洪瀨雞爪絕滷配方與製作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、

白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水

60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、幹辣椒250克。

2.洪瀨雞爪滷製的食材：

鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等

3.洪瀨絕滷做法流程：

首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。

鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶

鍋內加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿蔔、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛

夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入幹辣椒，倒入滷湯桶中

鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用

吊桶上火，把加入料的底湯燒開後開始調味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖

燒開後下入準備好的食材，再次燒開後轉小火燒5分鐘，關火燜三個小時以上，撈出原料，

刷上油，蓋上保鮮膜防止被風乾。

4.老滷水的儲存：

食物撈出後，再將滷湯桶燒開，關火，湯桶每次滷過後都要燒開，夏天的時候早晚各燒開一遍，冬天每天要燒開一遍。

材料：豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪，生薑，料酒，蒜，生薑、乾紅辣椒，老抽醬油，香料。

做法：

1、將豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等清潔乾淨，鍋裡放冷水煮開（與冷水同煮，肉質會細嫩），加生薑，料酒，煮幾分鐘，倒掉水，順便沖洗一下。

2.重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜（先拍扁）、生薑、乾紅辣椒，加老抽醬油、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料（八角、花椒、幹椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈等等用紗布袋裝好紮緊），按自己喜歡的味道來調製，炒出香味後（即炒稠），將蒜撈出，加水煮開，調出風味獨特的滷汁。

3、先用大中火煮開，然後用小火滷煮兩小時左右或更長時間，浸泡三到四小時入味後即可。

一、解凍過程

洪籟雞爪泡製過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中號的，大的不入味。

以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。

解凍完去掉雞爪上的雜質，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝乾，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝乾，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡製1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝乾，待滷；

（南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡製過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝乾，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老薑碎一片，蒜頭一個（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時，時間到沖洗兩遍瀝乾待滷。

（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡製過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝乾，起一口鍋，把鴨脖滷湯倒1/3過來，把鴨脖放進去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老薑碎一片，蒜頭碎一個，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）醃製8—10小時，夏天8小時，冬天10小時，時間到清洗兩遍瀝乾，起個新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放著待滷，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會壞。

二、滷湯的製作（高湯+藥湯+油層+香味）

第一鍋雞爪（鴨爪）滷湯的形成，是由3/10（30斤）的高東加2/10（20斤）的藥東加上熬油層和熬香氣，就是滷湯；

高湯製作

高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開關小火，熬8個小時，關火。鴨子撈乾淨，冷了裝瓶子裡放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場買現殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的淨鴨多為飼料養殖，湯味不夠鮮美）

藥湯製作

藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準備紗布袋將各香料包入。

料包配置：

桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香葉90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，

放入所有香料包將水燒開，關小火熬2個小時，冷卻後裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以後滷湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時，第三次熬4小時。

第一鍋雞爪滷湯製作製作和油層製作

油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高東加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥東加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三隻肥鴨子（油脂較厚），燒開，關小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之後將把鴨子撈乾淨。

香味製作

接下來香味製作，滷水燒開，放兩片老薑碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關火，東西撈乾淨，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪（鴨爪)湯就好了。

分類滷湯調製

第二鍋鴨脖（鴨架，鴨頭）滷湯的形成，滷鴨脖的鍋可以小點，可選35口徑的鍋，把雞爪滷水攤分一半來，再加高湯和藥湯，加到鍋的一半就可以了，滷的時候加鴨脖配方就可以了，第一鍋雞爪湯少了就加藥湯。

第三鍋標準湯，滷五鍋除去其他都在這裡滷，這鍋出來的一般要經過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪滷湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，滷這鍋的調料和滷雞爪的調料是一樣的。

其他滷製品泡製方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗乾淨，泡製1—2小時，瀝乾待滷，滷製方法和雞爪一樣，滷好後一般這鍋出來的都要經過拌湯在出售。

第四鍋牛肉滷湯，方法同標準湯一樣，就是滷的時候多加一種牛肉香精少許。

第五鍋海鮮滷湯，從標準湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，滷的時候加的調料和雞爪調料是一樣的，

以上五鍋滷湯滷水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，滷湯每天必須燒開才不會壞，長期不滷就裝起來放冰箱速凍長期不壞，滷湯每月用東西過濾一次，每次滷完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3。

為什麼不全一鍋滷呢，應為一鍋滷味道會串味,到後面味道全變了。

三、滷製過程

雞爪滷製過程：滷水燒開，放入雞爪，燒開關小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老薑碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調色，調色品（紅曲米粉或糖色），邊調邊看顏色這個自己把握，撈起後顏色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻後放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳。

鴨脖滷製過程：滷水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計時25分鐘，老薑碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時候加調色品(紅曲米粉或糖色)，邊調邊看顏色這個自己把握，撈起後顏色會變深點，時間到關火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老乾媽少許，香油少許，拌好再撒點白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天滷就加半瓶醋 ，

自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬製過程中一直均勻攪拌。

洪瀨拌湯製作；洪籟拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪滷湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿蔔絲，薑絲，老乾媽，豆瓣醬，一般現吃就拌，不現吃就打包調料。

產品滷製時間表

產品滷製時間表，以分鐘為單位：

雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆乾10，豬肺15，三角豆乾10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，魷魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3，

經驗總結：

1、顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點就會好點。

2、腥味重，中藥濃度不夠，泡製出問題，忘記放配料。

3、不香湯濃度不夠，選材料不嚴格，香料請到市場購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材料已經是用過重新幹燥再拿來賣的。

4、不Q，吹風扇就好。

5、味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉。

6、發黑，糖太早放，湯弄點出來，加水進去。

7、偏苦，有關化學的東西加多了。味精不要下多。

8、粘在一起原因，滷的太爛了，要經常翻動，不要太早放冰箱。

這些是個人總結的一些滷水方法。

滷水洪瀨雞爪所使用的原材料：八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，花椒，香葉，砂仁，丁香，香果，甘草，良姜。

調味品：白糖，鹽，味精，料酒，蔥，姜，高湯。

高湯的製作過程：

高湯的製作是用20斤水放一隻老母雞，10斤骨頭，大火熬製2——3個小時，湯汁成乳白狀即可。

製作過程：

首先我們將八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，砂仁，丁香，香葉，良姜，甘草，香果降入香料包中，將香料包紮好，另外在取一個香料包，裝入花椒，辣椒，將香料包紮緊，將香料包裝好以後，待用。開火，煮制高湯，將裝好的香料包放入高湯裡面，之後放入蔥，姜，料酒，鹽，白糖，味精，加入之後，加蓋煮制半個小時，就是我們所說的洪瀨白滷水，燒開半小時後加入少許肉寶王，可以使湯的香味更加鮮美，這樣我們的洪瀨白滷水就已經制作好了，洪瀨白滷水可以滷製一些豆製品，素雞，白乾一類的比較適合。

起鍋加入少許色拉油，倒入白糖，翻炒，小火熬製，將白糖融化，顏色成棕黃色，這時加入開水，大火熬製，待白糖完全融化，就是熬製好的糖色，將熬製好的糖色到入白滷水中，加入老抽，加入之後，加蓋煮制5分鐘左右就可以了，這樣我們的洪瀨紅滷水就製作好了，洪瀨紅滷水可以滷製動物食品，比如鴨頭，鴨翅膀，豬口條，豬耳朵等都可以。

洪瀨雞爪滷水製作配方：

八角20克，桂皮15克，小茴香20克，山奈10克，花椒18克，砂仁10克，草豆蔻5克，甘草10克，香葉20克，丁香15克，香果20克，良姜20克

滷水糖色製作配方：

白糖300克，色拉油50克，白開水適量

據傳洪瀨雞雞爪要用二十多種香辛料做成滷汁，雞爪先滷好再加調味粉和辣椒經過熱蒸和熱炒等工序。使其口味微辣，囗感有彈性。

洪瀨雞爪伯配料是絕密的，所以我們無法知曉。其配料多，工序繁瑣，也不便於家庭自做來吃，下面我介紹一種滷雞爪，相對而言，配料少，工序也比較簡單，味道也不錯。

準備材料:雞爪、幹黃醬、大蔥、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陳皮、黃酒、醬油、糖、錫紙、茶葉、大米、紅糖。

先將雞爪焯下水，蔥切段，姜拍一下。

開小火鍋裡放幹黃醬、蔥、姜、蒜下鍋炒出香味後，下八角、桂皮，小茴香、白芷、陳皮，幹辣椒（香辛料不宜放太多）一邊炒一邊撒些黃酒。放開水，下醬油和糖，最後放雞爪滷十五分鐘，撈出。

再將錫紙鋪在鍋裡，放大米、茶葉、紅糖，一個鍋箅子，把雞爪攤放在上面，開小火燻五分鐘即成。

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滷雞爪做法配料所以我們無法知曉。其配料多，工序繁瑣，也不便於家庭自做來吃，下面我介紹一種滷雞爪，相對而言，配料工序也比較簡單，味道也不錯。

準備材料:雞爪、幹黃醬、大蔥、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陳皮、黃酒、醬油、、香葉、、冰糖。

先將雞爪焯下水，蔥切段，姜拍一下。

開小火鍋裡放幹黃醬、蔥、姜、蒜下鍋炒出香味後，下八角、桂皮，小茴香、白芷、陳皮，幹辣椒（香辛料不宜放太多）一邊炒一邊撒些黃酒。放開水，下醬油和冰糖，鹽，雞精，味精調味。最後放雞爪滷30分鐘，撈出。

洪瀨雞爪絕滷配方與製作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、

白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水

60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、幹辣椒250克。

2.洪瀨雞爪滷製的食材：

鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等

洪瀨雞爪原材料

4.洪瀨絕滷做法流程：

首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。

鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶

鍋內加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿蔔、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛

夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入幹辣椒，倒入滷湯桶中

鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用

吊桶上火，把加入料的底湯燒開後開始調味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖

燒開後下入準備好的食材，再次燒開後轉小火燒5分鐘，關火燜三個小時以上，撈出原料，

刷上油，蓋上保鮮膜防止被風乾。

5.老滷水的儲存：

食物撈出後，再將滷湯桶燒開，關火，湯桶每次滷過後都要燒開，夏天的時候早晚各燒開一遍，冬天每天要燒開一遍。