比較正宗的應該算是岐山臊子面了。

－ 準備食材 －

五花肉 50克

豆乾 50克

青筍 50克

胡蘿蔔 50克

辣椒麵 適量

姜蒜 少許

蒜苗 少許

步驟

1.豆乾、青筍、胡蘿蔔和蒜苗切成小粒備用。

2.姜蒜沫下油鍋將切好的五花肉和辣椒麵下鍋炒香。

3.將切好的蔬菜粒放入鍋翻炒。

4.稍作翻炒後加入高湯燉煮,並放入適量的鹽和醋等調味料。因為地道的岐山臊子面是酸辣口味的，你們調味的時候可以根據自己的口味來放醋。

5,下面，麵條熟了以後撈出來加上臊子加上蔥花，然後就可以美美地享用了。

謝邀。臊子面是著名的西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。配菜有比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子做法：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法：木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。

身為一個武漢的的菇涼伢，壹周君本來對面食沒有太大的吸引力。只是遇到大名鼎鼎的臊子面之後，就無法自拔地愛上它了

大家去到中國西北地區旅行時，一定會在各個城市的大街小巷發現“正宗岐山臊子面”這樣招牌面館。臊子面起源於陝西寶雞地區，以岐山、扶風地區的臊子面最為有名。

在岐山，有一句民諺：來岐山，不吃臊子面等於白來。當然啦，壹周君沒去過岐山，但也知道，對於漂泊在外的秦川人而言，那一碗噴香飽肚的臊子面最解鄉愁。

岐山老一代的人，大概還聽說過下圖所示的臊子面風俗，現如今這種不太文雅的吃麵習慣或許已經不被接受了，但大家從中也可以看出，福祉共享是對周文化“禮、孝、和”的致敬，自古以來吃臊子面，原來吃的不是面，而是麵條裡面的麵湯呀！

做臊子面，核心在於臊子，臊子肉最好就是3肥7瘦，做出來的臊子才會口感滑，再配上各種輔料青菜，五花八門才是完美搭配！

在岐山人看來，臊子面的配色最是重要，黃色是雞蛋皮、黑色是木耳、紅色是胡蘿蔔、綠色是蒜苗、白色是豆腐，先賞心悅目啦，才能大快朵頤。

在岐山一帶的老傳統裡，辦宴席的“壓軸大菜就是“面”！而臊子面總會佔據頭把交椅。不管是“紅白喜事”還是逢年過節，它才是最值得期待的！

從前，岐山人每逢過年都會做上一大鍋子的臊子，因為臊子乾燥，不容易壞，所以一直可以吃到春天過去。現如今生活條件變好了，臊子面也只是作為日常小吃出現在大家身邊，但岐山人骨子裡愛吃臊子面的傳統依舊延續著。

所為的臊子面，就是在吃掛麵時的輔助料，面好吃不好吃炒臊子很重要，各地的臊子用料也不一樣，現在我只說我的臊子面，好吃又簡單

正二三月的醃肉，此時的醃肉說臘不臘，說鮮不鮮，半肥半瘦去皮，切成小長條

二月的嫩蒜苖兩根，連頭切成小長絲，花椒麵少許，雞蛋一隻

將炒鍋燒熱，放入肉條，炒至半黃色，肥肉中有一半油溢位，放入雞蛋和花椒麵，炒上幾鍋鏟，便放蒜苗，變色便起鍋，放入麵條裡，記住不要放鹽，醃肉本身有鹽，最後在吃麵時，隨自己喜歡放入點醬油，醋和辣椒油就行了，那個味道無法言語，只能慢慢品味，包你吃一回會永遠都想吃，又不復雜

我通常做臊子面時會先把五花肉切成小丁，放入鍋中練出豬油，把紅蘿蔔、白蘿蔔、四季豆、木耳、豆腐乾等切成小丁，黃花切段兒備用。

待油熱後放入豆瓣醬蔥姜沫暴爆香，再把配菜下入鍋中。大火翻炒兩分鐘後放入適量蠔油提鮮，依次再倒入生抽、老抽、香醋適量。最後放入花椒粉，鹽。加入開水煮兩分鐘。臊子湯就做好了。

熱鍋沸水下入鮮面，煮熟。

碗底舀一勺臊子，再撈麵條，最後再在麵條上鋪一勺臊子。一碗酸辣可口香味撲鼻的臊子面就做好了。

正宗的臊子麵湯味酸辣，麵條筋道爽口，做臊子面的食材也是非常重要，雞蛋皮、胡蘿蔔、木耳、西紅柿、豆腐、蒜苗都是臊子面必放的食材，臊子面最重要的還是臊子湯，臊子湯可是臊子面的靈魂。

臊子面歷史悠久，是中國陝西省的特色傳統麵食之一，臊子面面條白、薄並且筋道好吃，臊子湯酸辣鮮香，臊子面想要好吃，主要就是看臊子湯，臊子湯可是臊子面的靈魂，我們河南人也是非常的喜歡吃麵條，經常會在家變著花樣做麵條，我也是很喜歡吃噪子面，經常會在做，下面就來分享下，正宗的臊子面是什麼樣的，都會放什麼食材。

一、正宗的臊子面是什麼樣的，都會放什麼食材

臊子面寶雞的岐山臊子面最為正宗，正宗的臊子面面條白、薄而且筋道好吃，湯酸辣鮮香表面紅油浮面，臊子面講究的是湯多面少，重點就是臊子湯；臊子面放的食材也是很講究，黃色的雞蛋皮、白色豆腐，綠色的蒜苗、黑色的木耳、紅色的西紅柿、胡蘿蔔，不過每個地方放的食材也會有所不同，根據自己的喜好來放也可以。

二、製作步驟

1、麵粉、鹼面、水、胡蘿蔔、豆腐、蒜苗、青菜、木耳、五花肉、澱粉、雞蛋、香菜、蔥、姜、醬油、生抽、蠔油、鹽、五香粉、雞精、料酒、胡椒粉、辣椒麵

2、臊子面自己做的麵條才更好吃，盆裡加入麵粉，100克麵粉放0.5克鹼面就可以了，把鹼面用水化開，加入到麵粉裡，邊加水邊攪拌，攪拌成絮狀，和成光滑的麵糰，面要和的稍微硬一點，蓋上蓋子，醒發半個小時。

2、醒面的時間來炒肉臊子，把五花肉洗乾淨，把瘦肉和肥肉分開，切成小丁，把姜蔥洗乾淨，姜切末，蔥切蔥花，起鍋燒油，油熱把蔥姜放進去炒出香味，把肥肉丁放進去，小火煸炒出多餘的油脂。

3、再把瘦肉丁放進去翻炒，炒至肉丁七成熟的時候，加入醬油、料酒、醋、蠔油、五香粉、鹽翻炒均勻，等到肉快熟的時候，加入辣椒麵翻炒均勻，燜制5分鐘，肉臊子就炒好了，一定要用小火，避免炒糊了，醋可以多放點。

4、面醒好以後，案板上撒上乾麵粉，把麵糰放在案板上，用擀麵杖擀成薄一點的大面片，把擀好的面片撒點乾麵粉，防止粘連，折起來，再切成麵條，抖散麵條就做好了。

5、把木耳提前用水泡發，摘好洗乾淨切絲，把胡蘿蔔洗乾淨切小丁，把豆腐洗乾淨切小丁，把青菜洗乾淨切小段，把蒜苗洗乾淨切段，把香菜洗乾淨切段。

6、碗裡打入雞蛋，加入一點鹽把雞蛋打散，打雞蛋的時候要慢慢攪拌，不然會有很多氣泡，做出來的雞蛋皮就不好了，起鍋燒油，把雞蛋液倒進鍋裡，不要鋪的太厚了，雞蛋凝固就可以出鍋了，把煎好的雞蛋皮切成菱形的小塊。

7、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把蔥姜放進去爆香，再把胡蘿蔔丁、木耳翻炒均勻，加入豆腐丁，翻炒一下，再加入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉翻炒均勻，最後把蒜苗、青菜放進去，炒至斷生就可以了。

8、起鍋燒油，把蔥姜爆香，加入鹽、醋，醋要多放點，加入開水，大火燒開，放入雞精調味，把雞蛋皮，配菜，肉臊子全部放進去，把麵條煮熟放進湯裡，撒上蔥花、香菜段，臊子面就做好了，喜歡吃辣椒的再來點辣椒油，看著都要流口水了，色香味俱全，太好吃了。

小技巧

做臊子面最好自己做麵條，自己做出來的麵條筋道好吃，臊子面想要做出來好吃，臊子湯很重要，可以根據自己的喜好來放自己喜歡吃的食材。

總結：一碗正宗的臊子面應該“面白薄筋光，油汪酸辣香”，麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯酸辣好喝，臊子面其實製作還是很簡單的，按照我上面的方法，做出來的臊子面絕對好吃，臊子面也可以根據自己的喜好放食材，喜歡吃麵食的趕緊都試試吧！保準會喜歡上臊子面。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。很多人都在找正宗的臊子面，廣義上能夠被稱為正宗的就是岐山哨子面，哨子面也講究清真和非清真做法，西北地區很多做哨子面的都是用羊肉，用羊肉的好處就在於能夠吸引更多的人來吃，由於西北地區的絕大多數人他們有一個信仰，據說是不能夠吃豬肉肉，所以就選擇羊肉來做食材。不管，放什麼肉？面白薄筋光，油汪酸辣香的特點，必須具備，才能稱為一碗合格的

臊子面。臊子面，必須有嚼勁，不然吃起來就像麵條。面不能太厚，面太厚煮的時間就會長，時間長就容易讓面一夾起來就會斷，新疆的小麥很適合做麵食，適合各種麵食。在吃臊子面的時候，必須準備油潑辣子和陳醋，可以讓顧客根據自己的口味隨意的新增，還要準備生蒜，一口面一口蒜。我給大家展示一碗臊子面，這碗麵就是正宗的臊子面，根據個人口味加了紅豆腐和雞腿，這樣呢，更開胃，更營養，更頂餓。

最開始的哨子面其實也叫“涎水面”，也就是口水面的意思。

以前生活條件有限，吃臊子面的人了，只吃面不喝湯，剩下的湯滷就會回鍋，繼續煮下一份哨子面。

這樣吃的人多了，難免會參雜一些口水。用現在的眼光來看，是有點難以接受的。不過聽說，這樣哨子面，味道才是最正宗的，而且是越到後面越美味。

好吃的臊子面需要具備哪些“品質”？

一碗好吃的臊子面，可以用9個字來形容，薄筋光，煎稀旺，酸辣香。賣相上，應該有五色搭配，分別是紅黃白綠黑。

薄筋光是指面。面要揉得光滑，切得要薄，吃起來口感要勁道。煎稀旺是指哨子面的品相。大概就是面少湯多，紅油浮面。酸辣香，就不用說了，一口下去蒜香辣爽。五色：紅色是指胡蘿蔔，黃色是指雞蛋皮，白色指麵條，綠色則是指搭配的蔥花、韭菜等等，黑色則是木耳丁。如何做一碗讓自己垂涎的臊子面臊子的製作：

一碗臊子面的製作應該從它的最重要部分，也就是臊子開始做起。

臊子的原材料可以選擇三肥七瘦的帶皮前腿肉，或者五花肉，切成0.5釐米左右的小塊。

想省事用肉末也可以，就是吃起來沒什麼口感。全程需要用中小火炒制，因為大火會讓肉質變老變柴，做出來的臊子肉丁會不夠軟嫩。

炒制

肉丁切好下鍋，中小火慢慢煎炒至變色，下入姜蒜末炒香，增香的同時也能去去肉丁的異味。

接著加入一半的鹽，翻炒，讓肉丁有個底味，待會嚼起來更香。

然後是加入辣椒麵，略微翻炒，調入醬油，加入高湯或者清水，燉煮個10分鐘，燉煮的時間依照個人對肉丁軟爛程度的喜好哈。

燉煮好最後是調味，出鍋前加入適量鹽、陳醋、花椒、雞精，大火略微滾個1分鐘即可。

菜碼的製作：

雞蛋攪散攪勻，用炒鍋煎成蛋皮，再用刀切成菱形，好看！

小蔥切蔥花。

胡蘿蔔切菱形薄片。

黑木耳泡發好，改小刀。

麵條自備。

焯水

焯水用的湯，可以用清水，或者製作的臊子留點底，加入清水煮開，把胡蘿蔔、黑木耳分別焯熟，備用；

湯別倒，煮麵；

面煮好，撈出瀝乾，盛於碗中，量要少，擺入雞蛋皮、胡蘿蔔、黑木耳、蔥花，淋入肉哨子，美味完成！

注事事項：

這個臊子面味兒全來自於臊子，做出來的臊子要足夠紅亮，而且酸辣爽，料敢敢放，別省著。

而且，燉臊子用的高湯，家裡如果沒有，可以用雞精代替，雞精和味精，沒那麼恐怖，少量吃點不會要命的。

臊子裡的油如果全是肉丁出的油那才叫香，但選的肉丁不夠肥的話，可以多加點清油。

辣椒麵也有辣和不辣的，挑合自己口味的。辣椒麵下鍋後略微翻炒一下就行，別炒糊了，發苦。

臊子面的五色所用的配菜可以用其他喜歡的配菜代替，不是固定的。

臊（sào）子面是中國陝西地區非常特色的麵食之一，是西府著名小吃，以寶雞的岐山臊子面最正宗，它的歷史悠久，製作也不難，主要由豆腐、雞蛋皮、木耳、胡蘿蔔丁、蒜苗、肉丁等配料製作而成。

臊子面最重要的就是臊子，臊子由肉及其它酸菜組成，五顏六色的蔬菜加上肉丁，好吃又好看，味道以酸辣為主，特別是冬季，吃上一碗臊子面，酸酸辣辣的，超級暖胃。下面咱就詳細認識下臊子面

一、認識正宗的臊子面

1、臊子面

臊子面就是臊子湯中加麵條，類似我們河南這邊的 “稀麵條” 嘿嘿，就是帶湯的麵條，這道美食主要就是臊子，臊子就是很多菜和肉混合爆炒製成，另外，再加入一些高湯，整體口味酸辣為主，顏色上五顏六色的，有黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等，看著就想流口水

2、放什麼食材

配菜有：五花肉、胡蘿蔔、蒜苗、木耳、金針菇、雞蛋皮、豆腐、蔥、姜、蒜

調味料：辣椒麵、辣椒油、生抽、老抽、蠔油、花椒粉、醋

二、臊子面製作步驟

1、準備原料：五花肉、胡蘿蔔、蒜苗、木耳、金針菇、雞蛋皮、豆腐、蔥、姜、蒜、辣椒麵、辣椒油、生抽、老抽、蠔油、花椒粉、醋

2、處理食材：五花肉切丁；胡蘿蔔切丁；木耳切小塊；金針菇切小段；豆腐切丁；蔥薑蒜切末

3、煎雞蛋皮：起鍋燒油，倒入雞蛋液，攤薄薄一層，一面成型之後煎另一面，煎熟後切成菱形小塊，備用。

4、起鍋燒油，倒入蔥薑蒜末、辣椒油，然後放入肉丁爆香，之後加入胡蘿蔔丁、木耳、金針菇、豆腐、雞蛋皮，再倒點辣椒黃，不斷翻動並加水，等煮開之後，加入調味料，如生抽、老抽、花椒粉，等熟之後，加入蠔油、醋，出鍋。

5、起鍋燒水煮麵條，麵條煮熟盛入碗中，澆上臊子，攪拌均勻即可食用，酸酸辣辣的，配上筋道的麵條，真是太爽了。

總結：以上就是臊子面的製作步驟，臊面子的靈魂就是臊子，其實很多人都吃過這樣的，只是叫法不一樣，而陝西的臊子面可謂是最正宗的，畢竟是發源地嘛，不過，人人的口味不一樣，大家也完全可以根據自己的口味，使用不同的食材製作。

圖片是淘寶裡面扣的，正宗的臊子和成品的面，我就是岐山人。說句實話，現在地道的臊子面只有岐山縣及周邊縣的農村紅白事的掌勺大廚做的才好吃，本地大部分飯店做的味道都不怎麼樣。臊子面最主要的原料是醋！醋！醋！岐山本地的醋！ 臊子和湯都靠醋提味。

我吃臊子面是在無錫出差的時候，作為午飯的去吃的岐山臊子面，最大的印象是酸溜溜的，裡面的料頭很豐富，按上海的話算是澆頭，而帶著家人去西安旅行的時候，在當地吃的臊子面，感覺不太一樣

和當地人交流起來知道，臊子就是肉丁，這種面主要的特色有三點：

1，湯，湯是臊子面的重中之中，沒有湯基本很難成為好的臊子面

2，就是臊子，也就是肉丁，三肥七瘦，吃起來口感最好

3，湯底和配菜，底菜裡有胡蘿蔔和土豆，切成小丁或末，配菜有木耳，黃瓜，豆芽

整體的特色是酸辣，我吃過的岐山臊子面味以酸辣為主，因為有些怕辣，所以一般都會提前和店家說微辣或者少放辣，南方人不一定習慣，嚐嚐味道比較多~

首先和小夥伴說一下這是我在別人那學來的做法，不是正宗的。

備料：

鮮麵條適量

臊子：豬肉末，姜1小塊，甜麵醬適量，醬油適量，老抽適量，冰糖適量

拌麵料：醬油，香油，花椒粉，紅油辣椒，蒜水，小蔥，小米椒，雞精，白糖，陳醋，芝麻油

開做：

麵條要用鮮麵條，最好是鹹水面。

蒜水，蒜切沫用開水涼開水泡上。

炒臊子，熱油鍋，放入肉餡炒散至變色後加入薑末炒勻。

依次放入適量醬油，甜麵醬，冰糖，老抽炒勻，中小火酥臊子。待肉縮水變幹顏色紅亮關火盛出。

炒好的臊子晾涼備用。

另起一鍋將面煮好。

準備備料，把所有調料放在碗中，加入蒜水，加入少量陳醋和芝麻醬，之後將麵條過冷水。

將過水的麵條瀝乾，放上臊子，蔥花和小米椒，開吃吧。

小貼士：麵條煮的時候煮開的時候加點涼水在反覆煮3次這樣麵條勁道。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

臊子面的湯、敢正宗的是黃花木耳帶片子(海帶)，它代表著山珍海味，木耳代表山，黃花代表川，帶片子代表海，至於肉，代表龍內，是上古傳說傳說文王得龍珍貴，兵多無法分，切成肉丁做湯，大家共吃而叫臊子。可所以吃臊子面以記文王

臊子面沒有什麼正宗的，只是每個地方的做法不同在西北臊子面可以說是麵食中最好吃的了。

1，紅蘿蔔一根，豆腐一塊，幹黃花適，木耳，土豆，豬肉裡脊肉，(半斤)，香菜，蔥花，辣椒油。

2，先把紅蘿蔔，土豆下去皮洗乾淨切成小丁。，豆腐(老豆腐)也是一樣切丁。

3，木耳，切成小塊，黃花菜(洗乾淨泡水)，豬肉切成丁，香菜切小段，小蔥花。

4，調料，醬油，醋，雞精，味精，雞蛋一個。

5，放鍋，倒入適量的食用油，先放肉炒到變色，然後放蘿蔔丁，土豆丁，繼續炒香。

6，放湯鍋煮，把炒好的臊子倒進去，加入水淹過多半，放調料，醬油，雞精，味精，木耳，黃花，半小時就好了，然後打雞蛋花進去，放蔥花，香菜。

7，和好的面必須是手工扞好的，切成絲的麵條，煮熟後撈到碗裡再放臊子湯進去，根據個人口味，放醋，辣椒油。就可以吃了。

作為一個喜歡麵食的人，對於小面我反而沒有那麼痴情，反而是南方的螺螄粉跟北方的臊子面油潑面北京雜醬麵，讓我欲罷不能。然後這裡先和大家分享一下我家裡平常的臊子面做法，做法不地道不正宗，但是自己覺得好吃，吃了很多店綜合出來的一個面。

用料

麵粉適量

土豆1小個

胡蘿蔔1根

後腿瘦肉100克

雞蛋2個

番茄1個

油辣子5勺

香蔥2根

洋蔥半個

家常臊子面的做法

首先第一步是和麵，我的做法是:一個大碗，裝入適量麵粉加入些鹽，家裡水龍頭開到最小，把碗放水龍頭底下，一邊接水一邊用筷子攪。感覺大部分麵粉不分散呈現不規則小顆粒了，就可以用手揉成團了，反覆揉麵後蓋個碗醒發半個小時。(一般我是剛成團的時候很硬表面也不規整，然後可勁揉，慢慢麵糰就變軟化光滑了。這樣面才勁道，加鹽的目的一個是調味，一個也是使面勁道。)

接下來醒面功夫處理臊子的配菜:1.番茄一個，用熱水燙一下，去皮切碎。2.半個洋蔥，一個胡蘿蔔(去皮)，一個土豆(去皮)，切碎。3.蛋兩個攪拌，煎了切碎。4.豬後腿肉100g切碎，澱粉跟鹽抓一下，下鍋炒出備用。5.1個蒜/小塊姜切末備用。(這裡豬後腿肉可以用豬五花代替，記得切小點，然後可以煎香點)

起油鍋，先下入番茄＋姜蒜末，炒到略微出沙，加入其他配料(除雞蛋)，翻炒2分鐘。

然後加水沒過食材，進行調味:加適量鹽，生抽，5勺油辣子。一直燉到土豆軟耙，就可以加雞精搞定。(我家油辣子主要是香不怎麼辣，所以加5勺，根據自家油辣子來調整。)

在燉臊子的時候注意時間，可以順便做這兩件事情:燒水，切面。麵糰用擀麵杖，擀成一大張(一元硬幣厚度)，然後撒點麵粉，疊成一條，用刀切成大約兩個手指寬。(麵條厚度不均勻的地方可以用手扯一下)

水沸後下麵條，再次沸騰的時候整點冷水，讓它不沸騰，然後再讓它沸一會兒，再加冷水.....這樣反覆兩三次，一般就差不多了。可以自己嘗一下，根據自己軟硬喜愛來控制。(加入冷水使麵條外面溫度下降，內部繼續加熱，達到內外同時熟的目的，也可以最大限度激發麵條的勁道。 煮餃子也是同樣道理)

最佳狀態是臊子好了的同時面也好了，面下入碗中，臊子倒入其中，切點蔥花，撒上，開整！！！(我一般還會加點醋在面裡面，然後剝幾瓣蒜，左手一小口蒜，右手筷子夾一大口面，這個吃法很有魅力，會上癮)

非常勁道的面，一邊吃麵一邊吃配菜，時不時還可以整口濃湯，就小口蒜，馬上吃麵又戰鬥力爆表。

小貼士

1.這個臊子也是通用的嘛，自己怕麻煩懶得揉麵，也可以外面買其他面代替。2.煮麵加冷水的做法，也是通用的，其他面煮出來也會比較勁道。

我是蘭州的，除了蘭州牛肉麵，我們蘭州的臊子面也特別好吃，尤其老蘭州人傳統的做法非常地道，過去，如果家裡來了客人，都要做一碗臊子面待客。

蘭州臊子面一般用手擀麵或者機器細面，現在年輕人會擀麵的很少，所以基本都用的機器細面來做，面越細越好，越細越能吸收臊子湯的味道。

臊子湯裡有土豆丁、胡蘿蔔丁、豆腐丁、雞蛋皮、黃花菜、菠菜、木耳、肉丁、香菇丁，配菜十分豐富，吃起來不會覺得單調。

臊子的做法也很簡單，先把肉丁炒好，再把這些配菜炒熟，加入高湯或者雞湯，加水，勾水粉芡，小火煮至半稠半稀就可以了。臊子做好，面煮熟撈出，澆在上面就可以吃了。

蘭州臊子面的最大特點是湯汁比較粘稠，每根麵條上充分的包裹了湯汁，非常入味，再調上辣椒、醋，配一瓣大蒜，吃起來很過癮，吃完讓人意猶未盡。

正宗的臊子面做法，關鍵在臊子湯，美味不油膩，你做對了嗎？

我是一個正正宗宗的的北方人，所以我們從小就開始吃麵食，對面食是也是比較有講究的，在我家鄉那兒，最常見的就是正宗的臊子面，我們這做的臊子面特別有特色，它是由豆腐和雞蛋肉丁做成的，在我們這一片，最會做臊子面的就是有一家15年之久的小飯館，他們家做的臊子面聽老闆來說是有一定秘製方法的，在夏天吃臊子面也不會覺得油膩，覺得特別香，特別好看，也特別好吃，於是我就向那家老店的老闆請教了一下做臊子面的方法。

臊子面是中國北方比較有特色的麵食之一，作為在北方長大的人來說，在吃麵的時候也是有講究的，吃麵一定要吃一口翻一下，這樣面才不會坨，而且臊子面中最有靈魂的，最有特色的就是臊子湯，只要是湯做特別入味，那麼臊子面一定也會特別香，特別美味，在炎熱的夏天，如果不知道做什麼飯的時候，做一碗這樣的臊子面，吃起來也是特別爽口美味的。臊子面是帶著地方特色的，現在就來和大家介紹一下正宗的做臊子面的方法。

在做臊子面的時候沒要準備一下幾種材料，我們要準備好蔥薑蒜，還有豬肉餡，紅蘿蔔，豆腐，青菜以及各種調料比如鹽，花椒，醬油，雞精，首先我們在準備完這些材料之後我們要把準備的紅蘿蔔及各種菜洗乾淨，把蔥薑蒜都切成末，然後再把清洗乾淨的紅蘿蔔還有生菜豆腐切成小塊兒，再把豬肉剁成肉餡，我們準備的是豬肉，豬肉比較好吃，同時如果你有其他喜好的話，可以準備雞肉或者是牛肉，按照自己的口味來準備。

在準備完這些食材之後我們接下來就開始做我們的臊子面了，首先我們先準備一個鍋，鍋中放油，先熱一下油，之後把已經切成肉餡的肉放進去進行翻炒，翻炒的時候要看著肉的變色情況，等到肉變色的時候加進已經準備好的蔥薑蒜，繼續進行翻炒，翻炒時再加上已經準備好的鹽，花椒，醬油，然後繼續翻炒，接下來再把已經準備好的蘿蔔丁還有豆腐丁，生菜放進鍋中才繼續進行翻炒，大約炒兩分鐘之後準備適量的清水，水和菜的比例大概是1:1，放進去之後，把準備好的鹽和雞精放進去，再把調好的水澱粉放入鍋中，攪拌均勻之後，蓋上蓋子煮兩分鐘，關火就可以了，然後另起一個鍋，在鍋中加滿清水，把準備好的面放進去煮，三分鐘之後，等到面中沒有白的，這樣面就煮好了，把臊子潑到面上，這樣香噴噴的臊子面就已經做好了。

我們要注意在做臊子面的時候，最重要的就是湯，這時候我們在加鹽的時候要多加一點，保證比平時鹹一點就可以，在炒肉的時候要記得把肉放進去等到肉變色之後，再加入已經切好的蔥薑蒜進行翻炒，而且全程炒菜使用中國炒，不要用大火，用大火炒的話很容易把肉炒老。

跟著小飯館老闆學完這種做臊子面的方法之後，自己在家也跟著以上的步驟學了一遍，做出來的臊子面果然特別美味，特別香，有著家鄉的味道，自己從小吃到大，吃著也合自己的口味，一舉兩得，做的時候可以多做幾次，之後做出來的就會更加正宗，只要把握住以上的細節技巧，你做的臊子面同樣正宗。

步驟1

毋庸置疑，這碗紅彤彤的肉末臊子，將川人對味道的不懈追求體現得淋漓盡致。有了它，任何時候想吃碗自己中意的麵條都會變得十分容易。

步驟2

先準備材料：豬前腿肉500克；宜賓碎米芽菜1袋；郫縣豆瓣醬2湯匙；

步驟3

將豬前腿肉洗淨，肥肉與瘦肉分別剁成肉末（我圖省事，直接讓賣肉的老闆分別絞成了肉餡）；

步驟4

瘦肉餡加少許鹽、醬油、薑末與2至3湯匙清水；

步驟5

戴上一次性手套輕輕抓勻碼味；

步驟6

加1湯匙郫縣豆瓣醬；

步驟7

繼續抓勻；

步驟8

剩下的1湯匙豆瓣醬待用；

步驟9

炒鍋置火上燒熱，倒1湯匙油用花椒熗香後撈去花椒；

步驟10

將肥肉末放入，中小火慢慢炒散；

步驟11

炒至肉末微黃，豬油熬盡；

步驟12

加入豆瓣醬；

步驟13

慢慢炒至油色紅亮；

步驟14

加入醬好的瘦肉末改大火炒散至變色；

步驟15

加入碎米芽菜炒勻；

步驟16

加小半碗水改小火燜十分鐘，改大火收汁；

步驟17

剷起晾涼後裝入密封容器中置冰箱冷藏儲存，隨吃隨取。

步驟18

有了好吃的臊子，就趕緊下麵條吧：準備一個大碗，舀一湯匙肉末臊子；一小撮碎米芽菜；適量生抽；少許蔥花——如果喜歡辣，再加些蘭姨前面介紹過的秘製辣椒油；

步驟19

澆入燒開的骨頭湯（如果沒有，開水也可以），麵條的湯底就好了，另起鍋燒水下麵條吧！

步驟20

將煮好的麵條撈到湯碗裡，再加一勺肉末臊子，燙些綠葉蔬菜——再加一個荷包蛋就更完美了。

正宗的臊子面是什麼樣的？都會放什麼食材？

正宗的臊子面底菜一般有胡蘿蔔、滷水豆腐（豆腐乾也可）、土豆（也可用豇豆、豆角以及任意一種你喜歡的蔬菜）、木耳、黃花菜、蒜苗、煎蛋皮。胡蘿蔔、土豆、蒜苗的切法很重要，不能用刀亂剁，而要切成非常小的近似正方形的薄片。

臊子面是關中平原西部一帶的特產，最核心的就是岐山和扶風兩縣，尤其以岐山臊子面

最為正宗，岐山面對醋的要求很嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋，吃起來又酸又辣又香。“岐山臊子面”也叫“澆湯麵”。面下好了，撈在精緻的小碗裡，把熱湯澆上。再把澆在碗裡的湯潷出來，如此反覆一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母孃給女婿的吃法，貴賓也這樣待。

做臊子面看起來比較麻煩，因為需要準備的食材較多，但是大的步驟就幾個：首先做肉臊子，然後燴臊子湯，最後下麵條，把湯澆到麵條上。臊子一次可以多做點，關中人一般一次做一大盆，倒進搪瓷盆再冷藏到冰箱裡，做菜或者下麵條的時候挖幾大勺進去。燴好的臊子湯也能冷藏起來，下一頓想吃只要再下點麵條就可以了！

下面給大家分享陝西關中地區家常臊子面的做法，鮮香口味，不能說是最正宗，但絕對是非常好吃的！

臊子是怎麼做的？

選肥瘦各半的帶皮五花肉，刮乾淨肉皮但不去皮，洗乾淨後瀝乾水分。將肥瘦肉分開，切成1-2釐米的小塊，厚約1釐米，切好後肥瘦肉分開放。

生薑切片、幹辣椒切段，準備好滷臊子的八角、小茴香、桂皮、花椒、草果、香葉、枸杞，放在盤子裡待用。

鍋燒熱，不用放油，直接倒入肥肉塊，用中小火炒防止油濺出。待炒出油，並且油變清亮以後加入瘦肉塊，轉大火翻炒。瘦肉變色後，加香醋1到2大勺炒三分鐘，再加老抽1大勺給肉上色。

放入薑片和幹辣椒，再放入盤子裡所有的香料繼續翻炒，倒入開水，沒過肉面即可，加入少量食鹽，蓋上鍋蓋中小火燉煮，半小時後再加食鹽，根據自己的口味調整鹹淡，繼續燉煮，直到瘦肉煮熟煮爛就可以出鍋了。

一鍋香噴噴的肉臊子就做好了！可以把生薑草果桂皮八角之類的香料挑出來，以免影響口感～

等待臊子煮熟的時候，把燴臊子湯的食材洗乾淨，幹木耳和幹黃花菜用水泡發，西紅柿、蔥、豆腐乾、黑木耳切成小塊，黃花菜去梗切小丁，韭菜切碎。

另起鍋燒熱倒油，稍微多倒一點。放蔥花熗鍋，放入西紅柿小塊翻炒，炒出汁後放豆腐乾，最後放黑木耳和黃花菜小丁。

放十三香或者五香粉、鹽把鍋裡所有食材翻炒均勻，倒入沒過食材的水煮沸，放幾大勺剛剛做好的臊子，放生抽和鹽調味，喜好酸的可以再加點醋。最後撒入韭菜末，韭菜是臊子面的靈魂所在，一定一定要放！

超鮮美的臊子湯就燴好啦！

另起鍋燒開水，下麵條，撈進碗中。臊子面的麵條最好是細細扁扁的手擀麵，或者是鮮麵條店裡那種機器壓好的細面。為了方便，我直接用的乾麵~下麵條的時候少量多次，一次撈幾筷子的就行，因為吃臊子面講究不要往碗裡放太多面，不然會不入味～

碗裡澆入剛燴好的臊子湯，可以再撒一點韭菜末～

放一勺油潑辣子攪拌均勻，就可以開吃啦！

Tips：

1. 油潑辣子簡單的做法就是油燒熱，潑到幹辣椒麵上，攪拌均勻即可。

2.臊子面的特點就是配菜豐富，所以食材儘量不要省略，還可以放煎好的雞蛋皮～

3.吃不完的臊子倒入密封容器裡，放進冰箱冷藏，可以存放一到兩個月～

做好的臊子面紅油香味濃厚，帶有淡淡的麻辣味，湯汁濃郁，麵條筋道，超級好吃~

#吃在重慶#

最開始的哨子面其實也叫“涎水面”，也就是口水面的意思。

以前生活條件有限，吃臊子面的人了，只吃面不喝湯，剩下的湯滷就會回鍋，繼續煮下一份哨子面。

這樣吃的人多了，難免會摻雜一些口水。用現在的眼光來看，是有點難以接受的。不過聽說，這樣哨子面，味道才是最正宗的，而且是越到後面越美味。

好吃的臊子面需要具備哪些“品質”？

一碗好吃的臊子面，可以用9個字來形容，薄筋光，煎稀旺，酸辣香。賣相上，應該有五色搭配，分別是紅黃白綠黑。

薄筋光是指面。面要揉得光滑，切得要薄，吃起來口感要勁道。煎稀旺是指哨子面的品相。大概就是面少湯多，紅油浮面。酸辣香，就不用說了，一口下去酸香辣爽。五色：紅色是指胡蘿蔔，黃色是指雞蛋皮，白色指麵條，綠色則是指搭配的蔥花、韭菜等等，黑色則是木耳丁。

如何做一碗讓自己垂涎的臊子面

臊子的製作：一碗臊子面的製作應該從它的最重要部分，也就是臊子開始做起。

臊子的原材料可以選擇三肥七瘦的帶皮前腿肉，或者五花肉，切成0.5釐米左右的小塊。想省事用肉末也可以，就是吃起來沒什麼口感。全程需要用中小火炒制，因為大火會讓肉質變老變柴，做出來的臊子肉丁會不夠軟嫩。

炒制

肉丁切好下鍋，中小火慢慢煎炒至變色，下入姜蒜末炒香，增香的同時也能去去肉丁的異味。

接著加入一半的鹽，翻炒，讓肉丁有個底味，待會嚼起來更香。

然後是加入辣椒麵，略微翻炒，調入醬油，加入高湯或者清水，燉煮個10分鐘，燉煮的時間依照個人對肉丁軟爛程度的喜好哈。

燉煮好最後是調味，出鍋前加入適量鹽、陳醋、花椒、雞精，大火略微滾個1分鐘即可。

菜碼的製作：雞蛋攪散攪勻，用炒鍋煎成蛋皮，再用刀切成菱形，好看！

小蔥切蔥花。

胡蘿蔔切菱形薄片。

黑木耳泡發好，改小刀。

麵條自備。

焯水

焯水用的湯，可以用清水，或者製作的臊子留點底，加入清水煮開，把胡蘿蔔、黑木耳分別焯熟，備用；

湯別倒，煮麵；

面煮好，撈出瀝乾，盛於碗中，量要少，擺入雞蛋皮、胡蘿蔔、黑木耳、蔥花，淋入肉哨子，美味完成！

注意事項：

這個臊子面味兒全來自於臊子，做出來的臊子要足夠紅亮，而且酸辣爽，料敢敢放，別省著。

而且，燉臊子用的高湯，家裡如果沒有，可以用雞精代替，雞精和味精，沒那麼恐怖，少量吃點不會要命的。

臊子裡的油如果全是肉丁出的油那才叫香，但選的肉丁不夠肥的話，可以多加點清油。

辣椒麵也有辣和不辣的，挑合自己口味的。辣椒麵下鍋後略微翻炒一下就行，別炒糊了，發苦。

臊子面的五色所用的配菜可以用其他喜歡的配菜代替，不是固定的。