茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。

反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：怕高溫、怕酸、怕維生素C、是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

茄子之所以切開之後變成黑色，是因為裡面有一種物質，這一種物質的名字叫做單寧。

因為有了單寧的存在，所以它就會和氧氣發生反應，和氧氣發生反應之後它就會變成了黑色。因此房子一段時間的茄子會發現它已經變成了顏色很深的黑色。當然，除了茄子之外，大家平時生活中吃到的水果，比如蘋果和梨也是會發生這樣的情況。

茄子的果實裡含有一種叫單寧的物質，它具有在空氣中氧化成黑色的特性。當茄子被切開，空氣就會與裡面的單寧接觸，發生化學變化。這樣，茄子的果肉就隨著變黑了。許多水果切開後也都有變黑的現象。

茄子洗乾淨去皮後，如果放置在空氣中，茄子表面會變黑，放置時間越長，顏色越深。因為茄子肉質表面含有的醌類物質，接觸到空氣後發生的氧化反應，類同於絲瓜、蘋果、土豆等食物切開後變黑的現象，一般輕微發黑但沒有腐爛變質的茄子，只需削去表面發黑的部分就能繼續食用，但若是變黑的茄子有軟爛、腐臭味等異樣的則不能吃，這樣的茄子食用對健康有害。

茄子如何防止變黑，可以試試一下辦法：

1.茄子切好後，立馬放進清水中泡著，滴3滴醋，可以防止茄子變黑（放適量食鹽也可以）。

2.建議大家燒茄子時，先進行過油，過油在製作，怎麼都不會變黑。

3.炒茄子之前，一定要把鍋洗乾淨，然後燒乾鍋後在使用，切記。

4.炒茄子的時候，一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑。

5.炒茄子途中，建議加3滴檸檬汁，可以使茄子不變色，而且吃著會加鮮嫩。

6.在炒制茄子時，油溫一定要高，不然茄子會塌，而且茄子也會變色（高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性）。

7.茄子在起鍋時，需要放上適量的白醋和西紅柿塊，也能防止茄子變黑。

8.炒茄子一定要起鍋前給鹽，給早了也會變色。

觀點：茄子中含有一種酚氧化酶的物質，這種物質會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑

論述 未防止茄子發黑的有效方法

1茄子切後泡涼水（放少許白醋抗氧化）

2茄子切好了即可入油鍋炸

茄子中含有一種酚氧化酶的物質，在與空氣接觸後會發生酶促褐變導致被氧化變黑，在空氣中時間越久，顏色就會越黑，所以就需要及時放進水中，水中加鹽，在水中泡上幾分鐘，這樣能降低變色，而且茄子本身的水分也容易出來，這樣炒菜時，茄子就不在容易吸油，炒的茄子也能特別入味。

茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。紫皮中含有豐富的維生素Ｅ和維生素Ｐ。

茄子可以做燒茄子或者涼拌茄泥。

茄子去皮後暴露在空氣中容易氧化因此會變黑。

我一般喜歡吃涼拌茄子(也叫作蒸茄子)製作方法:茄子洗淨後，整個放在鍋裡蒸，十五分鐘左右就已經蒸熟了，期間可以製作調料，辣椒切碎，生薑大蒜一起爆炒加入小西紅柿，翻炒後加一點水收汁，再加入香油，醋和醬油拌勻，將茄子手撕成條倒入調料即可食用。

我是一名化學相關專業的研究生，美食製作愛好者，我將從化學角度解答您的問題。

1.茄子去皮後為什麼會變黑？

茄子去皮後後很容易變黑，是因為茄子中含有一種天然的化學物質--單寧。單寧是一種還原性較強的物質，茄子去皮後給容易跟空氣中的氧氣接觸而被氧化，發生化學變化後就會變成黑色。當然，我們常見的土豆，蘋果也會發生這種現象。

2.食用變黑的茄子對身體有害嗎？

答案是沒有壞處，這並不會影響身體健康，只是在做菜時會影響成菜的賣相。

3.怎樣避免去皮後茄子變黑？

去皮切塊後浸泡在水中，加入幾滴白醋就能保持茄子還本白嫩的狀態了。

附茄子變黑圖片

茄子中含有一種酚氧化酶的物質。在與空氣接觸後會發生酶，促使被氧化變黑，在空氣中時間越久，顏色就會越黑！可以在切完茄子之後放進水中浸泡，可以降低變色的速度！這招可以哦(´-ω-`)

茄子去皮後為什麼很快就變黑了？

茄子中存在一種叫“酚氧化酶”的物質，該物質與氧氣接觸後會發生化學反應，“酚氧化酶”被氧化變成黑色，將茄子泡入水中時，這種物質就會進入水中所以水也會變成黑色。

和大家分享一下炒茄子如何不變黑還好吃！

1.把茄子洗乾淨，可以不去皮，把茄子切成條，用水寖泡加入適量鹽。為什麼不去皮？因為茄子皮裡面有很多的維生素等各種營養組成，對於我們的健康都非常有幫助哦！

2.把鍋燒熱之後不要急著放油，這樣會讓茄子炒出來時很油膩。把茄子倒入鍋中時一定要小火慢慢煸，把茄子煸軟水份出來之後盛出，備用。

3.鍋中加入油，蔥薑蒜，再來點豆瓣醬，炒出紅油後，再把煸好的茄子倒進去，翻炒幾下就好了！

總結，想要炒出的茄子不變黑更入味，把茄子切好用水寖泡加入適量的鹽就可以了，這樣可以防止氧化！

茄子去皮或者用刀切後會變黑，是因為茄子含有易氧化的組織，而空氣中有氧氣，接觸到空氣後就容易變黑了，一般像茄子，土豆去皮後放在清水裡，就不會變黑了

茄子去皮後確實非常容易變黑，這是因為茄子裡面的成分接觸到空氣發生的化學反應；這種現象還包括咬過蘋果，也特別容易變色。

解決茄子去皮後變色，可以把茄子放水裡泡著，或者加保鮮膜放冰箱裡暫時冷凍。

茄子去皮後,茄子中含有的微量元素鐵被空氣氧化，就會發黑，這樣可能影響人體對鐵的吸收，因此茄子最好不要去皮吃。

茄子洗乾淨去皮後，為何那麼快就變黑了？

因為：.茄子中的維生素容易氧化發黑，因此，我們一般要將切好的茄子放入清水中浸泡，這樣既可以防止茄子發黑，還能讓茄子吸入足量的清水，這樣在炒的時候，就不會吸入過量的油脂了。

茄子中含有一種酚氧化酶的物質，它會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑。

結果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是裡面是白色的。但是儘管生的茄子裡面是白色的，經過油鍋一炒之後，茄子就會變成黑色，這是因為人們的處理方法不當，茄子裡面有一種煤在經過高溫或者有水的時候就會滲透出來，這樣就會讓炒的茄子變成黑色。

茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度，又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。

同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。

茄子洗乾淨去皮後，為何發黑？

茄子剛切開的時候一般是白色的或者是有點偏黃綠色，在空氣中放一段時間之後就會變黑，這是因為茄子裡面含有一種奇特的物質，叫單寧。單寧一接觸空氣，就會被氧化成黑色的物質。所以茄子切開後，很快就變成了黑色。

怎樣防止茄子發黑呢？一個很簡單的方法，放鹽揉搓。放鹽揉搓過的茄子不會變黑，而且接下來炒制的時候還不吸油。

削皮後茄子肉與空氣接觸產生了氧化作用，使茄子肉變黑。如果，削皮後馬上把茄子肉放入水中，與空氣隔離。茄子肉就不會變黑了。

是因為氧化變黑了！

茄子中含有鐵離子FE2+ 與空氣中的氧發生氧化反應

類似的有 香蕉 梨 大棗 蘋果等…也是這樣

防止變黑的方法是，茄子去皮洗好泡在水裡，水裡加半勺白醋可以有效防止氧化。

茄子去皮後變黑，是因為茄子中含有單寧，單寧這種化學物質與空氣接觸，發生酶促褐變，繼而使原來白嫩的果肉變成暗黑色。酶促褐變這種現象在生活中很常見，比如說蘋果切開後暴露在空氣中也會變黑。

生活中，我們經常看到削皮的蘋果、梨、桃暴露在空氣中，變成了黃褐色。

這種現象我們早已經司空見慣，習以為常。但是為什麼橘子、檸檬之類卻不受此類干擾？

今天藉著茄子的話題，給大家講講關於氧化背後的故事。

果蔬之所以會氧化，離不開“多酚氧化酶”（PPO）化學物質，未切開之前，它被隔絕在細胞質中，與世隔絕。

在切開果蔬的時候會破壞細胞結構，導致多酚氧化酶與氧氣充分接觸，發生酶促反應將酚類氧化成醌類物質，最終變成黃褐色。

大家肯定對化學反應不感興趣，那麼下面列舉生活中例項直觀理解這種神奇的物質。

生活中最常見的事情，當你把植物的葉子撕裂開，第二天再去看，葉子周邊形成了一圈黃褐色蔫葉，葉子受傷後會利用醌類物質進行“自我隔離和消毒”，形成了一圈保護層，斷絕氧氣入侵，然後進行抑制微生物。這種功能是不是像極了人體表面受傷後結疤，同理但不同源。

答案肯定是有的，醌類物質會將食材變得不新鮮，所有隔絕酚類氧化有數種方法。

第一種，斷絕多酚氧化酶的反應，將切開的果蔬放入水中，隔絕空氣，沒有氧氣，酚類氧化物無法轉變成醌類，保持了果蔬的新鮮。

第二種方法，自然界的酶類都有共同的特點怕高溫，像人體的各種酶類，在發燒的狀態會分解，從而影響人體的新陳代謝。高溫同樣會破壞酚類結構，所以油炸的土豆條會保持很長時間也是這個道理。

第三種方法先賣個關子，前文已經給大家說出來，後面會提到的哦。

橘子就是抗氧化的課代表，它體內含有大量的酸性物質和維生素，酸性本身可以抑制微生物，而且多酚氧化酶怕酸，自然而然的不怕被氧化。

“變色”的果蔬會有影響嗎？

變色的果蔬很大程度上營養物質不如新鮮果蔬，另外口感上也會有很大的差別。

我記得在以前的東北家家都有地窖，過冬之前地窖中會放置一批蔬菜，其原理是低溫降低酶活性和降低氧氣流通，進而保持蔬菜的新鮮。

生活中有很多的例子都是根據蔬菜的特點制定防止氧化的方法，不得不感慨氧氣是萬物之始，亦是萬物的終點，我們離不開氧氣，同樣氧氣充當著分解者的好夥伴，世間萬物的迴圈莫過如此。