第一步：藕片切好後用涼水洗淨藕片

第二步：涼水燒開放入藕片

第三步：切記煮的時候一定不要煮的太透，一透藕片會沿著邊開始發黑

第四步：撈起之後用涼水沖涼

第五步：放入少許食鹽，白糖，生抽，剁椒，蒜泥，愛吃辣的可以放點小米辣

第六步：澆上熱油，滴點芝麻油，迅速攪拌，即可

涼拌藕片

藕片一定要在拌之前 用開水加醋炒燙一下

然後用過一下冷水 這樣就不會黑了

材料

蓮藕約1斤 蒜茸2茶匙 陳醋1茶匙 白醋1湯匙 醬油2茶匙 香油2茶匙 橄欖油1茶匙 雞粉1茶匙 砂糖1.5湯匙

做法

蓮藕洗淨去皮，切成薄片。在煲內煮把水煮滾，下蓮藕片後關火，燙30秒後，把水隔去，把蓮藕片放入冰水中冷卻，然後瀝乾水分。下少許油在鍋裡燒熱，把蒜茸爆香，再下其餘調味料煮滾，放涼。把蓮藕片放入已涼的調味料內拌勻，醃10-15分鐘即可享用。

首先選材要正，和水質也有關係。先把藕去皮切片。放在白水裡邊浸泡個幾分鐘。然後中間起鍋飛水。浸泡的時候點一點白醋。飛過水之後立馬放在冷水裡邊。沖涼，然後，配上青紅椒絲。香菜。食鹽白醋。麻油拌下即可。

切好 水兌白醋泡15分鐘 以防發黑 焯水3分鐘 迅速過涼 開拌 一點白醋 一點花椒油 自己做花椒油就可以 蒜末 鹽 辣椒油 和涼拌土豆絲一樣的調料

問答導讀：怎麼做涼拌藕片，才能讓藕片白白的不發黑？

藕片切完之後會出現發黑的情況，是藕片遇見氧氣氧化產生的結果。所以避免讓切好的藕片長時間接觸氧氣，或者進行熟制處理就可以避免這種情況。

蓮的地下莖叫藕，常見的分為紅花藕、白花藕。紅花藕瘦長，外皮褐黃色、粗糙，水分少，不脆嫩；俗稱旱藕。

白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁，俗稱水藕。

首先選擇正確的藕，首選是水藕。藕微甜而脆，也可以生食。旱藕切開後顏色發黑，即使多次漂洗後仍然不能漂白，而且脆感較差。

第二步防止變黑的控制，水藕買回來以後，從藕節處切斷，削去外皮，清水沖洗乾淨馬上放入清水盆裡，清水盆裡兌入少許鹽。

第三步切片過程的控制，取出藕後，迅速切成薄片，將藕片放入清水盆裡浸泡。

第四步，焯水後不要過冷水，直接放入白醋拌勻，防止變色。焯水後藕會變成藕色，加入白醋就會恢復白色。記住這幾步操作，就可以避免藕片發黑的情況了。

涼拌藕片

需要食材：水藕1000克、香菜段10克、姜米20克、小米辣椒5克

需要調料：鹽3克、味精4克、白醋100克、白糖100克、香油5克。

製作過程：水藕削去外皮，用清水及時沖洗乾淨，馬上放入清水盆裡，清水盆裡兌入少許鹽。水藕切成薄片，用清水沖洗乾淨去除澱粉，再放入清水盆裡浸泡。

切好後泡水，撈出後馬上焯水處理。

鍋上火燒熱，加入適量清水燒開，放入藕片，開鍋後沸水汆燙片刻迅速撈出，瀝乾水分。

這個時候不要著急過冷水，即使藕片有點變成藕色，也不要緊，把焯水的藕片放入盆裡，放入適量白醋拌勻，藕片的顏色就恢復白色了。

趁熱加入姜米拌勻，再放入適量白醋、鹽、味精、香油、白糖、小米辣椒、香菜末拌勻即可。做好後自然冷卻，放入保鮮盒，蓋好蓋子，冷藏2個小時後食用最佳。

菜品特點：微酸微甜、鹹鮮爽口、薑汁味濃

出品圖

~技術小tips~

一、買藕的時候挑選顏色發白的水藕。

二、去皮、切片過程中儘量不要長時間與空氣接觸，及時放入清水裡浸泡，隔絕氧化過程。

三、焯水後迅速倒入白醋，讓醋的揮發和藕片發生物理變化，恢復顏色。

四、做好的藕片密閉放入冰箱冷藏儲存。

涼拌藕片是一道非常開胃的菜，吃起來主要口感是香辣又脆甜，因為蓮藕中含有多酚類氧化酶，切開後接觸空氣會漸漸變黑，這樣涼拌的藕片在成色上會大打折扣，想要做出一道香辣脆甜、白白的不發黑的涼拌藕片，需要注意些什麼呢？怎麼做涼拌藕片，才能讓藕片白白的不發黑？

既然藕片切開後接觸空氣就容易氧化，那麼就只能減少藕片和空氣接觸的機會，可以從以下幾個方面做：

（1）即切即拌

一般來說，切好的藕片在短時間內是不會變黑的，只有切開太長時間，才會漸漸變黑，所以，做涼拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。

（2）浸泡法

第二個方法就是隔絕藕片和空氣接觸，就是採用浸泡法，浸泡法的方式有多種，可以在水中加少量食鹽一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水裡浸泡也是可以的，這幾種方法都可以防止藕片變黑。

（3）焯水

把蓮藕去皮切片之後，先放入開水中焯水2分鐘（具體時間看藕片的厚薄程度），然後撈出來迅速放入冰水中浸泡一下，這樣不僅可以防止藕片變黑，而且藕片的口感也會更脆。

具體操作中如何做出一盤白嫩不發黑味道又好的涼拌藕片呢？下面具體介紹一下涼拌藕片的做法：

涼拌藕片做法：

【所需食材】：

脆藕2節

【所需配料】：

香芝麻油2勺、生抽2勺、老抽半勺（想要藕片潔白的，生抽和老抽都不要放了）、花椒油幾滴、辣椒油2勺、紅色小米辣5個、香蔥兩根、大蒜4瓣、香醋1勺、雞精適量

【製作過程】：

第一步：把蓮藕去皮洗淨，切成薄片，立刻放入燒開的水中煮2分鐘，然後撈出來放入冰水中浸泡一會，讓它味道更脆爽。

第二步：香蔥洗淨切碎備用，小米辣洗淨之後切碎，大蒜去皮拍扁切成蒜蓉，蒜蓉和小米辣放入一個碗中，鍋中燒點油至快冒煙，然後把油潑入蒜蓉和小米辣上面，爆出香味。

第三步：開始調涼拌汁：把香芝麻油、生抽、老抽、花椒油、辣椒油、香醋、雞精也放入調味碗中，並用筷子攪拌均勻備用。

第四步：把藕片撈出來瀝乾水分，跟涼拌汁混合均勻，讓調料跟藕片醃製入味最少半小時再吃。

成品：香辣脆爽，看到就流口水，多準備米飯吧。

PS：如果家裡沒有辣椒油，可以自己用辣椒麵加白芝麻用熱油爆香做最簡單的辣椒油，蔥可以根據喜好選擇加與不加，還可以放些香菜進去。

涼拌藕片應該挑選什麼蓮藕？

一盤好吃又好看的涼拌藕片，選擇什麼蓮藕也很重要，一般蓮藕有脆藕和粉藕兩種，脆藕的澱粉含量少，口感脆甜、細嫩，通常用來涼拌和清炒，粉藕澱粉含量高，吃起來粉糯，適合燉湯和蒸著吃。

所以，做涼拌蓮藕一般選擇脆藕，脆藕外形細長，表皮較為光滑，顏色也較為潔白；而粉藕外形粗壯，表皮粗糙，顏色為粉褐色，所以選擇的時候要注意，通常很多脆藕都是比較嫩的，等長在地裡久了就會變老，積累出更多的澱粉，變成粉藕，所以，吃脆藕還是要看季節，一般夏末的藕比較脆，適合做涼拌藕片。

如果沒有脆藕，選擇粉藕也是可以的，就是做出來的藕片沒那麼潔白，只要煮的時候不要煮太久，口感也是脆的，但是口感沒脆藕那麼脆嫩。

小結

以上就是希媽關於涼拌藕片怎麼做才會白白的不發黑的回答，其實藕片只要切好之後就開始烹飪，沒那麼容易變黑的，如果是炒藕片吃，在炒的時候可以加一點食醋防止把藕片炒黑，當然最好是切好藕片之後就用水浸泡起來，這樣更穩妥。

涼拌藕片是非常可口的一道下飯菜，既簡單又好吃，但是有一個很頭疼的問題困擾著大家，那就是容易變黑，使得涼拌出來沒有扮相，所謂美食當然就要色香味俱全，所以技巧要掌握好，根據我這麼多年的美食經驗，想要藕片不發黑，有幾個小技巧，第一選擇買藕的時候要選擇沒有進過汙泥的，兩頭完好新鮮的藕，其次儘量在烹飪過程中不要和鐵刀和鐵鍋接觸，鐵製廚具會加速氧化，使得藕片發黑，其次就是切好藕片以後避免直接接觸空氣氧化，可以過涼水漂洗漂洗，一是避免和空氣接觸，而且可以過濾藕片中多餘的澱粉避免氧化也可以使得煮過後的藕片更加的脆爽，再次就是煮的過程中可以放一些白醋，具體為什麼要放白醋我也不清楚，但是放了以後的藕片會顯得更加白嫩脆爽，最後就是煮的過程不要過長，軟了影響口感，最後就是涼拌的時候儘量不要放帶有色素的調理，配上四川紅油，撒上一些小蔥，白白脆脆的藕片配上紅色辣油，上面一層小綠蔥，有點白芝麻！想想就直流口水！吃上一口如松鼠般雀躍！

首先把藕洗淨削皮，然後把藕切片放入清水中浸泡。

起鍋燒水，燒開後加入少量鹽，把藕片掉入鍋中燙20秒撈出即可。

1、 削皮後的蓮藕立即切成薄片，將藕片放入水中浸泡片刻，防止氧化，切好的藕就好即切即煮，不宜久放。

2、 用來煮藕片的鍋要避免使用鐵鍋，儘量選擇陶瓷或不鏽鋼材質的鍋，可減少氧化導致藕片變黑。今天分享一款涼拌藕片，做出的藕片白白的不發黑，口感爽脆且美味。

【涼拌藕片】——開胃小菜

【食材】：蓮藕1個、蒜3個、紅辣椒1個

【調料】：鹽、糖、醋、食用油

【製作步驟】

步驟1：蓮藕削皮後切成薄片再對半切，放入水中浸泡片刻，鍋中水開後倒入藕片大火煮開，約煮3-5分鐘左右。步驟2：蒜剝皮後先切成片後，再剁成蒜末，紅辣椒切成碎粒。（溫馨提示：可用刀將蒜拍碎，拍碎後的蒜可輕鬆去皮。）

步驟3：鍋中倒入少量油，倒入蒜末小火炒香，倒入紅辣椒炒勻後倒入碗中，加入適量生抽、醋、糖，少許鹽攪拌均勻，將拌好的醬汁倒入藕片中拌勻即可。

成品圖：藕片清脆爽口，味道酸甜適中，是一道老少皆宜的開胃小菜。

【涼拌藕片美味小貼士】

1、 蓮藕分兩種，一種是九孔藕，其口感清脆爽口，適合涼拌或清炒；另外一種是七孔藕，澱粉含量較高，口感軟糯而不脆，更適宜燉湯。

2、 喜歡辣味的可適當加些自制辣椒醬，或再加點香菜，可讓味道更豐富。

最後結語

其實想要做出不發黑的涼拌藕片很簡單，只要蓮藕的處理方法得當，不要讓其氧化變黑，相信您也可以輕鬆做出美味的涼拌藕片。

——【涼拌藕片】——

>>製作食材>>

蓮藕、小米椒、蔥、蒜、鹽、生抽、辣子、白砂糖、香醋

>>製作步驟>>

1、首先將準備好的蓮藕清洗乾淨後，去皮切片，放入清水中。

2、第一種醬汁：然後準備一個小碗調醬汁（醬汁的做法有很多，我大概選擇二種醬汁），小米椒、蔥段、蒜沫、少許鹽、生抽、辣子、白砂糖、香醋攪拌均勻即可。

3、第二種醬汁：準備小碗放入辣椒粉、蒜沫，起鍋燒油，油熱後放入花椒炸香後迅速撈出，將熱油分三次淋入碗中，邊淋邊攪拌（會聞到特別香的味道），再加入適量的糖，鹽、生抽、蠔油攪拌均勻即可。（這個醬汁會稍微麻煩一些，但是可以一次多做一些儲存，需要時可以直接用）

4、接著起鍋倒入適量的清水煮沸（焯蔬菜就用沸水，焯肉類就用冷水），下入藕片，大約焯上片刻即可撈出過涼水備用。

5、最後直接將準備好的醬汁淋在藕片上攪拌均勻即可。（也可以根據自己的口味撒上一些蔥花、花生碎或者是芝麻等皆可）

——【涼拌藕片小技巧】——

1、下入藕片焯水時注意不要用冷水，與肉類下水不同，藕片下水得用熱水。

2、藕片焯水後可以放置涼水中過一遍，這樣吃起來的口感會比較脆一些。

3、還一種容易發黑就是焯水時注意不要用鐵鍋，不然也容易發黑。

怎麼做涼拌藕片，才能使藕片白白的不發黑？我的答案是：

要使藕片白白的，不發黑，首先要了解藕片發黑的原因是什麼，只有瞭解了藕片發黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。藕片發黑主要是由於兩個原因：一個原因是藕片中的多酚發生氧化反應生成黑色物質。另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發生絡合反應生成絡合物而變色。

一、藕片中含有大量的多酚類物質，而且這類多分酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類物質，醌類物質聚集就會出現黑色。

二、藕片中的多酚類物質與鐵離子發生絡合反應 ，生成絡合物的顏色呈藍色或黑色。

根據以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質發生反應，就能使藕片的顏色保持潔白，不發黑。要阻止藕片自身發生氧化反應和絡合反應，就要改變發生反應的條件。

㈠隔絕氧氣。

藕片切好以後迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發生氧化反應，延緩藕片變色。注意藕片切好以後不要長時間暴露在空氣中，應儘快放入涼開水中，以免氧化變色。（tips：一定要放入涼開水中，不要直接放入涼水中。因為涼開水經過加熱以後水中的空氣含量少。）

藕片切好以後，快速打上真空包裝，以隔絕空氣 ，可以保持藕片潔白不變色。

㈡使多酚氧化酶失去活性。

使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應環境的ph值。

使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性。把藕片在開水中氽燙，加熱時間不能太長，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會變得面軟，口感不爽脆。藕片焯水後表面會很粘，要迅速放入冷水中沖洗。

改變反應環境的酸鹼度：

具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發生氧化反應，避免藕片變黑。

儘量避免藕與鐵質容器接觸。切藕片時要用不鏽鋼刀，儘量不要用鐵刀。給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋，用砂鍋最好。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑膠盆或不鏽鋼盆中。

【使藕片不變黑要點總結】：

要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發生氧化或者是絡合反應。只有各個環節都控制好，才能防止藕片變黑。首先切藕片的工具要用不鏽鋼刀，盛藕片的盆子，要用不鏽鋼盆或者是塑膠盆。藕切好以後要迅速焯水，避免長時間裸露在空氣中。藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。而藕片焯水要用大火，快焯一分鐘，然後迅速放入涼開水中浸泡。並且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸。只要注意了這幾點，藕片就會潔白不變色。

【涼拌藕片的做法】：

①把蓮藕清洗乾淨以後，去皮，用不鏽鋼刀切成片，迅速的放入涼開水中浸泡，水中可加少許白醋或檸檬酸。（tips：注意要點，用不鏽鋼刀切片，切完片以後迅速的放入涼開水中，一定要快。涼開水中空氣含量少，能防止氧化，涼開水中加少許白醋或檸檬酸，改變多酚的反應環境。）

②砂鍋中放水燒開，把藕片快速的放入鍋中，焯水一分鐘撈出，迅速的放入涼開水盆中浸泡，水中可加入少許白醋或檸檬酸。（tips：注意要點，鍋要用砂鍋，千萬不要用鐵鍋，藕片焯水一分鐘，迅速撈出放入涼開水中。）

④把碗汁澆在藕片上拌勻即可。

【最後結語】

其實要使涼拌藕片，白白的不發黑並不難，只要你瞭解了其中的原理，注意了每一個細節 ，並願意親自動手做一做，你也能做出漂白爽脆的“涼拌藕片”。

沸水時加入白醋能有效防止藕片變色發黑。

澆油時，油要熱澆，料汁香味才能更足。

藕片存放時容易氧化變黑，加入清水和白醋浸泡可預防。

1 準備原料。

2 藕洗淨去頭尾去皮，頂刀切成薄片，泡入清水備用蒜和姜切成末，香菜切段，青紅杭椒切丁備用。 3 鍋內加水大火燒開，放入少許白醋，藕片沸水至斷生，撈出瀝乾水分。

4 蒜姜，青紅杭椒，鹽，雞精，白糖，耗油，生抽，陳醋，香油，芝麻一起放入碗中，鍋內放入食用油燒熱後澆入碗中，炸香料汁。

5 將藕片，香菜放入碗中和所有食材一起攪拌均勻，裝盤即可。

6涼拌脆藕做好了。

一、【用料】 藕1節，蒜瓣6瓣，生薑4片，紅辣椒4個，小香蔥1根，食用鹽適量，雞精適量，香醋4勺，味極鮮4勺，芝麻油適量，白糖適量。二、【爽口涼拌藕片的做法】

藕清洗去皮。

切片備用。

鍋中水煮沸，藕片下鍋。

藕片煮熟後，放入涼水中冷拔，然後放入冰箱15分鐘，更爽脆。

小紅辣椒、姜塊、蒜瓣清洗處理如圖片所示。

小紅辣椒斜切段，蒜瓣和姜塊拍切成末。

放入料碗。

料碗中加入食用鹽、雞精、白糖、香醋、味極鮮、芝麻油，攪勻後放置5-10分鐘。

取出冷拔的藕片擺盤。

料碗蓋澆，撒蔥花。

三、【小貼士】

1. 藕片厚度均勻適度，太厚醬料不入味，太薄藕本來味道淡化；

2. 沸水放入藕片，熟後冷水拔，更爽脆；

3. 醬料味道根據個人口味合理加減。

先將藕片洗淨，入盆加清水再滴少量白醋浸泡，鍋中加清水燒開，將藕片焯水後用涼水沖泡，待涼後瀝乾水裝盤，加入個人喜好的醬汁，潔白爽脆的涼拌藕片就成了。

不要用鐵質鍋具或不要在空氣中久置。

為什麼蓮菜會變黑：

1、蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。

2、氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

3、為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。

4、另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。

涼拌藕片做法

將藕流水洗淨，去皮切成片裝然後放入盆中，用冷水洗淨，開火燒水直至燒開將藕倒入鍋中攪勻受熱，然後倒入涼白開中二分鐘左右撈出入盤。

把鍋烤乾倒入食用油花椒，一分鐘左右放入鹽醬油。

切蒜蔥姜成末狀放入碗中倒入藕盤放入少許香油反覆調拌幾次

食材準備：藕、大蒜，小蔥，芝麻油，雞精，醬油，醋，辣椒。

將藕去皮後切片在清水中洗淨後，放入開水中燙熟，然後衝冷水，在冷水中浸泡一會，倒入一點醋（最好是白醋），藕就不會變黑了，將大蒜切成碎末，小蔥切成小段，將藕片放入大碗中，放入切好的蔥和蒜，倒入適量的醬油，倒入適量的芝麻油，倒入適量的辣椒油，倒入適量的陳醋，加入適量雞精攪拌均勻即可。

首先購買原材料的時候要一定挑選。兩頭不能有空。這樣就不會有泥沙在裡邊了。洗乾淨切成薄片放在水裡邊。防止氧化。滴點醋。起鍋燒開水。水開後把藕片放裡邊。大約一分鐘。撈出空水放在涼水裡邊浸泡，有條件的話用冰水。然後用姜切成絲再切成沫。加鹽，味精，醋，少許糖，香油。放在盆中拌一下。可以吃了。

首先我們要知道蓮藕變黑的原因：蓮藕變黑主要原因是和其本身含有的多酚類化學物質有關，這種物質能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物，所以造成了蓮藕變黑。

怎樣做蓮藕才能保證蓮藕不發黑呢？首先我們在煮蓮藕之前將它泡在淡鹽水中，或者在水中滴入幾滴醋可以防止它被氧化，用沸水燙一下也能防止被氧化

其次試將切好的蓮藕放在清水中浸泡，不僅可以洗去其中的粘性物質，而且可以防止其變色

或者在炒藕片時加入一些清水，防止藕片時越炒越粘，炒出來的藕片也是又白又嫩，這樣就能輕鬆解決蓮藕變黑了

煮藕片時放點油或撈起時浸泡涼開水過凍，這樣就不會發黑。還有一個最主要的問題是，你選藕時，如果選中有泥水滲入藕孔的藕的話，是怎麼樣煮都會發黑的！

涼拌藕片的做法：

1、蓮藕去皮洗乾淨切片，片不用太薄，薄了吃起來不怎麼脆，大概如作業本的厚度為好。

2、準備蒜蓉、尖椒圈、洋蔥絲、芫茜段、陳醋、麻油、花生油、味極、鹽、味精。

3、將切好的藕片放入鍋中，煮至斷生，撈起瀝乾水分。

4、把瀝乾水分的藕片和準備好的配料調料裝入盆中，攪拌均勻即成。

（鹹淡酸辣根據自己口味來調）