鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年曆史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯絡。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生雲集的地方。那個時候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什麼的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據說那個時候慈禧太后，每年都要到這個地方採購五百隻鹽水鴨和板鴨帶回去。可見這個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響噹噹的名頭叫南京貢鴨。

板鴨和鹽水鴨的區別[編輯本段]

板鴨是經過老滷醃製過以後做熟的，吃起來口感都是比較緊密鹹香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。

據說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，然後晃悠晃悠晃悠回到家以後，把這個鴨子夾起來以後，用大門牙把上面的肉全部剔下來。

雖說每個人的口味各不相同，但是製作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的。可是這偌大的南京城裡，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嚐個遍。正宗的鴨子咱還沒吃到，先嚐嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯。對於南京人來說，你別看滿大街的那些洋快餐，肯什麼麥什麼的，最風靡的還要數這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。

“我們是地道的南京人，從小喜歡吃鴨子，特別愛吃那個鹽水鴨，小時候家裡人就弄鹽把鴨子醃一下，然後就燒著吃，金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的，在新街口。”

原來最美味的鴨子出自金陵飯店。據說那裡有一位姓花的名廚，做鹽水鴨是金陵一絕，並且把這鹽水鴨併入了金陵八大名菜。

“我們這個鹽水鴨，製作過程與眾不同，首先在飼養方面，它要選擇比較適合的環境，山清水秀，然後還有個飼養的過程，時間，都有明確的規定，宰殺過以後的重量，一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，它在製作上面要求很高，它一定要用熱鹽炒的那個花椒鹽，熱鹽擦，還有規定的時間，醃製兩個小時然後要在百年的老滷裡面，浸泡兩小時，還要拿起來掛，吹，然後再過滷。”

鹽水鴨的做法

原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 做法：一、將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。 二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鴨的血滷，燒至70度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。 三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。 此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。 特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

做法2

1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 釐米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血汙，瀝乾水分；2. 炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中；3. 每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；7. 然後取出放入清滷缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；8. 然後取出掛在通風處吹乾；9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、薑片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生薑、蔥結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；12. 復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯；13. 如此反覆3～4 次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。

桂花鹽水鴨的做法

特點： 皮白內紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。 材料： 淨鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。 製作方法： 1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6釐米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝乾。 2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。 3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清滷內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾乾，用6釐米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。 4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成/

鹽水鴨的做法很多種，家家的做法都不太一樣，下面就簡單的介紹一下鹽水鴨的家常做法：

1、鍋內加入海鹽、八角、花椒，炒熱。

2、鴨子提前收拾乾淨，晾乾水分，上面剛炒好的海鹽要趁熱塗抹在鴨子上，塗抹均勻後醃製2小時。

3、現在開始做白滷汁，鍋內加2000毫升水，下入白滷調料如八角，花椒，白芷，白蔻，草果等，都適量即可。手動加熱燒開後用小火加熱10分鐘就行，充分釋放調料香味，然後把白滷汁放涼。

4、醃製好的鴨子，放入晾涼的白滷汁中浸泡不少於兩個小時。

5、將浸泡醃製後的鴨子放在通風處，風乾2小時。

6、鍋內倒入水燒開，將風乾後將鴨子腹腔內塞上一個八角，一根蔥，一塊姜。然後放入鍋中滷製，一定要最小火，不能沸騰，悶制30分鐘。

放涼切成小塊即可來吃。

娟子教你在家做簡單美味的鹽水鴨，希望您能喜歡；

鴨腿、鹽、花椒、薑片、大料、料酒

1；先將鴨腿洗淨，擦乾水分

2；炒鍋中放入鹽和花椒小火翻炒至鹽微黃，關火成熱將調料均勻的抹在鴨腿上

3；再拍幾下這樣以便入味，放入冰箱中冷藏5-6個小時

4；鍋中放入薑片、大料、料酒、鹽、放入醃好的鴨腿，加水，水要沒過鴨腿大火燒開轉小火煮至鴨腿熟爛即可

5；取出瀝乾水分，趁熱刷上一層香油，放涼後切片食用

噹噹，好吃醬從天而降！

那我就在這兒寫個菜譜吧~先說好，鹽水鴨身為一道在南京一帶流傳開來的名餚，步驟較多，很多人家都會做，也必然會有各種細節上的不同——所以請不要說好吃醬的做法不正宗了！好吃醬只是分享自己知道而且自己做過確認好吃的做法！

以及，這菜實際需要動手的過程其實不多，耗時長也只是把它放在那裡讓它自己慢慢醃而已，嫌麻煩的話建議你們叫外賣，真心的。

先丟個影片教程連結以防有人字長不看：

http://www.365yg.com/i6585443241762488836/#mid=6009321998

以下為菜譜本體：

先準備這麼些材料：

其中，姜要切成片，蔥要打成結。

把鹽和八角花椒直接在鍋裡中火炒幹炒香。（這麼說應該不會有哪個小傻瓜放油吧）

“撒鹽空中差可擬？”不，是“未若柳絮因風起”。

然後，趁熱，來按摩一下這隻鴨。嗯，我是說趁著鹽是熱的，用手把鹽均勻地塗在鴨子身上。

讓它達成一個生命的大和諧。

達成生命的大和諧之後呢，就把早已備好的精華，也就是散發著香味的薑片和蔥結一起塞到它肚子裡去，讓它珠胎暗結。然後再用保鮮膜把它睡的那個碗裹好，讓它好好休養。醃製個24-36小時。

注意，這期間滲出的汁液啥的，不要倒掉。後邊兒還有用。

時間到之後，把它拎出來掛在風口上，比如陽臺啊，陽臺啊，陽臺啊之類的地方，吹1-2個小時。放心，現在形勢不好，它站在風口上也飛不走的。

接下來，把鴨子放進鍋裡，加水淹沒，讓它不知所措。再往水裡倒入料酒，和之前醃它的時候滲出來的鹹鹵。小火加熱到沸騰。

過程中給它翻一兩次身，免得糊掉。

煮到它出汗，表皮上出現晶瑩的水珠（其實是油）為止。

我覺得你們看不清，不過應該能理解吧。

然後撈出來，等它自然冷卻，晾乾，不用擔心它會感冒。基本上就結束了。掏出你的大菜刀，無情地把它斬件裝盤，不要一邊剁一邊偷吃，因為可能剁掉手指。

喏，這就是成品。不要在意上邊那撮蔥絲，畢竟生活想要過得去，頭上必須帶點綠。

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鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史！南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜！那麼南京鹽水鴨的做法又是什麼呢？西安唯典小吃培訓中心小編搜到這樣的製作流程，一起看看下文的分享內容吧

一、揀鴨，南京鹽水鴨不像北京烤鴨對鴨種有特定要求，以上的品種都可選用，問題是成品要達到什麼效果，如果要鴨肉清瘦，以麻鴨為優；如果要鴨肉透香，則以番鴨、泥鴨為上。“麻鴨”是中國特有的類群，原棲息在中國南方，是指夾雜黑色、褐色、青色、白色等顏色羽毛的鴨，並自成一大類群。某些品種的身段甚至與鵝十分相似，特點是身長胸窄、肉實、臊味輕。“番鴨”原棲息在南美洲及中美洲，特點是身長胸扁、肉硬、臊味淡。這個類群的鴨的脂肪含量比麻鴨低，但普遍存在骨硬肉艮的缺點。

二、修坯，南京人制作鹽水鴨會讓其有特色標誌，以別於同行。因此，為鴨修坯便可分成兩種，一種是腋開法，一種是腹開法。腋開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在右邊腋下開一個小孔將內臟掏挖乾淨的方法。腹開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在腹部靠近肛門位置處開一小孔將內臟掏挖乾淨的方法。

三、醃製可能一些人沒有在意，食鹽雖然具有較強的滲透能力，但遇著鴨肉這種能力則顯得有些呆滯，非要花上一段頗長的時間才能將鹹味滲及鴨肉內部。這點非常重要，如果鹹味不能滲及鴨肉內部，除顯得鹹淡不一之外，最重要的還不能讓鴨肉獨有的香氣激發出來。在我們心目中，鴨肉是臊味極重的原料，所以我們不喜歡吃。但南京人不是這樣看，他們認為鴨肉有兩種氣味，一種是陳於表面的臊味，另一種是藏於內部的香味。所謂“臊味易現而香味難顯”，一般廚師只認識到臊味，自然會說鴨肉為臊，南京人則進一步探究到了香味之源，自然盛讚鴨肉為香。事實上，南京人盛讚鴨肉為香並非無憑無據，因為他們留意到了如果鹹味滲及鴨肉內部，不僅臊味全失，還會煥發出另一番香氣來。

四、椒鹽配方海鹽1000g，花椒30g。製作方法：將鐵鑊（鍋）燒熱，放入海鹽、花椒，以慢火炒到海鹽乾燥、微黃。以1500g鴨肉配放30g的比例趁熱搋擦鴨坯全身，“炒椒鹽”是製作南京鹽水鴨的重要工序之一，即將海鹽與花椒放入燒熱的鐵鑊（鍋）內以慢火保持100℃翻炒，使海鹽受熱變微黃及與花椒精油融合成具一定香氣的工序。經過乾燥加熱，海鹽的晶體結構會發生物理變化而略顯膨鬆狀。此時的海鹽滲透力更強，鹹味也會相應降低，為它對鴨肉進行蛋白重組建立基礎。另外，傳統的南京鹽水鴨必須用“陳鹽”。陳鹽與新鹽相對，新鹽是指由海水曬出不超過3年的食鹽，陳鹽是擺放超過3年甚至更長的食鹽。“擦鹽”是製作南京鹽水鴨的點睛之筆，是指趁熱將椒鹽搋擦鴨坯全身的工序。這個工序有搋擦鴨皮和搋擦鴨肉的分工，按1500g配放30g椒鹽的比例，將椒鹽分成兩份，一份搋擦鴨皮，一份搋擦鴨肉。“擦鹽”的操作流程是先搋擦鴨頭、鴨頸，再搋擦鴨身，最後才是針對鴨腔。操作時，椒鹽的溫度應保持在45℃以上，這樣可以讓鴨皮、鴨肉搋擦後有溫度，便於水分揮發。鴨坯搋擦後不宜急於放入“血滷”之中，應置於5℃冰箱中冷藏醃製12小時。

五、血滷配方：清水50kg；海鹽4kg；蔥結500g；生薑500g；八角（大茴香）100g；香葉30g；陳皮20g；製作方法：清水、海鹽、蔥結、生薑、香葉、陳皮、八角（大茴香）放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。晾涼後，將滷水潷入大瓦缸中。此分量可分10次，每次對25只質量為1500g的鴨坯進行加工。“血滷”是製作南京鹽水鴨的兩個滷水之一，用於醃製鴨坯。

六、“滷醃”是指將鴨坯放入含鹽分極高並帶有香料的冷滷水中醃製的工序。加熱時應用慢火，還要將加熱時產生的浮沫撇走。血滷如已發酸，應重新調配。清滷配方清水25kg；生薑10g；蔥結25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陳皮3g製作方法：清水、蔥結、生薑、陳皮、八角（大茴香）、桂皮放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。此分量可加工5只重1500g的鴨坯。

七、“清滷”是製作南京鹽水鴨的第二個滷水。用於烹飪鴨坯。此滷水只能隨用隨配，不宜反覆使用。但可移去用於配製血滷。“插筒”是針對採用腋開法取髒的鴨坯而施行的工序。採用腹開法的沒有這道工序。這是因為腋開法取髒的鴨坯灌入滷水後難以自由流通，必須插上一根空心的竹筒作輔助。“放姜蔥”是為強化鴨肉香氣而施行的工序，即將生薑、蔥結以及八角（大茴香）放入鴨腔。一般每隻鴨坯放1g薑片、2.5g蔥結和0.5g八角（大茴香）。腹開法的鴨坯易放，直接放入即可；腋開法的鴨坯麻煩一點，要從腋下開口處放入。“滷浸”是指將經過血滷醃製的鴨坯加熱致熟的工序。鴨坯放入滷水的姿態由取髒方法決定，如果是用腋開法的，是頭下尾上；如果是用腹開法的，則是頭上尾下。鴨坯加熱大概需時45分鐘，在這45分鐘裡，要每隔5分鐘進行戥水一次。“戥水”是指將鴨坯從滷水罉中提出漏清腔內滷水，再將鴨坯放入滷水罉重新灌入滷水的工序。目的是讓鴨坯受熱均勻。

細細品味配方會發現擔當南京鹽水鴨主角的正如其名，是食鹽！每當說到食鹽，第一個反應自然會聯想到鹹味，鹹味是五味之一，與酸、甜、鮮、苦並列。所以，南京鹽水鴨的第一個評價標準自然離不開鹹味。所謂“五味調和百味鮮”，食鹽擔當主角，自然會偏重於鹹味，過分而單一的鹹味卻會隱現苦味之弊，也就有所謂“鹹到苦”的可能。因為食鹽除了賦予鹹味之餘，還具有滲透壓和電解的能力。滲透壓可以將肉中的可水溶性蛋白裡的自由水置換出來，讓可水溶性蛋白加熱時能出現膨脹固化（非收塌固化）的效果；而電解則讓可水溶性蛋白被水溶解後能迅速自動發生結構重組而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食鹽的作用下發生自由水置換反應和被水溶解的可水溶性蛋白結構重組都需要一定的時間，如果僅僅是為了醃製而醃製，不考慮到食鹽所起的作用就會錯失獲得良性質感的機會。食物以味感和質感作為評價標準是永恆不變的。包括南京鹽水鴨。

要說這鹽水鴨製作起來，包擴選材確實需要注意細節，為啥能成為金陵菜的代表之一，這也是其中的一個原因吧！香鮮味美的鹽水鴨你學會了嗎？