為什麼手擀麵還要放鹽和鹼呢？你以為是和拉麵的面嗎？手擀麵裡面什麼都不放，如果你閒精度低可以打兩個雞蛋，煮出來的面有勁道而且不斷

手擀麵的比例應該是這樣的，500克高筋粉，200克溫水，一個雞蛋，一小勺鹽，揉勻醒發10分鐘以上。開鍋後下入麵條，上鍋蓋，大火再次開鍋後，馬上撈出過涼水，撈入碗中加滷上桌！這樣就不會一煮就斷，而且麵條很有彈性！

手擀麵一煮就斷很正常

首先做手擀麵要使用的麵粉就很將就，一定要使用高筋麵粉，特別是山東河南河北產的高筋麵粉。

其次，在和麵的時候，用溫水再加入一定的蛋清，和奶粉（進口純奶粉最好），少量的食鹽，增加麵糰的韌性。

第三和好面，以後要醒面至少10分鐘，冬季溫度低，醒面時間適當加長。

第四，揉麵一定要力道均勻，揉滿面團變軟，表面光滑發亮，均勻為止。然後鋪上玉米麵開始用擀麵杖擀麵，切條，面片一定要厚度均勻一致，長度差不太多。

切記，切面條的時候不要太細，太細了煮麵的時候容易斷。

就手擀麵本身而言，只要加入適量的鹽和鹼，就可以增加面質的韌性和勁道的口感，俗話說“鹽是骨頭鹼是筋”，鹽的用量要適中，加多了麵筋生硬，延展性會降低，也容易煮斷。加鹼的作用和鹽類似，用量也不可多，防止破壞面中維生素。

和麵對於手擀麵來說也很重要，可以把鹽先化入水中，然後把水分3次倒入面中，邊倒邊和麵，使麵粉和鹽水充分結合，也可以使面更勁道，不容易煮斷。麵粉和鹽的比例為100:1，和水的比例為5:2.3，比如用500克麵粉，用5克鹽和230ml水和麵。

擀麵的方式有兩種，一種是擀成很薄的大面片，反覆摺疊後用刀切成麵條，這種需要很長的擀麵杖，是家庭通用的做法，操作相對簡單。還可以擀成3毫米厚的厚面片，切條後再拉長拉細，類似拉麵的操作，操作相對困難，但是口感更勁道。

煮麵的時候水要寬，水中下入幾段大蔥白，煮麵條不易斷，水開後下面，麵條要抖散下入水中，剛入鍋的麵條不要大力攪拌，待水再次煮開後用筷子攪拌攪拌推動，麵條上撒上面粉，煮的時候不易粘連。煮沸後點上一些冷水，煮出來的麵條更勁道，不易斷。

麵條一煮就斷，可能是因為沒有加鹽或者鹼，和麵的時候沒揉開，麵條擀的太薄了等原因。按照老廚師的做法做手擀麵，就會勁道好吃不易煮斷了。

和麵時加少許鹽和一個雞蛋，這樣擀成的麵條煮了就可勁道，但是有一點就是不太好擀麵了，需要用點力氣。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

手杆面想做好，第一加鹽，然後把面貨硬點，醒半小時以上，刀功必須好，說別的都扯蛋，多練幾次就好了，沒什麼高的，本人夏天每天中午都吃麵，簡單方便

我作為一個吃了40多年手擀麵的資深吃貨，負責人的告訴你，看完我的分析，你一定不會再出現手擀麵一煮就斷的情況了。

手擀麵一種北方典型的非常普遍的一種家常飯，我是南陽社旗縣人，我們的主要食物之一那就是麵條，它幾乎是每個家庭主婦都必須會做的一個食品吧，每天快到中午，各家的女主人就開始準備做手擀麵了，“和麵、擀麵、燒火做飯”成了當地的口頭諺語，也是手擀麵必須的步驟。現在有的家庭顯麻煩直接用麵條機制作手擀麵，味道也還可以。記憶中一個和麵盆、一個擀麵杖、一個案板和麵、擀麵條、切面條，是媽媽製作傳統手擀麵的必備。每次回到老家，媽媽都會為我做一次手擀麵，小菜園新鮮的蔬菜、手擀麵勁道的口感，這讓思鄉的情緒得到了最大的滿足！

那麼手擀麵為什麼會斷呢？請參考我做手擀麵的方法。

1 和麵

怎樣和麵呢？有點說加減、有的說加鹽、有點說加雞蛋。到底要不要加這些東西呢？明確告訴你不需要！只要加水和麵就行了，掌握好面和水的比例，和成和包餃子的面軟硬一樣就行了。和麵時一定要做到盆光、面光、手光，這樣的面才算和好了。

2 擀麵

面和好後要醒15分鐘，要會蓋上保鮮膜或蓋子、溼佈防止乾燥。一般室溫就可以了。醒面可以讓麵糰中的水份有充分的時間變得更均勻，達到一個水份平衡的狀態。這樣我們擀麵就會比較容易了。

接下來擀制，將醒好的麵糰揉至表面滑，用擀麵杖擀成薄面片，撒上乾麵粉，卷在擀麵杖上擀制，擀成大約2毫米的面片。擀的時候一定要注意厚薄均勻，因此要不時地把擀的面片展開再捲起，以保證各處受力均勻，用兩根擀麵杖換著交替使用擀制面片，這樣可以大大加快擀制的速度。然後疊面，拉住面片的兩端，將面片疊成10釐米左右長條狀，最後用擀麵杖在中間壓兩下，使麵皮更緊實些，方便後面用刀切成條。

3 切面

切面，疊好的麵皮用刀先把兩端修整齊，頂刀切成1-2毫米粗的條狀，雙手從兩端將面頭掐起，用力往前一甩，把切好的麵條抖開。撒上面粉防止粘連。要吃寬面的話就擀薄點，切寬點。要吃細面就擀的稍微厚一點，切細點。這些都可以自己憑喜好來控制哈。

4 下面

下面就沒有多大的技術含量了，水開後下入就行了，怕掌握不好時間自己可以嘗一下。時間不能煮過了，要不也會不筋道或者會斷掉的。

現在我在鄭州工作也非常愛吃麵條，每天下班必從街頭的軋麵店裡捎一點回來，無奈機器軋的面雖整齊好看，卻不筋道，我老是吃不慣。而從超市裡買回的泡麵、掛麵，不管怎麼擺弄，也總缺少手擀麵特有的香味。

手擀麵，這三個字裡蘊藏著我的童年，蘊藏著我的回憶，蘊藏著我的家鄉，蘊藏著我難以割斷的血脈。

我把這份家鄉的記憶全部交給你們，絕對不會出現一煮就斷的情況，不信你照我說的試試做！

1.活的可能軟了，軟麵餃子硬麵面，擀麵條麵糰要稍硬些。

2.活面的時候加少量鹽，增加筋性。

3.醒至少半小時，醒好了面才筋道。

4.不要擀得的過薄。

5.煮熟即可，煮太久也容易斷。

本人是做壓麵店的，告訴你幾個點，自己去找吧，首先是麵粉，不是貴的麵粉就一定適合做麵條。另外就是水的比例。還有就是加點鹽。鹼看自己的口味。加不加都可以。

看了這位朋友的問題，我特意問了媽媽，為什麼會出現手擀麵一煮就斷，這是怎麼回事？

做手擀麵時，在麵粉中加入適量的鹽和鹼，確實可以提高面質的韌性和勁道的口感，少許的鹽就可以了，加多了會時面生硬，也容易煮斷。加入鹼的作用和鹽是差不多的，在用量上只要少許就可以了！

對於和麵也很非常重要，把鹽和鹼先在水中溶化，然後均勻的倒入面中，邊倒邊和麵，這樣讓麵粉，鹽和鹼均勻的都容和在一起，做出來的面就不容易斷！

為什麼自家做的手擀麵容易斷？

第一次聽人這麼說，我覺得你應當把問題改為——我做的手擀麵為什麼容易斷？你問這樣的問題，我想你的手擀麵下到鍋裡後可能用筷子都撈不出來了。因為面“穠了”（河南話），也就是糟了，就是做成湯麵條也撈不起來了。

那你擀的手擀麵為什麼容易斷呢？我認為原因有四：

一 和的面太軟 也就是水分太多，你在和麵的過程中就知道，面沾手，擀時粘擀麵杖，要不停地加面補（河南話），也就是生面粉，有人為了不沾，還往上面撒玉米麵粉。即使這樣你勉強擀好了，下到鍋裡，滾水一打，就會立即“潰不成軍”，吃不出撈麵條勁道的滋味了。

有個朋友，他說最不好吃他夫人擀的麵條，寧肯吃買的。到他家一看，原來和你說的情況一樣。怪不到不愛吃。

二 下鍋後滾的時間太長 手擀麵和買的麵條不一樣，含水分較多，滾鍋下進去後到鍋再次滾起，快要溢位來時下入一小把青菜，等再次要滾起時，就可以關火了。當然，如果家裡有老人孩子好吃軟的，可以多滾一會兒。

三 擀得太薄 如果你擀得比混沌皮還薄，那肯定下鍋就斷了，就滾成稀飯了。正常擀的比混沌皮稍微厚點就行了。

四 麵粉問題 你用的不是中高筋麵粉，而是普通的小麥粉，延展性彈性不高。不過，主要還是以上三種原因為主。

有人也許會說，擀麵條費事，到處都是賣麵條的，我有必要去擀嗎，費時費力不划算。說這話的人可能你沒有吃過正兒八經的手擀麵，勁道爽滑有嚼勁，可湯麵可撈麵，是日常生活中必不可少的主餐。也許你還不明白，如果你吃過河南燴麵就知道，人們就是要那種面的勁道和嚼勁。

第一；麵粉500克，水230克，2個雞蛋，鹽一勺。揉搓成麵糰（面光，盆光，手光）醒15分鐘。

第二；放在面板上，不斷撒粉，在斷擀成薄餅。在一釐米的時候，來回撒粉捲進擀麵杖中。不斷用手，來回擀抻。

第三；擀好的面薄餅，來回對疊十公分寬，撒粉，大刀切成你喜歡的麵條寬度。起鍋燒水下面煮五分中，撈出過涼水，裝入碗中，澆上喜歡的澆頭一碗手擀麵就做好了。

建議你去看看小高姐的影片。有一期專門講麵粉的各種狀態。基本上不咋揉麵，醒面時間很長。另外，在切好的麵條上撒一些麵粉，然後用手使勁把麵條往一起捏，因為你撒了麵粉，所以麵條不會粘在一起，這個動作主要是防止擀麵的時候面壓的不瓷實，麵條容易斷，用手一捏麵條就變得瓷實了，就不容易折斷。

麵粉（最好用高筋粉）500g，一個雞蛋+水總計250g，麵糰要有硬度，室溫放置2-3小時，這樣的方法做出的麵糰非常有彈性，口感也好。

加點鹽增加筋性或許有效，但是這還不是最主要的因素，重點應該是以下幾點：

1、選用中筋富強麵粉；

2、和麵一定要活得硬一點，所謂：軟麵餃子硬麵湯就是這個道理，只不過活好面後一定要蓋嚴實醒半小時到四十分鐘。

3、醒面到時間了，還要反覆揣面、揉麵，使其表面光滑、細潤！

4、擀麵時不要擀得太薄，大概在1.5mm為好！這樣擀出來的麵條口感好！

一點體會，不妨試試！

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在回答你的問題之前，我也看了一些其它的回答，說的都不太準確，其中說的最多的就是說你的麵條太薄了，麵條下鍋煮斷條其實跟薄厚沒有啥關係，跟粗細也沒有任何關係，就像我做拉麵是的，毛細面跟針一樣細，我們煮出來照樣不斷。下面我就說下面斷都會有哪些原因。

一般個人家制作麵條，很少在意麵粉的選擇，而麵粉的選擇是十分重要的，因為麵條的筋道主要來源就是麵粉中的蛋白質，筋度越高的麵粉，麵粉中的蛋白質含量越高，而你在煮制面條時，麵條斷說明麵條沒有柔韌性，沒有柔韌性的麵條一般是因為沒有筋度，所以個人建議個人在家中製作麵條時選用高筋麵粉，而不是家裡的普通麵粉。

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一般家庭製作的手擀麵都是比較硬的麵條，如果和麵的過程中，麵糰和的較軟的話，那麼在煮制的過程中也是十分容易斷條的，如果你製作的麵條偏軟的話，那麼建議你下次和麵時將麵糰和硬些。

如果已經和成的麵糰，那麼怎麼處理呢，可以適當的新增些乾麵粉，然後透過揉麵的方式，將這些乾麵粉揉進面裡，然後在醒面一段時間，在次重複一遍揉麵的過程就可以了。

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上面我說過了，麵條斷的主要原因就是麵條的筋度不夠，雖然你也描述了在製作麵條的過程中加入了食用鹽和鹼，但是依舊出現這種斷條的情況，那就很能夠說明你加的食用鹽的量，加少了，或者鹼加多了，鹽加少了增筋的效果不明顯，而你用的又不是高筋麵粉，所以會斷，鹼加多了的話，也會斷，麵條的製作中加入適當的新增些食用鹼能夠增加麵條的口感也就是麵條的硬度，同時也有塑性保條的作用，塑性保條的作用就是防止麵條在煮制的時候斷條。但是這個作用的前提就是食用鹼的新增不要過量，新增過量則起到相反的效果，食用鹼加多了面會發脆，所以在煮制的過程中，很容易被翻騰的熱水炊斷。

這裡建議，一斤高筋麵粉新增食用鹼1克到1.5左右，一斤麵粉加入食用鹽4克左右

個人家中製作的麵條有很大一部分在煮制的過程中發生斷條的情況，都是因為煮麵的方法不對，一般像手擀麵這麼又粗又厚的麵條，是不太容易發生斷條的情況，但是卻因為很多人煮麵的方法不對，所以將麵條煮斷。

正常煮麵，應該是沸水下入鍋中，【記住一定要是沸水，如果水沒開那麼就不能煮麵】然後等面飄浮在水面之後，在次等鍋內的水開之後，在翻動麵條，而這翻動麵條也不是隨便翻動的，是要將泡在水中的麵條翻上來，將浮在水面上的麵條翻到水裡，這樣的翻動才能讓麵條受熱均勻，煮出來的麵條才不會出現生面條的情況。

而很多人在麵條剛一下鍋後，就開始攪動麵條，之所以這樣做，是因為很多人怕麵條粘在一起，其實這種想法完全是多餘的，還有一種情況就是在麵條浮在水面上之後就開始攪動麵條，麵條雖然浮在水面上了，但是麵條並沒有煮熟，所以這個時候去攪動麵條肯定會斷的，一定要等鍋內的水再次開鍋後，在去攪動。

建議是如果不清楚該什麼時間攪動麵條，那麼就等鍋內水沸騰在攪動麵條

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再有一點比較常見的原因，但是比較容易被人忽略的問題，那就是煮麵的火候，因為個人家中煮麵一般都是用的燃氣灶，而且用的都是些口徑比較小的鍋，燃氣灶火力是比較小的，一般下入手擀麵時候，基本鍋內的水基本都會停止的沸騰，如果再次開鍋的時間比較長的話，那麼麵條也很容易斷，因為麵條在水裡停留時間過長，麵條都被泡脹，泡脹了的麵條就已經失去了筋度，所以當再次開鍋的時候，麵條自然會被炊斷，尤其是用小口徑的鍋煮麵，因為小口徑的鍋再次開鍋的時候一般水會沸騰的比較厲害。

所以個人建議，如果燃氣灶火力較小或者煮麵鍋較小的話，那麼一次儘量少煮些面，然後分多次煮，這樣就不會斷了。

結語；

手擀麵在下入鍋中發生斷條跟麵條的厚薄粗細，並沒有什麼關係，主要是因為其筋度或者煮麵方法不當造成的，這個問題其實很好解決，按照我上述分析的問題和解決方法做就可以，另外要說的還有一種麵條在下入鍋中就發生碎條的情況，這裡說的是碎條的情況，就比較複雜了，如果是碎條，那麼有以下幾種情況，第一是鹼加的過量了，第二是麵條是隔夜面做的，面有輕微的發酵【這種情況麵館很常見】，第三就也有可能是麵粉存放的時間較久，屬於陳面。

如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的可以去看下個人主頁的一系列蘭州拉麵影片教程，有高湯的講解和拉麵的製作還有香辛料使用的經驗分享。

不為什麼我們做的手擀麵就不斷，好吃有嚼勁。特別爽口，一個原因呢可能是水和麵的比例差點二可能是沒有醒到位，揉的也不到位。自已應該是好好琢磨著把它擀好。

手擀麵，一張平整案板，活面絮孑軟硬結合，擀麵也帶有技巧，擀麵杖面捲起來，二頭扯，不至於損害面表面，厚薄適當，寬鬆下面水，

用高筋粉和麵、加點鹽少許、用雞蛋也可、先拌成面 敘，醒面一小時、蓋上麻布、然後趕面、手法要均勻、熟練、有後至簿、疊加切面、粗絲均勻？鍋開下面。感恩每一天生活？

麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史，是中華民族的傳統美食之一，在淵源文化歷史長河之中，勤勞智慧的勞動人民把麵條發展成為了各種帶有各地特色和具有傳統象徵意義的美食，諸如山西刀削麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、蘭州拉麵、廣東雲吞麵等等各種美食。 麵條的製作方法多種多樣，其中，手擀麵因其口感筋韌、面香濃郁、營養健康被試作一種老少皆宜的特色傳統美食，同時也體現了勞動人民的創造性和智慧性。 我們平時在家制作手擀麵時，在煮的過程中時有煮斷的情況發生，這其中也包含了各種原因，比如麵條的製作和晾曬，煮的過程中火候的控制、下的面太多等等，個人主要從製作方法的過程和煮制過程與大家分享和探究一下。

前期製作過程:

首先，最基本的原料選擇～麵粉。現在超市面粉種類很多，我們在選擇麵粉時，可選擇富強粉、強筋粉或者標準粉。依稀記得小時候，家裡的奶奶會選擇當年的新麥碾出的頭道面給我們幾個小孫子和小孫女擀麵條，然後我們幾個小破孩就生火燒水，水開了奶奶的麵條也做好了，下鍋不一會就好了，澆上做好的滷子，就著大蒜，那感覺太棒了。新麥擀出的面不僅麥香濃郁，口感筋道，而且蛋白質含量相當豐富，一碗普普通通的手擀麵蘊含了家人的溫暖和對豐收年的喜悅。 其次，選擇好麵粉後和麵、醒面。在和麵時根據人數估出面粉的多少，和麵時分2-3次注入溫水（提前打個雞蛋最好），放少許鹽，過程中用手指按一個方向攪和，此時會出現碎塊或片狀，再改用手掌反覆揉按，待揉到“面光、手光、盆光”時再繼續揉按十多分鐘，我想此時年輕的我們應該特別羨慕“媽媽、姥姥”級別的揉麵技巧和功底了。然後就是醒面過程，蓋上紗布靜置半小時以上。

最後，擀麵、切面。將“醒好”的麵糰放到面板上（提前撒一些乾麵粉，俗稱“薄面”）再揉一揉，用擀麵杖將麵糰壓扁，再撒上一層乾麵粉，用擀麵杖捲起擀平，邊改變卷的方向，邊慢慢擀開，最後擀成儘量薄的大面皮，用手摸摸厚度是否均勻；用完全乾燥的利刀，採用直切法緩慢而均勻的切下，寬而隨量，往切好的麵條上撒上一些較多的麵粉，然後輕輕的攪動麵條，直到根根分明互相不再粘連把麵條提起抖掉多餘的薄面，放到乾燥的面蓖上晾曬，一般三十分鐘為宜，準備下鍋。 當然大家制作方法習慣因人而異，但無非就是傳統制作手法加上自己創新而成，儘量保持耐心和專一，相信都會製作出好的手擀麵的。

後期煮制過程，鍋里加水燒開，加入少許鹽，以鍋為標準，每次加入少許麵條，保持水始終處於沸騰狀態，少下分次煮，冷水備用。個人總結了以上經驗與大家一起分享，當然大家也一定會製作出爽口味美的手擀麵。

中國的麵食文化博大精深，源遠流長，希望各地特色麵食帶給我們味覺上享受的同時，也讓我們一起走近發源地，感受當地文化，讓其傳承和發揚光大。