千年來，黃豆在烹飪方式不斷組合變化之間，其家族呈現千姿百態，蛋白質和水分子不斷融合、重組、凝聚。

利用搖漿布的重力和離心力，只取清澈的豆漿，旺火深鍋。加入石膏水，奇蹟發生。蛋白質分子交聯，形成一個巨大的網狀結構，水分子被網在中間，豆腐由此誕生。

豆腐有千百種形態，智慧的中國人在食物的烹飪中找到了很多的表達形式，但有一種，讓很多人持有保留態度，這種就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人聞風喪膽。

今天，來和各位聊聊臭豆腐的趣事。

1.

臭豆腐起源

中國人喜歡用故事來講述起源，關於臭豆腐的起源，有幾種說法，其中有一個和北京的老字號有關，相對來說比較可以考據。有趣的是如今我們熟悉的臭豆腐並不誕生在以此聞名的長沙和南京，也沒有出現在江浙地區，反而出現在北京。北京人說到老字號“王致和”，就像美國人都知道可口可樂一樣。

發明人是安徽人王致和，這段往事又是一次誤打誤撞的試驗。

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。

無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。

時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。

經多次改進，他逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

從清朝到新中國成立，臭豆腐從誕生到現在已經歷經了三百多年，從誕生的第一天起，它也有了屬於自己的征程。它憑著皇家背書，食客相傳，從北京來到了全國，各地都研製了一套屬於自己的獨特風味。

2.

一塊臭豆腐的誕生

曾經坊間有一種可怕的流傳，說臭豆腐和糞水有關，當然，雖然臭，但這必須要為臭豆腐證明，它的誕生是有講究的，並非為了臭而臭。

滷水是臭豆腐進化的路標，指引它們通向完美風味的終點，幾十種植物發酵而成益生菌，像星雲帶一樣環繞每一塊豆腐，然後被豆腐產生的吸積效應所俘獲。

一罈好的滷水，需要精心的調製，多年的沉澱。這是手藝和時間共同作用的結果。

不同的生產者製作臭滷水的方式也不一樣：

有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

益生菌不斷衝擊豆腐表面，直至豆腐完全變黑。僅僅一夜時間，小清新變身重口味，難以名狀的味道直衝鼻腔，有人避之不及，有人甘之若飴。

這時只需架起一口油鍋，自然有人尋味而來。

讓我們來歸結一下它的誕生過程：黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序，它基於優質的黃豆，而發酵則是造就臭豆腐的關鍵轉型環節。

為什麼聞起來臭，吃著卻香呢？事實上，經過烹飪，尤其是油炸和燒烤後，一方面，那些臭味分子充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，穀氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生美拉德反應，還會進一步生成各種香味分子，於是就吃起來香了。

所以，我是能接受炸過的臭豆腐，偶爾吃一點，心情也會很愉悅。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……

3.

臭豆腐的城市之爭

以“豆汁兒”和“臭乾子”為例，一北一南，一溼一干。臭豆腐從起源來看，雖出現在北京，但它卻因為氣候，人們所處的地理環境，而風靡於南方。

南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

但同樣是臭豆腐，它在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

先來說長沙臭豆腐，它對於湖南來說，都成了一種隱形地標，在不少人心中，就是執念。很愛它的人真的很愛很愛，而受不了它的人，隔著百八十里聞著那個味道，巴不得繞著走。

湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。

這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

這樣的一種美食，如果光是看著而沒有去親口嚐到，你是不會了解其中的韻味的。這種起初聞起來臭，但是嚐起來香的美食，只有吃到嘴裡，感受它的外脆裡嫩，你才懂它的味道真的是美極啦。在《易繫辭》中對臭豆腐有過形容：“其臭如蘭。”臭豆腐的臭，對於愛好它的人來說，其實是香。

而南京臭豆腐分兩種，一是嫩豆腐，白色，在油裡炸至金黃就可以起鍋；還有一種灰黑的臭乾子，用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，顏色為黑灰色。在油鍋裡炸到浮起表面起泡即可撈出食用。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。

先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

而浙江風味的臭豆腐，比較有名的是紹興的。這個城市也很特別，縱覽全國，沒有一個地方像江浙一帶，聚集了超級多的“臭菜”。作為魯迅的產出地，這裡不僅有茴香豆和極鹹的鹹魚，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭......

其中臭莧菜梗算是元老（我小時候看到這種菜梗真的是情緒複雜，每次都怕這碗菜轉到我面前），因為臭豆腐都要使用醃製臭莧菜梗的汁來作為臭源。

紹興的臭豆腐有蒸的也有炸的，不過外面賣的基本都是炸的。紹興的臭豆腐因為魯迅而聞名天下，與長沙臭豆腐不同，紹興的臭豆腐是金黃色的，小小的一塊，臭味與長沙的略有不同，但是依然是外酥內嫩。

我比較吃驚的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的滷水需要兩種食材，一是老薑連皮，二是海蝦連皮，一同泡製，做起來溼手溼腳。而像像雲南建水的燒豆腐，就是一種燒烤。它聞起來已經不那麼臭了，像是個小土豆。

你看，各地都基於不同的原料，賦予了豆腐不同的滷水，因此同樣是臭豆腐，但也是百花齊放的臭。

4.

吃臭心理學

在中國，人們的味覺通常是“酸甜苦辣鹹鮮澀”，“臭”充其量算是一個味道，還不能叫味覺。比較官方的解釋是，味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。

香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應該是一種警示，表示這個東西有毒或者有害，不要去吃。曾經不吃臭東西，更多的是本能一種自我保護。

早期的人們並沒有很好的儲存食物的方法，食物難免腐敗發臭。而由於物質短缺，很多人也不捨得扔掉“壞掉”的食物，嘗試之後發現，部分腐敗後的食品雖然臭，但並沒有毒害，反而有著特別的風味。

漸漸地，人們就開始有選擇性地這些食品從而延長保質期了。

看他們嘗試鯡魚罐頭的表情

漫長的時光使得人們學會了利用細菌去創造美味。醃製工藝使得細菌分解這些食品的時候水解蛋白質，產生異味氣體的同時也產生有鮮味的氨基酸，讓人食之難忘。

人們紛紛加入品嚐“臭味”食物的隊伍，有一部分人本著獵奇的心理。簡單說，獵奇心理就是：對別人不讓你做的事想要去做。

其實不只是中國人，只有有人存在，就有對各色食物的追求：北京的“豆汁兒”“豆腐乳”、湖南的“臭乾子”、湖北的“鹼魚”、四川的“臭豬肉”、廣西的“螺螄粉”、瑞典的“鯡魚罐頭”、冰島的“臭鯊魚”、薩丁尼亞的“卡蘇馬蘇（活蛆乳酪）”等等。

除了獵奇之外，這也富有挑戰性，挑戰沒有吃過的食物，挑戰特別的做法。前段時間關注的一個美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。

另外，香和臭也是有一條奇妙的界限。不管是什麼氣體，濃度超過正常值的20倍就是汙染。太香了也是一種臭，可能有點臭也會感覺不到。

在鼻炎患者鼻子裡，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對於所謂的“臭味”食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，所以其實應該說它們有“特殊氣味”。

最後隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能嚐鮮的機會越來越多，原本沒有吃“臭食”習慣的人也吃上了“臭食”。大家基本都是隻要好吃，來者不拒。

我，就是那個被大眾傳播帶壞的，曾經也是完全不能接受，結果就被身邊的食客一直慫恿，慫著慫著就吃了，居然發現也不是什麼多可怕的事，就這樣打開了新世界。

臭豆腐 吃過，麻好吃的

臭鹹雞蛋沒吃過

臭豆腐我覺得主要是他那湯配的好，就像我老家的滷豆腐，豆腐都差不多但每一家的辣椒味道都不一樣，配方好買的人多，超市裡面的滷豆腐味道都是一樣的。臭豆腐也是一樣主要要他湯汁味道好。

臭鹹雞蛋沒吃過

每個人的味覺是不一樣的，比如說有的人喜歡吃辣，有的人喜歡吃甜，有的人喜歡酸一點的，所以這可能是根據個人的體質。

臭豆腐我吃過，臭鹹雞蛋我就沒吃過。我覺得這是個人口味吧。每個人的口味都不同，所以每個人都會有喜歡吃和不喜歡吃的東西。臭豆腐雖然聞著臭，但是吃起來就很香，特別是裡面加有香菜，香蔥，蒜蓉，還有湯汁，這樣子一起吃會更香。一口一個，別提多過癮。

你好，臭豆腐跟臭雞蛋屬於咱們大中華特色黑暗美食料理。臭雞蛋沒吃過，臭豆腐我覺得還挺好吃的。

各地在臭豆腐的做法上還是有挺大區別的，下面我例舉幾種不同地區的做法，供大家參考。

1. 長沙臭豆腐

長沙的臭豆腐，長沙人又稱臭乾子，不同於其他地方的臭豆腐。長沙臭豆腐外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷，一經品嚐常令人慾罷不能，一嘗為快,故有嘗過臭名遠揚臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。

長沙臭豆腐重要特點是：色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆 。一放入油鍋，臭味飄滿好幾條巷子。

長沙臭豆腐的滷汁很有特色，是用豆豉，純鹼，青礬，香菇，冬筍、鹽等煮製成，豆腐浸滷完全後撈出瀝乾水。鍋內放油，燒至160°-180°左右，放入臭豆腐，炸的過程中翻面，炸到兩面起泡酥脆即可起鍋。撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡，再撒上蒜蓉，蔥花，香菜。夾起一塊臭豆腐咬下去，外焦裡嫩，清香可口，麻辣鮮爽，吃了一口就再也停不下來。

2.紹興臭豆腐

紹興的臭豆腐，滷汁是用當地產的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發酵液製備而成，有“亦香亦臭、清鹹鮮美” 的特點。其中最常用的是莧菜梗，莧菜拔回家，去除葉子，只留較為粗壯的莖杆，切成手指長的一段段，洗淨放入砂鍋內，鋪滿乾淨的清水，沒過莧菜梗。再將砂鍋蓋上蓋子，放在戶外陽光暴曬的地方擱置一天一夜，第二天揭開蓋子看到原先的清水裡冒起了白色的泡泡，這就可以把莧菜梗撈起來了。再將把砂鍋搬回屋裡放在不太通風的廚房一角落，買來一塊老豆腐，碾碎倒進去，靜置兩三天。湯水由紅色變成了淡綠色，水看起來很清，但是味道聞起來奇臭無比，這樣的滷水就大功告成了。把壓板豆腐放進去，浸泡一夜，第二天撈起來用清水沖洗乾淨，切成小塊，下油鍋炸。原先乾癟的豆腐塊，都會蓬蓬的鬆起來，再沾上自制的蘸料，就是正宗的紹興口味臭豆腐。

3.安徽毛豆腐

安徽歙縣有一種很有意思的特產——毛豆腐，當地也有叫臭豆腐的。

市場買回來老豆腐，切成條狀，放入籃子裡，在陰涼通風的地方用布蓋著放一週左右，豆腐會發出酸臭味，豆腐表面長出濃密的白色絨毛，這便是安徽的毛豆腐了。

在烹飪時，毛豆腐無須清洗，毛茸茸的直接下油鍋煎炸。一經高溫，豆腐表面的所有菌絲會消失不見掉，煎至兩面金黃，放入豆瓣醬、生薑、幹辣椒、老抽、生抽，加水煮開燒10分鐘左右，紅燒好的毛豆腐外焦裡嫩、香味撲鼻，輕輕用筷子將外皮夾開，裡面白嫩嫩的相當誘人。雖然在外觀上和普通紅燒豆腐並無兩樣，但吃進嘴裡，就會發現比平常的豆腐更鮮更香更嫩，一塊接一塊，筷子停不下來。

吃過臭豆腐，臭雞蛋沒吃過，也沒有聽說過！ 其實一開始吃臭豆腐是因為好奇，我們老家沒有的，一直都是聽說很好吃，都說聞起來臭，吃起來香；外酥內嫩；鮮而多汁！

出來外面工作了，有機會吃了當然不會錯過，說實話，剛開始吃的時候真的沒多喜歡它，感覺被人誇大了，臭確實是臭，但真的沒傳說中那麼香。也有可能是那時候的口味沒那麼重吧，有點吃不習慣！後來在外面待久了，偶爾有一次去吃，哎，味道不錯！後來越吃越喜歡……我現在也經常買臭豆腐吃，估計也是我變了，口味重了吧！哈哈，我每次吃完都被朋友嫌棄，但是還是管不住嘴，就喜歡，沒辦法！

臭豆腐常吃，但是很少吃臭雞蛋，臭鴨蛋還是不錯的，因為我們這兒很少有人醃鹹雞蛋，家家都會醃鹹鴨蛋。記得上學的時候，我們寢室裡六個人，都喜歡吃臭豆腐，那時候去水房打一壺開水，泡上一桶泡麵，加入一根火腿腸，再來一塊臭豆腐，那就是學生時代的美味了，如果其他寢室的同學來串門，都會捏著鼻子灰溜溜的出去，現在想起來我們寢室真是奇葩啊！竟然一個寢室的同學都臭味相投。再說鹹鴨蛋，本來已經是很美味了，但是把它煮熟後，再放到淡鹽水的罈子裡，經過一段時間的醃製，就會變成臭鴨蛋，撈出來把皮洗淨，不用繼續蒸煮，直接切成兩半，臭的流油，但又香的無比！不敢品嚐的人，絕對不會體會到其中的奧妙，那種臭中帶香的感覺，又是那麼的奇特，真讓人感到世界的奇妙！

本期導讀：你覺得臭豆腐和臭鹹蛋好吃麼？為什麼很多人喜歡吃？

其實人類是有食臭這種癖好和習慣的。因為在人類進化就是為獲得更多的食物。尤其是樹木大幅度減少。對地面捕獵，採集還不能完全裹腹的時候基本是遇到什麼能吃的基本都不會放過。尤其是遇到大型動物的屍體的時候。更是補充動物蛋白最好的時刻。而且還會把吃不完的食物儲存起來。儲存的食物難免會變質。所以食臭的習慣是隨著人類進化而形成的一種‘習慣’

臭豆腐是豆製品經過洗，蛻殼……發酵的過程製作而來的。有一定的營養價值。就是聞著其臭。吃著很香。喜歡的吃的是米飯，饅頭什麼都能就這吃。不過看人吃臭豆腐還真是很‘尷尬’那顏色……味道……

尤其是炸臭豆腐乾。頂風十里都‘飄香’。個人覺得愛吃這一口的都是進化的時間太短或者有反祖的現象

臭雞蛋行程是蛋清中的殺菌素逐漸的失去作用。所以各種細菌就可以肆無忌憚的生長。是雞蛋的營養物質變質行程的。

臭蛋的做法就是醃鹹蛋時全程加入熱鹽水燜臭的。而且臭的快

臭雞蛋的營養和危害是不成比例。個人建議淺嘗即止為好。多吃對身體無益

我本人就是從事廚師工作的。接觸的食材很多。職業需要對各種食材進行品嚐。所以我個人吃過臭雞蛋。也嘗過臭豆腐。對這個味道真是不敢恭維。以前我們酒店也製作臭鱖魚。或者自己醃製臭鱸魚，尤其是一道炸臭鱖魚銷量很高。但製作過程真的挺痛苦的……