燉牛腩的首要條件是選用優質的牛腩，挑選牛腩層次清晰略帶雪花，其次看色澤，新鮮的牛楠呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色；然後再看摸粘度，新鮮牛腩外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切的斷面發粘。探彈性，新鮮牛腩指壓後的凹陷能立即恢復。變質牛腩指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；最後一點就是聞氣味，新鮮牛腩有鮮牛肉的特有正常氣味。查肉湯，良質凍牛腩(解凍肉)湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，有一定的香味。次質凍牛腩(解凍後)湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味較差。變質凍牛腩(解凍後)肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

說一下我做牛腩的步驟，牛腩切成3cm小塊，洗淨後放在清水中浸泡20分鐘，將血水倒掉，再反覆清洗2次。切忌熱水去浮沫，牛腩表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。

牛腩要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛腩中的血水會凝固析出。在水微開的時候用勺子撇乾淨血沫。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。撇不乾淨不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛腩的味道。

用砂鍋小火慢燉，燉制的時間最少兩小時。烹飪燉牛腩時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。或是放些啤酒讓牛腩快速變爛, 用啤酒代替水來燜牛腩,不僅可以去除牛腩的腥味,而且還可讓牛腩湯變的更加醇厚。啤酒裡含多種酯類物質，氣味好，口感更滑膩。啤酒裡含多種酯類物質，氣味好，口感更滑膩。用啤酒燉的牛腩更軟，不易塞牙。牛腩放啤酒會起到鮮嫩作用，是因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛腩的鮮嫩度。

燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示範。

買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。

準 備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山 楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。

燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。

在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不乾淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。

香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。

在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑。

加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。

再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。

建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。

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首先把買來牛肉清洗乾淨切塊，然後用開水焯3分鐘，撈出淋幹水分待用。注意：焯水的時候先往鍋里加幾片姜，可以去掉腥味。

鍋內加油，五成熱的時候加蔥花和薑絲煸香。

倒入牛肉煸炒2分鐘，然後再加入八角和醬油

牛肉均勻上色後關火，將食材移入砂鍋。

加適量水（大概是牛肉的兩倍），小火慢燉30分鐘，加入土豆和咖哩，再燉15分鐘就可以出鍋了！

香噴噴的咖哩土豆燉牛肉出鍋了！

黃大廚做的那個西紅柿牛腩給誘惑到了，看起來巨好次巨下飯有木有，黃大廚在試味的時候有點小遺憾就是湯很好喝，但肉有點咬不動~~

牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示範。買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。

在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不乾淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。

香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑。加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。重點提示的小竅門是：泡血漬、不焯水、加山楂、撇淨沫、加豆瓣醬 小火慢燉，砂鍋燉最好。碎碎念：加入足量的開水，中途最好不要新增水，如需要新增一定要加入開水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉麵了。最後給各位吃貨附上西紅柿燉牛腩的做法：原料：牛腩500g、西紅柿（中型）5個、洋蔥（大）1/2個、料酒15ml、蔥段3段、薑片4片、生抽20ml、代糖3g、番茄沙司40ml、水適量、鹽5g、雞精2g、油適量。步驟：1、準備好主要原料，牛肉洗淨，切成麻將塊，用涼水侵泡30分鐘；西紅柿洗淨去皮，留一個切滾刀塊，其餘的都切成小丁；洋蔥切成小丁。2、牛腩放入鍋中，加適量涼水，沒過肉塊。3、倒入料酒。4、大火燒開，撇去浮沫。5、將肉塊撈出。6、炒鍋倒油，置於火上，中火燒至七成熱。7、放入蔥段、薑片爆香。8、放入洋蔥丁炒香。9、倒入西紅柿丁和西紅柿塊，翻炒均勻。轉為小火燉至西紅柿軟爛。

燉牛肉美味而又健康，但是大家不難發現，牛肉並不容易燉爛，如果燉不好燉牛肉的秘訣吧，掌握如下秘訣，你就可以輕鬆燉出美味可口的牛肉。1、首先，燉牛肉要選擇牛腩這樣有筋、有肉、有油的部位，過瘦則柴。牛肉買回來洗淨後，切成大塊，用清水浸泡。這一步很關鍵。2、浸泡的時間至少30 分鐘左右，我一般會泡一個小時以上，中間最好換兩三次水，把浸泡出的血水及時倒掉。肉中的血雖然在燉的時候會漂浮出來一些，但大部分會因為溫度的升高而凝固在肉裡，不僅會影響牛肉的味道，也會影響它的口感。3、燉牛肉的基礎

乾貨

調味料

：蔥、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陳皮；液態調料：

黃酒

（或者

料酒

，如果用些啤酒味道會更獨特）其他的

調味料

就可以根據自己的需要來新增：比如加些中藥可以起到滋補調養的作用。4、砂鍋放清水，放入牛肉及

調料包

，大火煮開。我燉牛肉冷水下鍋。熱水下鍋牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬髒物。非常重要的一點：燉牛肉一定不能焯水。先焯水再入鍋燉的話，牛肉容易柴。5、大火煮開後，撇去浮沫。這段時間不要離開

廚房

，一旦水滾就立即開始撇浮沫，如果等水滾得時間長了，浮沫也凝固飄散了，再想撇乾淨就不容易了，不僅影響湯味和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。6、浮沫撈得差不多後，放入海帶再次煮開，然後轉小火慢燉。7、根據

肉塊

的大小，燉制的時間最少兩小時。直觀的判斷可以用筷子叉一下牛肉，很輕鬆能叉透就好了。提示：如果不是因為時間緊張和體力不夠的關係，建議用

砂鍋燉

牛肉。高壓鍋雖然很節省能源、很節省時間，但壓出來的牛肉不香。重點提示的小竅門是：泡血漬、不焯水、加山楂、用

黃酒

、撇淨沫、

砂鍋燉

牛腩可以說是牛肉部位的佼佼者，是牛腹部靠近牛肋的肌肉，鬆軟脂肪少，瘦肉多，筋也少，含有礦物質和維他命B群，是很多人喜歡食用的，很適合紅燒或者清燉湯。

燉牛腩軟爛又不碎，首選選好牛腩，其次方法和火候很關鍵。

一、先說說我挑選牛腩

選擇正規商家，不在小商販那買，質量沒有保證。

不買冷凍的牛腩，因為看不出是否新鮮，肉質怎麼樣，是拼接後冷凍的牛腩，做出來一定不好吃也容易碎。

鮮嫩牛腩，看顏色發紅新鮮，有一定滋潤度但外表微幹為好，擺著有型，脂肪白色，拿起了聞一下沒有異味，不粘手，用手壓沒有明顯壓痕，有彈性的就好。

二、怎麼做軟爛有又不碎，我們看看具體做法。

紅燒牛腩的做法

準備食材：牛腩，蔥姜，花椒，八角，香葉，料酒，食鹽，紅糖，生抽，老抽，山楂適量。

1、牛腩洗淨，放入涼水泡10分鐘，去除血水，切成合適的方塊，不要太小也是不碎的關鍵，放入一鍋涼水中，放入料酒薑片，去除血水腥氣，時間不要太長。

2、取出牛腩塊備用，熱鍋溫油，放入蔥姜，八角，花椒，香葉，煸炒爆香，加入牛腩塊，放入老抽，加入生抽，老抽和生抽比例是1：2。

3、煸炒適量入味，加入紅糖，食鹽，山楂適量，放入開水，開水量沒過牛腩一指，大火燒開，轉為中火燉煮。

4、牛腩比較容易熟，時間根據鍋具掌握，一般鐵鍋1多半小時，高壓鍋25分鐘左右。

5、提示，選擇一塊新鮮的牛腩，燉煮時間不要太長，切成大塊，掌握好火候，放入適量山楂可縮短燉煮牛腩的時間，而且做出的牛腩美味，也不碎。

做牛腩湯頭可以多一些，煮上一碗麵條，放上蔬菜，辣椒油，澆上牛腩和湯頭，一做兩吃。

牛腩一般都是燉著吃，特別的香。那麼，怎麼燉才能軟爛不碎呢？首先，牛腩要選擇質量好的，不要特別肥的那種。

其次，牛腩燉之前，一定要切塊，涼水下鍋焯去浮沫。最後，應該在牛腩燉至八九分熟的時候，加入其他食材，小火燉至軟爛即可。另外，如果有壓力鍋的話，建議用壓力鍋壓15分鐘，然後再小火繼續燉。

燉牛腩軟爛又不碎其實很簡單。我一般選擇晚上燉牛腩圖的是省電又省心。牛腩我會選帶點肥肉的這樣燉出來的肉更香、更亮、更有味。首先把牛肉切塊洗淨焯水，然後倒入電飯煲，加入蔥、姜、香葉、花椒、茴香、啤酒、生抽、老抽、糖、幾個乾紅椒、適量鹽。煮沸後再煮5分鐘加入2元錢買的黨參重新翻下身，再煮十分鐘，你就可以關燈熄火不要理會它，愛幹嘛，幹嘛去。電飯煲雖斷電但它依舊衷心耿耿地在咕嘟咕嘟地工作著。早上一起床先按下電飯煲，等你刷牙洗臉臭美好了，那香氣逼人的牛肉也大功告成了！當把牛肉都吃完了，那更美味的東西在後面等著你！在香濃的牛肉汁里加入鵪鶉蛋、豆腐乾。不要光被表象迷惑，當厚實的豆腐乾被湯汁熱烈的擁抱，它也會陶醉其中，享受甜蜜！一份簡單的美食聯絡著家裡的你我他，是老人的認可，孩子的成長，夫妻感情的新增劑！

買二斤牛腩，再多家裡普通鐵鍋就不夠大了，很多部位都叫牛腩，肋條最嫩最容易爛，一定要帶點肥，帶點筋的，燒出來香，口感也好。沖洗一下切塊，冷水下鍋，水開後再燒二分鐘，撈出牛肉快冷水沖洗乾淨，瀝乾。鍋裡油燒溫熱，放幾粒花椒、兩大瓣八角、一寸長桂皮、小香蔥兩根（只要蔥白，可帶一小節蔥葉）、大蒜頭二粒、姜一塊不要切用刀拍開，幹辣椒一把約7-8個，如果喜歡臺灣風味的，加一勺郫縣豆瓣醬、一勺沙茶醬，小火慢慢熬一會兒，開大火放牛肉煸炒，撒點糖炒一會兒放半鏟子白酒，也可以用一大鏟子料酒替代，翻炒一會兒讓酒精揮發，倒二大鏟老抽二滴醋炒勻，放開水湮沒牛肉，大火燒開加少許鹽，五分鐘後改小火燒二小時左右，筷子能輕鬆戳穿肉快，大火收五分鐘，搞定。

冬天家裡人都喜歡的這道菜，隔三差五就燉一回，真是又爛又軟又香

好像蘿蔔在各種關係中一直是個配角，牛肉很強勢，但吃多了上火。所以，他們形成了這樣組合成黃金CP，名字叫：“蘿蔔燉牛腩”

這道菜像很多夫妻氣的關係一樣穩定互補，各司其職。蘿蔔從來都是默默的做著配角吸收肉汁，釋放蘿蔔的醇香，牛肉強勢猛烈，保持著剛烈的厚重香氣。

你看像及了人與人的關係，沒有讓人會不求回報默默付出，也沒有人會甘心在別人的世界裡一直做配角，跑著無盡的龍套。

蘿蔔被牛肉的湯汁淹沒，當溫度和火候達到一定的臨界點，兩種性格的衝突開始爆發，互相纏繞，你中有我我中有你，展現出了各自的稜角。當經歷一些時候沒稜角磨圓了，成為了溫暖互補的兩個人。

今天我們不聊情感只菜-蘿蔔燉牛腩

很多人不知道牛的那一部分是牛腩？現在給大家普及一下：

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。

因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。

蘿蔔燉牛腩食譜材料：

牛腩： 500克 白蘿蔔 ：1/2條 紅蘿蔔： 1條 薑片 ：6片 大蒜： 5瓣 蔥 ：2支 洋蔥：半個

紅辣椒： 1根 沙拉油 ：4大匙 醬油生抽老抽都放： 4大匙

水 ：6杯9一次性杯子 滷包 ：1包 冰糖: 2/3大匙 料酒：2匙

美食烹飪技巧：

第一步：將牛腩條切成5公分小段，放入湯鍋中氽燙5秒鐘，撈起洗淨備用。

第二步：白蘿蔔、紅蘿蔔去皮，洗淨切塊備用。姜洗淨切斜片，蔥、大蒜、紅辣椒洗淨備用。

第三步：將沙拉油放入炒鍋中加熱，放入處理好的材料蔥薑蒜辣椒爆香。

第四步：放入牛腩炒至半熟後，再加入醬油拌炒。

第五步：再加入6杯水與滷包、冰糖、蔥一起煮沸5分鐘。

第六步：再加入紅、白蘿蔔塊，大火煮沸，轉中小火燉煮約35分鐘至肉熟爛即可最後再放洋蔥。

美食小貼士：

如果平時忙趕時間還想吃這道美食，那就把把牛腩塊氽過後，用高壓鍋加少許水，香葉、草果一起上汽後燉八分鐘，開蓋，撿掉香料，瀝乾水份，是為了縮短燜煮的時間。

炒香咖哩後，將炸好的土豆和牛腩一同放入，加半碗水燒開，轉小火燜到土豆的稜角變圓，汁變稠，加入牛奶和一點椰汁（條件允許，椰漿最好），大火收汁，勤翻炒，不要糊底（建議用不粘鍋），汁收好就可以起鍋了。

白米飯的最佳搭檔，一次能吃好幾碗。

番茄燉牛肉是道非常經典的菜，味美湯濃、開胃、爽口。今天鄭州新東方烹飪學校專業老師就為大家帶來這道番茄燉牛腩，相信你會喜歡的。

番茄燉牛腩的食材：

番茄3個、牛腩350~400克、油15毫升、桂皮1克、香葉1克、料酒10毫升、番茄醬35毫升、白胡椒粉半茶匙2克、糖2茶匙15-20克、水3碗750毫升、鹽適量。

番茄燉牛腩的做法：

1.將番茄洗淨去皮切塊，牛腩切塊。

2.鍋中倒入淨水和牛腩，大火煮沸，撇去浮沫後撈出，洗淨。

3.鍋中放油燒熱，將桂皮、香葉炒香。

4.放入牛腩翻炒至變色，再參加料酒、番茄醬翻炒，加入白胡椒粉和糖。

5.大火燒開後轉小火燉煮至湯汁濃稠，依照自己的口胃參加過量鹽調味便可