1⃣️6-7分就是溼性發泡，8分以上就是乾性發泡，溼性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。

❗️溼性：提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。

2⃣️中性發泡：“偏溼”提起打蛋頭，蛋白霜會呈現一個短一些的彎彎的尖，此時這個狀態比較適合製作輕乳酪蛋糕。“偏幹”提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會有微微的下垂，倒扣打蛋盆時蛋白霜不會流動。

3⃣️乾性發泡：提起打蛋頭，此時蛋白霜有一個堅挺的尖，且不會彎下來，這個狀態是製作戚風蛋糕的最佳狀態，這個時候就是打至9分發了。

⚠️⚠️補充資料：

1、日常生活中打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。

2、蛋白打發時可以新增少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用新增額外的穩定劑。

3、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然鬆軟甚至打發失敗的情況，一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。

我們區別蛋白打發的溼性、中性、硬性，一般都是把打蛋頭從打發的蛋白中提起來，拿成水平，看尾巴彎曲程度來判斷，尾巴彎曲程度大，成90度，像快要掉下來一樣，這種是溼性打發；彎曲程度不大，成45度左右，是中性打發；不怎麼彎曲，水平拿都是直的，是硬性打發。你說的幾成打發，本身也很難斷定，不同於打面，面打到幾成是什麼樣，你只要抓團面，抻一下就知道了。

你好

蛋白打發其實沒那麼多中性硬性之分，平常說的就兩種，一是溼性打發，二是乾性打發，9分以下，包含9分，都稱為溼性打發，10分就稱為乾性打發。我們來看看幾分應該是什麼樣子。

1： 5分打發，就是你用手指鉤起蛋白，蛋白會往下掉，但不會很快就掉，會慢慢的掉一點下去，這種適合做乳酪蛋糕之類的。

2：6分打發，用手指鉤起蛋白，蛋白會成一個90度左右的角，這種也適合乳酪蛋糕這些，看你配方。

3：7分打發，這個就是你提起蛋白後，蛋白會有一個大大的彎釣，向下彎曲，這個程度適合做蛋糕卷之類的。

4：8分打發，這個程度的蛋白，當你用手指鉤起來之後，會發現只有蛋白前端會向下彎曲，且你在鉤蛋白的時候明顯感覺到有阻力了。

5：9分打發，這個程度的蛋白，你鉤起來之後，只會有前面那一點尖會向下彎曲。

6：10分打發，也就是乾性打發，這個程度的蛋白，鉤起之後，不會有彎曲，會是直直的一個尖。

要注意的是，蛋白打到乾性就不能再打了，再打就廢了。且各種狀態能做的產品是不一樣的，要了解做什麼產品，才能確定要打到幾分。

很多蛋糕的製作都需要涉及到蛋清的打發。那我們先來了解一下蛋清打發和蛋糕製作的關係。

我們居家經常做的蛋糕多是戚風蛋糕和海綿蛋糕，這兩種蛋糕的製作都需要用到打發蛋清（海綿蛋糕分為兩種：分蛋海綿蛋糕，需要打發蛋清；全蛋海綿蛋糕需要整蛋打發）。而蛋糕的膨脹變大就是依靠蛋白被打發來支撐的。我們在對蛋白進行攪打的過程中，打蛋器高速旋轉帶入空氣，從而使蛋白充氣進而體積變大，這些被包裹進蛋白中的空氣在蛋糕被烘烤加熱的過程中受熱膨脹，從而使蛋糕膨脹增大，所以最後我們得到的蛋糕裡面是充滿孔洞、組織鬆軟的，這就是蛋白充氣的結果。

而在做蛋糕的過程中很多小夥伴都比較迷惑這個蛋清的打發問題，經常看到食譜中提到所謂的“七成發、八成發、九成發”，還有就是“溼性發泡、中性發泡、乾性（硬性）發泡”，這些到底是什麼意思呢，下面咱們就來具體看看。

上面咱們講到過了，蛋白打發就是把空氣包裹就去，所謂的幾成或者是溼性、中性，其實就是蛋白已經包裹了多少空氣進去，達到了一個什麼樣的程度。肯定是包裹進去空氣越多，成數越高，越從溼性向乾性發泡靠攏了。為避免文字理解晦澀，下面咱們配合圖片看一下。

蛋白打發過程的四個階段：

第一階段：溼性發泡，此時大概算7成發。

這個狀態下的蛋白提起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來長長的尾巴，此時蛋白流動性還很強。

TIPS：這種狀態的蛋白糊適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發泡偏溼狀態，此時大概8成發。

這個狀態下的蛋白糊提起打蛋器時蛋白會垂拉出一個稍微短一點的尾巴，此時蛋白流動性比較差了。

TIPS：這種狀態的蛋白糊可以做蛋糕捲了。

第三階段：中性發泡偏幹狀態，此時大概9成發。

這個狀態下的蛋白糊提起打蛋器時蛋白會拉出一個更短一點的小尾巴或者小彎鉤，此時蛋白流動性很差了，倒扣打蛋盆基本不會掉落。

TIPS：這種狀態的蛋白糊可以做戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕和蛋糕卷，是一種比較理想的蛋白狀態。

第四階段：乾性發泡或者叫硬性發泡，此時為10成發。

這個狀態下的蛋白提起打蛋器是直立的小尖角，短短的小尖角，蛋白不流動。

TIPS：這種狀態的蛋白糊可以做戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕，但是成品相對而言比較幹、粗糙，可是會膨脹比較大，顯得蛋糕多。

這種狀態的蛋白也是屬於臨界點的一個蛋白狀態了，稍微一不注意就會打發過頭，可能只多打幾秒鐘就變成絮狀、塊狀、粗糙而呈現離水狀態，足夠讓你沮喪到抓狂。所以如果做戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕，對於新手不推薦打到10成發泡，很不容易掌控，即便當時沒有離水，在你後續混合麵糊的過程中也很容易離水。

蛋白打發操作教程：

第一步：取兩個無水無油的打蛋盆，將新鮮雞蛋的蛋白和蛋清分離，分別放入兩個盆中，注意蛋白中不要混入蛋黃。打蛋頭也要保證乾燥無水無油。

第二步：蛋白可以先放入冷凍室去冷凍十幾二十分鐘再拿出來打發，也可以直接打發。蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋。啟動打蛋器中速，先把蛋白打成呈現魚眼泡狀態（很多大泡泡）此時加入三分之一細砂糖。

第三步：繼續保持中速，打至蛋白呈現密集的小泡泡時再加入剩餘砂糖的一半。

第四步：開高速，打至蛋白細膩出現紋路時把剩餘細砂糖放入，然後繼續保持中高速打發。待打至蛋白紋路越來越明顯時，同時感覺阻力越來越大時就把打蛋器降至中低速，同時邊注意觀察，時不時停下打蛋器檢查一下狀態，直至打至自己想要的發泡狀態。

——蛋白打發答疑階段——

1、問：為什麼要保證蛋白盆無水無油，還不能混入蛋黃？

答：水、油都容易對蛋白泡沫造成影響，最後影響蛋白打發或者導致消泡。而蛋黃中不僅含有油分，最重要的是含有磷脂，磷脂的消泡能力更加強悍。所以，蛋白盆不可帶有油、水或者混入蛋黃。所以如果你的雞蛋很新鮮，但是卻怎麼也打發不了，那你就要看看是不是你的蛋白中存在了水、油或者蛋黃。

2、問：為什麼要冷凍蛋白？

答：其實常溫蛋比較容易打發，打發時間短，但是冷藏或者冷凍過的蛋白打發出來更加細膩、穩定、有光澤，相對打發時間也會比較長。可是這樣打發出來的蛋白狀態特別棒，看著就會很喜歡，後面混合麵糊時也不容易消泡。

3、問：為什麼要加入白醋或者檸檬汁？

答：蛋白屬於鹼性，加入白醋或者檸檬汁這種酸性液體是為了調整蛋白酸鹼度，使其更加容易打發，打發後更加穩定。

4、問：為什麼要分三次放入白糖？

答：可以在最開始時直接一次性全部放入，但是會延長打發時間，分次放入會更容易打發，而且要抓對節點放入，不然糖的重量也會壓垮本以發泡的蛋白。禁忌在蛋白髮泡以後一次量放入白糖。

5、問:為什麼9-10成發的蛋白更加適合做戚風蛋糕？

答：天使蛋糕因為只用蛋白而無蛋黃、油也很少，所以成品相對乾燥粗糙，故蛋白不能打發至9-10成發泡，這樣就會更加乾燥粗糙了。而蛋糕卷因為後面有一個捲起的過程，需要蛋糕胚保持一個柔軟溼潤柔韌的狀態，所以蛋白要保持在8-9成發。9成發泡的蛋白做出的戚風蛋糕山海最喜歡，組織細膩又不會太過粗糙，還保有一定的溼潤口感；而10成發泡是很多人選擇做戚風蛋糕的狀態，這樣做出來的戚風蛋糕組織勻稱，體積漲到最大，但是會少一點點溼潤的口感。這個就是根據個人口味來定了，8-9成都可以做蛋糕卷，而9-10成都可以做戚風蛋糕。

敲重點！！！打發好蛋白霜就萬事大吉了嗎？NO！蛋白打發好以後最好馬上使用，因為蛋白在放置的過程中很容易出現結塊和化水現象，導致後續和麵糊翻拌更加困難。如果蛋白早早打發好了，建議先放在冷藏中，要使用時再拿出來用打蛋器低速攪打幾下整理下氣泡，使其均勻、順滑。

打發蛋白技術總結：雞蛋要新鮮；打蛋盆和打蛋頭要無水無油；蛋白中不可混入蛋黃；最好使用冷藏蛋或者把蛋白冷凍一下；不要忘記加白醋或者檸檬汁；打發過程如果不熟悉就不要採用高速打發，中低速雖然慢，但是一來打發的更穩定，二來更利於掌握打發程度，不會稍不留神就打過頭。記住這些要領，多加練習，很容易就可以打發出完美狀態的蛋白霜了。

蛋白溼性發泡

表面大量粗氣泡，內部看不到明顯液體就是溼性發泡

中性偏溼發泡

氣泡變細膩，蛋白還有一定流動性，提起打蛋器還會低落

中性偏溼的狀態可以對應老師說的5-6成

中性發泡

蛋白中有明顯紋路，提起打蛋器蛋白呈雞尾狀，弧度較大

中性發泡的狀態可以對應老師說的6-7成

中性偏幹

提起打蛋器，蛋白也成雞尾狀，但是隻有頂部一個小尖彎曲，整天還是很硬挺的狀態。

乾性發泡

蛋白整體硬氣，提起打蛋器呈尖峰狀，無彎曲

中性偏乾和乾性發泡都可以對應老師說的9成

蛋白打渣

整體無光澤，表面顆粒物，類似於豆腐渣的一個狀態

像5成7成9成等每個人對狀態的定義都不同，建議學習蛋白或奶油打發狀態時去看它對應的狀態，它是有很多氣泡，還是成酸奶的狀態，還是雞尾的狀態，還是一個尖峰狀。這樣記狀態更容易掌握和理解。如果只是去記幾成幾成，會太過於模糊粗略，沒有辦法更好的掌握那個狀態。

以上為個人觀點，希望可以幫助你更好的理解蛋白的不同打發程度對應的不同狀態。

️️

蛋白打發可以說是做烘焙的必備技能之一，做戚風蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍、奶油霜……等等都是需要打發蛋白的，但是每種產品對蛋白的打發程度要求都不太一樣，因此，怎麼判斷蛋白的打發程度，以及每種程度分別對應哪些產品，就顯得非常重要。

我做私房烘焙8年多了，打發蛋白可以說是每天都在做的工作。下面給大家分享一下打發蛋白程度如何判斷、打發蛋白的小竅門和技巧。

蛋白打發的幾個關鍵的狀態

蛋白的打發有三個關鍵的狀態，也就是這位朋友在題目中提到的：溼性發泡、中性發泡和硬性發泡。如何觀察蛋白霜的狀態呢？就是提起打蛋頭，觀察蛋白霜在打蛋頭上呈現的狀態來確定。

我們用圖片來進行蛋白打發的說明，讓大家可以把狀態看得更加清楚一些。從最開始的蛋白呈完全的液體態，用打蛋器開始攪打之後，充入空氣，慢慢變為粗的魚眼泡、細膩的泡沫態、漸漸出現紋路、漸漸變得更加堅挺和有彈性，最後達到完全打發也就是硬性打發的狀態。

1、溼性發泡

溼性發泡是指，蛋白霜還依然有一點的流動性，但是整體都是細膩泡沫，並沒有不均勻的大氣泡的存在。提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現的是下垂的狀態，挺立不起來，整體還較“軟”。這個狀態也就可以說是打發到了7成。

盆裡的蛋白霜也是垂下去的，並不能挺立起來：

2、中性發泡

這個時候蛋白霜已經沒有流動性了，紋路也漸漸變得明顯，提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現大的雞尾狀彎鉤，或者是稍微小一些的彎鉤。若是要細分，還可以分為中性偏溼狀態和中性偏幹狀態，也就是蛋白霜更偏軟一些還是偏硬一些而已。這個狀態可以說是打發到了8成。

以下這幾種都可以說是中性發泡：

3、硬性發泡

也可以叫做乾性發泡，蛋白霜完全不流動，打蛋頭攪打會有比較大的阻力，而且花紋更為細膩和密集，提起打蛋頭，蛋白霜呈現的是一個小小的尖角，不下垂。這也就是打發到了9分。

完全是個直立的短尖尖哦：

當然，如果繼續攪打，蛋白霜就開始出現水油分離，變得如豆腐渣一般，或者形容為像棉絮，蛋白霜底部會有水分析出，且表面變得粗糙、不均勻、也沒有光澤。這樣的蛋白霜就是“打發過頭”不能再用了。

打過頭的：（圖源網路，侵刪）

這幾個關鍵狀態，它們之間的變化並不是“突變”的，而是“漸變”的，這幾種狀態是隨著打蛋器的繼續攪打而持續、緩慢的轉變的。所以說這些關鍵點的名字或者是幾成發，也是大家用來方便描述的，最最關鍵的還是觀察蛋白霜的狀態。你可以不用記它是幾分發，只需要記住什麼狀態對應什麼產品就足夠了。

一些常見的烘焙產品蛋白分別需要打發到何種程度

1、溼性發泡

就是蛋白霜呈下垂態的程度，它適合於製作：輕芝士蛋糕、法式慕斯

完美輕芝士製作詳細教程自取：

https://www.toutiao.com/i6802898971879539211/

2、中性偏溼性發泡

比溼性狀態硬一些，打蛋頭上蛋白霜的狀態是大彎鉤雞尾狀，這個狀態適合製作：戚風蛋糕卷

此款蛋糕卷製作詳細教程戳這裡：https://www.toutiao.com/i6782808668543910408/

3、中性偏乾性發泡

打蛋頭上蛋白霜狀態，是底部直立的，只有尖尖上會彎下來一個小彎鉤，這個最適合製作的是：戚風蛋糕。

說到戚風蛋糕，不得不多說幾句：很多配方都要求戚風蛋糕的蛋白打發到“硬性發泡”，不過我認為不妥，原因有幾個：

硬性發泡稍不注意就容易打發過頭，對新手不太友好。

硬性發泡的蛋白霜稍微放置就很容易出水、變粗糙。

硬性發泡不太易於與蛋黃糊翻拌均勻，對於新手就意味著延長拌的時間，也就加大了消泡的風險。

硬性發泡會讓戚風表面開裂比較厲害，中性偏幹狀態的膨脹力就已經足夠了。

4、乾性發泡

這個狀態適合製作蛋白糖、溶豆、馬卡龍、手指餅乾等。

蛋白打發的建議和小竅門

1、一定要保證蛋白中不能沾有蛋黃，否則影響打發。同理，打蛋頭和打蛋盆一定要乾淨，無水、無油，否則也影響打發。

2、配方中的糖量，請不要隨意減，因為糖有維持蛋白霜穩定的作用，可以保溼、讓蛋白霜更細膩。

3、低溫更有利於蛋白的打發，可以在打發之前將蛋白放入冷凍，幾分鐘之後，邊緣凍出一些冰渣之後進行打發，會更穩定和細膩（但是打發速度會慢一些）。

4、可以適量加入少許的酸性物質，比如檸檬汁、塔塔粉或者白醋，幫助蛋白更加穩定（因為蛋白呈鹼性）。

5、打蛋器的速度，最開始用高速將蛋白組織攪散，之後換中速，將蛋白打結實，最後快要達到需要的程度時，換成低速，將蛋白打發細膩，消除大氣泡。千萬不可全程高速，到後期一定要多提起打蛋頭進行觀察。也就是“高速-中速-低速”的一個過程。

6、提起打蛋頭要在蛋盆裡多拉幾次，才能觀察得到更準確的形態。

關於蛋白打發更詳盡的知識，可以戳這裡瞭解：

https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

總結

蛋白打發程度，在網路上的教程裡其實並沒有特別統一的標準，因為蛋白的打發確實是一個漸變的過程，對幾分發的文字描述，可能也會有一些出入。最最實用的辦法，也就是用圖片來記錄，記住每種外觀下的蛋白霜分別都適合於哪些產品，製作起來就簡單多了。