扣肉由於含有脂肪較多，往往需要透過一段時間的熱蒸，扣肉中的脂肪才能夠“入口即化”，油而不膩。

蒸扣肉時，碗裡的水越來越多，主要有以下三個原因：

蒸扣肉時用的蒸鍋幾乎是一個密閉空間，放在鍋裡的水因為吸收了熱量，轉變為水蒸氣（液體變氣體，物質昇華的過程），水蒸氣在熱力的作用下上升到鍋蓋的下表面。鍋蓋下表面的水越積越多，到了一定量的時候形成的水滴也由小變大，最後的大水滴因為重力的作用往下滴。而扣肉剛好在水滴的下方，因此水滴不斷滴在盛放扣肉的碗裡，從而導致碗裡的水越來越多。

蒸鍋裡的水由於受熱達到沸點，就會以水蒸氣的形式漂浮在蒸鍋的整個內部空間中。由於扣肉經過油炸、梅乾菜也是乾製品，二者的含水量都非常低，那麼這些以氣體形式存在於鍋內的水，就會附著在扣肉和梅乾菜上面。整個“吸水”的 過程，會持續到扣肉和梅乾菜的含水量增大直至飽和為止。而扣肉和梅乾菜吸收的水分，也會由於重力的原因會彙集在碗底。但是這部分增多的水並不多，因為扣肉和梅乾菜裡面的水分，也會由於加熱沸騰而蒸發。（這個過程就好比下雨天把乾燥的衣服晾到外面，結果越晾越潮溼）

當扣肉蒸好，關火之後，蒸鍋裡面的水蒸氣由於溫度下降，便冷凝成小水珠，附著在扣肉、梅乾菜以及盛放扣肉的碗中，這也是其中碗裡水越來越多的其中一個重要原因。

透過分析原因，我們可以採用以下四個方法來避免上述問題：

蒸扣肉的時候，使用口徑較小的碗，這樣可以減少表面積，從而減小鍋頂的水掉入扣肉中的機率。

在蒸扣肉的碗上，加一個燉盅或者小砂鍋的瓷蓋（電燉鍋裡面配的大燉盅的蓋子，就非常適合），如果沒有燉盅的瓷蓋，可以倒扣一個比下面的碗的口徑要大的盤子，把從鍋蓋頂處滴下的小水滴以及外界的水蒸氣最大限度地擋在碗的外面。

在盛放扣肉的碗口處架上筷子，再把一些面積較大的青菜葉子放在上面遮蓋，比如大白菜葉子、粽葉或者生菜葉子，也可以是荷葉（這個比較難找）。

蒸扣肉時，要沸水下鍋；蒸的過程中，一定要用大火，儘量讓水一直處於氣體的狀態，降低水蒸氣冷凝成小水滴的機率。當扣肉蒸好後，儘快把扣肉取出。

製作扣肉注意以下四點，這樣做出來的扣肉肥肉更Q彈，瘦肉更入味：

要挑選肥瘦勻稱的五花肉用於扣肉的製作，太肥容易油膩，太瘦則導致乾硬；

炸五花肉的時候，要熱油下鍋，開大火炸，讓五花肉的外皮迅速失去水分快速成型，這樣扣肉的口感才會又脆又Q彈；

扣肉在切片時，不能太薄也不能太厚，太薄了容易蒸爛，太厚了脂肪蒸不透，厚度保持在1.2釐米左右為宜；

蒸扣肉的時候，要先在碗底鋪一層梅乾菜，將扣肉的豬皮端朝下放，再把剩餘的梅乾菜均勻覆蓋於扣肉之上。

【圖1】採用碗口較小的容器盛放扣肉（左邊的優於右邊的盤子）

【圖2】採用砂鍋的鍋蓋，蓋住盛放扣肉的碗

【圖3】採用面積較大的菜葉，蓋住盛放扣肉的碗

首先是工具，用傳統蒸籠，蓋子透氣，水不下滴；其次是蒸碗擺的位置，儘量不要靠邊，凝結的蒸餾水容易在蓋子邊部滴落；再次，火不能太大，避免太多的水蒸氣從而凝結更多的水。

l蒸扣肉有少許湯汁是正常的。

有水就不正常了，有水可能是以下三個原因。

一是放的水太多，水離碗沿太近，水沸騰後水花漫進了碗內。

二是鍋蓋離碗空間太近，鍋蓋水流進了碗內，鍋蓋應該是弧形的，中間高周邊低，汽水形成微形水珠後沿蓋頂流向蓋沿返回鍋中。:就沒有水會滴入碗中。反之亦然。

第三，火太小，氣太小反而不利於水蒸氣返回銱裡。

本人蒸汽扣肉，從來沒水，從來不加膜。沒外來之水滴入碗內，碗內如何有水。

以上淺見，請指教。

蒸扣肉我們反而有一些會放水（高湯），蒸好倒出高湯，扣上，減少油膩，但不是所有的都放高湯。梅菜扣肉，腐乳扣肉，山藥扣，芋頭扣，芋荷扣，粉絲扣都不放高湯。

蒸扣肉時碗裡面的水越來越多的原因是鍋蓋的蒸汽水滴落造成的， 解決的辦法最有效的是封保鮮膜再蒸。保鮮膜經過高溫是無害的

為什麼蒸扣肉碗裡的水會越來越多呢？原因很簡單啊，因為鍋裡的水蒸氣都流進了碗裡啊。

要想碗裡沒水其實很簡單啊，把碗底戳個小洞讓水流出去不就可以了嗎。哈哈開個小玩笑，想要碗裡沒水其實也很簡單，我們用保鮮膜把扣肉碗包起來蒸碗裡就不會有水了，如果沒有保鮮膜也可以用個盤子蓋在扣肉碗上蒸

蒸扣肉時，由於水蒸氣遇冷凝結，這樣就會有水滴到碗裡來，使得扣肉吃起來口感很差，沒有什麼香味。那麼我們用什麼辦法解決呢？

第一，我們可以把扣肉裡的水倒出來，加上調料，再淋到扣肉上。

第二，我們可以把鐵鍋蓋換成竹子的，這樣可以減少水滴到扣肉裡。

第三，我們可以用盤子蓋住扣肉碗，這樣水就不會滴到扣肉裡了。缺點是這樣蒸扣肉需要很長的時間。

為什麼蒸扣肉會越來越多水？那是因為水蒸氣往裡面走，盛扣肉的碗蓋沒有蓋上，蒸扣肉一定蓋上。這樣蒸出的扣肉又軟又滑。扣肉具體做法有以下幾種僅供參考。第一種：香芋扣肉的做法（芋頭五花肉），五花肉500克，檳榔芋400克。

滷肉材料：香蔥3根，香葉3片，桂皮一根，八角3顆，料酒1大匙，老抽2大匙，生抽2大匙，細鹽2大匙，冰糖15克，清水1000ml。其它調味料：鹽1/4小匙，耗油1大匙，細砂糖1小匙，生抽2大匙，老抽1小匙。

製作方法：1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘。

2.檳榔芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。

3.煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤刺上小洞，瀝乾水分。

4.鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃即可，（炸肉時要加鍋蓋以免被油燙傷）。

5.將芋頭放入熱油中，炸至兩面結成硬殼即可。

6.將炸好的肉塊切成5mm厚片。

7.將肉塊和芋頭，逐塊間接排放在深碗內，最表面在鋪上剩餘芋頭。

8.將耗油，砂糖，生抽在碗內調勻後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘。

9.蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。

第二種：紅燒扣肉

材料：五花肉250克，姜10克，老抽15ml，生抽20ml,糖10ml，花雕酒（或白酒）50ml，八角3個，花椒5克，香葉3片，味精適量，適量鹽。

製作方法：

1.將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒，薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。

2.在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3.鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮起小泡後，再翻面繼續炸肉變金黃即可。

4.將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放入冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

5.在一個碗內放入生抽，老抽，糖，花雕酒，八角，花椒，姜，香葉攪拌均勻。將肉片放入調料汁裡面浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，在把剩餘的湯汁澆在肉片上。

6.大火蒸一個小時，高壓鍋30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候可以撒點蔥花，肉香四溢。真的很好吃的。

第三種：梅菜扣肉的做法，材料有：五花肉一塊，梅乾菜，老抽，姜，花椒，白糖，料酒。1.梅乾菜洗淨，五花肉洗淨。

2.鍋裡裝水，加薑片和料酒，放入五花肉把肉煮至斷生撈出。

3.梅乾菜切斷，姜切末，備用。

4.碗裡倒老抽，將老抽均勻的塗在煮好的五花肉上。

5.取一鍋，放油燒熱後把肉皮的一面放鍋裡炸至起小泡兩面變金黃，撈起備用。

6.鍋內放油，放入切好的梅乾菜，薑末和花椒翻炒，最後少許加點鹽，備用。

7.把肉切成薄片，把碗內剩的老抽里加入白糖和花椒，然後把肉片都在老抽裡裹一下，均勻的擺在一個大碗裡，再把炒好的梅乾菜鋪在肉上。

8.鍋內放水，水開後放入扣肉，蒸上一個小時，端起來再拿一個盤，把碗裡的扣肉反轉過來即可。多種口味，挑戰你的味蕾。男人做菜，其實是在用最直白的口吻向人暗示幾件東西：細膩，全面，有品位和熱愛生活。同時，看在愛他的女人眼裡，將是對幸福這兩個字最不容置疑的詮釋和證明。愛她，就讓他做菜吧！其實女人也可以做到，男人也一定不會輸在哪！扣肉是一道做法非常的家常菜，不僅好吃，更重要的事還可以做出愛情的味道。謝謝，望採納

扣肉是很多地方逢年或酒席上必需有的一道傳統美食，然而地方不同，所做扣肉的方式就會有所不同。還沒看到這個問題之前，我從來不知道有的地方在蒸扣肉時會嫌扣碗裡水多的事情，在此，我認為只有快速把鍋裡的水燒開或在扣碗上罩一個碗，如此才能減少扣碗水量。

當然，用碗蓋扣碗的方法是可以儘可能把水分減少到最少程度，但是其缺點也明顯，那就是蒸扣肉的時間需要更長一些，扣肉在翻碗時會出現粘碗翻不起或扣肉較難蒸酥爛的現象。

其實，我家每年做的荔浦扣肉在蒸之前，還會特意加放一湯勺清水（把水倒進紙杯裡，水的高度是1.5釐米高度，有的人會放多些或少一些））進扣碗裡再蒸，這樣蒸出來的扣肉既入味，芋頭成型又不幹。（自家做的扣肉，在芋頭坯上就沒那麼多講究）

總之，蒸扣肉時扣碗裡有水的原因是在蒸扣肉的時候，水蒸汽在鍋內迴圈時進入扣碗形成的，要想減少水分進入扣碗只有從水的溫度與蓋碗的方法比較切合實際。若您想品嚐豬肉加芋頭做成的扣肉，就需要加些水再蒸為好。個人看法，僅供您參考。

為什麼蒸扣肉會越來越多水？那是因為水蒸氣往裡面走，盛扣肉的碗蓋沒有蓋上，蒸扣肉一定蓋上。這樣蒸出的扣肉又軟又滑。扣肉具體做法有以下幾種僅供參考。第一種：香芋扣肉的做法（芋頭五花肉），五花肉500克，檳榔芋400克。

滷肉材料：香蔥3根，香葉3片，桂皮一根，八角3顆，料酒1大匙，老抽2大匙，生抽2大匙，細鹽2大匙，冰糖15克，清水1000ml。其它調味料：鹽1/4小匙，耗油1大匙，細砂糖1小匙，生抽2大匙，老抽1小匙。

製作方法：1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘。

2.檳榔芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。

3.煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤刺上小洞，瀝乾水分。

4.鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃即可，（炸肉時要加鍋蓋以免被油燙傷）。

5.將芋頭放入熱油中，炸至兩面結成硬殼即可。

6.將炸好的肉塊切成5mm厚片。

7.將肉塊和芋頭，逐塊間接排放在深碗內，最表面在鋪上剩餘芋頭。

8.將耗油，砂糖，生抽在碗內調勻後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘。

9.蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。

扣肉在我們這裡還是比較常見的，有很多種肉都可以經過加工後上籠中蒸熟，之後再扣到盆中形成一道菜，我們也把這一些列的菜叫做扣碗。扣碗多以肉為主要材料，其中最知名的就是宴席中少不了的梅菜扣肉，五花肉經過水煮後肉質緊實，再經過油炸使表面泛香，最後蒸制而成，做出來的肉軟糯，肥而不膩。

但是大家都會發現一個問題，在我們製作扣肉的時候，蒸完以後碗裡或者盤子裡總會有很多的湯，其實這部分湯主要是由水和油組成的，因為五花肉比較肥，所以在蒸的過程中，就會滲出很多的油脂。而湯中的水，主要是蒸汽順著鍋蓋滴到了碗裡積累成的，任何人做的扣肉都會有湯，我們去飯店吃飯，廚師會把多餘的湯倒掉。還有一個辦法就是在蒸的時候找一個盤子蓋上，這樣蒸出來的扣肉就沒有多少的水，但是也有一個劣勢，就是食材獲取的熱量變少，所以要蒸更長的時間。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

蒸扣肉時為什麼碗裡的水越來越多？怎麼做才能不會有水？，這個問題很常見，做過扣肉的朋友，都會遇到這樣的問題。蒸碗裡的水越來越多確實不合適，但是碗裡有少許的水，是不影響食用，也不影響味道的。畢竟蒸碗裡的水不是其他的髒東西，只是熱蒸汽在碗中液化而已。

家裡每年過年的時候都會做蒸扣肉，雖然製作的步驟環節比較繁雜，但是做出來確實很好吃。至於說蒸碗中的水很多這個問題，也是可以規避掉的，下面就請看我的詳細解答。

食材

五花肉，八角，桂皮，花椒，生薑，食鹽，生抽，菜籽油，幹辣椒，大蔥，蜂蜜

製作方法選用新鮮的五花肉沖洗乾淨，切成十釐米長十釐米寬的方形肉塊將五花肉塊冷水下鍋，加入生薑，料酒，八角，桂皮，花椒。開火燒水，水開後繼續煮30分鐘左右，將五花肉塊煮熟，用筷子一下子就能夠扎透為止將煮熟的五花肉塊撈出，豬肉皮表面塗抹上一層蜂蜜起鍋熱油有六成熱後，將煮熟塗抹上蜂蜜的五花肉塊放入鍋中進行煎炸，僅炸豬皮的那一面，炸至豬皮表面金黃褶皺，即可撈出控油等到控完油的五花肉快放涼後，改刀切成半釐米厚的薄片，加入食鹽醬油，提味上色將切好的薄片，均勻整齊地放入碗底，一碗飯十片為最佳。再給肉片上面放上炸好的純瘦肉丸子，面丸子，土豆塊，放上少許蔥絲，幹辣椒絲再將第一次煮肉時，使用的八角桂皮花椒撈出，給每一個扣肉碗中放上少許起鍋燒水，水開後將做好的扣肉放入蒸籠中進行燜煮40分鐘之後即可盛出倒扣在盤子裡食用解析

1，如何防止蒸扣肉時，碗中的水越蒸越多？

蒸扣肉時，一定要給扣肉上搭配其他的食材，如果是純肉蒸的話，水蒸氣容易液化進碗中。尤其是搭配炸好的面丸子，面完子能夠充分的吸收熱蒸汽的水分。

第二種方法就是，蒸扣肉時，蒸籠的第一層什麼都不要放，將扣肉放在第二層的蒸籠裡，這樣子也是能夠減少和規避水蒸氣液化入碗中

第三種方法就是，蒸扣肉時使用的蒸籠一定要鋪上一層紗質的籠布，紗質的籠布也能夠很好的隔離液化的水蒸氣

第四種方法就是，注意控制蒸扣肉時的火候，中籠第一次上氣後，也就是蒸籠第一次有熱蒸汽溢位，即刻轉小火保持該溫度加熱即可，不必一直大火燜煮

蒸扣肉時，扣肉碗裡的水越來越多，分別由三種不正常情況造成：

第一種，蒸肉的扣碗放置不對。

家庭廚房用的蒸鍋，一般都是24cm口徑，空間不大，不鏽鋼材質。這種籠具，傳熱快，但是鍋壁薄，散熱也快。所以，鍋壁底火靠上的部位，裡面很熱，外面不熱，薄薄的鍋壁一直都在快速散熱。直接的表現，鍋壁內側的熱蒸汽，因不斷散熱而遇冷凝結成水。鍋裡面空間又小，扣肉碗有挨住鍋壁的，一部分冷凝水就會流到扣肉碗裡。這樣一來，沒加水的扣肉碗就有了水，還越來越多。

解決辦法：扣肉碗儘量不要挨住鍋壁。

第二種，蒸鍋的鍋蓋有設計缺陷。

我的蒸鍋就是這樣：鍋蓋中間是塊玻璃，透明看得見裡面，本來這創意很好。可是玻璃的直徑比盤子口徑小。這還不是問題，關鍵是玻璃外延一圈凹陷。這樣的設計，蒸肉進行中，鍋蓋裡面不斷出現的冷凝水，就源源不斷的順著一圈的凹陷滴落入扣肉碗裡，越來越多。蒸肉不息，流水不止。

解決辦法：用大盤子或保鮮膜把扣碗遮住，不讓水滴溜進去。

第三種，蒸肉的方法不對。

家庭廚房蒸肉，主要是溫度和時間容易出問題。

首先是溫度。因為鍋小，裡面裝的水就少，大火不到半小時就會熬幹，出現糊鍋乾燒。所以，一般的就不會大火，燒開上氣後轉小火，不至於在沒蒸好前乾鍋。這樣一來，容易出現鍋內溫度不夠現象，因而冷凝水就多，進到碗裡的機會多。

其次是時間。時間和火候成正比，火越小，時間越長，搞不好就冷凝水越多。

解決辦法：蒸鍋水開後放入扣肉碗，蓋嚴鍋蓋，等到上大汽，就是鍋裡的蒸汽從出氣孔裡直著噴出。然後把火調到保持這種出汽狀態。一般扣肉40分鐘就好。關火開蓋端出來就是了。

蒸菜是容易產生蒸氣水，(粵菜行業稱“倒汗水”)主要是蒸鍋的原因，現在專業廚房使用蒸櫃為主，家庭大多使用蒸鍋為主，由於現在的蒸鍋一般都是金屬製作，雖然鍋蓋也是瀉水型的拱型鍋蓋，但遇蒸氣猛烈鍋蓋頂部蒸氣快速形成水珠，水珠之多在鍋蓋上難以快速排瀉，便如下雨般直接落下，菜餚碗中積水也就順理成章，傳統的竹製蒸籠便好很多，籠蓋一可瀉水，二可吸水，所以蒸制菜品便能解決這一問題。現在都是現代鍋具，雖沒有傳統的蒸籠排水吸水性好，但也不是沒招，將菜品扣碗用保鮮膜包緊去蒸便可，保你一滴水都進不去。

很高興回答這問題。蒸的過程中鍋裡的水會產生水蒸氣，如果扣肉不加蓋子，那麼水蒸氣就會進去碗裡，所以扣肉越蒸水越多，蒸出來的味道不香濃。蒸的時候必須給裝扣肉的碗蓋上蓋子，或者用一個大一點的碗反過來蓋在上面，這樣水蒸氣就不會進去了。切忌千萬不要用保鮮膜包住蒸，因為保鮮膜受熱很容易產生化學反應，有害物質如果進入扣肉裡面吃了對身體不好。