放在菜板上，用保鮮膜蓋住醒發大約10分鐘，就可以涼水上鍋蒸了！

首先，包子製作關鍵一點就是醒發好的麵糰，麵糰放到面板上，雙手進行充分的揉搓，揉搓使麵糰上勁。揉搓好的麵糰揉搓成長條，切成相同大小的擠子，然後把每一個擠子揉搓成大小相同的包子，要進行生坯包子的二次醒發，這樣做的目的就是為了讓蒸出來的包子，不塌陷，使包子更宣軟、勁道。二次醒發後能使包子裡酵母充分發酵，面分子空間形成空隙，蒸出來的包子既好看又好吃。

再就是溫水和麵，這也是醒發麵的關鍵因素。溫水能使發酵粉充分的發酵，不至於出現死麵或者半發麵情況，再就是和麵的時候，加水要分批次的一點一點的倒入麵粉中，使麵粉成棉絮狀後接著進行揉搓至麵糰。

第三點，發酵粉與麵粉的比例，要掌握好。發酵粉過少或者過多，都會導致蒸出的饅頭不宣不軟。發酵粉不能用熱水化，要用溫水化開。

第四點，蒸制饅頭或者包子的的時候，蒸熟後關火，不要及時的開蓋，及時開蓋會由於鍋內外壓力差，導致開蓋的時候，包子塌下來，以至於包子不好吃。針對這種情況，要在鍋邊留縫隙，用溼籠布墊在鍋邊，以免蒸好後饅頭塌陷。

最後一點，就是揉搓好的包子要冷水下鍋蒸，上汽後蒸十五分鐘即可。不宜時間過長。冷水下鍋使，抹層油防止包子粘到籠屜上。

這是蒸包子或者饅頭時，應注意的幾個關鍵的地方。按照這個方法，蒸出的包子或者饅頭好吃，不塌。

大菜包子，因為是發麵的，所以做出來的皮非常蓬鬆，也因為發酵的原因，所以做出來的包子會非常好吃。我在家也經常給孩子做大菜包去吃，因為大菜包最簡單的是包上一鍋放在冰箱裡，每天早上起來熱上幾個就做早餐了。既有面又有餡，既當飯又當菜，再加一杯喝的就完全可以了，早餐也非常的簡單。

首先準備食材:

麵粉，酵母，溫水，羊肉，胡蘿蔔，蔥，姜，花椒粉，雞精，鹽，植物油，生抽，雞蛋。

烹飪步驟:首先第一步就是要先和麵去發酵，酵母粉放入溫水中化開，邊倒入麵粉邊攪拌，揉成光滑的麵糰。然後放在溫暖處發酵，讓麵糰醒至兩倍大，用手拉開看一下，裡面呈現蜂窩狀的狀態時就已經發酵好了。發酵的過程中，利用這個時間去調製菜餡。把蔥姜切成末備用。羊肉清洗乾淨，切餡放入盆中，放入生抽，蔥末，薑末，沿一個方向攪拌均勻，醃製一下入味。胡蘿蔔清洗乾淨，剁碎後放入羊肉中。準備兩個雞蛋，打散放入鍋中炒熟，炒熟以後切成小碎粒，炒的時候多放一些油，連同剩餘的油和雞蛋一同倒入羊肉中，再放入鹽，花椒粉，雞精攪拌均勻。醒好的面放入面板中，撒上一點乾麵粉，揉均勻排氣，揉成光滑的麵糰。切成大小均勻的劑子，劑子的大小，一般切成蒸饅頭的大小1/3即可。擀成麵皮，包上餡，然後蓋上保鮮膜，再醒十分鐘。放入蒸鍋中，涼水下鍋蒸20分鐘，再悶五分鐘，開啟鍋蓋出鍋即可。以上就是我平時在家制作菜包的方法，醒發麵粉，也就是按著這個步驟來做的，做出的菜包非常的鬆軟，非常好吃。每次做都會成功，零失敗的一種製作方法。烹飪小提示:

其實做菜包醒發麵團跟做饅頭醒發麵團是一樣的，一點都不能省時省力，我們醒面的時候也一定要非常重視，完全按照正規的步驟去做，這樣才能保證醒出的麵糰能夠發起來，如果第一步面都沒有發好，蒸出來的菜包是不好吃的。

另外，醒面的時間還要根據季節的變化，一般夏季的時候天比較暖和，醒的時間短。冬季的時候在暖氣房中和在沒有暖氣的房中醒的時間也是不一樣的。我們在發麵的過程中可以用手撕開面團看一下，如果呈現蜂窩狀發至兩倍大了，就說明已經醒好了。

包子是使用生胚，還是使用醒發好的麵糰，都是可以的。

區別主要是產量，操作方法和口味。一般使用生胚的方法制作的包子，和麵的時候裡面除了要使用酵母，還要使用一些泡打粉。還有的和麵的時候只放泡打粉，不放酵母。現在多使用的是雙效泡打粉，不用經過第一次長時間的發酵，就可以在蒸制的過程中完成膨脹。這樣的方法制作出來的包子，缺少了酵母的發酵的香味。但是製作時間和成功率大大的提高了。所以，也有人將泡打粉，酵母混合發麵使用，這樣以來，不但有了泡打粉的便利性，還能具有酵母的發酵的風味。

我們之前使用的比較傳統的方法是用老面或者是酵母按照一定的比例和麵粉與水進行混合，經過第一次較長時間的發酵，然後再進行包子的製作。

在使用第一種方法的時候我們必須將麵粉水泡打粉混合，一次性的將面揉成。稍微鬆弛一下，然後就可以進行包子的製作。包完包子之後還要進行鬆弛，在鬆弛的過程中一定要保持麵糰的溼潤，不能出現表面起皮的現象。

在使用發酵麵糰或者老面製作包子的時候。只需要將面混合均勻即可。在進行了第一次較長時間的發酵之後。再將麵糰揉製成型。最後進行包子的製作。

二者的口味上是有差別的，用泡打粉製作的包子看起來比較潔白一些，口感鬆軟。基本上吃不出來面的發酵麵糰的香味。如果泡打粉用量不合適，可能會產生一些澀味。用酵母製作的麵糰能明顯的吃出發酵的味道，顏色沒有泡打粉製作的麵糰那麼白，如果用老面製作的包子在揉麵的過程中會加入一些食用鹼，會有一些鹼的香味。

做包子的麵皮需要經過發酵，揉制排氣後，擀成麵皮，包好後的包子坯需要經過二次醒發才能入蒸鍋蒸制！

醬肉包子的做法

食材清單

花椒水適量，黃豆醬少量，甜麵醬 少量

醬油 少許

烹飪步驟

1、將豬肉剁成肉餡，蔥姜切末備用；

2、將蔥、薑末，豆瓣醬，甜麵醬，鹽，香油，熟食用油適量，花椒水適量放入肉餡，用筷子朝一個方向攪拌均勻至上勁備用；

3、麵粉裡放入適量酵母加水和成麵糰，自然發酵成蜂窩狀；

4、將發好的麵糰取出，反覆揉制排氣後，搓長條揪成大小均勻的劑子，每個劑子大約60克左右；

5、把劑子按扁，擀成四邊薄中間厚的麵皮；

6、取麵皮放在手掌上，將肉餡放麵皮中間，將麵皮四邊向中間一點點收緊，然後將口捏緊就包好了；

7、全部包好後的包子需要放一旁進行二次醒發，醒發20分鐘左右；

8、起鍋燒水，大火燒開上汽後，放入包子，開始計時15分鐘後關火，再燜兩分鐘後開鍋即可食用。

蒸包子的時候，大家都知道要醒面，即便都知道，還是有人蒸出的包子出現塌陷和皺巴巴的情況，那麼想做蓬鬆喧軟的包子，到底是需要醒發包子生胚，還是醒發好麵糰再包呢？其實兩者都需要，要先醒發麵團，包好包子之後再醒發生胚20分鐘。下面給大家說一下完整的蒸包子的流程:和麵、醒面——調餡——捏包子——包子生胚醒發——蒸包子。

一、和麵、醒面

主要食材:麵粉，酵母，白糖，溫水

做法:杯子裡放酵母和白糖用溫水化開，白糖能夠促進酵母的發酵，將酵母水倒在麵粉裡，邊倒邊攪拌，揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發至兩倍大，麵糰裡面都是蜂窩狀時，就證明醒發好了。

二、調餡

主要食材:五花肉、蔥、姜、幹香菇

調味料:鹽、生抽、料酒、十三香、蠔油、香油、花椒

做法:

1、碗裡放花椒，倒一些開水，晾涼備用。五花肉剁成肉泥，蔥切碎，姜切末，香菇泡發好擠出水分切小丁。

2、將肉泥蔥姜香菇放在一起攪拌均勻，加香油增香、生抽調味、料酒去腥、蠔油提鮮，加鹽和十三香攪拌均勻，往肉餡少量多次加花椒水，順著一個方向，攪拌上勁，加花椒水可以使肉餡更加的鮮嫩多汁，攪打上勁肉餡抱團，蒸出來的包子，肉餡就會成一個肉疙瘩，也可以往肉餡里加一些幹澱粉抱團效果更好。

三、捏包子——包子生胚醒發——蒸包子

麵糰醒發好後揉搓排氣，切成大小相等的劑子，擀成包子皮，肉餡包裡面。鍋里加冷水，將包子放在篦子上，再醒發20分鐘，然後開大火蒸，上氣後改小火蒸25分鐘，關火後再悶5分鐘。包子生胚醒發，是為了防止出現塌陷的情況，包子蒸好後再燜五分鐘，能有效防止包子表皮遇冷發皺。

包子是使用生胚，還是使用醒發好的麵糰，都是可以的。

區別主要是產量，操作方法和口味。一般使用生胚的方法制作的包子，和麵的時候裡面除了要使用酵母，還要使用一些泡打粉。還有的和麵的時候只放泡打粉，不放酵母。現在多使用的是雙效泡打粉，不用經過第一次長時間的發酵，就可以在蒸制的過程中完成膨脹。這樣的方法制作出來的包子，缺少了酵母的發酵的香味。但是製作時間和成功率大大的提高了。所以，也有人將泡打粉，酵母混合發麵使用，這樣以來，不但有了泡打粉的便利性，還能具有酵母的發酵的風味。

我們之前使用的比較傳統的方法是用老面或者是酵母按照一定的比例和麵粉與水進行混合，經過第一次較長時間的發酵，然後再進行包子的製作。

在使用第一種方法的時候我們必須將麵粉水泡打粉混合，一次性的將面揉成。稍微鬆弛一下，然後就可以進行包子的製作。包完包子之後還要進行鬆弛，在鬆弛的過程中一定要保持麵糰的溼潤，不能出現表面起皮的現象。

在使用發酵麵糰或者老面製作包子的時候。只需要將面混合均勻即可。在進行了第一次較長時間的發酵之後。再將麵糰揉製成型。最後進行包子的製作。

二者的口味上是有差別的，用泡打粉製作的包子看起來比較潔白一些，口感鬆軟。基本上吃不出來面的發酵麵糰的香味。如果泡打粉用量不合適，可能會產生一些澀味。用酵母製作的麵糰能明顯的吃出發酵的味道，顏色沒有泡打粉製作的麵糰那麼白，如果用老面製作的包子在揉麵的過程中會加入一些食用鹼，會有一些鹼的香味。

我做包子一直都是先發麵糰的，麵粉里加酵母粉，白糖，溫水和麵，然後醒發麵團至一倍大，再揉壓麵糰排氣，再造型包餡的。

大家好我是和我一起做主食，職業麵點師，專注美食影片的拍攝！在主頁有很多美食做法影片，需要的可以關注觀看呢

1.又是一個包子的問題，看來大家對包子還是情有獨鍾啊。那包包子時候到底是先醒發麵後在包還是包好了以後再醒發呢，當然是包包子前後都要醒發啦。

2.雖然兩次都要發麵但是還是有不同的，沒包包子之前的發麵主要是醒面，而包完包子主要是為了發麵。這兩個可以說是完全不一樣的，第一次醒面是為了更好的成型，也就是製作的時候方便擀皮成型，面要是沒醒好擀完的麵皮會收縮回去，包餡的時候收口也不是很好收，包餡會放不進去很多餡。

3.包完包子主要是為了吃的時候麵皮鬆軟，當然成型好的包子醒發時不能發過了，發過了蒸出來的包子就塌了，影響美觀。也影響口感。什麼時候全是發好了呢，用手輕輕碰一下表面有明顯的凹痕就可以了，因為你蒸的時候包子還要在發。

4.製作包子的小技巧我就不說了，我有篇過萬閱讀量的回答裡邊有大家可以翻看。

溫馨小貼士：千萬不要沒包包子之前把面給發大了，那樣會很麻煩，因為你要把發起來的麵糰在重新揉到一起至表面光滑，如果沒揉到表面光滑包出來的包子會像月球表面一樣。

無論蒸包子還是饅頭，都是先將麵糰醒發，然後進行排氣製作生坯，進行醒發，根據個人掌握和習慣，1醒發時間靠溫度和酵母或老麵肥的使用量來決定

首先謝謝你邀請我回答，包包子和蒸饅頭差不多，要提前將面發好，發好的面體積變大，手指在面上戳洞不回縮，裡面有蜂窩組織就是發好了，然後見面團移到案板上挼搓排氣，這個過程可以多揉一會，這樣蒸出來的成品才更細膩，然後把麵糰分成大小相等的面劑，把面劑杆成外面薄中間厚的圓面片，就可以包包子了，把包子包好後蓋上保鮮膜二次醒發10分鐘就可以上鍋蒸了。20分鐘左右包子就熟了，關火後燜5分鐘在開蓋子，這樣包子不會回縮。

千個師傅千個法，如用老面發酵，須先將麵糰發酵二倍大，按每斤麵粉加4克左右鹼液，揉勻成光滑的麵糰，按量撒劑，成型，一般不需二次醒發，直接開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即熟，即熟即開蓋，無需虛蒸。

用酵母發酵，可用一次發酵法，一斤麵粉，3克酵母，10克白糖，270克溫水，和成光滑的麵糰，直接成型，放溫暖處醒發45分鐘左右，見面點有明顯增大，即可蒸制。

也可用二次發酵法，將和好的麵糰放溫暖處醒發1.5倍大，排氣搓條，按量揪劑，成型，放溫暖處二次醒發十五分鐘左右，開水上鍋，大火蒸十五分鐘即可。

包子的發麵通常有兩種方式，一種是和好面以後直接進行發麵，等到面發起來以後再把面揉勻，然後包成包子，最後再醒發一次，這也被稱為二發。還有一種方式就是把面和好以後，直接包包子包好以後在進行醒發，然後直接上過蒸。通常在家庭中一般都是採用二發的方法，一般的麵糰比較好操作，而且發起來比較蓬鬆，但是需要醒發兩次，而且比較耗費時間。依法一般都是餐飲行業所採用的方法，它的優點是做出來的製品的紋路花紋不容易被破壞，而且不用很長的時間去醒發，比較方便。但是需要對面團進行一個熟悉的掌握，如果對面團的特性不熟悉，那麼可能面不會發起來。

如果我們在家裡做包子，直接就用一發的方法就可以了，如果是做一些帶花紋的發麵製品的話，就要採用一發的方法了，用二發會導致花紋不明顯。外面的包子鋪的包子基本上都是採用二發的方法，因為二發的方法口感更為蓬鬆。二發在操作時候主要要注意，面一定要發起來不能沒有完全發起來就操作。包好以後一定要進行醒發，要不然蒸出來的包子就有可能不發。