各種新增劑讓稀釋果汁以假亂真

這時候“果汁伴侶”就很容易的解決這些問題，果汁伴侶是這些所謂鮮榨果汁的重要組成部分，用來改變果汁口感。鮮榨果汁要想掙錢就要大量加水，加水後口味變淡怎麼辦?就透過濃縮的果汁伴侶來改善口感。一般一瓶1000毫升的果汁伴侶，兌水後可以做出12倍的鮮榨果汁，而這瓶果汁伴侶濃縮液的市場售價在20元左右。還可以根據需要配成各種口味，如西瓜汁、柳橙汁、玉米汁、奇異果汁、蘋果汁等等。

教你四步辨別鮮榨水果與勾兌水果

第一步，看顏色。

勾兌果汁顏色一般比較鮮豔、色澤均勻;鮮榨果汁顏色暗淡，並且放置一段時間後，很容易變色、分層。

第二步，聞氣味。

勾兌果汁聞起來香味更濃郁;鮮榨果汁聞起來只有一股淡淡的水果香味。

第三步，品味道。

勾兌果汁喝著甜得有點發膩;鮮榨果汁甜味一般很淡，有的需要新增白砂糖來增加口感。

第四步，觀質感。

勾兌果汁清澈、透亮;鮮榨果汁更加黏稠，有果肉的沉渣，質感更好。

警惕!不是所有水果都能榨成汁

既然現在市場上的果汁大都是勾兌而成，那麼我們能不能自己榨一杯純天然的果汁呢?食品專家表示，自己在榨蔬果汁的時候也應該注意原料的選擇，並不是所有的水果都能用來榨汁。真正可以用來榨汁的水果有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等。這些水果中的汁液比較豐富，比較容易榨成果汁。而像蘋果、梨、桃、杏等纖維較多的水果都很難榨出汁來，只能加水打成漿。

當然在外面購買的果汁肯定是沒有在自家現榨的果汁品質好，畢竟包裝，調合，運輸，儲藏等等各個環節，都有著比較繁雜的過程，任何一個過程出現問題，都會影響果汁的質量。

為了能比較全面瞭解果汁產品，方便大家以後食用。重點從以下幾個方面進行了解：

1、果汁生產過程

為什麼我們買不到100%的鮮果汁呢？在圖上有個超高處理，為了進行殺菌處理，會對整個果汁進行超高溫瞬間處理，果汁在經過加熱力處理的過程和其它環節中，已經對生物酶進行了破壞，營養價值肯定會有流失。所以純真意義上的100%鮮果汁在市場上是沒有的。

2、目前市面上常見的果汁及果汁飲料

齊魯工業大學食品與生物工程學院於功明教授說過，100%果汁有兩種理解，一種是用水果鮮榨的沒有任何新增物的純果汁，另一種則是用濃縮果汁復原而成。但從字面上看，很多消費者會將“100%果汁”理解為前者。但實際上商家所宣稱的“100%純果汁”，其實就是“濃縮還原果汁”，即用水果濃縮汁和水為配料製成的果汁。

想要了解這個，也不難，大家都知道，我們一般把水果買回來放在冰箱裡，也不過幾天，水果肯定會變質。所以如果真正意義上的鮮果汁，它的保質期一定很短，在加上運輸，儲藏成本，所以價格肯定會很昂貴。一般這樣的用水果鮮榨的沒有任何新增物的純果汁保質期基本在30天左右，價格高出普通果汁4-5倍。

目前市面上主要果汁產品：

(1)果汁含量僅為5%－10%的低濃度果汁飲料。(2)複合果汁，一般由胡蘿蔔汁和其他幾種果蔬原汁調和，再製成30%濃度的果汁。(3)果汁含量不低於40%的果肉果汁飲料，是用原果漿或濃縮果漿，加糖、酸味劑等調製而成，含有大量果肉、果纖維和果膠，具有原果肉味濃厚、水果色澤、營養成分保留完整之優點。(4)70%的果汁含量的果汁飲料，是指每100公斤果汁飲料中含有70公斤原果汁，另外30%為水和其他成分（如葡萄糖漿等）。(5)100%果汁含量是用鮮果直接榨汁不加水非濃縮還原果汁（NFC）或濃縮果汁加水還原製成的純果汁飲品（FC）。

3、100%果汁到底指的是什麼果汁？

由於大部分人對這個100%果汁瞭解不多，所以也詳細瞭解一下。

100%FC（From Concentrate）即濃縮果汁：

水果榨成原汁後再採用低溫真空濃縮的方法，蒸發掉一部分水份，再在濃縮果汁原料中加上濃縮過程中失去的天然水份等量的水，製成具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的製品。因此，100%FC果汁既保留了水果中主要的營養成分，價格方面也走的是親民路線，所以目前市面上100%果汁消費結構中佔比FC果汁遠遠大於NFC果汁。所以基本國內在100%果汁當中以100%FC為主。

NFC（Not From Concentrate）即非濃縮還原100%果汁：

水果經過榨汁後直接進行巴氏殺菌，在低溫環境中加工而成。由於這種鮮榨果汁在加工過程中受熱時間較短，所以營養損失相對較少，同時更好地保留了新鮮水果的原汁原味。然而，這種果汁的缺點是適合低溫儲存，保質期相對較短；此外，由於它是真正的純果汁，加上儲存不易，所以成本也較高。一般這樣的果汁，透過冷藏可儲存28天左右，價格比較貴。

3、中美果汁消費對比分析

在美國果汁消費結構中，果味飲料和果肉飲料分別佔31%和9%，而100%果汁佔比則高達60%。可見在成熟的美國果汁消費市場上，100%果汁由於其豐富的營養價值和美味口感而深受消費者所喜愛。

中國的果汁消費結構中，果味飲料和果肉飲料分別佔85%和12%，而100%果汁僅有3%的份額。所以未來，中國果汁市場100%果汁將有很廣闊的發展空間和潛力。在未來漸漸主導國內果汁市場消費結構。

4、如何辨識品質高的果汁從以上分析看出，基本上在超市和奶茶店買果汁時，我們也有了基本的辨別：1、 看果汁含量在產品標貼上都能找到果汁含量。基本在中國市場大部分果汁含量僅為5%－10%低濃度果汁飲料。標籤上貼的都是果汁含量≧10%。有的果汁飲料甚至標為果汁含量≧2.5%或者3%等等。基本價格在2元-4元之間。而100%果汁一般在包裝上都會表明NFC和100%CF字樣，且保質期低，價格貴。

2、 看保質期一般大部分果汁保質期在12月左右，也有9個月的，如果是100%果汁，基本在30天左右

3、 看顏色都說“喝前搖一搖” ，有沉澱的果汁說明在生產過程中保留了水果中的纖維素。4、 看價格一般價格較低的果汁都是低果汁含量，一分錢一分貨，要想喝到純100%果汁，你就得承擔更多的運輸，儲藏等保鮮成本。5、 飲用果汁開封后儘快喝完，最好24小時內飲用，通常情況下這些酸性果汁能夠在冰箱中儲存3-5天時間。尤其孩子，儘量給孩子少喝低濃度果汁飲料。

1、首先看看飲品後面的配料表它是不是寫的濃縮復原果汁，如果是的話那就不要選擇。

2、注意看飲品後面的配料表首先果汁含量是100%，其次看配料是什麼口味的果汁就是什麼味道，比如這個是番石榴汁，那麼配料表的第一位就是，有的帶有其果肉果汁濃度更濃稠。100%鮮榨的果汁口感都會比較濃醇，注意對比如果晃動瓶身，沉澱物有不穩定的沉澱則果汁的純度較高，因為天然的果肉很不穩定如果果汁僅僅是濃稠沉澱物不明顯則純度不高。

口感上100%鮮榨的果汁會有果香味道，不會很甜還會有清香。

ＰＳ：請自動忽略飲品牌子，為了使表述更直觀所以先去做的市場調查。

選購果汁飲料時，應先看果汁飲料的包裝容器。優質的飲料封口完好，不鬆動，並有一定的強度，表面光滑無鏽斑；塑膠瓶裝與易拉罐手握不軟不變形。瓶裝飲料倒置時，均不應有滲漏現象。其次看果汁飲料標籤，優質產品應標明名稱、配料表、淨量、廠名廠址、批號、生產日期、保質期和產品代號等。假如是果汁飲料應標明原果汁量和糖度，植物蛋白飲料標明固形物量、蛋白質含量。如沒有註明，則質量不可靠、不可信。

果汁是果實的汁液兌入不同量的水和糖而製成的飲品。果汁分為原果汁、鮮果汁、

濃縮果汁和果汁糖漿等4類，而差的果汁一般是直接有香精色素等勾兌而成的，長期飲用對人體並無好處。

原果汁——是新鮮果肉直接榨出來的原汁，分為澄清果汁(如葡萄汁、蘋果汁和楊梅汁等)和混濁果汁(如菠蘿汁、柑桔汁等)兩種，這種果汁由於是鮮榨的，沒有新增防腐劑等，是最健康的果汁。

鮮果汁——原果汁稀釋後加入砂糖、檸檬酸等調製而成。

濃縮果汁——鮮果汁經脫水，濃縮1～6倍，使糖含量達到60%～70%。

果汁糖漿——原果汁或濃縮果汁經稀釋後，加入糖、酸調製而成，含糖量為40%～60%。

(1)色澤鑑別

感官鑑別果汁的色澤時，可以直接進行觀察。

良質果汁——具有各種類果汁應有的天然色澤，是選用比較新鮮優質的水果製成。

次質果汁——色澤稍顯不純正，使用的是品質一般的水果，或者用有稍微缺陷的水果製成。

劣質果汁——失去了固有的天然色澤，變為其他顏色，一般是使用了劣質的水果製成的，一般不建議飲用。

如桔子汁變成白色或綠色，山楂汁變成綜色或褐色等。

(2)組織狀態鑑別

進行果汁組織狀態的感官鑑別時，先直接觀察；然後將瓶子顛倒過來，觀察其中有無雜質下沉，並注意瓶口是否封得嚴密，有無漏液現象以及標籤是否齊全。

良質果汁——澄清果汁澄清透明，無混濁；混濁果汁混濁均勻一致，無沉澱和雜質，封口嚴密，不漏液。

次質果汁——澄清果汁微有混濁，混濁果汁混濁不均勻，有少量沉澱。

劣質果汁——澄清果汁中出現混蝕；混濁果汁出現嚴重分層。如絮狀、團塊狀懸浮物，或液麵有菌膜，有大量沉澱、雜質，封口不嚴、漏液。

(3)氣味鑑別

感官鑑別果汁的氣味時，可開啟瓶蓋直接嗅聞。

良質果汁——具有各品種果汁特有的果香味。

次質果汁——天然香味不濃或微有異味。

劣質果汁——有餿味、酒味、黴味等不良氣味。

(4)滋味鑑別

感官鑑別果的滋味時，可將果汁瓶在常溫下開啟直接品嚐或將糖度大的果汁用水稀成含糖約10%的溶液，再行品嚐。

良質果汁——甜中帶酸，並具有各品種果汁特有的純正香味，而不是單純的味道。

次質果汁——滋味不純正，稍有異味。

劣質果汁——酸味過重，有苦味、澀味或其他不良異味。

眼見為實。

一般100%果汁儲存時間不長，而且口感比較濃稠，建議自己在家用榨汁機榨，外面的一般有加東西或者使用了濃縮果汁！

奶茶店的飲料由於沒有食品標籤，不容易識別，除非眼看著服務員在那用水果榨汁。

超市售賣的果汁都會標明是否為100%。可能會奇怪，明明寫著100%果汁，為啥配料表裡有水呢？而且還在第一位？其實真正新鮮水果壓榨分離，不含任何新增劑的果汁叫做“原果汁”，也就是100%純度果汁。但在實際生產中，鮮榨的果汁考慮到運輸和包裝的成本，往往需要先將果汁濃縮，加工時再加水還原到原果汁的比例，這種工藝製造的果汁也叫100%原果汁，市面上大多數的100%果汁就屬於這種。只要水果原汁的含量達到100%，根據《飲料通則》的規定，行業內通成為100%果汁。與一般果汁或者果汁飲料比，原果汁（100%）純度和營養價值都比較高，但是在加工過程中涉及到加熱和與空氣接觸等問題，也會損失一定量的營養成分。

所以，如果條件允許，最好還是吃新鮮水果！果汁不能代替水果。

果汁飲料，大類是叫果蔬汁飲料。國家標準《果蔬汁類及其飲料GB/T 31121-2014》對果蔬汁飲料是這樣定義的：果蔬汁飲料是以果汁（漿），濃縮果蔬汁（漿）或蔬菜汁（漿）、濃縮蔬菜汁（漿）、水為原料，新增或不新增其它食品原輔料和（或）食品新增劑，經加工製成的製品。

來看看國家標準《飲料通則GB/T 10789-2015》對果汁及其飲料是如何分類的。

標準中規定了其中果汁含量的指標要求。果汁飲料（果汁含量≥10%，允許新增食品新增劑）及水果飲料（≥5且＜10%，允許新增食品新增劑）。

而市面上常見的卻大多是果汁飲料，比如這次買回來的下面這些

果汁有分類，營養價值各不同

果汁分4類：鮮榨果汁、100%果汁、NFC果汁和冷壓果汁。

營養價值從高到低排序，分別是：

冷壓果汁>鮮榨果汁>NFC 果汁>100%純果汁

為什麼是這麼排序的？請往下面看。

1、鮮榨果汁

使用新鮮水果榨出來的汁。一般出現在水果店、餐廳或在家中用榨汁機現榨

鮮榨果汁保留了大部分的果肉和香味，但是因為沒有殺菌，極易氧化和變質，鮮榨果汁一般建議2個小時內食用完。

2、100%純果汁

這種果汁確切的叫法應該是濃縮還原果汁，即復原果汁。仔細看100%果汁的配料表，不難發現，配料為：水、濃縮果汁、如下面這兩款。

很多人都會有一個誤區，說100%純果汁就是鮮榨果汁。錯！實際上100%純果汁≠鮮榨果汁！

濃縮果汁是指把水果榨出汁，經高溫或真空濃縮而成的果汁。通俗一點說，就是先從果汁中除去一定比例的水分，之後再新增適量的水分，將其還原而成的果汁。

所以“100%的含義並不是指“鮮榨的原汁”，而是取決於其中兌水的含量。比如：濃縮果汁去掉了原果汁中的80%的水，在還原時加入80%的水，這就是“100%純果汁”。

為什麼要如此複雜的去水濃縮再加水呢？當然是為了便於儲存和運輸。這種操作的缺點是是在濃縮的過程中，部分水溶性的香味物質會與水一起蒸發掉。此外高溫殺菌的過程也會使果汁風味發生改變。這時就要使用香精香料來保持水果的色澤和香味，這也是為什麼濃縮果汁沒有鮮榨味道好的原因。

3、NFC果汁

NFC是Not From Concentrate的縮寫，意思是非濃縮還原。說通俗一點，NFC果汁就是水果原汁，有些產品會採用“原榨”這一概念。如下面這兩款。

其與鮮榨果汁的區別就在於保質期長短，NFC果汁經過巴氏殺菌，在冷藏條件下，可以儲存一個月左右。

4、冷壓果汁

冷壓：嚴謹一點應該翻譯為冷壓技術，顧名思義，這是一種壓榨方法。該技術就是利用壓榨的方法，透過壓力將水果中的水分擠壓出來，這樣在工作的過程中，保持常溫。

HPP（High Pressure Processing）：超高壓殺菌技術，讓果汁承受600Mpa的高壓，在這種環境下，絕大多數微生物無法生存。

二者結合就是我們說的冷壓果汁。如下面這款。

很多家長都喜歡鮮榨果汁給孩子喝，然而我要告訴你，鮮榨果汁並沒有你想的好。

水果裡的主要成分包括果膠、纖維素、膳食纖維、抗氧化的多酚類物質、維生素C、胡蘿蔔素、花青素、有機酸等。在食用整個水果時，因為含有纖維素，膳食纖維等耐嚼成分（果膠、纖維素、膳食纖維是產生飽腹感的重要物質），所以糖的佔比並不大。

當水果變成果汁時，果膠、纖維素、膳食纖維等不溶於水，壓榨的過程中，被當做殘渣拋棄，糖分卻全部進入到果汁中。果汁雖然保留了維生素C、抗氧化的多酚類物質、有機酸等，糖分的佔比卻大大增高。所以，喝鮮榨果汁，不如直接食用水果！這就是為什麼一次吃一個橙子就會有飽腹感，橙汁一次卻可以喝下250ml。而榨一杯250ml的橙汁，需要中等大小的橙子3-4只。

技術層面來講，傳統方法榨的果汁，未經過鈍化酶的作用，導致果肉細胞破碎時多酚氧化酶等的釋放，進而催化多酚類物質發生氧化反應，生成有色的醌類，即褐變。

鮮榨果汁時榨汁機刀片高速旋轉，瞬間產生的熱量會加速果汁的氧化（大家可以看下方動圖我們做的實驗）。而冷壓技術可以有效的避免褐變反應，並且透過HPP，整個過程不產生熱量，有效避免了因為氧化而至的營養損損失。

還有巴氏殺菌和超高溫滅菌，雖然是短時間殺菌，但都會使果汁達到一個很高的溫度，對果汁造成一定的營養和風味損失。而冷壓技術和HPP都在常溫下進行，無疑使果汁的營養和風味損失降到最低。

綜合來講，冷壓果汁的營養含量要大於鮮榨果汁。

需要注意的是，冷壓技術+HPP的組合，並不是不會被氧化，如蘋果汁，一般開蓋充分接觸空氣後4-5個小時就會慢慢被氧化掉了。

2、想喝高營養含量的果汁，請選擇冷壓果汁

3、肥胖、糖尿病、減肥人群不建議喝果汁，糖分太高

4、果汁飲料最沒營養，想給孩子補充維生素的家長請繞行

5、冷壓果汁價格不低，成長期兒童建議直接食用水果

會啊，牆裂推薦luckin coffee家的NFC鮮榨藍莓草莓混合果汁。味道很清甜，還有少許果肉。喝著超滿足的。

題主想要識別奶茶店和超市無新增的100%的果汁，其中奶茶店調製飲料時我們難以確切地知道其具體使用的材料（除非你盯著人家從切水果到包裝，嗯，但你也不知道他放進水果後加的甜味劑到底是什麼）。

還是超市裡的果汁易於識別~根據國家標準《飲料通則GB/T 10789-2015》，先把果汁含量大於5%小於10%的“水果飲料”拋開，果汁含量大於10%但小於100%的“果汁飲料”當然也不算數。這些資訊都可以飲料上的配料表上看到。

確保了果汁新增量是100%，接下來就來講講兩種常見的100%果汁還要怎麼識別。

第一類：FC濃縮復原果汁

FC=From Concentrate，濃縮復原果汁。濃縮復原果汁很好識別，通常可以在配料表上直觀地看到“濃縮xx汁”的標註。濃縮復原果汁是將水果榨汁後進行低溫真空濃縮，再加水配製成為果汁而成的。這種果汁易於貯存，而且價格相對低廉。

第二類：NFC非濃縮復原果汁

NFC=Not From Concentrate，也就是“非濃縮復原汁”。這類果汁是以鮮果直接壓榨後，經過瞬時滅菌就進行封裝處理。相較於FC果汁，這類果汁可以保留住更多的營養成分[1]，但是成本較高，貨架期一般較短。

總而言之——想在超市買到純果汁，第一步，直奔冰櫃，因為我們通常可以看到要求保藏條件是0到6度左右；第二步，看保質期，純果汁的保質期限一般不會超過兩個月；最後一步也是最重要的一步：看配料表。一翻，什麼都清清楚楚，明明白白。

實在要求100%果汁，還是買個水果就著榨汁機喝。畢竟在現代化的食品工業中，硬要找無新增的包裝飲料，實在不是太容易。

參考文獻:

[1]李笑顏,張宏康,曾曉房,等.NFC果汁生產新技術及其在檸檬汁加工中的應用[J].農產品加工,2018,5:60-62.