扣肉在春節家宴看似低調的菜式，卻是我們必不可少的主菜之一，送入嘴裡，鮮鹹微甜，汁醇豐盈，風味間透露出絲絲的蒜香蔥姜等香氣，用舌頭拂過早已化作一汪酥軟的油脂層，輕咬一口，膠質感十足，不膩不肥，軟糯豐盈。每年大叔做扣肉的時候，喜歡多蒸幾碗就那樣連著碗一起冷凍到冰箱裡，想吃的時候只需拿出來再重新蒸熱然後倒扣到碗中，吃米飯絕佳，而重新蒸過的扣肉五花肉更軟糯更入味，會比當時剛蒸出來的要好吃很多，最主要是方便。

五花肉500克、梅乾菜100克、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量

1、首先將梅乾菜用涼水浸泡至軟，選一塊帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗淨放入涼水鍋中，開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的姜塊和幾粒花椒，少許料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約30分鐘

2、然後等煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來關火，撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽後，晾一會，然後在燒熱的空鍋裡放適量食用油，然後改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；

3、接著將肉皮炸到起泡上色即可拿出來，將炸好的五花肉皮朝上晾涼，然後切成薄片，取兩個碗或者小盆，根據自己的食量可以分成2~3碗，將切好的肉片每一片都裹上醬油；

4、將洗乾淨挑去硬梗泡好的梅乾菜洗淨擠幹放到肉片上鋪上一層；將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖、料酒、十三香、鹽可以微加一點或者不加、再將剛才煮肉的東加2勺拌勻

5、最後將調好的汁均勻的澆在每一碗的梅乾菜上，然後上面再放上蔥姜，放入蒸鍋中大火開鍋後，小火蒸1小時，將扣肉翻扣到盤子中，然後將鍋裡的湯汁用少許水澱粉勾薄芡澆在扣肉上就可以啦~

好吃又美味的梅菜扣肉就做好了，香糯可口，做好了可以在冰箱裡凍上幾碗，隨時吃隨時拿，喜歡的話，自己動手試試吧~

大叔小提示

1、如果用的不是乾菜，只要多洗幾遍洗淨擠幹就可以用了；

2、炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著，檢視的時候將鍋蓋擋在面前。

濃油赤醬的梅菜扣肉。顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，食之肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

用料

帶皮五花肉 400克

梅乾菜 50-80克

蔥 2段

腐乳汁 2勺

味極鮮醬油 1勺

蠔油 1勺

白酒 半勺

白糖 半勺

姜 3片

小蔥 1根

油 適量

老抽醬油 少量

料酒 1勺

澱粉 1小勺

做法步驟

1、準備食材。精選帶皮豬五花肉。

2、蔥白切段，薑切片備用。

3、將帶皮豬五花肉冷水下鍋，加蔥白薑片和料酒煮透。

4、待肉煮透後瀝水撈出。

5、趁熱在皮上塗一層老抽醬油至表面乾透。

6、鍋中適量油燒熱，將豬皮向下，入燒熱的油鍋裡煎。

7、煎至豬皮表面上色，起小泡泡後撈出。

8、晾涼後切成厚5-7毫米，長7-8釐米的大肉片。

9、將切好的大肉片放入容器中加味極鮮醬油，蠔油，腐乳汁，少量白酒，白糖。

10、戴廚房一次性手套抓拌均勻，醃製入味，（可放入冰箱隔夜）

11、將醃好的大肉片平整地擺放在碗裡，有皮的一面擺在底下。

12、梅乾菜在清水中浸泡2小時以上洗淨至爽口、淡口，把泡好的梅菜切成若干段備用。

13、將浸泡好的梅菜擠幹水分，鋪放到肉的上面；再倒入醃肉的原湯，上鍋隔水蒸2-2.5小時（視個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點）。

14、蒸的時候可以在碗上扣個盤子，防止水汽進入。

15、蒸好後的肉中會有一些汁水。

16、取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁至鍋裡。

17、在湯汁里加一小匙澱粉。

18、小火煮開攪拌調成欠汁。

19、用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀

20、將剛才煮好的芡汁澆到扣肉上。

21、最後撒上小蔥綠即可。

梅菜扣肉是一道傳統美食，過年過節或者家裡客人多時都喜歡做這道菜，做這道菜的細節是1.要準備好一點的梅乾菜，浸泡徹底，最好泡一晚上，還要洗乾淨2.在五花肉皮上紮上一些小孔，方便入味3.在五花肉上抹點蜂蜜水，味道會更好

梅菜扣肉具體做法1.將五花肉清洗乾淨後，放入清水中，再加入薑片，蔥，料酒，八角，花椒，開火煮35分鐘左右，撈出備用

2.在五花肉皮上扎一些小孔，將蜂蜜塗上去，再塗上鹽，塗抹均勻

3.在鍋裡倒點油，將肉皮向下放到鍋裡，小火慢慢烤，直到肉皮金黃，再把肉塊四面煎制一下，起鍋

4.將五花肉塊切成薄片，放到碗裡，加入雞精，鹽，老抽，耗油，白糖，生抽攪拌均勻備用

5.鍋裡放油，倒入蔥薑蒜爆香，放入泡好的梅乾菜翻炒，一分鐘左右撈出來，放到碗裡

6.準備一個碗，將五花肉肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅乾菜，放入高壓鍋中蒸制，20分鐘左右即可出鍋了

準備材料：

豬肉，梅菜，腐乳，蔥，生薑，花椒，料酒，老抽，八角、桂皮，鹽，白糖，蠔油，十三香、香葉。

1、豬肉洗淨，切成大塊，在鍋中煮熟，放入蔥、薑片、八角、香葉葉、花椒、料酒，用大火開轉小火。用筷子能扎透豬肉，就可以撈出備用了。

2、將煮熟的豬肉片撈出後，用牙籤在豬皮表面扎小孔，再在表面塗上一層老抽。

3、將菜籽油倒入鍋中，加熱油，油開時再加入豬肉。把豬肉煎至變色。豬肉皮是起皺了，就可以撈出瀝乾油。

4、將炸好的豬肉切成大片，每片約8釐米長，3釐米寬，0.5釐米厚。將梅菜洗乾淨，然後用刀切碎。

5、在鍋中留少量油，油溫度為6成左右時加入蔥、生薑、辣椒，八角，桂皮，糖翻炒，再放入梅乾菜進行翻炒，加入鹽，蠔油，老抽，十三香，倒入清水煮開翻炒入味

6、準備一個深碗，在上面放一層腐乳，把豬肉放在碗裡，倒入炒好的梅菜，把醬汁倒在鍋裡，蒸一個小時。

7、出鍋後將蒸肉扣在盤子裡，在表面撒上蔥花點綴，梅菜扣肉就做好了，豬肉很肥，但不油膩，非常好吃。

我這裡給你分享幾個新手比較容易忽略的細節吧。

第1個細節是把梅菜的鹹味泡出來，因為梅菜呢，特別的鹹，有時候要泡一個晚上，才能把那個鹹味除掉。

第2個細節，泡好的梅菜一定要在鍋中小火慢慢的炒幹水分，這樣炒過的梅菜才香。

第3個細節是五花肉一定要小火煮足40分鐘，煮到能插入筷子，這樣炸出來的豬皮才會起花。

第4個細節是炸扣肉前豬皮一定要抹上一層鹽跟白醋，這樣能去除豬皮上的油脂和水分。

第5個細節，在蒸梅菜扣肉的時候，扣肉在底梅菜在面上，這樣梅菜的香味才能融入到肉裡面。

我們這兒梅菜扣肉做法是先把五花肉少微煮一下，如果煮時間長了不好切片，撈出來肉皮上塗上老抽涼幹在過油炸，炸好之後再切片，切好的五花肉片放在盆裡備用。

梅菜是鹽淹過要提前泡一夜，泡好要用清水洗幾遍把鹽洗掉，切好備用。也可以把梅菜炒一下，也可以不炒。在切好五花肉片裡放上適量的，鹽、白糖、豆腐乳、老抽少許、雞精、味精、蔥、姜、八角、拌均勻。拌好裝碗，裝碗的時候要肉皮朝下，上面放梅菜，就這樣一碗一碗的都裝好，再上鍋蒸一個半小時這樣就好了。

梅菜扣肉是一道傳統的粵菜，屬於客家菜。它與鹽焗雞和釀豆腐，被稱為客家三件寶。下面我們就想詳細的介紹一下它的做法，以及做菜時的技巧和注意事項。

1、準備大小均勻的幾塊上好的帶皮五花肉，還有花椒，八角，桂皮，蔥段，薑片，幹辣椒，準備好這些材料備用。

2、冷水下鍋煮肉，放入準備好的配料，開大火，煮25分鐘左右，煮到用筷子能夠把肉皮扎透，即可關火撈出洗淨，控幹水分備用。

3、用竹籤在肉皮表面均勻地扎一些小孔，要多一些。然後將肉放到盤子裡，倒入3勺老抽，讓五花肉均勻上色。

4、將鍋中倒入些許花生油，比燒菜油要多一點。待油溫燒至五成熱時，轉小火，放入上色好的五花肉，注意肉皮朝下❗❗，趕緊蓋好鍋蓋，避免燙傷，煎3～5分鐘即可出鍋。

5、待煎好的五花肉放涼以後，撈出切片，鍋中留底油。注意切片時，要從肉皮這面往下切❗，上下相連不切斷❗，切成大小均勻的薄片。

6、準備鹽，生抽，白糖，十三香，和一點點老抽，再加一點料酒，調一個醬汁。將切好的肉片均勻的抹上醬汁，然後準備一個碗，不要太淺，肉皮朝下，將肉片整齊地碼放到碗裡，放到一邊備用。

7、起鍋燒油，鍋中放入薑絲爆香，然後放入洗好並控幹水分的梅菜碎，把剛才剩下的醬汁倒進去，翻炒均勻。

8、將炒好的梅菜均勻的覆蓋到處理好的肉片上面，放入蒸鍋，開大火，上汽後蒸一個小時。

9、將蒸好的肉倒放於盤中，撒上些許蔥花點綴一下，這道美食就做好了。

最後，就是拿起筷子開吃吧，俗話說大口吃肉，大口喝酒，這時再來兩罐啤酒，那味道就更美了

蒸 客家菜 蒸鍋

很久很久都沒吃這道菜了，小時候家裡過年肯定是要有這麼一道解饞的大肉菜。也許近些年日子越來越好了，過年都吃的比較精細，桌子上多了一些海鮮等高檔食材，像這種當年統領大年宴席的菜，逐漸被遺棄。

主料2種

五花肉

800g

梅菜

60g

輔料10種

薑片 4片香蔥 5根八角 2個幹辣椒 適量鹽 適量老抽 1湯匙蜂蜜 2茶匙五香粉 1茶匙生抽 1湯匙料酒 2湯匙

烹飪步驟9步

步驟1

梅菜扣肉_的做法步驟：1

原料圖，梅乾菜洗淨泥沙泡一夜。

步驟2

梅菜扣肉_的做法步驟：2

五花肉洗淨泡半小時後焯水，洗拔乾淨殘留的毛。

步驟3

梅菜扣肉_的做法步驟：3

老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上，醃漬十分鐘。

步驟4

梅菜扣肉_的做法步驟：4

用廚房紙把肉表面的水擦淨，鍋裡放油煎金黃。

步驟5

梅菜扣肉_的做法步驟：5

炒鍋放油，爆香蔥、姜、八角、幹辣椒。

步驟6

梅菜扣肉_的做法步驟：6

倒入梅乾菜，放入鹽、五香粉、生抽一湯匙、料酒兩湯匙，炒均勻小火收幹汁備用。

步驟7

梅菜扣肉_的做法步驟：7

炸好的五花肉切片，厚薄隨意，碼放在碗裡。

步驟8

梅菜扣肉_的做法步驟：8

鋪上炒好的梅乾菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。

小貼士

1.炸肉那個環節，比較容易濺出來油。所以一定要保證鍋裡和肉上沒有水。這種肉在大型超市都買的到，直接用那個“走油肉”做也可以的。 2.梅菜一定要泡透，不然蒸出來會硬。 3.這個菜越回鍋越好吃。 4.我這次用的是肋條五花肉，所以不太好切，大家可以買那種大方塊的五花肉，比較容易切薄。 5.煎肉要先把皮往下，煎的老一點，會有虎皮的感覺。

扣肉這種美食在湖南菜、江西菜等地方菜系中都有，但還是客家菜中的梅菜扣肉最廣為人知，是粵菜三系之一的客家名菜，與釀豆腐、鹽焗雞一起被並稱為“惠州美食三寶”，幾乎是每逢請客家宴必有的一道美味。

烹飪得法的梅菜扣肉色澤金黃紅潤、香氣濃郁撲鼻，肉爛味濃肥而不膩，算是下飯菜當中的“硬貨”。

本次題目：梅菜扣肉製作有哪些細節？

梅菜扣肉是客家菜的代表之一，傳說中是蘇東坡當年被貶到惠州之後，命廚師融合了東坡肉和惠州本地的梅菜才創造出來的。這個傳說其實並不算重要，但它多少也表明了梅菜扣肉色香味方面的一些細節特性，比如火候要足、滋味醇厚濃郁，肉要爛熟、肥而不膩、色澤金黃紅潤等等。下面我們就將梅菜扣肉的一些重要細節分享一下，後面也會有詳細做法哦。

1、梅菜要預處理乾淨

梅菜其實就是一種將新鮮蔬菜經過晾曬、改切、鹽漬、曝曬等流程製作出的產品，這個過程比較漫長，期間要有很長時間露天接觸外界環境，難免塵土飛揚。而且又需要加入不少鹽分，如果幹品的梅菜如果不好好進行預處理，那麼它就是又髒又鹹的。

所以在開始烹飪之前，一定要將梅菜提前泡軟、並且反覆沖洗乾淨。除了可以去掉晾曬過程中可能混雜的塵土泥沙之外，還能去掉梅菜中的大量鹽分，讓後續烹飪的時候調味更加精準，不然的話成菜可能就會過鹹、有黴味、雜味。

2、豬肉的挑選和處理

梅菜扣肉的部位還是首選五花肉，無論是薄厚的程度，還是肥瘦的比例都算是最適宜的。而肉的新鮮優質也是一道菜的美味基礎，所以值得我們單獨拿出來強調。挑選豬肉要以按壓有彈性、表面乾爽或微微溼潤、色澤肌紅脂白不暗沉、靠近聞沒有過於明顯異味等條件為主。

豬肉選好之後還要進行一系列的處理才行，包括水煮去腥預熟、煎皮上色定型、改切醃漬等等步驟，其中也不乏細節：

①煮熟的時候火候要恰到好處，一般需要20分鐘左右，主要看肉塊的形狀和大小。以筷子剛好穿透不見血水為準，太過熟了肉香就會流失於湯水裡。②煮好的豬肉可以在豬皮那面紮上細密的孔，這樣可以方便上色和入味。而且在油煎的時候也能讓更多的油脂被排出，肥而不膩更符合現在人們的飲食喜好。③豬肉皮的上色可以透過趁熱塗抹老抽完成，也可以抹點糖色、蜂蜜之類的東西，在高溫之下同樣會讓豬皮顯現出誘人食慾的紅潤顏色。但摸糖就不能炸的太久，不然可能會發黑髮苦哦。

下面我們來分享一下梅菜扣肉的具體做法，其他的製作小細節也會有解答和呈現，感興趣的朋友可以自己做一次嚐嚐哦。

【梅菜扣肉的做法流程】

》【主料】：五花肉1斤、梅乾菜70克。

》【輔料】：蔥2根、生薑1塊、八角1個、香葉2片、食用油適量。

》【調料】：生抽2匙、老抽1匙、胡椒粉0.5克、啤酒2匙、澱粉、鹽、糖適量。

》【製作步驟】：

第一部分（處理豬肉）

五花肉冷水入鍋，加薑片、蔥段開始煮，水開之後煮15到20分鐘，直到肉塊熟透了。撈出之後用牙籤或者叉子在豬皮上快速扎些小孔，趁熱抹上一層老抽上色；鍋中加至少可以沒過肉皮以上的油，將已經晾乾上色的豬肉整塊的豬皮向下放入鍋中，小火煎炸大約4分鐘左右；炸好的五花肉取出來降溫，冷卻之後切成0.8到1釐米的厚片。把生抽、啤酒、老抽、糖和胡椒粉混合成料汁，均勻淋在肉片上，稍微拌勻之後靜置醃製一會。

第二部分（處理梅菜）

梅菜要提前就用清水浸泡，泡軟漂洗乾淨之後撈出攥幹水分，將梅菜改切成更細碎的狀態；煎肉的油留下一些，燒熱之後爆香薑絲，把切好的梅菜和八角、香葉倒進去煸炒。多餘的水分炒出去，開始聞到香味之後把肉碗裡面的料汁都瀝進鍋中；嘗下味道稍微補點鹽、糖，煮個兩三分鐘即可關火，然後把八角和香葉撿出去，梅菜就處理好了。

第三部分（蒸製成菜）

醃好的肉片在大碗裡肉皮貼碗底整齊碼好，再把我們煮好的梅菜鋪在碗中的肉上面，入蒸鍋蒸制1.5小時左右。蒸好之後取出來，先將碗中的湯汁都瀝出倒炒鍋中，將這個湯汁小火煮開，加少許的水澱粉勾芡煮到略微濃稠的程度。取一個盤子緊蓋在裝有梅菜扣肉的碗口上，迅速翻轉180度，揭開蒸碗之後肉就闆闆正正的扣在盤子中了，最後淋上勾芡煮好的湯汁、撒點蔥花點綴即可上菜。