醃”就是鹹肉，以三層的五花肉為最好，“鮮”也就是新鮮的肉，五花肉或者排骨都可以，“篤”我想應該是象聲詞吧。

用料

主料春筍100克醃肉150克輔料蔥1根鹽1茶匙姜4片

1.將筍洗淨，切塊；醃肉也切成塊狀

2.高火煮醃肉和薑片，15分鐘後放入筍

3.轉小火，燉大約一個小時。出鍋前，撒蔥花（這道菜可以燉的時間長點）

看了幾個回答，不僅答非所問，而且覺得都有誤，按捺不住，談談我的意見。

什麼是“醃篤鮮”，這必須要弄清，上海人的口語中動詞是異常生動的，這一個“篤”好生了得，除了肯定用語“篤定”外，幾乎都是慢節奏、不慌不忙範兒，如“篤姍姍”（好懂吧），“篤悠悠”（意思如前），“慢篤”（更上一層樓的優閒），而“篤”，則是涼水泡茶的節奏，如：篤湯、篤蹄膀……，行文至此，看官應該明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火燒開而用文火燉就。其實這就是這道菜的精髓所在——功夫。

至於醃，好理解：醃臘、醃貨。鮮，也就新鮮食材。

接下來就推薦一種上海人正宗的醃篤鮮做法：

鹹豬蹄一隻，順劈為二當中斬斷，為四爿待用。鹹五花肉三到四兩，切成厚一公分寬4~5公分大片（小了太爛）。鮮帶皮豬前蹄膀一隻，斬為四爿待用。春芛2斤去殼斬去老根，切成滾刀塊備用。火腳肉（最好是中方）一兩，切片。上等己發乾貝2只捻碎備用，大排兩塊。

蔥結（大點）一隻，姜塊拍碎一塊，花雕酒。

具體做法：大鍋火開，春芛淖下去澀，置湯鍋中，置適量水（一次加足），燒開。鹹豬蹄鮮蹄膀鹹肉大排洗淨淖水，再洗淨置湯鍋中，蔥結、姜塊、料酒、火腿、乾貝一起放入，大火5分鐘（中間注意要時時撇盡油汙），轉最小火，“篤”四十分鐘，中間再把泘油撇盡（此油儘量別吃，而後的油可以按各人口味自行決定。），好了，美味的“醃篤鮮”成了，此時的食材酥而不爛，湯汁如乳，啜一口，那真是從頭頂鮮到腳後跟的趕腳了。

要點：不放味精、不放鹽、水一次加足，要增添水就要用開水，大火燒開小火“慢篤”，鹹肉塊別切小。

提示：這裡例舉的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增減，但配比儘量接近為好。沒幹貝也可，沒火腿肉也能將就，但沒火腳肉風味就明顯差了。

再提示：也有人很簡單的用鹹肉與鮮肉春芛三味，也可。也有人用鹹肉配小排春芛，當然也可……，反正用“醃、鮮配春芛”，沒什麼不可。但本人以為：食不厭精，好容易春芛上市了、好容易有時間了、好容易想親自下廚了、好容易有好心情了、好容易一家人或者與父母在一起了，沒理由不做一道正兒八經的、漂漂亮亮的、鮮得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用針錐用鞭抽都不肯放的“醃篤鮮”，天理不容。

醃篤鮮，是嘉善的一道傳統菜，吃的就是時令。醃篤鮮的菜名，已經高度囊括了它的精髓所在。

“醃”，就是鹹的意思，意指菜餚口味；“鮮”，則表示新鮮，說的是用料；“篤”，是用小火燜，是製作的過程。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥。而筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

醃篤鮮用的筍必須是春筍。春筍是春天的“菜王”，清甜爽脆的春筍，配上火腿，用來做一道醃篤鮮，再為適宜不過了。

而春筍纖維較粗，容易吸味，搭配鮮肉、鹹肉這樣油水足的食材做醃篤鮮才剛好。　　

醃篤鮮不僅要吃時令，還要吃家常。

“揚州八怪”之一的金農曾作過一幅《春筍圖》。他在圖上題詩云：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉稜稜。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”詩裡“用筍配煮花豬肉”的自然就是醃篤鮮了。

雖然“不問廚娘問老僧”是他俏皮、惡作劇之語，但也道出了醃篤鮮這道菜真正做得好吃的不是“大廚”。為什麼“大廚”反而做不出醃篤鮮的地道滋味？因為醃篤鮮這道菜的功夫都在材料上

春天喝湯，怎麼能不來一鍋湯汁濃白的醃篤鮮。

洗淨剝皮後的春筍滾刀塊切，切之前用刀背拍拍；要注意春筍選矮肥嫩、深色帶花紋、表面溼潤的。長長的帶綠色可能已經有點老了，裡面可能是空的。

豬肉切好後焯水、瀝乾。可以用肥瘦相間的帶皮豬肉，也可以用豬蹄切塊。

鹹肉要選肉質緊實，皮白肉紅的洗淨切塊，當然選肥瘦相間帶皮的才好。

豆製品是個完美搭檔，尤其是百葉結。

將肉放進鍋里加足夠的冷水，加兩三片姜和一勺料酒煮開，撇去浮沫；

轉小火開始燉到湯色濃白；

加入竹筍，煮三十分鐘，

加百葉結繼續煮20分鐘；

加鹽調味，撒蔥花即可出鍋。

小提示：加鹽時先嚐一下，下手不要太重，因為你有鹹肉了！

如果要選出一道最能代表上海的湯菜，我想醃篤鮮一定會高票當選。

並非上海獨有的菜式，在相鄰的江浙也是常見食物，本來滬菜就吸收了很多周邊地區的元素，有一些根深蒂固地保留下來，醃篤鮮即是最典型的例子。

所謂醃篤鮮，醃指鹹肉，鮮指鮮肉，篤是小火慢煮的意思，古字寫作左“火”右“毒”，但當今已不用。

鹹肉，是江南特有的，不像火腿那麼流行，別處仿製醃篤鮮，往往以火腿代替。當然談不上難吃，不過江浙菜中對於鹹肉和火腿的使用，有固定的搭配，外省人搞不清楚。通常，用雞鴨魚滾湯宜配火腿，如果主料是豬肉，火腿的味道好像稍重了一點。

一方面，四五十年代，老上海中有一大批人移居香港，那邊廂火腿較鹹肉易得，思鄉濃愁煎熬難解，已顧不上火腿和鹹肉的區別了。另一方面，館子做這道菜，總認為火腿是高階食材，可以賣個高價，幹什麼用回低廉的鹹肉呢？

其實上等鹹肉鮮香不遜火腿，又不至於因為發酵味搶去主料的風頭，其中妙處，只有江南的朋友懂得欣賞。

炮製醃篤鮮最好選帶肥的鹹肉，鮮肉亦是如此。當今人求健康，改用瘦肉的排骨，也行，但兩者應至少留一肥，全瘦的話，味道就走樣了。

單是鹹肉和鮮肉滾湯，不叫醃篤鮮。菜名中省略了一樣重要的食材——春筍，簡直是此菜的靈魂。

所以醃篤鮮傳統一向是春天的當季菜，如果有人說從前過年吃到醃篤鮮，多半是記憶發生了偏差，現在外地春筍上市早，不再那麼講究。有些地方很難買到質素上乘的春筍，只能用冬筍或者扁尖代替。我還是那句話，味道也不會差到哪裡去，但不算正宗醃篤鮮。

湊齊鹹肉、鮮肉和春筍，即是完美的醃篤鮮。此外城裡人會額外放一些百葉結，鄉間則下大量的萵筍，彼此相互看不慣。

把鹹肉換成風鵝，就叫鵝篤鮮了，鮮肉換成老雞，按理是醃篤雞才對，實在難聽，改稱雞篤鮮，也罷。鹹肉和鮮肉換成鹹蹄膀和鮮蹄膀，有個更妙的名字，叫做“金銀蹄”。

上海人，家家戶戶都會做醃篤鮮，把所有材料一鍋滾之，最簡單了。筍要稍晚放入的道理大家都懂，但更精細起來，煮至半程，先將鹹肉一一撈出，臨出鍋再倒回去，既不會把鹹肉煮得發柴，湯的鹹度也好控制。

飯店裡就不能這麼操作了，他們變通的辦法是把鮮肉和鹹肉分別按各自的火候煮兩鍋湯，客人下單，即各取原湯一半，下筍和豬油，滾後上桌。

用豬油為了使湯發白，又顯得很濃，廚師的小伎倆罷了。

▍醃篤鮮是什麼？

什麼菜最能代表春天？在我看來，最經典、最好吃、最不容錯過的春季菜，還是一道“醃篤鮮”。不同於刀魚、河豚等名貴的開春時令菜，醃篤鮮的原料頗為簡單和家常，尋常人家也可以煮上一鍋大快朵頤，品味來自春天的鮮美。

醃篤鮮是江浙滬地區春天裡的一道時令菜，典出名菜“竹筍醃鮮”。原料頗為簡單，只有鮮筍、鮮肉和鹹肉三種，其中“醃”是指經過醃製的鹹肉；“鮮”不僅是鮮筍和鮮肉，還點出了這道湯特有的鹹鮮味；“篤”則是江浙方言中的象聲詞，就是小火慢慢煮的意思。江南方言裡，“煮”這個詞發音發不出來，煮就是篤。

醃篤鮮原本是江浙家常菜，江浙一帶生活素以溫婉精緻聞名，即使是家常菜也是色香味俱全。杭州喜歡叫“鹹篤鮮”，在淮揚一帶稱之為“燉鮮”。而醃篤鮮在上海興起是在上世紀三四十年代，當時上海市面興隆，飯店林立，一些本幫菜館在農家菜的基礎上將醃篤鮮加以改進，一炮而紅。

將筍與肉同燉，人們常常歸功於曾為杭州郡守的蘇東坡。蘇東坡在詩句中曾寫道：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。”後來，這一詩句還被世人附會上兩句：“若想不俗加不瘦，餐餐筍加肉。”北宋時，養豬業發達了起來，儘管上層人士依然將豬肉視為不登大雅之堂的賤物，但在民間豬肉已很受歡迎。

而在此後的一千多年，竹筍和豬肉更是成了天作之合。林語堂說，中國的烹飪與西方有兩點區別，一是重視食物的“組織肌理”，二是仰仗“味道的調和”，舉出的例子便是竹筍燒肉：“嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗……（竹筍）它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質……竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方面，它本身也會吸收肉的香味。”

▲江南各地都出產春筍，但浙江出產的味道最為鮮美。

▍春筍決定了一鍋醃篤鮮的成敗

雖然醃篤鮮所需的原料很少，但是對品質的要求極高。

筍是最鮮的食物之一，新鮮的筍是鮮中帶甜，但它的鮮味並不會壓過其他食材，還能吸收其他食材的味道，因此，醃篤鮮中，最有吃頭的也就是筍。在農曆正月、二月，新鮮的筍比肉還要好吃，用浙江人的話說，就是“鮮得眉毛都要掉落”。

▲雷筍，因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場上最早上市的筍種。

春筍遍佈江南，皖蘇滬浙都有產出，但這四地中，以浙江為最。浙江的春筍又以浙西一帶的黃泥筍為好，如著名的竹鄉安吉、德清，其周邊山嶺就盛產黃泥筍。黃泥筍其實是長在黃泥地裡的毛竹筍，即將破土，將出未出之時，口感脆嫩、回味稍田，味道最為鮮美。杭州的黑泥筍則比較差，雖賣相較好，但澀味較重，口感不算上乘。當然，春筍的品種很多，諸如雷筍是早熟的主要品種，遲筍品種有紅殼筍等。

▲黃泥拱，是長在黃泥地裡的毛竹筍，將出未出時，味道才最鮮美。等到已經露出地面，筍蘀呈青色時，筍味便已經苦澀了。

上海人燉醃篤鮮最講究用春筍，理由是春筍纖維粗，更適合與油水足的食材搭配；而冬筍的纖維細，不適合與太油膩的食材搭配。

春筍挖出後兩三天便色味皆失，所以老上海人燉醃篤鮮通常都是晚上。因為安吉等地的農戶一早上山挖筍，10點左右帶到市場售賣，裝車後發往上海或杭州，到達當地菜市場的時間正好是下午。因此傍晚的菜市場往往能買到當日的鮮筍，而大清早，卻有可能買到隔夜筍。

春筍的品種和筍的新鮮度，這兩件事，已經決定一鍋醃篤鮮成敗的大半了。

再來說肉。鹹肉要選醃了一個月，曬過三四次太陽的最好。在以前，很多人家過年殺豬，因不好儲存便製成鹹肉，而一個月後正當春筍上市，正是吃醃篤鮮的時節。在醃篤鮮中，鹹肉的作用是為了增鹹，也是為了增鮮，經過醃製，肉裡所有的鮮都被雪藏，在燉煮的過程中，慢慢釋放。

有美食家搞創新，將醃篤鮮中的鹹肉被換成了火腿。火腿是味道中的一極，在任何菜中都要謹慎使用，一旦過量，別的食材味道就會被壓制。當湯裡充滿火腿的味道，還會有春筍的清香存在嗎？

▲上海一些人家會在醃篤鮮里加入豬蹄，湯汁更為濃稠，十分下飯。

鮮肉則需要選五花肉，肥肉太膩，瘦肉太柴，五花肉剛剛好。而講究一點的上海人家做一份醃篤鮮需要用四種肉，鮮肉有五花肉和小排骨，鹹肉則有鹹小排和鹹豬蹄，豬蹄裡的膠原蛋白可以讓湯汁變得更濃稠。

做法一

用料

鹹肉一塊、五花肉一塊、萵筍數根、蔥姜適量、豆腐皮適量。

做法

1、鹹肉用清水浸泡幾個小時，清洗乾淨後切成小塊備用，五花肉切成同樣大小塊備用，蔥薑切片。

2、豆腐皮改刀並打結(悲了個催滴，這裡沒有百葉結，只好自己捯飭點代替)，春筍改刀切塊。

3、鍋中放水，將鹹肉和五花肉放水裡開火加熱幾分鐘，水燒開後一分鐘然後撈出。

4、換水後燒開將豆皮結和筍汆燙下，也撈出來瀝乾。

5、取一砂鍋，水燒開後，放入蔥薑片、鹹肉和五花肉。

6、再次燒開後，用勺子將水錶面的浮沫撇掉。

7、然後轉小火。

8、慢慢燉煮一小時，等到湯色奶白。

9、加入萵筍燉煮半小時。

10、最後加入豆皮再熬煮一下即可關火。

小貼士

1、鹹肉一定要事先泡水，真的太鹹了。

2、鹹肉和五花肉要事先入鍋飛水，去除雜質和血水，這樣做好的湯口感好，筍和豆結也要下鍋焯一下，去除豆結的豆腥味。

3、煮湯時，一開始不用加蓋，要等到水開後，鍋裡浮沫撇乾淨了，然後才能加蓋子熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好。

4、我放材料的順序是這樣的，先肉再菜再豆結(有條件的，還是要用百葉結)，當然也可以放其他喜歡的材料。

5、最後不用再放鹽了，湯的鹹味夠了。

做法二

主料

排骨(適量)、鮮筍(適量)、鹹肉(適量)、扁尖(適量)、百葉結(適量)。

步驟

1、百葉結和鮮筍 事先竄水，去除豆腥味和澀味。

2、和扁尖事先用冷水浸泡，去除一部分的鹹味。

3、冷水中加入蔥段和拍碎的老薑。

4、燒開水後，先加入鹹肉和排骨。

5、大火燒開後，就可以站在旁邊開始撇去浮沫，直到大火煮到一點泡沫也沒有，我大概撇了20分鐘左右，這樣大火熬出來的湯色才會奶白，撇去浮沫，口感才會清爽。

6、一次加入扁尖。

7、和鮮筍，湯汁奶白後，轉小火篤一個小時。

8、再加入百葉結，小火篤15分鐘，喝的時候撒上小蔥就可以了。

做法三

主料

春筍、豬肉(後臀尖)、金華火腿、姜、食鹽。

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、金華火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時。

5、撈去湯麵浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。

做法四

材料

春筍3根、鹹肉150克、五花肉300克、百葉結200克姜3片、蔥2根、高湯1000ml(沒有可用清水)、料酒1小匙。

做法

1、準備所需材料，春筍剝皮備用。

2、將春筍洗淨後放入沸水中焯燙2分鐘後撈出備用。

3、將五花肉和鹹肉放入涼水中，煮開，焯去血沫後撈出。

4、將焯過水的五花肉和鹹肉一起放入高湯中。

5、加入薑片、蔥結、料酒，大火煮開後轉中小火燉1小時。

6、加入切塊的筍燉15分鐘左右。

7、再加入百葉結，繼續燉15分鐘左右。

8、燉至湯色奶白後即可開吃啦。

做法五

原料

春筍、鮮五花肉、鹹肉、豆腐皮、小蔥、生薑、黃酒

步驟

1、鹹肉切成塊。五花肉切成塊。

2、豆皮切成條狀，系成豆節。

3、春筍切成大塊。冷水上鍋，鍋開後撈出。

4、五花肉冷水上鍋，鍋開後撈出。

5、將汆燙過的五花肉和鹹肉塊放入砂鍋中。

6、放入小蔥一把，生薑4—5片。

7、倒入清水。也可以到一些高湯。

8、上火煮半個小時，放入春筍塊和一小碗黃酒。

9、慢火煮1個小時後，放入豆節。再煮約30分鐘，湯色由清至白，湯的量也變少剛沒過鍋中材料，就可以關火了。

10、關火後，不要急於把砂鍋撤下來，等一小會兒，配上一碗米飯，就可以吃了。

“一千個人眼中有一千個哈姆雷特”，這句話用在“醃篤鮮”上也是一樣。一千個廚房有一千種醃篤鮮，沒有什麼正宗不正宗。所謂“醃篤鮮”要有筍，有鹹貨，有鮮貨，小火慢燉。我做的“醃篤鮮”是升級版，不用鹹肉用火腿，不用春筍用冬筍，不用豬肉用老母雞。食材洗淨切塊後，進砂鍋，放生薑和黃酒去腥，水一次加足，燒開後改小火燉一個小時，出來是清湯，清而不寡。極鮮。也有人放點瑤柱，松茸等，我一般不放，嫌味道雜了。

【醃篤鮮】是我們江南這一帶的菜餚，口感鮮鹹，肉質酥爛，春筍脆嫩，喝起來的口感非常的鮮美。這道菜主料是用春筍和新鮮的五花肉以及醃製後的五花肉所在一起煮的湯。

對於其他地區的小夥伴來說，這個名字應該是比較特別的。其中“醃”是指鹹肉，“篤”是指用小火燜煮的思，“鮮”即指新鮮的肉類，比如我這裡用到的新鮮五花肉，筍也是可以劃分到鮮這個定義裡的。另外我還加了一些百葉結同煮，吸收了湯汁鮮美的百葉結不僅能中和湯汁的鹹味，還給湯增添了口感。

眼下正是即將品嚐春筍的好時節，推薦大家可以嘗試下哦。

醃篤鮮

耗時：90分鐘

材料：

新鮮的春筍3-4根、鹹肉100克（注意鹹肉非臘肉哦）、豬五花肉200克、百葉結200克

調料：

姜4片、蔥一小把、高湯1500ml（沒有可用清水）、料酒1小匙

做法：

1、準備好做所需材料，將春筍剝皮並切去老的根部備用。

2、將筍用清水沖洗乾淨，放入燒開的水裡焯燙2分鐘後撈出。

3、五花肉和鹹肉放入鍋裡，加入足量的清水，煮出血沫後撈出五花肉和鹹肉備用。

4、將焯燙後的的五花肉和鹹肉放入鍋裡，加入足量的清高湯，如果沒有高湯的話也沒關係，就直接加清水煮味道也鮮美。

5、將切片，蔥洗淨後挽成蔥結備用，再加入少許料酒，開大火煮開後轉中小火燉。

6、燉約1小時左右後，將筍切塊加進去同燉煮。

7、再加入打好的百葉結，繼續燉15分鐘左右。百葉結不會打的話可以在市場上購買商販事先打好的百葉結。

8、最後燉到湯色奶白即可，趁熱享用吧。

鹹肉和臘肉是不一樣的，臘肉是用經過醃製後又經過曬乾的，防腐能力強。而鹹肉是用鹽醃的肉，不經過日光暴曬的。我們做醃篤鮮和鹹肉菜飯用到的都是這一種。

因為添加了鹹肉，而鹹肉已經有鹽了，所以做醃篤鮮的時候不需要再加鹽了，水可以多放點，防止鹹肉過鹹。如果擔心湯汁過鹹的話，可以將鹹肉切小塊後用清水浸泡幾小時祛除多餘鹽分。如果買到的鹹肉不太鹹，那麼可以加少許鹽調味。

醃篤鮮的湯煮出來很鮮的，不需要再加任何的調味料了哦。

<醃篤鮮>是江南一帶的名菜，口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩。

可能其他地方的小夥伴不能理解這道菜名了，其實它只是含蓄的誇了自己。“醃”即鹹肉，“篤”即小火慢燉，“鮮”即鮮肉和筍，合起來就是鹹肉煮鮮筍。這裡還加了些千張結，吸收了滿滿鮮美湯汁的千張結不僅可以調和湯中的鹹味而且還可以豐富口感。

名稱：醃篤鮮

材料：排骨250g、鹹肉200g、筍200g、千張結100g、姜10g、蔥10g、鹽5g、雞精15g、色拉油30g、清水1000g、料酒50g

準備步驟：

第一步：排骨切成小塊，鹹肉切成片，一起焯水後待用

第二步：筍切成小塊，蔥切段，薑切片

烹飪步驟：

第一步：點中火開始烹飪

第二步：倒入色拉油，加熱到160度

第三步：放入蔥段，薑片，翻炒20秒

第四步：放入排骨，鹹肉片，筍段，翻炒30秒

第五步：放入料酒，鹽，翻炒30秒

第六步：放入清水，千張結，加蓋燜煮40分鐘

第七步：放入雞精，煮1分鐘

第八步：關火，盛入碗中即可

一、什麼是醃篤鮮

醃篤鮮做法其實不難，醃其實指的就是醃製過的鹹肉，篤呢就和燉一個意思。鮮值得是竹筍和新鮮的五花肉、蹄髈等，把它們一鍋燉好就成了江南人非常喜愛的家常菜醃篤鮮嘍!鮮筍脆嫩，五花肉肥酥，借了醃肉特別的香氣，醃篤鮮還真是鹹鮮美味!做起來也不麻煩。

二、醃篤鮮的正宗做法：

用料：春筍、火腿、五花肉、料酒、蔥。

1、將新鮮豬五花肉清洗乾淨然後切成小塊，焯水然後再衝洗一遍備用。

2、隨後再將鹹火腿切成片，放到清水中浸泡十五分鐘。

3、新鮮春筍把皮棄掉焯水，改刀切成菱形塊，這裡切的不要太大。

4、將五花肉塊清洗乾淨焯水，漂出浮沫。

5、再另放開水首先加入五花肉塊，再加料酒煮沸。

6、煮沸後加入竹筍塊和蔥段，最後加入火腿。

7、煮沸後轉中小火，煮到湯白汁濃肉質酥爛關火，撈淨浮沫撿去蔥段放入盛器。

三、醃篤鮮的的注意事項

在家做這地道的上海醃篤鮮時食材一定要焯水，這樣可以去除澀味和血沫，鹹肉的量不用太大，鮮肉的三分之一量左右就行，出鍋前嘗一嘗鹹淡，口輕的話味道已經足夠不需要再另加鹽就已經很鮮美了，放些幹豆腐豆皮等豆製品也非常好吃。

食材清單

仔排 500克

鹽 適量

料酒 少許

姜 7片

小蔥 1把

鹹肉 200克

春筍 適量

烹飪步驟 共24步

1

鹹肉切1釐米厚的塊

2

用清水浸泡兩至四小時，除去過多的鹽分

3

排骨切塊

4

冷水下鍋，加少許料酒焯水

5

水開後撈出排骨用溫水衝淨

6

與泡過的鹹肉一起放入燉鍋，加適量的冷水和蔥姜

7

大火燒開，轉小火

8

加蓋

9

小火慢燉

10

“篤”上四十五分鐘

11

現在來處理春筍

12

在春筍側面劃上一刀

13

剝去筍衣

14

切成適口的滾刀塊

15

燒開一鍋水，加些鹽

16

放入筍塊煮十分鐘

17

撈出備用

18

四十五分鐘過去，排骨、鹹肉煮的差不多了

19

揀去蔥姜

20

放入煮過的筍塊

21

小火繼續燉煮十五分鐘

22

盛出

23

裝碗

24

一道美味的醃篤鮮就做好了

美味小貼士

鹹肉是有鹽份的，把握好的話，這個菜不需另外加鹽。鹹味不夠的話，可以加適量鹽調味。但鹹肉一定要泡去多餘的鹽份，以防過鹹。竹筍要用鹽水煮過，否則有酸澀味。

醃篤鮮的做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握！

備料

將春筍去殼，將老根切掉備用

將排骨清洗乾淨備用，鹹肉切塊放入盆中，加水泡十分鐘

蔥切段，生薑切片備用

焯

鍋中倒水，將鹹肉、排骨冷水下鍋，

放入生薑片、蔥段、料酒，煮開後盛出，用清水沖洗乾淨

另起一鍋，將春筍冷水下鍋，煮開後盛出，用冷水沖洗乾淨後切成大小適中的塊

煲

砂鍋中倒入適量清水

放入焯好的鹹肉塊、排骨，放入薑片、蔥段

大火燒開，將浮沫用勺子撇去，再轉小火慢燉

待湯色有些發白後放入春筍段

將剩餘食材煮熟後，新增適量食鹽調味即可

醃篤鮮就做好了

下面，就說一說醃篤鮮的做法吧：

【原料】

豬排骨200g 鹹肉200g 春筍100g 百葉結50g 姜5g 蔥5g 料酒10g

【製作方法】

1、鹹肉切成2cm見方的小塊，排骨砍成小段，春筍切成滾刀塊，蔥打成小結，薑切片。

2、鍋中燒水，放入排骨、鹹肉加入料酒焯水，煮開後撇去浮沫，排骨焯乾淨撈出排骨、鹹肉，洗淨備用。

3、另燒水，放入薑片，蔥結，下入洗好的排骨、鹹肉，大火燒開，小火慢燉40分鐘。

4、將春筍及百葉結焯水。

5、焯好水的春筍、百葉結放入鍋中與鹹肉、排骨同煮20分鐘後關火。

【小貼士】

1、原料還可選用鹹排骨、鹹雞、金華火腿等。

2、鹹肉很鹹，一定要焯水去掉其中的鹽分。

3、還可以加入一些萵筍，增加鮮味。

4、一定要小火慢燉，肉才能燉出鮮味而不爛，湯汁才能濃白。

5、鹹肉本來就鹹，所以不用加鹽。

醃篤鮮的精髓就是一個“鮮”字，選材新鮮加上小火燉制才能煥發出最濃烈的鮮味~！

作為一個土生土長的江浙人，【醃篤鮮】的做法沒有正不正宗之說，華人的飲食講究的是“不時不食”，時令對於這道菜來說才是真正的靈魂。

【醃篤鮮】是江浙地區很具有代表性的一道菜餚，現屬於上海本幫菜。每年的三，四月份，春筍破土而出時，幾乎家家都會烹飪這道菜。

【醃篤鮮】 這道菜的菜名很好的詮釋了這道菜的本身。【醃】是醃製好的五花肉，火腿肉，【篤】就是小火慢燉，【鮮】就是新鮮的春筍。

接下來廢話不多說，我來分享一下我做的【醃篤鮮】

準備食材：

主料：春筍 醃五花肉 鮮豬小排

調料: 料酒 少許白糖 雞精

烹飪步驟：

1 春筍去殼，切去根部老的部分，冼淨，切成滾刀塊備用

2 醃五花肉切成3公分左右的塊，下鍋沸水10分鐘備

3 豬小排沸水備用，春筍沸水2分鐘備用

4 取一砂鍋，放入醃肉跟小排，加入適量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分鐘

5 此時湯汁已變奶白色，加入春筍小火慢篤40分鐘

6 調味，鹽味不足可加適量食鹽，加入少許白糖提味，加入少許雞精，盛盤即可

此時【醃篤鮮】已做好，醃肉口味鹹鮮，小排肉質酥爛，春筍爽口鮮甜，湯汁奶白潤滑

【醃篤鮮】這道菜烹飪方法及其簡單，個人認為這道菜最主要的是選材，春筍要足夠新鮮，醃肉要頭年的醃製好的五花肉，鮮肉要選豬小排，有的朋友就要問為什麼呢？下面我來解答。

【醃篤鮮】之你問我答

為什麼春筍要足夠新鮮？

眾所周知，春筍從山上挖出來時鮮度已在倒計時中，越是新鮮的春筍囗感鮮甜，幾乎沒有澀味。時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。

為什麼要選頭年醃製好的五花肉？

頭年醃製好的五花肉鹽分少，油脂含量較高，這道【醃篤鮮】是不另加食用油的

為什麼要選豬小排？

選豬小排一起煲湯，能吊出湯的鮮味，且沒有過多的油脂

看了半天，實在看不下去了，我來告訴大家正確的醃篤鮮做法，記住以下幾條:1,正宗醃篤鮮一定要先起小油鍋把鮮肉和鹹肉煸出油！2,原湯只有三樣料:鮮肉、鹹肉和春筍，當然也可用雞、鴨等原料替換。3,喜歡放百葉結、萵筍的切記，千萬別一股腦倒進原湯煮，除非你一頓能吃完。其他的就參考別人的回答吧。再加一條:醃篤鮮別小火慢燉，大火煮開，中火燉，湯才濃。

大家好：非常高興回答醃篤鮮的正宗做法有哪些？這個問題！

醃篤鮮是淮揚菜中的一道傳統菜。其做法並不複雜，只要把原材料選擇對了，自己在家裡也能做到非常好吃。它的主要原材料是春筍，鹹肉、豬蹄和五花肉。下面我給大家分享一下其具體做法吧！

原料：春筍100克，豬蹄100克，五花肉75克，鹹肉75克。

輔料：萵筍塊50克，百葉結50克，泡發的木耳30克。

調料：蔥姜共15克，黃酒5克

製作：①、豬蹄洗淨後剁成小塊，下入沸水（水中加薑片料酒）中焯去雜質，撈出瀝乾水分；五花肉、鹹肉分別切片，汆水待用；春筍洗淨後切滾刀塊，與輔料一同下入沸水中汆水撈出瀝乾水分。

②、鍋入清水（水量要高過原料2-3釐米），先下入豬蹄、鹹肉，大火燒開後繼續煮20分鐘，撇去浮沫，下入五花肉，加黃酒、蔥姜，再次燒開後轉小火慢燉2小時，注意不要加蓋待肉質酥爛時，下入春筍塊繼續燉半小時，最後下入萵筍塊、百葉結及木耳，燉煮10分鐘後關火即成。

醃篤鮮的變遷應該是在徽州菜裡的刀板香演變過去的。都是體現出醃鹹肉的鮮香。都是不加任何調味料的菜品。重點就是突出食材的本味本香本鮮。

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 鹹肉(200克)

調料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)

製作步驟

1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；

2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊；

3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；

4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對於湯的製做有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發白，只要留少許油，（切不可將油撇淨）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而乾燥。

c.即使撇淨油汙，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於開啟鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。