牛骨頭湯如何燉得湯清有回甘？顧名思義，我的理解也就是如何燉出色香味美的牛骨頭清湯？

【牛骨頭湯的營養價值】

含有人體必須的多種氨基酸，可以很好地補氣活血，提高我們的身體素質和免疫力。

含有豐富的膠原蛋白，能夠很好地抗皺、美膚。

含有豐富的磷脂和不飽和脂肪酸，能夠驅寒暖身。

【所需用料】

牛肋條肉 500克

牛大骨 1500克

生薑 30克

大蔥 40克

白蘿蔔 500克

【製作步驟】

在市場買牛大骨時，吩咐老闆將其剁成小塊；肋條肉切成3公分見方的小方塊，白蘿蔔切成滾刀塊。將牛大骨和牛肋條肉放在菜盆裡用涼水浸泡1小時候撈出。將牛大骨和牛肋條塊放入冷水鍋中，大火燒開，待有浮沫後撈出，用涼水沖洗乾淨，大蔥切段，生薑切片。

置一砂鍋加入適量水，放入牛大骨、生薑片和大蔥段，大火煮開轉小火再煮3個小時，然後加入牛肋條塊繼續煮2小時，期間要隨時撈出浮在上面的油脂和泡沫。

將白蘿蔔加入鍋中，繼續煮15分鐘左右，加入適量鹽調味，依個人口味，可以撒入少許蔥花即可。

【注意事項】

牛大骨要剁成小塊，露出裡面的骨髓，才能讓營養精華最大限度滲透到湯裡。

因牛肋骨肉和牛骨血汙很多，不能直接下鍋燉煮，那樣浮沫太多，不容易撈乾淨，影響湯的味道，使骨湯有腥味，所以一定要提前掉水，並清洗乾淨。

要想湯變得更有營養並讓湯的顏色呈乳白色，必須就得燉煮的時間要長，而且是小火慢燉。

可以在湯中加入一小勺白醋，讓骨頭裡的鈣更容易融入湯中。

【結束語】

很簡單，牛骨清洗後放入冷水鍋中加入蔥頭姜塊，煮沸後全部倒掉，再次清洗牛骨。重新在鍋中注入冷水放入蔥頭姜，白胡椒粉少量即可，期間湯沸時的浮沫多打幾次，這時牛骨湯清爽香甜。如要湯白濃香，則大火繼續煨至湯發白，湯減少時只能加入開水，不能放冷水，湯白後改中小火慢燉，之後牛骨湯白似牛奶香濃雪白！[耶]

牛骨頭湯如何燉得湯清有回甘，需要有什麼配料？想要牛骨頭湯燉得湯清有回甘是不需要下什麼配料的，主要就是選用新鮮的牛骨，牛骨要血水要處理乾淨，不要放太多的香料，注意燉湯火候等等，只要掌握了這些，燉出的牛骨湯湯清有回甘。

在我們日常生活中，經常會用大骨頭來燉湯，營養又美味，特別是用牛骨頭來燉湯，非常鮮美，並且營養豐富，經常喝牛骨湯還可以讓骨骼發育變得更好，很多人不知道，怎麼燉牛骨湯才會湯清有回甘，下面就來詳細聊聊。

一、牛骨頭湯燉得湯清有回甘小技巧

1、首先要選擇新鮮的牛骨，新鮮的牛骨頭才能燉出美味回甘的湯，我們在買牛骨的時候先看顏色，牛骨肉色鮮紅而且均勻，有光澤，挑選牛骨肉細緊密有彈性，外表略幹不粘手，沒有液體和血水流出，氣味新鮮沒有其它異味，可以用新鮮的牛肋骨和牛扇骨，這兩種骨頭沒有多餘的脂肪，熬出來的湯味道鮮甜，湯色清澈。

2、牛骨洗乾淨要用水浸泡幾個小時，這樣才能徹底的把牛骨裡面的血水去除乾淨，牛骨要涼水下鍋焯水，焯好水後把浮末沖洗乾淨，這樣不僅能更好的焯出血水，而且熬出來的湯味道鮮美醇厚，清澈透明。

3、燉牛骨湯火候要掌握好，想要湯清一開始就要用小火，一直到湯熬好，就是小火燒開看著水面微微的沸騰的樣子，湯似開非開的狀態就可以了，小火出清湯，大火出濃湯，所以一定要控制好火候。

4、熬製牛骨湯的時候不要放太多的香料之類的，比如八角、香葉、花椒等，很多人都認為放香料可以増香，但是有時候加入香料不僅不會増香，反而會影響牛骨湯本來的鮮味，還有就是有些香料顏色太重，會使燉出來的湯發暗。

二、製作步驟

1、食材：牛骨、蘿蔔、料酒、鹽、姜

2、把買回來的牛骨洗乾淨，用清水浸泡至少兩個小時，中間要換水，直到水看起來比較清亮。

3、姜洗乾淨切片，把牛骨涼水下鍋焯水，加入料酒、薑片去腥，大火燒開，在焯水的過程中，會有很多浮末，用勺子把浮末撇去。

4、牛骨焯好水後，撈出來清洗乾淨，準備一個鍋，牛骨冷水下鍋，加入適量的清水，放入薑片，大火煮開，轉小火燉煮3到4個小時，火候一定要掌握好，保持湯似開非開的狀態。

5、把蘿蔔清洗乾淨，切滾刀塊，等到湯快熬好的時候放入蘿蔔，在燉煮半個小時，最後加入鹽調味即可，湯清有回甘的牛骨湯就燉好了。

小技巧

1、燉牛骨湯水要一次加足，中途加水會影響湯的味道，不過如果一定要加水的話，要加開水，千萬不要加涼水，涼水會讓蛋白質和脂肪迅速凝固，從而影響湯的營養和味道。

2、鹽一定要最後再放，提前放鹽，鹽會使肉裡含的水分快速跑出來，會加快蛋白質的凝固，也會影響湯的營養和味道。

3、一定要涼水下鍋焯水，涼水才能更好的去除血水，如果水開放骨頭，會使骨頭骨頭表面突然受熱後收縮凝固鎖緊，這樣血水、雜質就很難排出來了。

總結：透過以上的分析，我們知道了牛骨頭湯如何燉得湯清有回甘，主要就是選用新鮮的牛骨，牛骨要血水要處理乾淨，不要放太多的香料，注意燉湯火候等等，只要掌握了這些，燉出的牛骨湯味道鮮甜，湯色清澈，湯清有回甘。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛骨高湯的製作是專業級別的，很多人之所以製作不出一個好的湯的原因就是實踐太少，看的太多，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。

前言：看一千遍理論，不如自己動手做一遍

很多人之所以做不出一個好的高湯的重要原因就是，光看不練，到處看網路的水文，而分不清文章的含金量，所以像這樣的人會被一系列的網路教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感覺越複雜，其實我想說的是，任何湯類的製作其實都非常簡單，一個好的湯頭的製作最核心的技術就是，儘量還原食材本身的香味，然後根據自己的要求適量新增一些輔助的食材，所以你只需要記住這個關鍵點，你就可以製作出各種各樣美味的湯。

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問題解析：牛骨高湯如何湯清回甘

牛骨高湯如何清澈

高湯的製作有很多種，但是萬變不離其宗，高湯以狀態的劃分可以分為兩種，一種是清湯，一種是濃湯，以味道來劃分同樣可以分為兩種，一種是鮮美度較高的湯，一種是香醇度較高的湯。

上述高湯種類的劃分其實是對應的製作方法的不同而已，而清湯的製作關鍵就是要用小火煨制，濃湯的製作就需要用大火熬製。也就是小火出清湯，大火出濃湯，這就是清湯的製作要點。

特別提示：什麼是清湯，清湯就是湯的清澈度麼，湯的清澈度高不渾濁就是真正的清湯麼，答案是否定的。很多人熬製出來的湯雖然很清澈，但卻並不是真正的清湯，真正的清湯其實要滿足兩個特點，一個就是湯的清澈度高，另一個就是湯的鮮美度高。很多人為了追求湯的清澈，所以將熬湯的食材的比例進行錯誤的調整，將棒骨的新增量減少，水的量增加，因為熬湯食材的減少，所以湯也會很清澈，但是這樣的湯卻不鮮美，所以並不是真正的清湯。

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牛骨高湯如何回甘

正常熬製的牛骨高湯其實並不會有回甘的味道，湯中的回甘大多指的是湯的回味中帶有淡淡的甘甜，而在中國有一個地區的牛肉麵的製作用的就是這種帶有回甘的牛骨高湯的湯頭，那就是中國臺灣省的牛肉麵的高湯的製作。

臺灣省的牛肉麵所用的湯頭是典型的帶有回甘的湯頭的代表。臺灣省的牛肉麵屬於紅燒牛肉麵的一種，而其用的湯頭有兩種，一種是用牛肉熬製的湯，一種是用牛棒骨熬製的湯，為了增加湯中的甘甜，所以在製作高湯的時候都會新增大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起進行熬製。

總結：牛骨高湯要想湯清且回甘，要滿足兩個條件，一個是用小火長時間煨湯，另一個是熬湯的食材需要加入一些果蔬。

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湯清且回甘的牛骨湯，切記放入這些配料

很多人在熬製高湯的時候有個錯誤的理解，那就是高湯的製作需要放入很多的香辛料，調料，例如一些具有去異增香的香料和料酒，就是這樣的錯誤理解，才會導致很多人熬製不出好的高湯。

香料的使用

高湯的熬製，在大多數正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因為有些人選擇的食材不夠新鮮，以及食材沒有處理好，所以在熬製高湯的過程中如果有明顯的異味的話，那麼就需要放一些具有去異味作用的香料，從而保證湯的味道。如果在熬製的高湯沒有存在異味的情況下，放了很多的香辛料，那麼這鍋湯就會出現怪味，因為湯的香味會被一些香料的氣味所壓住，反而影響了湯的鮮美度。

料酒的使用

很多人看了很多的高湯的熬製教程，很多的教程都在熬製高湯的時候用料酒去除異味，但是很多人不知道的一件事，高湯的用途。一般用於滷菜滷水的高湯的熬製可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐飲店所需要用到高湯的菜的製作等等。類似這樣的餐飲店所需要的高湯一般都會加入些料酒去異味，而這些餐飲店的高湯其實都是輔助的食材。

而那些以高湯為主的餐飲店，是不會用料酒去異味的，例如麵館，各種湯館等等，因為料酒會影響湯的香醇鮮美度，而且放了料酒的高湯不易儲存。

湯清且回甘的牛骨高湯做法

食材準備：

新鮮的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗幾段，生薑適量，大蔥適量，洋蔥半個，蘋果一個，胡蘿蔔兩根，玉米半個

食材前期處理

果蔬處理：整個的生薑拍裂，大蔥整個放，洋蔥去皮，蘋果去皮，甘蔗去皮，胡蘿蔔洗淨，將所有果蔬放入紗布包起來留著別用。

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高湯熬製過程：

1，將準備好的牛骨，冷水下入鍋中，大火燒開，打去血沫子

2，攪動鍋底後，轉中小火熬湯，等鍋再次開後，繼續打血沫子

3，直到湯中無明顯血沫子，轉小火煨制

4，此時下入準備好的果蔬，小火熬製4個小時左右

5，小火熬製的湯麵最好是似開非開的狀態，4小時過後關火，撈出裝有果蔬的料包即可。

總結：高湯的熬製過程中的血沫子會一直出現，而血沫子的量會越來越少，期間勤攪動鍋底可以有效的翻出大量的血沫子，因為很多人只是簡單的打撈漂浮在湯麵的血沫子，而沒有攪動鍋底，所以熬出的高湯才會有異味。

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綜上所述

湯清且回甘的牛骨高湯的做法其實非常簡單，只需要簡單的食材就可以製作出來，只需要做好食材的泡水處理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不僅會影響湯的味道，還會影響湯的清澈度，類似這樣的高湯製作時不需要任何香料的使用，更不需要料酒的新增，記住高湯如果時用來喝的，切記不要加料酒，高湯如果時用於輔助製作其它菜餚可以適當的加些料酒。

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牛骨頭清湯是很多面館和粉店的開店法寶，可以說很多的拉麵館和粉店還有火鍋店能夠顧客盈門的秘密，很大的功勞都來自這一鍋牛骨頭清湯。

我從事過很長時間的餐飲工作，熬製牛骨頭湯可以說經常從事，其實牛骨頭湯的熬製並不是什麼高大上的事，只要掌握這幾個關鍵點，可以說熬出來不是什麼難事。熬牛骨頭清湯的幾個關鍵點:

選料:不論熬什麼樣的骨頭湯，如果沒有肉的加持，那麼這個湯也淡而無味。而且選料已經要新鮮，不新鮮的牛骨熬湯再高的廚藝也熬不出來。牛骨熬湯因為棒骨中骨髓比較多，所以湯不夠清澈，而且也會有些油膩，所以很多牛骨頭清湯是很少選牛棒骨的，基本都是以牛雜骨為主，牛棒骨是用來熬濃湯的。火候:熬牛骨頭如果始終是大火熬的話，那麼湯汁出的是奶白色，如果是慢火才會出清湯。廚師界的術語就是“大火出濃湯，小火出清湯”。配料:因為熬好的牛清湯都需要繼續回鍋調味烹製，因此牛骨頭清湯不需要新增太多的香料和配料，那樣會使湯的顏色變色或者竄味，因此香料的配料越少越好。牛骨頭湯如何燉的湯清有回甘，需要下什麼配料

【主料】:牛雜骨10斤、牛肉餡（瘦八肥二)2斤、雞架兩個、清水50斤

【配料】:白蘿蔔一根、薑片

【調料】:鹽、陳皮25克、蓽撥20克、白蔻仁15克

【製作方法】:

1.把牛雜骨放入清水中浸泡，中間換幾遍清水，直至浸泡牛骨的水變得清澈。

2.把牛骨和雞架涼水下鍋，燒開後撇淨浮沫，把牛骨和雞架撈出清洗乾淨。

3.把牛骨和雞架入鍋，加入薑片後添水，把陳皮、蓽撥、白蔻仁磨成粉加入鍋中，大火燒開後轉小火燉制。

4.鍋中湯汁始終保持小火微沸的狀態，大約煮4——6個小時，湯汁表面有浮油出香味時，加入白蘿蔔片熬煮吸收表面的浮油。

5.關火把鍋中的骨頭撈出，把牛肉團成丸子下入微沸的鍋中，把牛肉丸汆熟浮起後撈出，湯撇淨浮沫後留用即可。

6.熬好的清湯放在陰涼的地方，晚上如果用不完入冰箱冷藏儲存，或者燒開後撇淨浮沫存放。

煮牛肉麵

牛排骨麵

【美味小貼士】:

蓽撥帶有類似胡椒粉的辛辣香氣，可以使湯的味道提升很多。牛肉丸會給湯增加不一樣的牛肉味道，因為牛骨湯本身味道不夠濃郁，加入牛肉丸可以吸收牛骨湯表面的浮油，而且也會給湯汁增加清鮮回甘的味道。熬牛骨湯的火候一定要以小火為主，這樣才會出清湯，這個湯可以兌水後加入面中或者粉中，可以提升面的滋味。涮制火鍋時也可以做為底湯，加上紅棗和枸杞等喝起來就有回甘鮮甜的感覺。牛骨清湯還有采用蒸制的方法，這樣水量容易掌握，也是不錯的方法。熬牛骨清湯並不是什麼難事，也有選擇用火腿來給其增鮮的，可以說材料五花八門，不過要想湯清有回甘，主要還是選料新鮮，火候到位。

秋冬季節喝一碗熱汽騰騰的牛骨湯是在好不過了。

我們喝牛骨湯的時候會發現有的是湯清肉酥，有的是湯色奶白，湯香濃郁。同樣是牛骨熬出來的，為什麼湯的顏色會有那麼大的差別呢？

秘密就在熬湯的火候上，如果喜歡喝清湯的，那麼我們在熬湯的時候一定要用小火，如果喜歡喝濃郁一點的，我們就要用大火去熬，熬出骨中的磷酸鈣。

那我們要怎麼熬出一款湯清回甘的牛骨湯呢?

1.牛大骨1000g,泡淨血水，剁成大塊，放入鍋中焯一下水，撈出用清水搓洗乾淨；

2.牛肉200g切成牛肉末；

3.丁香1g、砂仁2g、肉蔻2g、小茴香2g、乾薑2g、木香2g、肉桂4g、白芷4g、三奈4g、良姜4g、花椒10g、茴香10g焯水後放入料袋中（一定要焯水，不然湯中會有香料的顏色就不清了）。

4.把焯好水的牛大骨放入鍋中，加50g牛油和3000g清水，料袋放到清水中；

5.小火煮1.5小時（要隨時撇去浮末），加牛肉末100g，再煮半小時，湯會很清澈，過濾出湯倒入盆中（這個是頭湯）；

6.在鍋中再加2000g清水，小火煮一小時，加50g牛肉末，再煮半小時，過濾出來的湯稱之為‘二湯’倒入頭湯裡；

7.在鍋中再加1000g清水，小火煮一小時，加50g牛肉末，再煮半小時，濾出的湯稱之為‘三湯’也倒入頭湯中。

三次湯混合在一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

還有一種簡便的方法就是放進電飯鍋，按粥／湯模式就可以了。

如果想和奶白色的牛肉湯的把就改用大火煮就可以了。

在回答這道問題前我翻看了很多牛骨清湯的製作方法。發覺他們熬清湯選用的都是牛筒骨，我覺得一開始他們就做錯了。真正熬製牛骨清湯是不會用牛筒骨製作的。常用的牛骨有四種：① 牛筒骨 、②牛脊骨、 ③牛肋骨 、 ④ 牛扇骨。牛筒骨和牛脊骨都含有骨髓，熬出來的湯會很濃郁，因為脂肪較多而且油膩，一般這兩種骨頭用來製作牛骨濃湯較多。牛肋骨和牛扇骨這兩種骨頭不帶有多餘的脂肪，熬出來的湯味道鮮甜，而且熬湯也不易變白。所以熬製牛骨清湯要用牛肋骨和扇骨搭配使用。除了選用的牛骨講究外，製作的工序也是相當的講究，那牛骨清湯該如何製作呢？詳情請往下看，看完這篇文章你就明白了。

牛骨清湯製作方法——湯色明亮、味道鮮甜回甘

【所需食材】：清水50斤、牛肋骨5斤、牛扇骨3斤、蘿蔔3條、蘋果一個、陳皮20g、白芷15g、生薑、白酒、鹽

>>>【製作步驟】<<<

1. 牛肋骨、扇骨清洗乾淨，然後砍成大塊，然後放入流動的清水中浸泡60分鐘。

2. 牛肋骨和扇骨冷水下鍋焯水，加入薑片、白酒去腥。大火焯熟然後撈出清洗乾淨。這一步的目的是焯出血水，減少腥味。

3. 湯桶中加入50斤清水，然後加入牛肋骨、牛扇骨、薑片、陳皮、白芷，大火煮開，撇去湯表面的浮末，然後轉小火，火力要控制在最小，湯麵呈似開非開的狀態，熬製3個小時。（注意：火候一定要控制好，小火出清湯，大火出濃湯，控制好火候是熬製清湯的關鍵之一）。

4. 蘿蔔、蘋果去皮切成大塊，然後提前半個小時加入湯中，這兩樣食材熬製半小時就可以，太久會變爛。

5. 三個小時後牛骨湯變的清湯明亮、鮮香，最後加入少許鹽調味就可以。

熬製牛骨清湯注意事項

1. 在製作牛骨清湯前，一定要把牛骨的血水、異味去掉，否則熬出來的清湯會變的很腥影響味道。

2. 製作這道牛骨清湯，加入蘋果目的是使湯味道變的更鮮甜使的清湯變的更醇厚。加入陳皮的作用是去腥增香，加入陳皮使得湯變的更清香，但是量不能加多否則就蓋住清湯的味道了。

3. 熬製清湯重要的是火候控制，稍微火力大了就變成濃湯了，小火出清湯、大火出濃湯，謹記。

4. 熬製牛骨清湯不要加入大料香料（比如：八角、香葉、桂皮等），加入香料不但不能令湯變香反而會影響湯的味道，而且加入大料湯色也會變的發暗。

5. 熬製出來的清湯一般用來製作粉面最為常見，建議恆溫儲存在80°，如果低於80°湯容易變味。

6. 熬製出來的清湯如果當天用不完，在下班之前把裡面的殘渣撈出，然後把清湯煮開放在通風透氣的架子上，半開蓋子，第二天用的時候加入清水骨頭一起熬製一樣可以用，而且這樣迴圈使用的清湯味道也更好。

結語

牛骨清湯講究的是食材的選擇和火候的控制，只要掌握好這些小技巧你可以輕鬆熬出美味的清湯。趕快收藏起來留著創業開店備用吧！

牛骨頭湯味道鮮美，營養價值高，有促進人體鈣質吸收，提高免疫力，健脾開胃的作用。此外，其做法簡單，既可以作為家常菜，又可以作為湯底烹煮菜餚，讓你回味無窮哦。並且，牛骨頭湯具有壯陽強精，助人取暖，使人胃口大開的作用，是冬季的最佳滋補品。

牛骨頭湯的主要原料牛骨，富含蛋白質，脂肪，維生素和鈣質等多種為人體所吸收的營養成分，以其烹製而成的湯富含營養精華，有促進人體鈣質吸收，提高免疫力，健脾開胃的作用，特別適合體質虛弱，胃口不佳，腰痠背疼者飲用哦。

烹製牛骨頭湯的原料：牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿蔔50克，芹菜25克，鹽適量。

做法：

1、把牛肉用水洗淨，用刀切成大塊；牛棒骨用砍刀砸斷，用水洗淨；芹菜，胡蘿蔔和蔥頭去掉皮，洗淨，切成兩半，然後再放爐板上，烤成深黃色，備用。

2．把牛肉放在沸水裡剔除血水，然後清洗乾淨，然後把全部材料都放進鍋裡，用大火煲至湯開，轉用小火慢熬。

3．煲2-3小時左右，直至牛肉熟透，調味就可以了。

這款富含營養的牛骨頭湯，湯色淡黃，味道鮮美，營養價值高，最主要是既可以作為家常菜，又可以作為湯底烹煮菜餚，使菜的味道更鮮美，讓你回味無窮。