我也是以前在網上看到的，它說得的是用硝鹽加水浸泡，比例大概是十斤水比零點五左右。但硝鹽是違禁用品必須謹慎，但做滷菜的基本都在用。第二是你的滷水裡要炒糖色，糖色要炒好要紅亮略帶微苦.糖色炒嫩了沒色，炒老了太苦，所以不能忽略了糖色的重要性，比例大概是二十斤滷水一斤糖色左右。

但是我覺得上面那個製作方法對於一般人是天書，那簡單點的：

先把鍋燒熱加入少量食用油放入白糖或冰糖慢火熬製發紅別太黑加入其他調料放水煮肉。

東方花雪也是一個名副其實的吃貨一枚，今天呢就介紹個人私房菜給大家參考：

豬頭肉上色一般兩種方法：

首先是蜂蜜上色：

備好新鮮純蜂蜜，將新鮮豬頭肉放在冷水裡煮熱，然後撈出陌上蜂蜜放在油鍋裡炸兩次，然後將炸好上色的豬頭肉放在老湯裡煮熟即可，鮮香濃郁，色澤臘紅，看著都是一種享受。

其次是糖炒上色：分兩種方法

一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動。

如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。

怎麼樣？有沒有馬上想嘗試的躍躍心態？

1.豬頭洗淨收拾利落，

2.準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒），

3.把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料（蔥、姜、蒜、花椒、八角等），加入鹽、料酒、老抽、味精後大火燒開後轉小火滷一個小時，

4.熟豬頭肉切片；蒜洗淨切片；辣椒洗淨去籽切塊；郫縣豆瓣剁細，

5.鍋內放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精後淋上紅油即可。

我曾經做過巴子肉。先用紅糖炒一下，就變紅色，然後在鈍，不過豬頭肉那麼大塊應該是用硝鹽加水浸泡.但硝鹽是違禁用品必須謹慎.你的滷水裡要炒糖色.糖色要炒好要紅亮略帶微苦.糖色炒嫩了沒色.炒老了太苦.所以不能忽略了糖色的重要性.

1、豬頭肉先用開水抄一遍。

2、倒少許油，最好用芝麻油，健康又噴噴香，切幾片姜煸。

3、放入豬頭肉用熱油煸，翻炒，放八角、香菇調味，加水，倒入醬油，蓋上鍋蓋，燉煮半小時，這個過程每隔十分鐘加些涼水，燉至肉爛又QQ有彈性，加老抽、紅糖上色，最後加料酒開中火收汁就可以出鍋了。

可以炒糖色，一般用油炒，用水炒也可以，用勺子快速不停的畫圈，小火。或者放老抽上色。炒完的糖不甜了，要重新放糖。下面是具體方法:

基本方法

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

摺疊編輯本段比例資訊

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

摺疊編輯本段步驟資訊

要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行炒糖色

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 、

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

豬頭肉上色主要有以下三種方法，供您選擇。

第一種:色素，用水性日落黃與粉劑日落黃上色，成本較低，顏色漂亮，可惜這種辦法只有節省成本的小商小販們在用。

第二種:糖色，買適量白糖放入鍋中，用文火慢炒，並不停地用鍋鏟翻拌，直至白糖溶化冒泡冒煙時，再加入適量的水，加熱燒開即可，如果你炒的糖加水輪早，那你糖色會較嫩，顏色好看，味兒有點甜，如果你炒的糖色較老，顏色會較深，豬頭肉易上色。

第三種:醬色，用上色老抽或者草茹老抽，給豬頭肉上色，成本低，易上色，但顏色暗淡`不光澤放亮，但味道兒還是不錯。

所以，如果您是家中食用，我勸您採取糖色與醬尤給豬頭肉上色，更利於自己家人身體健康!

有著一種東西叫紅曲米，把紅曲米煮了用紅曲米水給肉上色就是那種紅色再加上冰糖增加亮度，紅曲米在淘寶還有賣烘培材料的店中都有。不是化學物質就是食品，熟食店的一般用色素，效果也好，紅曲米價格高她們很少用。

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。 　　上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。

豬頭肉上色

將豬肉洗淨過水之後另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。美食特色:色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。

“豬頭肉”，我若賣，是滷好的。滷好的豬頭肉，賣回家，其一不要洗，其二隻要用香鮮料過鍋，才能精緻。若沒有上色，可以熬糖上色，上色後再調味。我也幾乎沒吃豬頭肉了，挺懷舊的食材、挺返璞歸真的食材。

豬頭肉上色，分內外，外邊紅色是正常的上色，如果肉質也發紅，那是由於髮色劑的作用。

一、豬頭肉外表上色

無論是豬頭肉還是其他熟食上色，其實上色的材料有很多，包括新增劑類色素，天然色素等等，其實每個人都有不同的方法，但是傳統的方法一般是用醬油和糖色，其他材料上色不自然，包括紅曲米，也不夠自然。

豬頭肉上色容易但是護色難，無論是醬油、糖色或者其他上色材料，上色出鍋後，都會氧化發黑，乾燥，沒有色澤。這是一個世界性難題，也是一個老生常談的話題。也是一個見仁見智的話題。

剛才我說用醬油上色，肯定有不少人持反對觀點。

也不知道網上哪來的那麼多專家、噴子、憤青，什麼也不懂就知道亂說。

其實上色對於明白人很簡單，對於新手很難，真正描述其實也不好描述，因為這個話題不僅僅是你選取材料的問題，同樣的材料，如果你使用不同的火候和時間出來的顏色也是不同的。

特別是炒糖色上色，炒糖色更是一個亂象。

五花八門，各種炒法，各種資料，各種影片，各種人發表自己的觀點。

我給你一個上色的方案吧，就是無論你用哪一種上色材料，你第1次製作的時候，最好是用濃湯（也就是乳白色高湯）做滷水，然後將上色的材料放入高湯中，一邊放入一邊攪動，待高湯呈現紅中泛黃即可，如下圖：

將顏色調差不多之後，你需要注意一點，豬頭肉在滷製的時候大火上色小火併不上色，時間短了也不上色，時間久了才上色。

一般做豬頭肉的時候，前期需要大火開5~10分鐘，然後後期再調整為小火調整小火的目的是達到肥而不膩，瘦而不柴的口感，同時也可以保證出肉率。

成品基本上是這樣，但是根據火候和時間的不同也可以淺一點，也可以再深一點。在需要自己在實踐中根據火候和時間的控制去把握。最好是在你在滷製的時候，要記錄一下你所用的火候跟時間。慢慢的你就可以找到規律了。

二、肉質上色

在之前或者說現在的某些地區，你還可以看得到豬頭肉裡面也是有紅色的，特別是有一些地區做的豬頭肉，肥肉都有點粉紅色，這是由於髮色劑產生的功效。

所謂的髮色劑，世界上有通用的四大發色劑：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。

這4種髮色劑遇見肉質中的肌紅蛋就會產生顏色，變為粉紅色、醬紅色等等。

特別是醬牛肉的醬紅色主要是髮色劑的作用。

同時髮色劑也是護色劑，可以防止外表層上色發黑變乾的現象。

但是現在我們需要注意的是，目前從國家法律上並沒有禁止髮色劑的使用，但是好像從2012年6月份開始，北京市第1個出臺地方性法規禁止個人作坊使用，後續各省份陸續跟進，也就是說現在從地方性法律法規上來說是不允許使用的，一旦你使用了遭到查處一旦你使用了會遭到查處甚至判刑。

現在只有食品加工廠可以依法合法使用。

這一點是需要特別注意的。

個人觀點，僅供參考。

要想豬頭肉 有光澤，首先把水燒開加入紅曲粉，想要多紅就調多紅。然後把豬頭肉放入紅曲水裡面泡至10分鐘。撈出鍋放入滷湯中滷製，然後加入糖色和少量麥芽糖，這樣滷出來的豬頭又紅又有光澤。非常有食慾

豬頭肉怎麼做那麼紅，是怎麼上色的？

首先你沒說清楚豬頭肉的紅色是表面紅還是切開以後裡面紅，市場出售的成品豬頭肉分兩種:

第一種，表面紅亮，切開後肉不紅。

第二種，表面紅亮，切開后里面肉也發紅。

像第二種，是不法商家裡面加了對人體有害的新增劑。

想要吃顏色誘人，紅亮又健康的豬頭肉，有三種方法辦到。

一、糖色上色。

二、紅曲米上色。

三、紅梔子上色。

用上述三種上色，既能使豬頭肉紅亮誘人，又不失健康。

你問的這個問題其實非常的簡單，或許你的這個問題會有很多外行人告訴你用糖色，也就是炒的糖色，給豬頭肉上色，其實這個是不正確的，糖色雖然有上色效果，但是不太明顯，所以真正做你說的那種紅色是單純的靠糖色是做不出來的。

正確的做法是這樣的，一般做熟食都要新增一些天然的色素，最常用的是紅曲米，紅曲紅，這兩種做出來的豬頭肉是紅色的非常有食慾，當然也有做熟食也有新增日落黃的，就看你要什麼顏色了。

滷頭肉，不僅口感，非常美味豐富，而且營養價值很高。滷豬頭肉不僅是做法比較重要，上色是比較關鍵的一部分，上好色的豬頭肉，不僅使外觀更好看，而且豬頭肉的味道，也會變得更好，入口生香，滷豬肉的上色很簡單：

1、用水炒，但速度慢，但顏色好看。

2、用油炒的穩定性，會高於水炒，同時要注意糖色，不能炒得太老，炒老了會使滷水，有苦味顏色泛黑。炒嫩了會使滷水太甜時，會使豬頭肉顏色泛黃，豬頭肉呈現酒紅色最佳，火候的要求還是很高的。

給豬頭肉上色有兩種方法，第一種，炒糖色，將冰糖或者白砂糖放入鍋中，加入少許的水，炒至2到3分鐘，當糖色成棗紅色的時候，把炒好的糖色倒入高湯中。第二種方法，準備蜂蜜，把煮好的豬頭肉，趁熱從鍋中撈出，把蜂蜜塗抹在皮層，你會發現這樣做出來的豬頭肉顏色很紅，讓人看到就有食慾！

1、準備：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（一半），蔥薑蒜一起裝入滷料包裡。這裡是為了後期審事，不然後期這些雜誌還是需要撈出來的。

2、鍋中倒入適當的水根據，根據滷物的多少靈活搭配，加入等量的冰糖何一點油，小火炒製冰糖慢慢融化，注意火候的把握，千萬別火大了，容易糊掉。

3、冰糖融化後繼續不停的攪動，慢慢糖色會變深，接著就會出現大的泡泡，這時候還不能停，繼續攪動到出小泡泡，這時候這個糖是做拔絲食物的。繼續攪動一會小泡越來越少，變成棗紅色。這時候糖色就炒制好了，我們迅速倒入熱開水進行稀釋。

4、滷物放入滷鍋中，放入滷料包，倒入調製好的糖色汁，加入料酒、蠔油、雞粉、味精、十三香、鹽。這樣一鍋美味的滷水就做好了。

注意：做滷水的過程中，別放入老抽，這樣滷出的東西放在空氣中過一會兒會氧化變黑的。要是顏色不夠，可以放入一點紅豆腐乳來彌補，這個是秘籍哦。

這樣做出的滷水不只是可以滷葷菜，還可以滷藕片、豆皮、豆乾、海帶、金針菇等素菜哦。

豬頭肉有臘肉裡外都自然紅，是經過燻治好久才會裡外都是紅色。如果買新鮮的豬頭肉的話，用冰糖炒紅掛絲加水煮把豬頭肉切小塊放鍋里加老抽姜幹辣椒八角香料酒花椒幾顆橘子皮煮40分鐘後燜2分鐘後這樣豬頭肉色彩潤紅好切成片，蒜蔥醋芝麻紅辣椒油調料攪拌好澆到豬頭肉上，加香菜色彩紅。