根據牛肉的硬度來感覺牛排的熟度是一種常見的方法。接下去的這些測試中，我們主要想讓大家來體會一下不同熟度的牛肉有不同的硬度，參照物是手掌中大拇指與手掌連線處的豐滿部位。這個方法最重要的一點是，當成參照物的手掌一定要放鬆，這樣另一隻手的食指在感覺體會的時候才能準確。

另外，你根據圖片右下角的牛肉切片圖，也可以學會如何判斷牛肉的熟度。​​一、生牛肉－Raw張開一手的手掌並放鬆，用另一隻手的食指按下拇指和手掌連線部位的豐滿部位，這個感覺就是生牛肉的軟硬度。

​二、三分熟－Rare

一手的食指和拇指指尖接觸，另一手的食指以相同的方法按壓感覺拇指與手掌連線處的豐滿部位，這個感覺就是三分熟的軟硬度。三，四分熟－MEDIUM RARE

輕輕用中指的指尖接觸拇指指尖，這時在拇指下方區域感覺到的，就是牛肉三四分熟的軟硬度。

​四，五分熟－MEDIUM

以無名指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到牛肉五分熟的軟硬度。​五，全熟－WELL DONE

以小指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到全熟的軟硬度。

現在，你就懂得牛肉到底有幾分熟了，但是牛肉從火上移開後，其實是還在繼續加熱的，所以如果你要是想讓牛排五分熟的話，很簡單，你應該在它接近五分熟的時候離火，靜置差不多5-10分鐘。如果真到了完全五分熟再離火，那就可能被繼續熱到七八分熟。

(轉自網路)

一、生牛肉－Raw

張開一手的手掌並放鬆，用另一隻手的食指按下拇指和手掌連線部位的豐滿部位，這個感覺就是生牛肉的軟硬度。

　二、三分熟－Rare

一手的食指和拇指指尖接觸，另一手的食指以相同的方法按壓感覺拇指與手掌連線處的豐滿部位，這個感覺就是三分熟的軟硬度。

　　三，四分熟－MEDIUM RARE

輕輕用中指的指尖接觸拇指指尖，這時在拇指下方區域感覺到的，就是牛肉三四分熟的軟硬度。

　　四，五分熟－MEDIUM

以無名指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到牛肉五分熟的軟硬度。

　　五，全熟－WELL DONE

以小指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到全熟的軟硬度。

現在，你就懂得牛肉到底有幾分熟了，但是百分HOW提示：牛肉從火上移開後，其實是還在繼續加熱的，所以如果你要是想讓牛排五分熟的話，很簡單，你應該在它接近五分熟的時候離火，靜置差不多5-10分鐘。如果真到了完全五分熟再離火，那就可能被繼續熱到七八分熟

2分熟:左手手心向上,然後輕輕的握拳(不要用力),握拳時大拇指放在食指處,然後用右手按一按大拇指下側的肉的柔軟度,這就是2分熟牛排的柔軟度.用餐刀刀背壓一下2分熟的牛排,對比一下,是不是一樣的柔軟度呢?

4分熟:左手手心向上,然後輕輕的握拳(不要用力),握拳時大拇指放在中指處,然後用右手按一按大拇指下側的肉的柔軟度,這就是4分熟牛排的柔軟度.用餐刀刀背壓一下4分熟的牛排,對比一下,是不是一樣的柔軟度呢?

6分熟:左手手心向上,然後輕輕的握拳(不要用力),握拳時大拇指放在無名指處,然後用右手按一按大拇指下側的肉的柔軟度,這就6分熟牛排的柔軟度.用餐刀刀背壓一下6分熟的牛排,對比一下,是不是一樣的柔軟度呢?

8分熟:左手手心向上,然後輕輕的握拳(不要用力),握拳時大拇指放在小指處,然後用右手按一按大拇指下側的肉的柔軟度,這就是8分熟牛排的柔軟度.用餐刀刀背壓一下8分熟的牛排,對比一下,是不是一樣的柔軟度呢?

　下面絕對是最簡單的方法，自己在家裡就可以將牛肉熟成，而且味道還一點都不賴。

　　上圖為1655年倫勃朗的作品，17世紀中期，歐洲人這麼掛肉，就是為了熟成。

　　熟成又叫“排酸”是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝，是指動物被宰殺之後的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處於-2~4°C的環境之中，肉進行排酸的過程。

在肉食界小鮮肉有時並不是最佳的選擇，老臘肉們由於天長日久的風霜與歷練，其風味和價值往往都遠超小鮮肉們。常見的比如各種各樣的火腿啊臘肉啊~當然還有牛排。

　　早在17世紀的歐洲已經有了牛肉熟成的技術，發展到今天熟成已經成為歐美一些主流牛排館的當家產品了，更有的一些牛排館有自己的熟成設施。

　　牛肉的熟成通常可以分為乾式熟成和溼式熟成兩種，網上類似的解釋和介紹也有很多，大家知乎一下也就能瞭解大概。

　　簡單粗暴的理解大概是這樣的：風味上、肉汁以及肉的軟嫩程度上，乾式熟成 > 溼式熟成 > 未熟成

　　當然乾式熟成的代價也是很大的，首先你需要一個通風且恆溫恆溼的環境（0°C左右的環境溫度以及50%~60%的溼度），然後把肉吊起來，讓他們在這裡度過一個10.1假期，或者一個暑假的日子。在這個漫長快樂的日子裡，肉肉們會慢慢的控幹血水，表面與空氣中的微生物結合，體內的酶逐漸分解出新的風味同時讓肉體更嫩。當熟成好的牛肉出庫的那天，他的重量可能只有進去時的70%左右了。

　　因此我們說吃了這樣的肉你也可以瘦！

　　——魯迅

　　通常乾式熟成的肉只有一些高階的牛排館會做，並且產量不大，所以價格也要高於普通牛排好多。

　　那麼一個沒錢的過氣網紅忽然想吃了怎麼辦呢？

　　自！己！做！

　　不是我看不起各位哈，正常人家裡一般是沒有專業熟成裝置的，那麼如何在現有的條件下模擬出專業熟成設施的效果呢？

　　首先你要有塊肉，Sirloin（西冷）和Rib eye（肉眼）都是相對不錯的選擇。

　　肉一定要厚，建議在3cm以上的厚度，後面會說為什麼。

　　

　　然後你需要一個冰箱

　　

　　由於沒有專業的條件因此牛肉在冰箱中太久就會變質，大概5天以上就有臭味了，別問我怎麼知道的(╯‵□′)╯︵┻━┻

　　那麼為了能達到相對理想的“發酵”效果，我們需要一些外力來協助，比如“酒麴”

　　

　　淘寶上的酒麴很多，考慮到穩定性的因素我這次使用的是安琪風味型酒麴。

　　將酒麴灑在牛排上，並保證牛排所有的地方都被酒麴覆蓋。

　　

　　把肉放入帶瀝水隔層的保鮮盒裡，然後放進冰箱，請注意不要密封！

　　如果家裡的冰箱不怕串味的話建議開蓋儲存。

　　

　　在淘寶收搜尋【瀝水 隔層 保鮮盒】這樣的關鍵字找到，這種盒子平時存魚，蝦也是挺好的。

　　三天後從冰箱裡取出的牛排上面會有一些白色的絨毛，味道會有一些堅果和乳酪的風味，沒有讓人不適的腐敗味道。

　　

　　最外一層顏色會相對暗淡

　　

　　用刀小心翼翼的將最外面的一層刮掉，那些部分沒辦法吃。

　　

　　可以看一下刮完後的對比圖，右側是熟成好的肉，左側的是颳去外表皮的肉。

　　

　　煎！牛！排！

　　

　　將鑄鐵鍋或者不粘鍋在爐灶上燒熱，看到有白煙慢慢升起，接著一個老神仙……

　　

　　3cm的肉經過處理後現在應該只有2cm左右。

　　一面煎2分鐘後反面再煎2分鐘，出鍋前撒黑胡椒和鹽。

　　然後取出放在盤子裡靜止5分鐘左右，讓肉冷靜一下，收收肉汁。

　　其實在煎肉的過程中就能感受到非常明顯的香味，這是新鮮牛排所無法比的。

　　

　　

　　這是一個簡單粗暴的提升牛排風味的方法，因為時間短所以對肉質的改善並不明顯，但是風味卻更加豐富且濃縮，濃郁的堅果及乳酪味伴隨著強烈的燒烤味讓100多塊錢的牛排也能有不俗的表現。有空的話大家可以在家試一下。

　　這個方法最早是在一個不存在的外國影片網站上看到的，影片中使用的是日本的米曲(koji) 效果要比我用的這種粉狀的幹酒麴要更好一些，如果你有機會能買到不妨試試看，不過記得要先將koji磨碎。

　　另外為了改善肉質也可以在熟成後在sous vide一小時，2cm的肉眼和西冷在48~50°C的水浴里加熱1小時後，再每一面煎半分鐘即可。

　

　　

　　

　　

　　乾式熟成

　　牛肉

　　乾式熟成是將分切牛肉不加任何包裝懸掛於恆溫、恆溼的冷藏熟成室中，讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

　　

　　▲為美國紐約多家餐廳供貨的大型乾式熟成牛肉倉庫

　　一般而言進行乾式熟成時冷藏室的溫度控制在約在0-4℃左右，溼度約控制在50%~85%之間，所需的時間則常見20天至45天之間不等。

　　

　　▲溫度、溼度、時間對乾式熟成牛肉都有影響

　　和肉肉一起感受下

　　不同時長的乾式熟成牛肉吧！

　　

　　▲熟成短短几天的牛肉

　　

　　▲熟成30天+的牛肉

　　

　　▲熟成三個半月的牛肉

　　

　　▲從左往右為熟成1天至2個月的牛肉

　　☆乾式熟成需注意☆

　　在熟成過程中，牛肉水分被風乾，根據研究顯示，在0攝氏度的冷藏室中放置十四天，肉塊會損失將近百分之十八的重量。另外，表皮層因風乾變硬無法食用，必須削去，最後可能僅剩下原有的七成至八成左右。

　　溼式熟成

　　牛肉

　　牛肉經過分割後，封閉於真空袋中存放數天，稱為溼式熟成，同樣可以增加牛肉風味和柔嫩程度。

　　

　　溼式熟成相比干式熟成來說，牛肉並不損失重量，耗時也比較短，是現在最廣為採用的牛肉熟成方法。

　　

　　▲熟成時長同樣的牛排左（溼熟成）右（幹熟成）

　　

　　肉肉先帶大家看一組資料

　　

　　這組資料對比了乾式熟成（Dry-Aged）、溼式熟成（Vacuum-Aged）和未經熟成(Unaged)的牛肉各自的風味（五項指標：牛肉味Beefy, 血腥味 Bloody/Serumy, 燒烤味Brown/ Roasted, 金屬味Metallic, 酸味Sour），可以明顯看出：

　　1

　　風味

　　幹熟成後的牛肉燒烤味更重，血腥味、金屬味、酸味較低，所以經過乾式熟成的牛肉風味更好。

　　2

　　嫩度

　　3

　　多汁性

　　增加乾式熟成的時間能讓牛肉更加多汁,實驗證明21天干式熟成的牛肉明顯比14天的更多汁。

　　

　　

　　2001年的一篇論文用安格斯牛肉做實驗，模擬製作乾式熟成牛肉的整個過程（包括屠宰後真空包裝、運輸、進行乾式熟成、再度真空包裝，儲存、切削等），最後請專業的鑑味師評價牛肉的風味。

　　最後結論是：熟成14天+的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的顯著好吃。而且熟成過程結束後，將肉真空放置9天后的風味達到頂點。

牛排的成熟度用簡單的方法測試既為指壓法。具體步驟為五指微張，分別拇指輕觸其餘四指指尖，用另外一個手或器具接觸拇指下掌腹反饋的觸感就是牛排成熟度的觸感。五個動作分別對應牛排的成熟度。

1五指張開不按指尖為生牛排

2拇指按食指指尖為3成熟

3拇指按中指指尖為半熟

4拇指按無名指指尖為7成熟

5無名指按小指為完全熟透

一般牛排在半熟以上就可以食用，而真正的吃貨也會嘗試表面煎烤熟的生牛排。

我本人就很喜歡在家自己煎牛排吃，每次在外面吃總感覺不盡興，而且自己在家煎不僅衛生還能想怎麼吃就怎麼吃，那麼如何控制牛排的火候呢，下面我給大家簡單的說一說。牛排的過後一般分為三分、五分和七分，還有一分熟和全熟，但是很少人吃。

三分熟牛排是這樣的

五分熟牛排是這樣的

七分熟牛排是這樣的

全熟是這樣的

煎的次數多了，經驗就出來了，在牛排上劃一道小口再對照上面圖片的樣子看一看。

當然了，我們不能總是劃口子，太多的口子會導致牛排裡面的汁水流失，牛排就很乾。

另外，牛排的煎制時間不能一概而論，網上很多說什麼萬能方法，一學就會的那種，確實能用，但是也僅僅是把牛排弄熟而已。

不同牛排的煎制時間是不同的，而且搭配的酒也不同，以後我會在文章中詳細介紹一下，感興趣的小夥伴請關注噢！

首先應該選擇一塊花紋脂肪差不多的好牛排（就是紅紅的牛肉之間分佈不規則白色脂肪油紋）然後充分自然解凍。如果有真空袋可以和袋子一起放水池裡用涼水充分緩緩解凍，解凍到自然常溫的軟度，摸著柔軟即可。然後