首先我們要知道翻糖跟奶油的成分。翻糖，主要成分肯定是糖粉居多啦，法華人喜歡加蛋白，這樣做出來的翻糖伸展性很好，特別適合做蛋糕的表面裝飾。奶油，一般是從奶製品裡提取的油脂，營養豐富，這裡提取出來的我們一般叫黃油。黃油加點糖粉打發後就是奶油啦。而奶油又分為動物奶油跟植物奶油，動物奶油是從奶製品中提取的。植物奶油是人工合成的。顯而易見，我們現在知道了要選什麼奶油對自己身體更好了。動物奶油跟植物奶油的區別:1.動物奶油人體更容易吸收，更健康;2.動物奶油價格更貴;3.動物奶油穩定性不好，溫度過高就容易油水分離;4.動物奶油的顏色偏黃，等等。那我回到主題翻糖跟奶油的區別就是，翻糖一般是烘焙行業用來做一些食物表面的裝飾的，好看，味道嘛，不太友好就是了。而奶油的話那就是我們可以隨便怎麼吃都行，粘抹夾。只要你想得到的吃法都行，前提是別讓它化了。。。

翻糖蛋糕和普通蛋糕區別：1、翻糖蛋糕吃起來甜度會比普通蛋糕稍高一些，但是口感是非常不錯的；2、翻糖蛋糕的食材是從外國進口，所以相對於奶油蛋糕來講價格要稍貴；3、翻糖蛋糕是工藝性非常強的蛋糕，相比於奶油蛋糕來說，它具有很強的可塑性；4、翻糖蛋糕比奶油蛋糕更加健康，很適合現代人食用。

奶油蛋糕是一種由麵糊製成的豐富，甜蜜的甜點，其使用麵粉，雞蛋，糖，牛奶和其他成分製成，由於有糖霜，它具有奶油的質地，散發出甜味。 奶油蛋糕口感也是不錯的，但必須將其儲存在冰箱中，否則會融化。

兩種是有各自特色的蛋糕。

其實內坯和夾心可以是一個樣子的，都可以做到新鮮香甜。不同之處是外表面翻糖蛋糕在蛋糕表面包上一層薄薄的糖皮，再就是翻糖的可塑性比奶油強可以手工製作各種造型將整個蛋糕的主題更加淋漓盡致的體現出來！所以呢，翻糖蛋糕需要投入更多的心思和技藝價格上也會要比奶油蛋糕高許多。

翻糖蛋糕和奶油裱花蛋糕相比有哪些不一樣？

其實翻糖蛋糕與奶油蛋糕最早都是起源與歐洲，是現在歐美人都很喜歡的甜點之一。在中國奶油蛋糕因為生日蛋糕的原因，已被普通人所瞭解，而翻糖蛋糕往往被劃歸在高檔裝飾西點領域，普通人很少涉及。

據統計，每天有超過10000人次在搜尋翻糖蛋糕，每月有超過30萬的客群在發出翻糖蛋糕需求。但是翻糖蛋糕並非在每個地方都那麼流行，目前主要的市場集中在北京、上海、廣州、杭州、天津、深圳、武漢、重慶、南京等城市。從人群來講，主要集中在20-49歲，並且以女性為主。從年齡端可以看出，翻糖蛋糕針對的是高階消費人群，這部分人已經有一定的社會閱歷，資金方面稍微比較充裕。由此可見，即便是私人工作室，翻糖定製是必須的業務配備。

翻糖蛋糕是是一種工藝性非常強的蛋糕，起源於英國的藝術蛋糕，最早為英國皇室所獨享。相比於奶油蛋糕來講，因其極佳的延展性，能夠塑造出各式各樣的造型，成為廣受喜歡的蛋糕裝飾。

翻糖可以分為美式和英式兩種。美式翻糖主要用於翻糖造型蛋糕，英式翻糖主要以糖工藝花為特色。

一、從材料上區分

美式翻糖所採用的主要材料：糖皮。

由於極好的延展性和柔軟性，常用來覆蓋蛋糕表面。比如：花卉、人偶，小動物等各種造型都是用糖皮製作。

英式翻糖所採用的主要材料--------幹佩斯和塑型翻糖

幹佩斯是糖面的一種，但是質地與翻糖有點不同，延展性更強，質地更柔軟，可以擀得更薄更透亮，所以能夠做出比較細緻的糖花。而且風乾的速度極快，風乾後有點像瓷器，觸感脆硬且易碎。所以用幹佩斯可以做出如奧斯汀、櫻花、毛茛等對花瓣厚薄程度要求極高的花卉，達到模擬而且極致。

塑型翻糖是糖皮與幹佩斯透過一定比例調和而出的。主要用來做各種小動物、人物、器具的造型。這種塑型翻糖結合了英式和美式翻糖材料兩者的優點，比糖皮有更好的延展性和柔軟性，比干佩斯的風乾速度慢。所以用塑型翻糖製作比只用糖皮製作的人偶，小動物等可以達到更逼真更精緻的程度。

二、從工具上區分

製作美式翻糖和英式翻糖的主要工具多是花卉印模和矽膠模具。因為英式翻糖製作的成品精細程度要求更高，所以相對來說，英式翻糖所要購買的工具的種類更多，質量要求會更高。

三、從翻糖蛋糕成品的色彩上區分

美式翻糖蛋糕的成品因為主要講究蛋糕造型為主，所用的色彩搭配要求不高，所以通常可以做到顏色純度偏高，色彩鮮豔分明，搶眼奪目。

英式翻糖蛋糕的成品因為主要講究糖工藝花為主，而糖工藝花要做到逼真程度高，所用的色彩搭配通常為高階灰。高階灰的顏色純度通常偏低 給人的感覺和諧 ，而不是單獨一個顏色。

所以對英式翻糖蛋糕成品還有一個重要的要求就是色彩搭配要漂亮，儘量做到每一種顏色在整個作品裡都是和諧的、合適的，更高階的是要表現出某一種傾向的氛圍。

首先，翻糖蛋糕需多個翻糖師配合完結，其中每一個細節，從柔和度到之間的距離都需求精心設計，不然做出的翻糖蛋糕會顯得呆板、失真。一般來說，一個普通翻糖蛋糕的製作，需要兩個或以上的翻糖師透過一週的努力工作才能完成。工序決定了翻糖蛋糕比奶油蛋糕的工藝更精密。

第二，翻糖蛋糕的糖皮是由糖粉製成，重量比較重，奶油蛋糕胚是戚風蛋糕或海綿蛋糕，無法承受這個重量。所以翻糖蛋糕胚一般選用牛油蛋糕，又稱磅蛋糕。在蛋糕中常常增加朗姆酒、各類酒泡製的水果等，製造出許多不同的口味。紮實細緻且層次豐富的口感,配以口味多樣、醇厚的夾心，無論甜甜的果香,或濃濃的巧克力風韻,吃著都很過癮。

第三，翻糖蛋糕中翻糖的主要成分是糖粉，脂肪含量低。透過對糖粉的改進，使得翻糖蛋糕中糖皮的甜度下降。由於糖粉替代了奶油，所以翻糖蛋糕不含反式脂肪酸，使得翻糖蛋糕比奶油蛋糕愈加健康，適合現代人食用。

翻糖蛋糕和奶油蛋糕的區別是翻糖蛋糕更多的像是一個藝術品，而不是用來吃的。

接下來我來為你介紹一下這兩款蛋糕吧

翻糖蛋糕

翻糖，由多種材料做成，是用於製作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)時使用的主要裝飾材料。它源自於英國的藝術蛋糕，是美華人極喜愛的蛋糕裝飾。

18 世紀，人們開始在蛋糕內加上野果，也開始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的風味。20 世紀 20 年代，開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客食用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式後再食用。20 世紀 70 年代，澳洲人發明了糖皮（Sugar Paste），英華人引進後加以發揚光大，但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到，因此它也被視為貴族的象徵。用它裝飾的蛋糕風行於歐美國家的婚禮、生日、派對等慶典場合。

上個世紀七十年代，翻糖技術被髮明用於西點製作，延展性極佳的翻糖可以塑造出各式各樣的造型，被視為體現蛋糕藝術性的衡量標準，而糖花的技術更被視為翻糖工藝中最難的技巧之一。翻糖能夠把蛋糕裝飾得多姿多彩，主要歸結於其獨有的製作工藝。翻糖工藝較為多樣，在充分利用翻糖具有延展特性的基礎上，逐漸發展了捏塑造型，英式糖花及皇室糖霜等較深的理論和實踐經驗。

糖花，不是用糖畫花，而是運用西方翻糖技術，製作出與真花一樣美麗、卻更甚於真花精緻的糖花。在查理王子和凱特王妃的婚禮蛋糕上裝飾的，就是一朵朵精美絕倫、栩栩如生的糖花。

比較社會華人口味的翻糖蛋糕做法

蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 雞蛋300克 糖150克、香草粉5克 鹽 少量。

翻糖：糖膏 160克 幹佩斯 20克。

蛋白糖霜： 糖粉 200克 黃油 100克 蛋白 50克。

配料：粉紅色素 橙色色素 咖啡色素 粉撲(糖粉+熟玉米澱粉) 珍珠糖。

1. 將雞蛋的蛋白和蛋黃分離， 蛋白打入無水無油的乾淨盆中， 蛋黃直接打入裝有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黃混合液中， 攪拌均勻

2.再分三次加入過來篩的低筋麵粉和鹽;4. 攪拌均勻

3.將糖分次加入在蛋白中，用電動攪拌器攪打成白色的泡沫

4.加入幾滴白醋， 繼續攪拌;7. 直到攪拌頭前能立起小豎尖

5.將蛋白的三分之一倒入蛋黃混合液中攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃混合液再倒入剩餘的蛋白中

6.由下向上的輕輕攪拌混合均勻， 倒入模具中， 放入預熱好的180度烤箱中， 中下層， 40分鐘

7.先用糖撲將糖粉面均勻的撲在案板上以免下面操作時粘連; ，用牙籤將粉色素粘在糖膏上

8.揉搓均勻到理想色後將用不沾麵杖擀成一大圓片，用小號的五瓣花模具取出相應的糖花

9.用大號的五瓣花模具取出相應的糖花，同樣的方法將其他所有的糖花準備好

10.取一大糖花放在操作海綿上，用小圓頭在中心點按壓下去，讓它稍微凹陷下去，用大圓頭這邊在每一瓣花上用中間點向外拖

11.再將圓頭沿著每瓣花瓣邊緣滾動一下， 做好的大瓣的梅花稍微整理一下， 向中間團團， 這樣更立體

12.將小瓣的五瓣花移放在海綿上後，也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽，拖拽後再用圓頭在中間按壓一下， 它會團起來

13.同樣的方法將大小梅花的初步準備好備用，用筆調上橙色將中間的花蕊畫出

14.同樣方法將所有的花蕊都畫出來， 再用小圓頭蘸點蜂蜜點在中心

15.在中心的放上一小珍珠糖點綴， 再去一糖膏搓成長條後用剪成一小節

16.搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊，同樣的方法制作其他花蕊備用

17.將蛋白，糖粉和黃油稱量好放入容器中，將它們攪拌均勻

18.混合成為蛋白糖霜，將蛋白糖霜塗抹在蛋糕表面

19.準備好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘麵杖擀成張大圓片

20.覆蓋在蛋糕體上，切去多餘的邊角， 整理一下

21.調製出樹幹需要的咖啡色糖膏， 擀成尖細長條

22.在反面塗上蛋白糖霜， 粘在蛋糕體上

23.按照自己的喜歡粘好其他的樹枝，在上面貼上好製作的梅花和花苞

24.將藍色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成細長條; 48. 扭轉成麻花粘在蛋糕的底部， 圍成蛋糕邊。

翻糖蛋糕的烹飪技巧

1. 蛋糕體我選用的海綿蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照雞蛋： 粉： 油： 糖為2:1:1:1，這次採用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打發;

2. 粉撲中間的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以將玉米粉放在微波爐中打三分鐘讓它熟，但要注意每一分鐘要拿出來翻動一下;

3. 所有的糖花使用是將翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白：黃油：糖粉為1:2:4的比例調和出來;

4. 我用了大小兩種模具來按壓梅花花瓣，大小模具都需要用大圓頭從花中心向每一花瓣邊緣拖拽，但大模具還需要滾動花瓣邊緣，讓它更薄，但由於大模具每瓣花瓣分割很多，相對來說沒有小模具那樣好團起來，看著更立體一些;

5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海綿上操作， 這樣能團起來， 更立體; 如果沒有， 可以放在掌心中操作;

6. 本想在中間粘上黃色的花芯，但是發現實際操作時根本就站立不起來，就偷懶直接畫上去，發現效果也不錯，只是要注意畫時要放射性的畫。

奶油蛋糕

奶油蛋糕是用雞蛋奶油製作的一道甜品。奶油蛋糕是一種將奶油塗在蛋糕表面上的糕點製品，凸顯出濃濃的奶香味以及蛋糕的香軟。

奶油蛋糕也分為兩種:

重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕

重奶油蛋糕

又稱磅蛋糕、奶油蛋糕、布丁蛋糕。此類蛋糕所用的原料為麵粉1磅（100%），奶油1磅（100%），注模麵糊重量1磅（100%），所以稱作磅蛋糕（poundcake）。

主要特點：油脂用量最低40%，最高100%，泡打粉用量0—2%。蛋糕組織緊密，顆粒細膩。烘烤用中溫（162—190℃）。麵粉和雞蛋是任性原料，由於奶油和糖是柔性原料，故此類蛋糕鬆軟可口，解決了蛋糕任性過大的缺點。重奶油蛋糕所使用的原料成分很高，成本較其他類的蛋糕昂貴，所以是屬於較高階的蛋糕。

輕奶油蛋糕

油脂用量最低30%，最高60%。泡打粉用量最低4%，最高6%。蛋糕組織鬆軟，顆粒粗糙。烘烤用高溫（190—232℃）。

注意事項

奶油蛋糕是由麵粉、糖、油脂、奶油和蛋類製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。所以奶油蛋糕要隨買隨吃，不宜久存，即使是冬季，存放時間也不能超過7天。

原料配方

蛋糕料：富強粉5公斤雞蛋8公斤砂糖4公斤

奶油膏：白脫油5公斤砂糖5公斤雞蛋1.5公斤牛奶10瓶(227克裝)香草粉2.5克朗姆酒100克

糖水：砂糖1公斤 水2公斤朗姆酒100克

做法一

1.將蛋清和蛋黃分別磕在兩個蛋桶內。把白糖加入蛋黃中，用蛋糕刷向一個方向抽打，打至變稠上勁浮起，用同樣方法將蛋白也抽打浮起，倒入蛋黃內，要邊倒邊攪。再將精粉過籮篩後加入蛋糊內緩緩攪勻。再將燒開的奶油及香精水也加入蛋糕糊內輕輕地攪勻。

2．取30個蛋糕模(鐵皮圓模或花模均可)，抹油或墊油紙，然後將蛋糕糊分別倒在模子內上籠蒸約5分鐘左右即熟，下籠磕出，中心點一紅點即成。

做法二

1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作鬆軟有彈性、好吃的蛋糕。

2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻。

3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡。

4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入一百八十度烤箱中烘烤約30分鐘。

秘訣

想製作入口鬆軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速製作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。

注意事項

1.烘烤時掌握爐溫穩定至關重要；

2.打蛋漿不能中途停頓，盛器不宜用鐵或鋁製品。

派生花色品種 加不同輔料可製成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鮮奶油、麥淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。

一般可以將翻糖蛋糕和奶油蛋糕製作分為“蛋糕胚+裝飾”這兩部分。可以從這兩部分去區分二者有什麼不同。

蛋糕胚方面

翻糖蛋糕：

一般會選取承重能力較強的重油蛋糕胚，這樣在後期用翻糖皮包面和裝飾時，蛋糕胚不易變形，容易儲存。

奶油蛋糕：

一般會選用戚風蛋糕或海綿蛋糕。

裝飾方面

翻糖蛋糕：主要是使用翻糖材料進行裝飾。

其中翻糖材料包括了翻糖膏、幹佩斯和塑形翻糖等，這些材料的具體適用範圍也不同。

翻糖膏：包面（蛋糕胚的大面積鋪面）

幹佩斯：製作翻糖花卉

塑形翻糖：製作翻糖人偶

奶油蛋糕：

奶油蛋糕主要是用到打發的奶油進行裝飾，後期還會配合水果，蛋白糖、淋面等材料裝飾。