生抽，老抽，要經過釀造發酵而成的。生抽顏色淡，鹹味，用於調味。老抽有焦糖分因此帶有些甜，，顏色深，用於炸，燉，焗等等上色。

生抽、老抽不一樣的醬油

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃鬱，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃鬱。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

購買醬油看標誌

選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標誌，這是醬油進入市場的准入標誌；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹呼叫，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹呼叫的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。

釀酒醬油是用大豆為原料經發酵製成，口感較穩醇厚，因為釀造的工序不同分為生抽和老抽。按照製造工藝主要分為釀造醬油和配製醬油。

夏泰為了統一多種多樣的醬油叫法，結合曬制過程中反覆多次抽取醬油的核心工藝，提出“抽”的概念，得到了廣泛的認同。

夏泰根據醬油釀製的時長效果，把曬制時間短的稱為“生”、而經過長達十個月長時間曬制的稱為“老”，創造性提出了“生抽”和“老抽”的概念。

據說這位先生很找“抽”，用獨特的工藝來命名不同的醬油。然後才有了“生抽”和“老抽”之分。這一區分被海天醬油所繼承了下來，海天醬油率先推出了專門炒菜用的“金標生抽”，以及上色用的“草菇老抽”，這兩款是海天醬油最經典的產品，並最終隨著海天醬油的發展壯大而影響全國。

生抽、老抽、味極鮮、醬油、蒸魚豉油、蠔油、魚露

這幾種廚房調味品

相信很多人都分不清楚

今天就詳細和大家說一說

它們的區別與用法

生抽、老抽

生抽、老抽都屬於醬油的一種，是醬油細分出來的產品。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油。

生抽

色澤：顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：滋味鮮美、略鹹、豉味濃郁、風味獨特。（在製作菜餚時，如果生抽的量較大，就要相應少放一些鹽了。）

用法：佐餐涼拌、烹調炒菜、蘸料、提鮮。

工藝：以優質黃豆和麵粉為主要原料，經發酵成熟後提取而成。

老抽

色澤：加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：相較生抽，鮮美微甜。

用法：紅燒菜餚或燜煮、滷味時，適當加入老抽，可上色提鮮。

工藝：老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油。

雖然老抽的顏色濃，但是味道更淡一點，還帶一點甜味。

所以，生抽主要用來調味，適合涼拌、炒菜。

老抽則多用於食物上色，增色增香，比如用於製作紅燒肉、滷豬腳等

普通醬油

傳統的醬油介於老抽和生抽之間，顏色重、味道重、口感苦、鹹味十足，需要長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道。

所以，在當你在烹製菜品時間大於40分鐘時，選擇用醬油效果比較好，口感也會更加醇厚。

選購方法

1、儘量選擇“釀造醬油”，而不是“配製醬油”，前者品質更佳。

2、看顏色。通常為紅褐色或棕褐色。

3、搖一搖。品質好的醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，且會明顯的掛壁。

味極鮮、蒸魚豉油

味極鮮、蒸魚豉油都屬於生抽類醬油，只是添加了不同的食品新增劑，口味上稍微有所不同。

味極鮮和生抽的用法基本相同，用於冷盤、炒菜。

蒸魚豉油，其實也是醬油。豉油就是用大豆釀造而成的醬油，它的味道鹹中帶點甜，一般都是在蒸魚的時候用蒸魚豉油，味道美味好吃。如果家裡沒有蒸魚豉油，蒸魚的時候也可以用生抽和味極鮮代替。

蠔油

蠔油和醬油就不一樣了。醬油的主要原料是黃豆，而蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。

我家做飯基本用的是生抽，味極鮮，做飯香甜可口，少用老抽，味道太重，吃了面板容易變黑，下面我來說這兩種的區別

色澤不同

　　老抽加了焦糖色素，顏色深、味道鹹、黏度大；生抽鹽度較低，顏色也較淺。

　　味道不同

　　老抽色澤濃郁，具有醋香和醬香；生抽酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

　　作用不同

　　老抽的調色作用大，上色快，顏色深、味道鹹、黏度大，適合給滷味、臘味菜餚上色用。生抽色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜

在古代，醬油最初的產生，是由肉生產出來的。但是由於成本比起較高，聰明的人們開始嘗試用豆類來代替肉類中的蛋白質。

現在的醬油又分為，釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油，是用豆類與麵粉混合進行發酵，再加入適量鹽水經過長時間的發酵，產生氨基酸。

這時候提取的第一道醬油，就是我們市場上能見到的頭道醬油，價格相對其它型別的較高。頭道醬油味道最鹹，但也是最鮮的。之後會經歷第二道，第三道醬油。

三道醬油混合調和，就形成了我們說的生抽。生抽鹹鮮，我們可以在小炒，涼拌菜，蘸料中使用，增加菜的鮮味。

老抽是在生抽的基礎上，加入焦糖色，來給紅燒類或者需要上色的菜增加色澤。

配製醬油也是在釀造醬油的基礎上，適當加入新增劑，形成的配製醬油。

嚴格意義上的區分，在釀造醬油的過程中如上述區分。

而市場上去區分的普及，我想應該也是現代資訊傳播媒介的發展，根據我們的需求而產生。

無疑這種區分，也給我們做菜降低了一些難度，避免手滑而導致菜品顏色過深。我們可以根據需求，具體使用。

龍牌醬油燈芯糕，坨坨妹子隨你挑！作為一個湘潭人繞不開龍牌醬油！我小時候，一勺龍牌醬油拌一碗米飯，可以吃飽！真

那時候是沒有生抽老抽的說法！我斗膽推測一下是粵菜和醬油廠家合作營銷的產品！

生抽是以大豆或、為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。

老抽是在生抽l的基礎上加入，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩!ps,圖片來自知乎！

　　古人云“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”， 其中的油鹽醬醋都屬於調味品， 在人們的記憶中，家中做菜幾乎沒有什麼調料，除了鹽之外，也就是醬油、醋了，由此可見調味品的重要。

　　如今，醬油已不是那時候的醬油了，將醬油又細分成了多個品種，超市裡的醬油型別也是琳琅滿目，花樣特別多，從款式上就有特別多分類了，醬油、生抽、老抽、蒸魚豉油、味極鮮，其他的還有什麼一品鮮，紅燒醬油，海鮮醬油等等。等等，而每一種的用法大家能一一分清楚嗎？

　　

　　生抽，老抽，醬油和味極鮮有啥區別？你用對了嗎？看完漲知識了

　　先了解一下醬油是什麼

　　醬油是總稱，生抽和老抽都屬於醬油。不過，當醬油作為單一品種稱謂時，它是介於生抽與老抽之間的一種醬油，比生抽鹹度淡一些，比老抽顏色淡一些。

　　我們口中所說的醬油按工藝劃分可分兩種：釀造醬油和配製醬油。

　　釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

　　

　　釀造醬油是分等級的，主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分：

　　認清瓶身上“氨基酸態氮”的含量值，“氨基酸態氮”的含量值來劃分等級，這個指標的高低，是決定一瓶醬油好與差的關鍵。這個含量值指標越大，醬油等級也越高，香味更濃郁，鮮味自然更好一些。

　　特級：氨基酸態氮≥0.8g/100ml

　　一級：氨基酸態氮≥0.7g/100ml

　　二級：氨基酸態氮≥0.55g/100ml

　　三級：氨基酸態氮≥0.4g/100ml

　　特級醬油的在口感和鮮味上的更好。可以說氨基酸態氮含量越高則等級越高，含量越低鮮味會更差一些。

　　區分釀造醬油和配製醬油的唯一標準：凡是配料表中出現食品新增劑、酵母提取物、穀氨酸鈉等字樣的，均為配製醬油。

　　

　　種類的大致區分可分為以下幾種：

　　1生抽

　　生抽是不加焦糖增色的醬油，以黃豆（七份）和麵粉（三份）為原料，用麴黴制曲經暴曬、發酵成熟後提取而成的。並以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級別。

　　用法：生抽屬於釀造醬油，由於它的色澤較淺，因此大多數時候用於烹調色澤較淺的菜餚，主要是用來提鮮，增加菜色的鮮味感，多用於炒菜、涼拌菜、餃子拌醬等。

　　2老抽

　　老抽和生抽相比，則是在生抽的基礎上加入了焦糖，再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而製成的顏色比較濃重的醬油。它的級別也是根據生抽的級別相應分為特級、一級、二級、三級。

　　用法：由於顏色較深，濃稠度大。一般是用於給菜色上色，類似於烹飪中的一些燉菜、燜肉、紅燒類，適當的用老抽上色，增色之餘還能增進食慾。

　　3、醬油

　　既能提鮮也能上色，所以可以說醬油是介於老抽和生抽之間，顏色偏深、味道偏鹹。

　　用法：一般適用於炒菜、燉菜。

　　

　　4、海鮮醬油

　　集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級生抽醬油為主料，配以經現代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風味悠長持久。烹調各類菜式鮮上加鮮。

　　用法：清蒸河鮮、海鮮，蒸蛋、蒸魚、白灼、做粥、做涼麵、自制滷水、火鍋湯底、燒烤。

　　5、味極鮮醬油

　　味極鮮醬油，顏色呈淺褐色，是屬於生抽類的醬油，在生抽的基礎上，因為加了鮮貝等，讓原本的醬油吃起來更鮮。

　　用法：用於清蒸、白灼等菜餚，也可清炒、涼拌菜。

　　6、蒸魚豉油

　　蒸魚豉油，也是醬油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，一聽名字就知道，這種是專門適用於清蒸類的調味，蒸魚豉油在製作時還加入了一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。

　　用法：一般家裡蒸魚、蒸蝦用蒸魚豉油，數蒸魚最佳，味道要比生抽、醬油都鮮美。

　　

　　7、蠔油

　　蠔油，是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬製而成的調味品，也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養加增鮮”的調味品。

　　用法：一般建議在菜餚出鍋時少量新增。

　　8、魚露

　　魚露，這種調味品，北方一般很少用，在南方和東南亞則相對多見，它是一種以小魚蝦作為原料，經過醃製、發酵以及熬煉後得到的呈鮮調味品，鹹中帶鮮。

　　用法：魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。適用於煎、炒、蒸、燉等，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料，民間還常用其醃製雞、鴨、肉類。

　　9、加料醬油

　　加料醬油，如草菇醬油、香菇醬油、五香醬油等，都有各自獨特的濃香味道。

　　用法：一般用於烹飪菜品，像草菇醬油可用於深色菜餚。

　　

　　關於醬油的挑選

　　1、看是否是釀造醬油

　　選擇“釀造”醬油，而非“配製”醬油。按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油，“配製” 醬油它的營養成分遠不比釀造醬油好。

　　2、看氨基酸態氮含量高低

　　醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上註明。

　　3、看清“佐餐”和“烹調”

　　按照國家標準，醬油產品還要在標籤上註明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨；後者適合烹調菜餚加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。

　　4、觀察泡沫變化

　　拿起一瓶醬油，輕輕搖晃醬油瓶身，好的醬油搖晃的時候，會起均勻的泡沫並且不容易散去，而相反劣質的醬油搖晃起來泡沫很少且很容易散去。

　　

現在隨著人們經濟條件越來越好了，對吃的要求也越高，吃的都要夠精緻，因此我們廚房裡面的調味品也越來越多，從最開始的油鹽醋，醬油，到現在耗油，料酒，生抽，老抽，味精雞精，樣樣都不可少，調料多了其實有很多人也不太好區分，感覺作用都差不多，但是其實一道菜多放一種調料，最後的味道會大大不同，能影響一盤菜的味道，其中生抽和老抽是最容易混淆的兩種調味品，名字都這麼像，很多不經常混廚房的，一來做菜，根本分不清兩種的區別，但是其實啊，生抽和老抽的味道，做菜的作用都大有不同，我們接下來就來看看這兩種配料究竟該怎麼用吧。

其實生抽和老抽都是經過加工發酵而成的醬油，首先從顏色來看，生抽的顏色相對老抽來說會比較淺，生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。老抽是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2到3個月，經沉澱過濾即為老抽。生抽和老抽有什麼區別？這麼多年都用錯了，難怪做菜不好吃。

將生抽和老抽分開來看，會發現都是黑乎乎的，沒什麼區別，但是將他們放到一起，就會明顯的看到生抽比老抽的顏色要淡很多，

生抽的顏色較淡，一般用來調味，因為顏色較淡所以用來炒菜是很合適的，味道偏鹹，用來給菜餚調味，放了生抽之後一般是不用再放鹽的，不會影響菜的顏色，比如炒蔬菜或者冷盤的時候用得比較多。還有就是生抽常常用來醃東西，讓東西更好地入味，這有點像我們平常用的食鹽的作用，又鹹又鮮，是醃製的好東西。

老抽味道鮮美帶點甜味，製作的過程中加入了焦糖，屬於濃色的醬油，適合用來烹飪調色，即使一滴也足夠黑，所以用它上色，菜品顏色會更好，更鮮豔，像一些江浙菜就很喜歡用它來上色，在做紅燒的菜時最適合放老抽了，因此，也被稱為紅燒醬油。

以上就是生抽和老抽的區別，這裡也教大家一個小方法，當你不清楚哪個是生抽哪個是老抽的時候，可以搖晃一下瓶身，老抽一般都比較粘稠，所以容易粘在瓶上，而生抽則不會有明顯的粘瓶現象的。