北京烤鴨、南京板鴨、南京鹽水鴨、廈門薑母鴨、安徽巢湖鴨、江蘇高郵鴨、各地名鴨做法不一，各具特色，廣東人卻獨愛脆皮燒鴨。廣式脆皮燒鴨，鴨皮最有特色，與我們觀念裡的的鴨皮不大一樣，顛覆傳統鴨皮肥厚難吃的觀念，廣式脆皮燒鴨薄而脆，薄入紙，吃起來脆脆的，鴨肉鹹香口味，鮮嫩多汁。

說起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺醃鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。9、鴨子掛鉤風乾烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的；在風口處吹乾，自然風乾有的要10個小時，用風扇加快風乾。10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單；脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西檸汁10克；

我本來超喜歡吃脆皮燒鴨，看了製作過程，感覺有點複雜。

燒鴨不知道

烤鴨在行 二十年前做過半年 正宗北京掛爐烤鴨 用的也是正經果木

生鴨子每個五斤 來了先去舌 掏出鴨肝 從從翅膀肋骨處切一個五釐米的小口 從這個小口放入鴨撐於胸骨和脊椎之間 使整個鴨子飽滿 最後在肛門處掏出大腸系節 然後清理乾淨開始打氣 從脖子刀口處放入氣嘴 五秒後整個鴨子的皮會充氣膨脹 完成充氣後上掛勾 用大紅浙醋加水加飴糖兌的皮水均勻的澆燙整個鴨子 然後上架晾涼 吹皮二十四小時後進爐烤就是脆皮的效果了

要想燒鴨的皮很脆，這6點必不可少，做對了就是噴香酥脆，回味無窮。1、肥瘦鴨，首選是肥鴨，就是番鴨。記得低於5斤的鴨不好吃，這裡指的是宰殺好後的淨鴨。

2、選擇的麥芽糖和白醋，白醋的酸度對燒鴨的脆皮是直接影響的。別跟我說越酸越脆，醋精夠酸了吧，你試下，不立馬給你燒黑了。

3、就是風乾問題，我也肯定是風乾的夠幹身是好的，因為會很脆，那你不知道你風乾的時候，是有水分滴下來的？？？都把水分給滴完了，肉乾巴巴的好吃嗎？？？所以啊，要求的是幹身又不掉水分，最好就是兩個小時內，最大的風力讓它表皮風乾，而裡面的水分沒機會掉。

4、最好就帶個空掉抽溼，因為啊，這個天氣越是乾燥對我們燒臘是越好，這個天氣空氣溼度越重，這個皮就越不脆。記得了，風乾的情況下藥油個抽溼，尤其是北方的天氣。

5、燒製的時候，很多人都知道爐溫越高，就越脆，這個是千古明理。但是注意別燒得太乾了，別讓它的汁水全掉了。讓它皮囊下得油都保留著，這才夠香的，皮才會脆的。

6、這個燒好後嘛，能導致燒鴨不脆的原因就只有兩個了，也可以說是一個，用兩個字代表就是蒸汽，蒸汽會使燒鴨的皮不脆。剛燒出來的時候，需要把它遠離帶溫度的地方，用風扇給他冷卻了就掛燒鴨的地方，空氣要乾燥，不要有溼氣，否則溼氣直接就把你的燒鴨給斃了，直接秒殺你的脆皮了。再一個就是當燒鴨的體溫還殘留的時候，千萬別開肚子，不然滾燙的汁水下來，那些蒸汽就把你的脆皮給秒殺了。

肯定是要配製脆皮水

糖、醋、水、酒，的奇妙組合

調製脆皮水，玩轉的是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙把握，它們各司其職，卻又相互制衡、互相補充。

醋與酒：緊實皮質的默契夥伴

酒和醋都具有一定的揮發性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基於這種特性。刷完脆皮水後，揮發作用將帶去鵝皮中的水分，並加速風乾速度和上色效率，令皮質更加緊實。

除此之外，因糖、醋碰撞而發生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應，從而讓皮脆色亮的效果達到

相比粵菜烹調中常用的玫瑰露酒，胡師傅更偏愛花雕酒呈現出的優雅淡黃和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麥芽糖、50 克白醋和 70 克水調製出脆皮水，令雞皮的色澤愈發富有食慾。

烹調篇：從調製到入菜，不容忽視的 3 大要訣

世上的美味總是得來不易的，脆皮水的組合搭配只是塑造風味的第一環，後續還有諸多細節同樣值得廚師注意。

調製：厚薄掌握、攪拌均勻，缺一不可

脆皮水的調製不是機械地將糖、醋、酒、水歸置在一起，而是需要按照同一個方向進行充分攪拌，如果攪拌不均，出現麥芽糖結塊的問題，就很容易導致出品色澤不佳。

使用：恰到好處的掛刷時機

常見的脆皮鴨是先將表皮無破損的鴨子洗淨，以淮鹽醃製，再用開水燙熟。但燙過後的鴨子不能馬上掛脆皮水，而是要先稍微晾乾，否則表皮溢位的水分會導致脆皮水掛得不均或很難掛上

如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然後再進行風乾的處理。一般需風乾 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導致顏色發黑。

在炸制時，可以將油溫控制在六成上下，然後用熱油不斷澆淋表皮，接著逐步升高油溫，直至表皮呈現出美妙的棗紅色，口感也將變得格外酥脆。

儲存：儲存環境帶來的不同影響

脆皮水在儲存時的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風處即可。

烤鴨脆皮水

【配方1】

開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。

【配方2】

白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。

【配方3】

白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。

燒鵝脆皮水

白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。

脆皮乳鴿

脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調開，加白醋250克調勻。

烤乳豬脆皮水

√ 用料：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。

√ 製作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可。

【乳豬脆皮水】

開水1斤，麥芽糖3兩，大紅浙醋0.5瓶，玫瑰露3兩，白醋2瓶。

荔枝柴燒雞脆皮水

飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤

1： 說先我說下燒鴨的皮為啥是脆的。2：燒鴨表皮有一層脆皮水，經過高溫厚就成了脆的，如何做脆皮水我給大家一個配方比例，溫水+大紅浙醋+白醋+檸檬+麥芽糖勾兌成湯汁 過後備用。

3：如何製作燒鴨按我交的教程做吧如下

製作方法

1：鴨子宰殺清洗乾淨備用，不要破膛，從尾部開一小洞，將內臟掏空，洗淨，用水管放入鴨子肚子裡面，放上進去沖洗血水到乾淨為止，撈出來掛起漏幹水份用電風扇吹風乾表片面備用。

2.鍋裡燒水煮至沸騰後，將鴨子下入鍋中滾動後，均勻，表皮收緊後，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水，然後撈出來，放入我們提前準備好的.脆皮水裡面，掛脆皮水，目的就是考出來的鴨子顏色中紅，有食慾，如果不掛脆皮水，考出來的不脆皮，而且顏色也不好看。

3： 滾動均勻後拿出來，然後掛起用風扇吹，表皮幹後，在片面還要多刷幾次脆皮水烤回來效果更佳，表皮幹後備用。。

4.將鐵鉤掛在鴨子頭下面即可，烤箱溫度調到160-200°左右放入鴨子，10分鐘翻轉一次，不然烤糊了，關上烤箱門大概45分鐘後基本可以熟透了。

，配上烙好的 麵皮 黃瓜 甜麵醬 大蔥 就可以吃啦

第一

要選些偏肥漂亮的新鮮鴨。因為這樣的鴨皮偏厚，有皮油，老身一些，容易充氣飽滿，縫針的時候也比較好縫，很少出現漏氣現像，燙皮過後鴨身也是鼓鼓的，到燒製的時候又好燒，顏色，光澤，皮脆各方面很好。

第二

一定要風乾表皮。

風乾表皮是使鴨皮脆的主要表現，有些人不風乾表皮直接燒，嫌麻煩，或者只是用小火焙一下就燒，這樣很難達到需要皮脆的效果。

第三

皮水儘量用麥芽糖，酒，醋一定的比例。皮水要用低糖，高溫燒製比較好，為了保證皮脆香純正口感不必要再新增其他，這是我個人的建議。

好啦，做到以上這些，燒製出來的脆皮燒鴨使其皮脆得更長時間再做一些適當的處理和保管就可以了。

燒出來再用一些適當的植物油(比如:花生油，芝麻油)擦一下燒鴨使其與外面空氣的水分隔離，最好再用風扇吹一下，放在通風乾燥的位置上，這樣做燒製出來的脆皮燒鴨能保持幾小時皮脆應該是沒什麼問題的。

淨仔鴨1只約2000克、麥芽糖40克、鹽10克、料酒30毫升。

做法：

1.將淨仔鴨除去內臟，剁除鴨爪拎起，用沸水淋在鴨皮上，直至整隻鴨子的皮被脹開；

2.把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起製成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍；

3.將刷好的鴨子吊在陰涼通風處風乾5小時，在此期間每隔半小時再刷一次糖汁；

4.烤箱預熱同時，將風乾好的鴨子串在烤箱特配的轉軸上，並用兩端的烤架叉好；

5.5分鐘後，將電烤箱的調溫旋鈕調整在180度，將功能旋鈕在旋轉並上管加熱，將時間旋鈕撥動至40分鐘；

6.40分鐘後，用電烤箱特配的旋轉烤取架將烤鴨及轉軸取出，將烤鴨從轉軸上取下後，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。

如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因為廣東燒鴨經過填料醃製、醃製的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調味品最求高品質，執著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致，燒的過程也講究皮酥脆，肉熟而不老，相比於燒鵝又價格親民，所以在快餐行業佔據很大市場，被挑剔的老廣們所接受。

北京烤鴨的吃法就比較複雜、會配上鴨餅黃瓜大蔥鴨醬等食用、口感比廣東燒鴨豐富、但是味型比較單純，主要是突出鴨皮的酥脆不膩，鴨餅的韌度合適、一個鴨卷有肉有菜有面食，其實跟廣東燒鴨單純作為一個肉菜不大適合放在一起比較。北京當地的烤鴨一套下來有幾十到幾百都有、加上國內國際上的名氣、價效比就各不相同了。脆皮烤鴨看上去就要流口水，是不是又想吃了？

這個兩方面完成，一是儘量充氣，使皮肉分離，二是刷脆皮水後，儘量在陰涼處風乾時間長一些，使表面水份越少越好。

先將鴨用大風晾乾 再用糖稀[注：一定要稀釋後的糖稀]塗在鴨的表皮上 再用風晾乾 上爐時一定先等爐火把爐子燒到一定熱時再將鴨子放進去 要用小火慢烤 烤時應不停的翻鴨子 讓鴨子表皮受熱程度一樣 烤到金黃色時即可 那樣皮會比較脆 -

燒鴨這道美食相信要是去過廣東打工的人，人人都知道，它甚至陪伴了一些人一生青春歲月，每次去廣東粵菜館吃飯，燒鴨這道美食是必點必吃的一道菜，再加上配菜青菜和滷水淋在飯糰上面，吃起來簡直是非常美味，我也是非常喜歡這道燒鴨美食，特別是燒鴨脆皮。我來廣東深圳8年燒鴨在生活中也陪伴了我八年青春時光。那說到這很多人吃的過程中，燒鴨皮吃起來很脆，是怎麼做到的呢？怎麼做燒鴨皮又脆又香呢？接下來我跟大家分享燒鴨皮如何做才能很脆：

第一：從選材料的主體就是鴨子本身，一般都是市場裡買的凍庫白條鴨，我們要挑選比較肥大一點鴨子，大概到高於6斤的鴨子，這樣子鴨子皮比較厚實，否則不好吃。然後就處理鴨子內部不需要肝臟清洗乾淨，塗抹二鍋頭和秘製醃料放入冰箱醃製一晚入味，第二天就清洗表皮醃料，鴨肚子裡放入蜜汁醬料。最關鍵就來了，想要肉和皮分離，那就要用從鴨脖裡刀口處插入皮與肉的間隙打氣進去，邊打點拍鴨表皮，這樣容易使氣進入鴨子內部，容易使表皮與肉分離。

製作完燒鴨切開的時候，就會看到皮與肉分開狀態。

第二：就是脆皮水的關鍵製作，一般我是做兩個月的量：10斤白醋，1斤大紅浙醋，3倆米酒，2斤麥芽糖，2個新鮮檸檬切片跑一個整晚上撈取常溫存放。提示注意的是麥芽糖和白醋一定要選高質量的，這樣口感會很好。

第三：淋脆皮水後，一般用電風扇風(吹)幹，風乾適宜的問題，不是風吹得越幹越好，一般5到6小時即可，根據肉眼和手摸鴨表皮的溼幹程度。皮太乾了也不行，會導致皮縮水，也不利於皮脆，控制上面時間基本沒多大問題。如果是到冬季，可以用空調抽取室內空氣，溫度控制23攝氏度，持續5小時。溼度越重的話，鴨皮鬆軟皮就越不容易脆，所以空氣越乾燥，燒臘過程就越好燒，就能很好的保持味道

第四：至關重要一步燒製過程，前幾部做的好，這步如果沒做到位，燒鴨口感會差很多，皮燒焦的可能性都會有。所以一定一定要控制好燒爐內的溫度，如果爐溫過低，燒鴨表皮會很堅韌，肉質會變得柴口。如果是液化氣燒製燒鴨，溫度會上升的很快，首先就是先預熱火溫達到200攝氏度，然後先烤鴨子背面定型，再然後烤鴨的肚子(注意的是火焰不能高於鴨的屁股)，定型後透過頂蓋或者側蓋熟練掌握調節溫度，調節到150-180℃，整個過程燒製1小時即可。我最提倡的就是用碳去燒製，因為碳溫度穩定，最好選擇大塊碳去燒製，因為大塊碳燒製久溫度比較穩定，足夠1小時燒製。小塊碳比較小不提倡，前期燒的快溫度會提升很快時間上也不夠燒製，如果突然後續加碳，會燒製不充分，導致爐內溫度降低，還有碳燒的不充分產生木的異味，這樣燒鴨口味會大大下降，皮會很鬆軟不夠脆和上色不夠，不夠金黃。所以火候控制非常非常重要

第五：燒製完後關火悶幾分鐘再撈出。可以用電風扇冷卻。只要注意這五個步驟，燒鴨皮絕對很脆，吃起來肥而不膩。希望大家喜歡採納我的意見，下圖就是我自己製作成品圖。(在這我只根據問題提供燒製注意事項，不提供秘製配方)

油皮100克

小麥麵粉50克

醬油15克 白砂糖10克

姜15克 料酒15克

五香粉5克 發酵粉1克

鹽3克 花生油30克

脆皮燒鴨的做法詳細步驟

1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；

2. 將豆腐衣在滷汁內浸泡，然後蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊；

3. 取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；

4. 鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。

脆皮燒鴨的做法小貼士

製作要訣：

1. 豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；

2. 豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。