一般炸魚爛大部分原因是油溫太低的緣故，另外還有如果帶魚沒有提前解凍，下油鍋就會降低油溫，導致被炸爛後。這邊建議，炸之前，提前解凍，其次儘量把水分用廚房紙吸乾，還可以外上面裹上一層澱粉，最後油溫高，快速炸制定型。

炸帶魚會爛可能是油不熱，還是翻得太勤快了。以下炸魚辦法不會爛。

第一種油要很熱在下帶魚塊下鍋，下去不能馬上動魚，要等最少二分鐘，大約看到那面幹了才能反面炸。

第二種很簡單，每塊帶魚裹粉吧，麵粉，生粉，還是蛋液多可以。

第三種就是，帶魚炸之前醃製醋和鹽巴，相對也有效果。

一般上面那二種辦法多不會爛。

把帶魚淹制好後，水吸乾後裹上生粉。用鐵鍋炸的時候，需要把鐵鍋滑好，滑不好就沾鍋容易碎，還有就是魚下鍋的時候，油溫一定要九成熱容易把魚外面定型，

帶魚切段，加鹽，味精，料酒醃製3分鐘拍幹澱粉，7成熱油溫下入帶魚段，改小火炸3分鐘撈出，油溫升至8成熱下入帶魚炸30秒撈出即可

為什麼會爛呢？個人覺得你炸的不透，炸帶魚我是小放點生粉家麵粉，放以前加料酒和鹽巴醃製一會，讓帶魚均勻的裹上生粉和麵粉，油鍋燒熱帶魚放平小火煎至兩面金黃出鍋備用，一點也不會爛

因為以上兩點一點為你買的帶魚放的時間有點久不是太新鮮還有一點首先在做帶魚的時候一定要在帶魚的表面放一些生粉吸收帶魚的水分給起到不粘鍋底的作用

油炸帶魚為什麼會爛！？我認為可能有很多原因！大多數是以下兩種情況！

1.油溫太低。

2.沒有包裹蛋液或裹著生粉面粉的帶魚隨時一撮就會爛！

無論是炸什麼魚，帶魚也好，草魚也罷！直接炸它都容易爛，因為它是魚肉呀，即使油炸了它也不會像雞蛋，麵粉那樣變異成不易破物質。

所以，要想帶魚不容易爛，帶魚解凍後，洗淨控幹水，裹上蛋液，再到麵粉裡打幾個滾兒，再下鍋炸，不僅不爛，還特好吃！

想要更好吃，蛋液里加點鹽，孜然粉。

導語:帶魚是大家很喜歡的一種深海魚類，脂肪含量少，蛋白質，礦物質，維生素的含量很豐富，而且它肉質細嫩，肉厚而刺少，又比其它肉類容易消化和吸收，所以說更加適合老人和孩子以及體弱人群來食用，在生活中深海魚類最常見的就是帶魚，而帶魚最常見的烹飪方法就是油炸，外酥裡嫩，鮮香味美，向來都是大家過年過節餐桌上經常出現的美味佳餚。

【第一個方面】

在炸帶魚之前，都要把帶魚先醃製一下入底味，炸製出來才會有滋有味，一般都是加入適量鹽，胡椒粉，料酒，大蔥段和幾片姜，幾粒花椒或者花椒粉，拌勻後醃製半個小時再炸，醃好的帶魚可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先來說說不裹粉的怎麼炸，因為裹粉的下面我會說到。不裹粉的直接油炸，炸出的魚塊水分少，比較幹，魚塊相應地不那麼鮮嫩，但是會比較焦香，而且魚肉筋道，但需要注意的是，在下鍋之前一定要晾乾水分或者用廚房紙把它拭乾，以免下鍋後濺油，另外油溫也不能太低，以免帶魚下去後不能快速收緊定型再加上水分過多，往往就會把魚炸爛了，有的朋友沒有耐心，越攪動爛得越歷害，這種情況可能很多人都遇到過，所以等魚定型後再慢慢推動或者藉助筷子翻面，但也要注意不要把魚塊炸糊了。

【第二個方面】

炸帶魚有時會出現肉質不緊實，吃起來軟綿綿，鬆散散的，腥味大的問題，所以說很多人會糾結於炸帶魚時到底是裹粉還是裹麵糊，其實這兩種方法都可以，都是為了保持魚肉的水分不流失，令魚肉更加鮮嫩，而且還能在外面形成一層酥酥脆脆的麵皮，特別好吃，這樣魚塊也不容易碎。

這兩種上漿方法都各有特點，拍乾粉的外皮焦脆，肉質緊實，放涼了也不會變得軟塌，只不過炸的過程中由於粉的粘性不夠，而容易掉落油鍋中，令油變得混濁，我最常用的方法就是在醃製魚塊時，把醃料拌勻後，再打入適量的蛋液，醃製半個小時，把醃魚的水控幹或者只挑出魚塊來拍粉（粉可以是澱粉，也可以是澱粉和麵粉按1:1提前混合好），拍好粉後要等幾分鐘再炸，就是我們老輩人常說的把水分“滲”一下再炸，這樣就能很好地定型，並且避免脫粉嚴重。

掛麵糊炸魚，外皮酥脆，肉質則比較鮮嫩，不過放涼了容易變得軟塌塌。常見的問題就是糊太稀容易脫漿，糊如果偏厚，油溫再不夠，炸出來的口感油膩，肉質軟綿綿，鬆散散不好吃。最好的方法就是:澱粉，麵粉按1:1混合，加入一個雞蛋，然後少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水狀，並且勺子上能均勻掛上一層糊，也叫“掛勺”，然後再裹糊前先給魚塊拍上一層乾粉，以免脫漿，五成油溫開始下鍋，下鍋後不著急攪動，等定型後再翻，中火炸至微黃有酥脆感撈出，然後油溫升至七成復炸十幾秒，金黃酥脆撈出控油，這樣一步步做好就不會出現以上的情況了。

【第三個方面】

炸魚塊時油溫不能太低，油量要寬，一次性也不能放太多，這樣火力足，油溫也不會下降太快，帶魚能夠快速定型，外皮收緊，魚肉中水分不會蒸發，肉質會非常鮮嫩，而且更不會有把魚炸爛的情況發生。

（1）醃好的帶魚最好把水分控幹，特別是不掛粉油炸和拍粉炸時。

（2）拍粉炸時，醃帶魚塊時最好放入適量蛋液，然後再炸時效果更好，拍粉後記得要“滲”一下水分再炸。裹糊炸，要注意比例和糊的濃稠度，另外記得裹糊前最好先拍上點乾粉，以免脫糊。

（3）油量要寬，油溫要高，每次不要下太多，放入帶魚後不要著急翻動，要等它定型收緊後再翻面，炸好的帶魚要重一遍油，效果更好。

大家好，我是呂梁文清，油炸帶魚為什麼會爛，以下是我在平時總結出來的經驗。首先油要放得足夠多，等油溫燒至九成熱，放入適量的幾塊帶魚，不能多放，放多容易下沉粘鍋底，等看到帶魚炸的發黃了再翻面，不能過早翻面，翻的過早的話容易粘鍋會爛。

帶魚屬於一種高脂魚類，具有補益五臟的功效，對心血管系統也有很好的保護作用，常吃有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。

油炸帶魚是將帶魚→宰殺制淨後→醃製入味、去腥→裹粉或者掛糊→下入油鍋中炸制熟透、酥脆。成品外酥裡嫩，鮮香味濃。回到題目：油炸帶魚時為什麼會爛呢？依我的經驗總結以下幾條原因：

1.帶魚本身質量問題：帶魚很嬌貴，出水就死，為了保持新鮮，帶魚捕撈上以後，漁民會將帶魚裝冰冷凍儲存，所以在市場上買到的都是冰鮮帶魚。

冰鮮帶魚又分兩種：條凍帶魚和塊凍帶魚。條凍帶魚就是整條冷凍，塊凍帶魚就是將帶魚分割去頭尾後再冷凍。帶魚本身質量問題一般出現在塊凍帶魚上，塊凍帶魚往往選用不新鮮(或者形狀不完整不規則）的魚製作而的，加之帶魚本身水分大，油炸時極易會爛。

2.經驗不足造成油溫低：油炸時，油溫還沒升高，便下入帶魚，短時間內帶魚表面形成不了硬殼，油溫低炸制帶魚就會爛。

3.火力太小：這和爐具有關係，帶魚下入油鍋後，火力跟不上便會造成油溫低，帶魚會爛。或者帶魚下入油鍋後，沒有及時調整火力，造成油溫升不上來，帶魚也會爛。

4.油脂和帶魚的比例不對：油脂太少，並且一次性下入的帶魚太多，造成油溫降低，也會使帶魚爛。

5.胡亂翻動：帶魚下入鍋中，還沒等表面形成硬殼，就下入工具攪動(防止粘連），致使帶魚爛。

總結下來油炸帶魚會爛的原因，無非就是帶魚選擇不對，以及油溫掌握不好，只要選用質量好的條凍帶魚，並且合理的控制好油溫，就能炸好帶魚了。下面到了我的分享時間，把油炸帶魚的詳細做法分享一下，希望題主參考。

原材料和調料：

中國產帶魚、玉米澱粉、色拉油、山花椒、大蔥、大姜、鹽、料酒等。

開始烹調：

第一步：帶魚的預處理.買來條凍中國產帶魚(三指左右寬最佳）化凍，先用剪刀剪去頭部和尾巴稍。再從肛門處下入剪刀直接劃開腹部，去除內臟。然後右手拿剪刀，將背鰭從尾部一直剪到頸部。再把帶魚放在水池內，用刷子將魚身上的銀粉刷掉，並洗淨肚子內的黑膜和淤血。

第二步：帶魚的醃製.帶魚放在案板上，用刀改成8釐米左右的段，取10塊備用。

大蔥斜刀切粗絲40克，大姜切絲40克一起放入碗中，加入鹽5克抓拌，使蔥姜出汁水。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少許抓勻。然後倒入帶魚段翻拌均勻醃製15分鐘。

第三步：帶魚裹粉.玉米澱粉250克倒入平盤內，醃好的帶魚瀝去多餘水分(以及表面蔥姜和花椒)，兩面均勻裹上一層玉米澱粉，全部裹完後放入另一盤中內待用。

第四步：正式炸制.鍋中加入色拉油2500克開大火加熱，這時將拍好澱粉的帶魚，再次拍一次澱粉，並抖去表面多餘粉。等油溫升至六成熱(對油溫把握不好的小夥伴，可以先放入一塊帶魚，如果帶魚下入鍋中油花會快速包裹帶魚，並慢慢浮起說明油溫正好），將帶魚逐一放入鍋中(不要攪動），炸制一分鐘左右，用筷子(或者漏勺)輕輕翻動，並將粘連在一起的帶魚撥開，保持中火再炸三分鐘炸熟定型撈出。

再次開大火力，用密漏將油中的殘渣打掉。等看到油麵微微有青煙冒出(油溫大約七成熱），下入帶魚，保持火力炸30秒左右，撈出控油。

第五步：裝盤.炸好的帶魚放在吸油紙上吸去多餘油分，撒入少許自制椒鹽裝盤，或者帶一碟自制椒鹽上桌即可。

2.製作蔥姜水時，要先加入鹽，將蔥姜抓拌析出水分後再放入其他調料，這樣操作可以使蔥姜更好的出味。

3.加入蔥姜水醃製帶魚，比直接用蔥薑絲醃帶魚，成品更嫩一些。

4.帶魚拍粉前，要把帶魚表面的蔥姜雜質去掉，並瀝去一些水分。但是水分也不要去的太多，以免影響二次拍粉。

5.帶魚二次拍粉可以使表面形成的硬殼更厚一些，成品外酥裡嫩。

6.第一次拍完粉後，要將帶魚平鋪在另一盤內，不要相互疊壓，疊壓時析出的水分不一樣，造成二次拍粉不均勻，油炸後的成品便不美觀。

7.帶魚二次拍粉後要將表面多餘的粉抖落，再下入油鍋，以免高溫油炸時，多餘的澱粉形成小黑顆粒，附在帶魚表面，影響賣相。

8.幹炸系列的菜品一定要進行二次復炸，二次復炸時油溫要保持在七成熱以上，這樣不僅可以使成品更酥脆，還可以逼出第一次多餘油分。這裡需要注意的是二次復炸的時間不可以太長，以免影響成品色澤。

9.油脂量和帶魚比例控制在5:1之內，油脂越多，帶魚越不粘連。

1.問：帶魚不需要打花刀嗎？

答：我認為不需要，帶魚的肉是橫面的，如果打上花刀，就會將肉面截斷，吃嘴裡就是碎的。打花刀的原因無非就是入味，帶魚是海魚本身自帶鹹味，感覺味道不足，也可以醃製的時間長一些。

2.問：為什麼要去除帶魚表面的銀粉？

答：去掉帶魚表面銀粉作用有兩個，一是去腥，二是刷去這層銀粉，炸出的成品顏色更漂亮。

3.問：自制椒鹽如何製作？

答：自制椒鹽很簡單.①取200克山花椒放入乾淨鍋中，慢慢焙香，等香味出來後放入平盤中晾涼，然後放入粉碎機裡粉碎。②鹽100克同樣放入熱鍋中慢慢焙成淺黃色，晾涼後和花椒粉摻勻即可。這款花椒鹽配比並不復雜，因為只是吃帶魚的清香味，所以並不需要太多的香辛料。

注：①花椒應選擇山花椒(俗稱的野花椒），沒有四川花椒那般麻香，屬於清香味濃的一類花椒，特別適合搭配魚類。

②花椒炒制時火力不要太大，以免焦糊。

4.問：炸帶魚只能用玉米澱粉嗎？沒有可以用其他粉代替嗎？

答：嚴格來說必須用玉米澱粉，玉米澱粉粘性差、吸水性差，最適合幹炸，可使成品酥香。家庭製作的小夥伴可以使用普通家用麵粉代替。

5.問：油炸帶魚拍粉炸和掛糊炸有什麼區別？

答：可以說各有千秋，拍粉炸帶魚成品更酥脆幹香。掛糊炸帶魚因為表面有一層糊的保護，帶魚並不會和油脂直接接觸，所以成品更嫩一些。

6.問：怎麼識別中國產帶魚？

答：市場上有70%的帶魚是進口帶魚，因為中國的帶魚好吃，所以外國的帶魚都想來冒充中國帶魚。進口帶魚的顯著特徵是：個體又大又亮，非常豐滿，脊背呈黑色，眼球大而發黃。吃起來肉質疏鬆、香味不足、價格偏低。

中國帶魚以渤海帶魚最好，但是產量極低，常見的是山東帶魚和舟山帶魚。中國產帶魚背鰭長、胸鰭小，呈淺灰色，帶有細小的斑點，尾巴為黑色，眼圈為白色，通體細長。

7.問：拍粉炸帶魚後的油一般腥味比較大，有時還發黑怎麼處理？

答：如果油脂有腥味並且發黑，可以採取下面方法，可以使油脂顏色變淡，味道更香。

①取適量澱粉加入一半的清水，和成糊狀，鍋中的黑油燒至七成熱，下入麵糊(均勻的淋入)，等麵糊炸成麵餅，呈金黃色撈出。這時可以看油脂顏色，如果顏色還有些深，可以二次再炸一次澱粉糊。

②乾淨後的油脂降至常溫，加入大蔥片、薑片和香菜，小火炸制蔬菜料變黃，即可關火過濾。此時油內的腥味已經去除，油脂可以用來炒菜，比新油還香。

油炸帶魚雖然看起來簡單，但是也需要很多的技巧，只要多加練習，並掌握我總結的經驗技巧，小夥伴們也一定能做好油炸帶魚。

我是二姐，我來回答下油炸帶魚為什麼會爛的問題。

平時我們費盡心思做帶魚、處理完時候又掛糊，再下鍋炸，本來做的好好的油炸帶魚發現炸完之後都爛了，做完之後會非常失望而且做出來的油炸帶魚也沒有了色香味俱全的口感，導致我們吃到嘴裡也不痛快，那麼到底什麼原因我們做的帶魚會爛呢？

首先我們要知道，油炸帶魚是經過掛糊之後到高溫油炸出來的，但是這個高溫也需要我們掌握好，不能炸的太過了這樣也容易讓帶魚變爛，如果是掛好麵糊的帶魚，我們炸的時間過長，那麼帶魚的麵糊本身就會變得非常焦黃進而保護不了帶魚，那麼帶魚新鮮的肉質就會直接和高溫油炸去接觸，這樣我們會讓帶魚的肉質變幹，變幹之後的帶魚不僅肉質會幹而且會變得很硬，這樣沒等我們吃到嘴裡在炸帶魚的過程中這個帶魚就會變得稀爛的，這樣就不能達到我們想要的效果了，那麼做出來的帶魚就會變碎而且變得容易爛，做出來的口感也就不好吃了，二姐認為這是炸帶魚防止帶魚變爛的一個原因。

另一個原因就是帶魚掛糊的時候沒有掛好，這個帶魚掛糊二姐覺得也是很主要的，帶魚掛上一層帶有厚度的麵糊，那麼我們將帶魚塊包裹麵糊之後，炸帶魚的時候就相當於形成了一個保護膜，那麼我們在炸帶魚的時候就能保證做出來的帶魚是一個外酥裡嫩的效果。二姐認為好的炸帶魚的效果是我們在看炸帶魚的外殼是很酥脆的，並且吃著的時候我們會發現帶魚的外皮也沒有破碎而且肉質也都是鮮嫩並且保留一定水分的，這樣炸出來的帶魚才是好帶魚。那麼在這種情況下就需要將帶魚掛上一層面糊，這個麵糊不能太厚而且也不能太薄，有時候我們發現炸的帶魚愛碎也是因為麵糊掛不好，很有可能炸帶魚的時候經過高溫油炸，帶魚上面的麵糊都掉下去了，那麼炸出來的帶魚就會發爛的，這樣做出來的炸帶魚二姐覺得就不會好吃。二姐覺得正確的掛帶魚麵糊的方式就是放麵粉的同時稍微放一點澱粉，雞蛋的水分要是足夠用的話就不加入太多的清水，否則做的太稀就不容易掛上麵糊，這也是二姐覺得炸帶魚防止帶魚變爛的另一個技巧。一般根據炸帶魚的多少二姐覺得至少放兩個雞蛋，用雞蛋中的水分去攪拌麵糊也就足夠用了，此外這裡面不能光加入麵粉，要是想讓帶魚很好的掛糊，那麼二姐認為稍微的澱粉增加在帶魚上面的附著力是很必須的，這個附著力是需要澱粉來實現並且在炸的時候能保證形成酥脆外殼，那麼做出來的效果就會更好了。

另外炸帶魚的油溫也需要注意，我們需要油溫升起來才能炸帶魚，否則油溫上不去那麼帶魚的麵糊就會和食用油接觸時間過長，慢慢也會發生脫落的情況，正常情況下應該在高溫度的油溫作用下迅速讓麵糊成型才可以。

以上就是二姐寫的關於炸帶魚為什麼會爛的問題。

操作方法不當。帶魚蘸些幹澱粉在下油鍋炸，下入後不要馬上就動，等一會帶魚表面炸定型後再翻動這樣就不會碎了。

用和麵粉包住了再炸 這樣就不會爛了 魚類比較嫩

1、油溫不夠高

2、油不夠多

3、魚要稍微幹水點

帶魚醃好後，再入鍋前，撒上澱粉，撒勻，油溫不好過高，放入魚，開炸，炸一會兒定型，再翻身，

因為油溫不夠熱，然後炸的過程中老是翻來翻去。應該等他炸到快有一點，發完了再翻

炸帶魚時，應該先用澱粉醬油和食鹽先醃製半小時再炸就不會爛了。