第一，豆瓣剁細，這樣受熱比較均勻一些。

第二，小火慢炒，不停翻炒。

第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接觸有沙沙的聲音。

豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒制時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒幹這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。

郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料透過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有“川菜之魂”的美譽，其中“鵑城牌”郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣魚”等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒制的油溫、加熱的時間等。

製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。

豆瓣醬剁碎，準備生薑，大蒜剁碎，鍋裡下油，先把生薑大蒜翻炒出味道，在把豆瓣下鍋翻炒知道出味。注意火候，火大了容易粘鍋！

做比較多醬的話一般改刀剁碎，鍋內放植物油和牛油比例1:0.8燒開方涼在開火在加入薑末和蒜末和火鍋底料炒香加入剁好的醬小火炒至沒有酸味放涼起鍋。量少的話可用豬油代替牛油或者只要植物油和剁碎的醬小火炒至無酸味

豆瓣醬作為一種調味料而言，在很多菜餚中都會用到，最為典型的就是川菜和江湖菜，對於豆瓣醬的使用是特別多。然而豆瓣醬就這樣使用的話，會有一種淡淡的生臭的感覺，所以一般在使用豆瓣醬的時候，都會炒一下，俗稱炒豆瓣，然而怎麼炒卻是一個小技術活。

在炒的時候可以剁碎，也可以直接炒，建議還是剁碎了炒，這樣會更加的香。

1、首先，將需要的豆瓣醬倒在案板上，用刀剁碎，豆瓣剁成小米顆粒狀的樣子就可以了

2、鍋中熱油，油溫5層熱的時候將剁好的豆瓣倒入鍋中，切忌油溫不能過高不然豆瓣醬會很容易糊。

第一，豆瓣剁細，這樣受熱比較均勻一些。

第二，小火慢炒，不停翻炒。

第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接觸有沙沙的聲音。

豆瓣醬作為四川人家庭常用調味品，炒制葷菜時加點進去不僅可以讓菜品染上鮮豔的紅色，還能給菜餚增加一種獨特的香味。但是對於不是經常用豆瓣醬炒菜的人來說一直有一個困擾，那就是炒制豆瓣醬時火候特別難掌握，要麼炒的時間短了做出來的菜有一股生豆瓣味，要麼炒的時間長了又炒糊了，做出來的菜有一股焦糊味。

這樣做出來的菜真的是非常影響吃飯的心情，不過呢，只要掌握了正確的方法，這些困擾都將不存在了。

無論炒什麼菜鍋一定要燒熱再下油，鍋裡有水或者鍋內溫度不夠就倒油進去對於炒出來的菜口感有非常大影響。炒不同的菜對於鍋的溫度要求也不一樣。像紅燒類煲類是先將輔料和豆瓣醬炒香加水燉，這一類菜對於鍋內溫度要求不高，一般只需將鍋燒乾倒油，油燒微熱就可以加入輔料和豆瓣醬翻炒了。但是炒一些肉類需要把肉先下鍋，這時候如果鍋燒的不燙油燒的不開就開炒很容易沾鍋，菜剛開始炒就沾鍋了那炒出來的味道想必已經可想而知了。就以川味常見菜麻婆豆腐為例，因為這是一道紅燒內菜，先將鍋洗淨開大火燒熱倒入油，再加入輔料爆鍋，加豆瓣醬小火翻炒，炒至豆瓣醬熟，再加水加豆腐加調味料即可。那麼豆瓣醬怎麼才能辯別炒熟與否呢？

第一：看，炒制過程中用眼睛仔細看鍋內水氣變化，因為生豆瓣醬內含有一定的水份，在熱鍋內翻炒過程中透過鍋底持續不斷的加熱就會將多餘的水分蒸發出來，等到水氣減少到一定量時就可以進行下一步驟了。

第二：聞，生豆瓣醬味想必常做菜的朋友都知道，鍋內水氣減少的同時生豆瓣醬味也在減少，炒制過程中仔細感受，當香味出來時也是大功告成時。

豆瓣醬是川菜必備調味醬料，基本都是在主材料入鍋前炒好。當炒到出紅油、出香，變色斷生了就算好，可以接著往下進行炒菜其他程式了。

當然也有把豆瓣醬炒幹炒焦香的，譬如下酒小菜焦香豆。黃豆先炒香酥了，再把豆瓣醬炒到焦香，加入香酥黃豆和碎辣椒，炒勻就好，可以幾天不回軟，下酒時一個個拈著嚼著，那個辣香，比花生米味足許多。

大部分川菜對豆瓣醬炒制的要求，都是上面說的三點，出紅油，出香和斷生。炒法基本一樣，比較講究的分下面三個步驟：

⒈先把豆瓣醬剁碎。豆瓣醬曬制的材料，蠶豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的調料就顯得大。再個曬制的辣椒也不是經過破碎，形狀也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。

⒉豆瓣醬屬於“臣性”調味料，不單獨出臺調味，必須先有調料鋪墊。常用的是蔥、姜、蒜、油先行爆鍋，有需要的還要八角、花椒、麻椒、幹辣椒等，油也有用到花生油、豬油、牛油的。

⒊炒豆瓣醬。炒鍋油到五成熱，爆香蔥花姜米蒜粒，再下豆瓣醬炒到出紅油出香，再下主材料。有其他鋪墊調料要求的菜，也都這個程式。重複一遍，必須炒到出紅油出香才算到位，炒好了豆瓣醬，這道菜就有了川菜的靈魂。

豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）

第二天爸媽一大清早就出門買菜，回來的時候，帶回一大瓶豆瓣醬，還有五花肉、大蒜等蔬菜，問其原因，原來是老媽對昨天的那盤迴鍋肉念念不忘，今天還想吃，老媽愛吃的菜，老爸都興致高漲，說要親自下廚，我隨口問了一句，爸，你知道做回鍋肉時，豆瓣醬什麼時候放嗎？

我估計老爸就是想當然的回覆我說：豆瓣醬，出鍋前放入一大勺就可以了，用豆瓣醬燒製的回鍋肉，你媽一定喜歡吃；

我當時一下就明白過來，原來這麼多年老媽不喜歡吃豆瓣醬，是老爸的原因，估計是老爸年輕的時候，用豆瓣醬做菜，沒有用熱油慢炒，吃起來肯定是有股生豆瓣的味道，換做是我，從此之後，估計也會不愛吃豆瓣醬了；

之後，我主動請纓，給老爸老媽做了一盤他們還算喜歡的回鍋肉，從那天之後，家中的晚飯就成了我的固定工作，每天一到5點，老爸就會叫我，肚子餓了，趕快去做飯；

豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）

之後又過了好幾天，吃飯了的時候，老爸還是詢問了我，做回鍋肉的時候，是如何炒制豆瓣醬的？我是這樣回覆我老爸的，大家往下看，具體的做法如下：

1、準備一大勺豆瓣醬，放在菜板上，將豆瓣醬用刀剁的更細膩一些，這樣吃起來的口感會更好；

2、鍋中放入少量的色拉油，放入薑末和蒜泥炒香後，放入我們剛剛剁好的豆瓣醬，這時需要轉中小火，因為火大了，豆瓣醬容易炒糊，炒糊之後就容易發苦；

3、小火慢炒，炒出紅油之後，就可以進行下一步了，比如做麻婆豆腐，之後就可以放入幹辣椒，花椒粒等；

豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）

炒制豆瓣醬是件非常簡單的事情，大家注意一下幾點即可：

1、鍋中先放油，放入蒜泥和薑末炒香；

2、豆瓣醬在下鍋之前最好手工剁的更細膩一些；

3、豆瓣醬入鍋後，要馬上轉中小火，火大豆瓣醬容易炒糊，之後就會發苦；

4、豆瓣醬在鍋中小火慢炒，炒出紅油即可，炒制的同時用鍋鏟滑散鍋中的豆瓣醬；

我就是特愛吃豆瓣醬，每次做麻辣的菜，就喜歡加豆瓣醬，但是要炒好豆瓣醬，不是容易的事。火候是炒豆瓣醬的關鍵，火候大了，豆瓣醬炒糊了，發苦，味道差了很多。火候小不到位，豆瓣醬炒不出香味，不出紅油，有一股生豆瓣醬的味道。影響菜的味道和品香。

那麼炒豆瓣醬最為主要的要注意三點，1、出香味，2、出紅油，3、斷生，炒的時候注意這些就可以了。

具體做法：1、熱鍋涼油，（最好用菜籽油炒，也可以用豬肉、牛油炒，這樣很醇香、油量要和豆瓣醬比例是1；1最好，如果是水煮魚或者火鍋，還要加量，平時炒菜，可以1：1）油熱5成，

2、下豆瓣醬，可以加薑末和大蒜末一起炒，這樣就更香濃，一般品牌的豆瓣醬不必剁碎了，已經很細膩了，如果是比較乾的豆瓣醬，顆粒比較大，一定要剁碎，中小火，用鍋鏟不停的翻炒均勻

3、在不停的翻炒中，會出香味，更出紅油，這樣豆瓣醬的生味就會沒有了，如果沒有出香味出紅油，而且紅油不發亮，那麼，這樣的豆瓣醬就炒的不到位，沒有炒好，炒的時候千萬不能大火，因為火大了，豆瓣醬特易糊，還粘鍋，這樣豆瓣醬顏色和味道就不好。

何為豆瓣醬？為什麼煸炒後會有紅油？

豆瓣醬是由黃豆、蠶豆，輔以食鹽、辣椒、香油等材料，經過一系列發酵而製成的醬料，其中以海天黃豆醬、郫縣豆瓣醬最為常見，前者口味在於鹹，一般用於蘸醬；後者口味在於辣，一般用於炒菜，最常用於川菜，辣味重，紅油潤，堪稱川菜最佳調味品伴侶。因郫縣豆瓣醬中含有大量辣椒、香油等材料，因此，煸炒後會出現大量紅油，使得菜品不僅味道上鮮香，外觀上更是色澤誘人，讓人口水直流。

豆瓣醬應該怎樣煸炒才能鮮嫩不糊，味道辣香，紅油誘人呢？

豆瓣醬的煸炒是很有講究的，不是隨便一炒，味道就會激發出來的，它需要一定的耐心和技巧，若豆瓣醬炒的不好，這道菜也就失去了其本質。說了這麼多，那如何煸炒豆瓣醬呢？一看一聞兩關鍵：

關鍵一：火候。火候控制是煸炒豆瓣醬的一個關鍵，當豆瓣醬下鍋後，一定要控制住火候，小火慢慢煸炒，讓豆瓣醬在油中慢慢受熱激發出應有的香味，若火力過大，將使得豆瓣醬焦糊不熟。

關鍵二：油量。煸炒豆瓣醬的油量不能過多，過多容易使豆瓣醬處於炸制的狀態使其焦糊，而且油多還會使得豆瓣醬不夠酥香。最佳的油量的是能使豆瓣醬在其中慢慢受熱。

一看。一看是指在煸炒豆瓣醬的過程中要善於觀察鍋中的變化情況，當豆瓣醬受熱後，慢慢會有紅油流出，當看到大量紅油後，就代表煸炒透熟，應停止繼續煸炒，可放入其它菜餚。

一聞。一聞是指在煸炒豆瓣醬的過程中要善於使用鼻子去判斷豆瓣醬的熟透度，當聞到刺鼻的香辣味，代表豆瓣醬已經受熱充分，其中的辣椒、香油等材料，已經開始釋放味道，這時可以停止煸炒，代表豆瓣醬已經炒制完成。

注：以上豆瓣醬都是指炒菜中常用的郫縣豆瓣醬。

豆瓣醬可以用來做很多的美味佳餚，像麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚、宮保雞丁、魚香肉絲等經典川菜，都離開豆瓣醬的加成，喜歡川菜的小夥伴可以嘗試去做下哦。

豆瓣醬本身就是一種很香的醬料。要體現它的香味是在你用它來做什麼菜的時候。如果做火鍋你要加很多種香料混合炒在一起，做麻辣燙時也要加很多香料和湯混合在一起。如果你做個麻辣豆腐，燒個魚的時候你可以把油燒熱，放入豆瓣醬煸炒，要把香味和紅色的豆瓣醬油炒出來，在加入蔥末，薑末，蒜末在一起煸炒，在把魚或者豆腐放進去，加水，醬油紅燒出來的菜就很好吃很香的，所以豆瓣醬是一種很受歡迎的一種醬料。

豆瓣醬是糊狀的，所含水分少，遇熱油煸炒，很容易使它們處在炸的狀態，會使其炸幹或炸煳，用溫油炒，炒到鍋裡油花翻動，無粘鍋之感就可，也就是說把豆瓣醬炒至斷生，就不要繼續炒，哪怕是幾秒種，豆瓣醬也易炒煳。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到豆瓣醬，那真是做菜的一把好配料啊，放了味道上等的豆瓣醬，整個菜品的味道也會跟著提升。

那麼，豆瓣該如何炒香，好吃的豆瓣醬怎麼樣在家裡自己做呢？

阿遠接下來就要給大家推薦上自家的豆瓣醬做法，以下就是具體的步驟哦~

材料

鮮紅辣椒5斤，幹辣椒2斤，幹豆瓣2斤，老薑1斤，紅花椒一大把

做法

1、豆瓣用清水洗乾淨，將壞的挑出來，放入開水鍋裡燙幾分鐘然後撈出晾乾，用白酒浸泡一夜。

2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，幹辣椒和老薑打成粉末。

3、準備一個乾淨無油的容器，放入辣椒醬、薑末，攪拌均勻後加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然後放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻。

4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器裡，容器口用菜油封好。儲存一個月後即可食用。

豆瓣炒香該怎麼炒？

想要把豆瓣炒香需要在著火力、油溫、和油量上下功夫。

火力

在開始下鍋時，火力不應過大，只要能夠把鍋燒溫熱就可以。

油溫

豆瓣在炒制時，切勿熱油下鍋，油的溫度要低一些。溫油下鍋，可使豆瓣在慢慢加熱的狀態中炒熟。

油量

豆瓣在炒制時，所用的烹調油的量是不應過多的，有兩個原因

一是較多的油量很容易使豆瓣醬置於炸的狀態中，如果油溫較高，很容易把其炸煳，油量過多，還會把豆瓣醬香辣之味沖淡。

二是油量過多，豆瓣醬的炒制火候就難以掌握。只要油量能把其炒散炒勻也就可以了，過多的油量很容易使其形成水油相混的狀態。處於這種狀態中所炒制的豆瓣醬，很難構成酥香的口味口感。

正確的炒制方法

用煸炒的方式，使原料處在炕的狀態中慢慢地把水分炒出來（並不是所有的水分全部炒出來，只要見豆瓣醬出現吐油和不粘鍋的現象時，就不要再繼續炒了）。油量過多，是不會形成吐油現象的。

香辣豆瓣醬的做法

新鮮大豆瓣、新鮮紅辣椒、生薑、辣椒麵、花椒粉、豆豉、冰糖、甜麵醬、熟芝麻、鹽、白酒、香油

準備工作

把新鮮大豆洗淨後切一下，豆豉醬也切碎，生薑剁碎，備用。準備好要裝醬的容器，最好是玻璃瓶，洗淨後用開水煮一下或燙一下，晾乾淨，備用。

製作過程

1、紅椒切碎後用鹽和白酒醃一下，並撒上熟芝麻。

2、熱鍋倒油，油溫後先將生薑碎和豆豉醬放進鍋裡炒香，再放進豆瓣和醃製好的紅椒碎。

3、炒香後倒進甜麵醬和清水，再放進冰糖，開中火慢慢的熬製。

4、待醬稠制後放入鹽和辣椒麵，開小火熬製，邊熬邊攪，以免糊鍋。

5、1個小時左右，冰糖全部融化掉了，水份漸無，醬已成了，放一些熟芝麻再開小火繼續的翻炒。

6、醬已經很粘稠後，豆瓣也變得很軟，就關火，自然放涼。待醬變溫後先撒上一半的花椒粉，攪勻。醬變得全涼後在撒上另一半花椒粉。

7、醬完全的涼透了後再裝入準備好的瓶中。裝滿後留一點空隙，倒入香油封住瓶口再用保鮮膜把瓶口封好，放在陰涼的地方，1天后食用味道更好。

還是我來告訴各位豆瓣炒香該怎麼炒！其實這樣並不難。各位在炒制豆瓣醬時要注意以下兩點：

一、是要注意油量

豆瓣醬在炒制時，鍋中的油量不宜過多，反 之豆瓣醬就會變成在炸的狀態中，而炸是很容易把其所含的水分炸乾的，甚至是要被炸制焦煳，如果是這樣，豆瓣醬什麼味道都不 會再有了，所以說，對於油量來講，只要能把其調散調勻也就可以 了。

二是要注意火力。因為豆瓣醬含水分較多，它的香味的炒出， 是要依水分的適量被炒幹為保障的。

但是，這些水分的被炒幹，是需要有一個過程的，即水與油相混的時間，部分水分被炒幹以後， 油是可以滋潤豆瓣醬的(其實這也就是豆瓣醬之所以能夠產生香味的主要原因)，但是，這一變化的交替實現，需要使其慢慢受熱，反之，如果火力過大，油溫就會過高，如果豆瓣醬此時下鍋，就會聽 到嘩的一聲響，豆瓣醬會在這一極短的時間內被炒煳，如果油量再 過多，大部分就會被炸煳，這樣菜餚的口味肯定不會醇香。

實踐告訴我們，豆瓣醬應是以溫火溫鍋溫油炒制才好，豆瓣醬 下鍋時，有自然的油花翻動，而且沒有明顯聲響，待其煸炒至吐油時，也就可以了，這時的香味能夠明顯地感覺出來

豆瓣醬在餐飲的應用非常廣泛，也很受人們的喜愛，它能賦予食材顏色，辣和豆香味，滷菜，火鍋，幹香鍋都離不開它，那我們怎麼才能最大限度的激發其香味呢？

豆瓣醬是發酵食品，要想讓它的香氣完全釋放，高溫油炒是最直接最簡單的方法，我們先把買回來的豆瓣醬剁碎，再準備一些餈粑辣椒，姜，蒜

餈粑辣椒，姜，蒜也一同剁碎，鍋一定要滑透，避免粘鍋，因為豆瓣醬裡含有大量澱粉，特別容易粘鍋，姜蒜先不放，直接下豆瓣醬煸炒出香，接著放餈粑辣椒和薑末繼續煸炒，油少可以中途加油

大部分川菜對豆瓣醬炒制的要求，都是上面說的三點，出紅油，出香和斷生。炒法基本一樣，比較講究的分下面三個步驟：

⒈先把豆瓣醬剁碎。豆瓣醬曬制的材料，蠶豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的調料就顯得大。再個曬制的辣椒也不是經過破碎，形狀也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。

⒉豆瓣醬屬於“臣性”調味料，不單獨出臺調味，必須先有調料鋪墊。常用的是蔥、姜、蒜、油先行爆鍋，有需要的還要八角、花椒、麻椒、幹辣椒等，油也有用到花生油、豬油、牛油的。

⒊炒豆瓣醬。炒鍋油到五成熱，爆香蔥花姜米蒜粒，再下豆瓣醬炒到出紅油出香，再下主材料。有其他鋪墊調料要求的菜，也都這個程式。重複一遍，必須炒到出紅油出香才算到位，炒好了豆瓣醬，這道菜就有了川菜的靈魂。