如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色呢？方法很簡單。就是在拌餡的時候，加點蘇打水，這樣就可以有效防止青菜韭菜發黃變色，蒸好以後保持綠色。

具體做法如下：

1、取少許小蘇打用清水化開，然後加入韭菜餡中攪拌均勻。

2、再加入食用油攪拌。

3、加入炒好的雞蛋拌勻後加食鹽、雞精等調料攪拌均勻。

4、做好的包子二次醒發後涼水上鍋，水開後蒸15分鐘悶5分鐘出鍋。

這樣做出來的包子青菜韭菜翠綠不變色，非常的好吃。有空的話可以試做一下。

如何保持蒸好後的包子，有青菜韭菜的綠色？老奶奶告訴你

其實，對於素餡包子如何能夠有效地保持青菜的綠色，是困擾很多包子鋪經營者最為頭疼的一個問題。

雖然說，素餡包子味道比較好，但是餡子裡面的蔬菜顏色有可能就沒有想象中的那種綠。有時候蒸出來不是那麼綠或者是變成那種淺綠色，這樣就會影響就餐的體驗，那麼到底如何讓好吃的素餡包子既好吃，顏色又漂亮呢？

其實，包子是傳統美食中比較招人喜歡的，而且由於包子的餡料變化多樣，可以說幾乎迎合絕大多數人的胃口。而在各種餡的包子裡，韭菜之類的青菜也是比較多見的，但是如果說有些細節沒有處理好的話，那麼很有可能蒸出來包子餡中的青菜就會變得顏色不是特別的好看。

對於這個問題大概有兩個原因會產生主要的影響。

原因一：可能是是蒸的時間太久了

其實，對於蒸包子也好、炒青菜也好，只要是選擇高溫、時間稍微的長一點，那麼青菜就會變色。所以說，在做青菜包子時，儘量就不要包得太大或者是包子皮太厚，不然的話，這樣為了徹底的蒸熟包子，就不可避免蒸制時間就會變得比較長，尤其是，青菜密閉在包子皮裡面，跟各種調味料經過長時間高溫混合，肯定它的顏色就變得不好看了。

原因二：可能是鹽放得太早了

如果說，比較想保留包子餡中青菜的色澤，那麼建議就不要過早的或者是直接性的把鹽撒進去。否則的話，植物細胞就會大量的失去水分，葉綠素等物質也會隨之流失，顏色自然而然的就不好看了。所以說，如果比較在意顏色的話，完全可以等青菜切好之後，先選擇加一點食用油攪拌均勻，這樣就會有一層油膜進行阻隔，這樣就可以減慢青菜變色的時間了。

如果說，做的不是純素菜餡的話，比如是韭菜雞蛋、或者是青菜豬肉餡的話，可以選擇把鹽先加在雞蛋或者肉餡裡，然後再跟青菜充分的攪拌在一起，這樣也比直接的撒在青菜裡要強很多。如果說，肉餡的部分要先炒的話，一定要放涼一點以後再跟青菜部分進行混合。

其實，說白了素餡包子大多數都是韭菜、青椒、芹菜等 等的。

接下來我們說說蔬菜的至綠方法：

一般蔬菜在制餡前，建議可以先打個油水焯，然後再迅速的用涼水使其透涼，再攥幹控水後切細，然後在攥幹這樣就可以保持翠綠而不變色。

具體做法如下：

1、給鍋內加水後燒開，然後加入少許的食用鹽，再迅速放入清洗乾淨的蔬菜，再加入少許的食用油，快速的均勻制燙後撈出。

2、將撈出的蔬菜，迅速地投入到冷水中使至透涼，然後再攥幹蔬菜的水分，切細後再攥幹水分後，就可以調製了。

3、這時，給經過處理後的蔬菜，加入調味料拌製成餡料，這樣蒸出來的包子餡，看起來蔬菜翠綠鮮嫩，吃起來口感也非常的好。

接下來是韭菜制餡保持翠綠的方法：

其實，韭菜選擇炒就可以了，因為焯水會破壞韭菜的原香味，以及影響其的翠綠度。

1、首先將韭菜清洗乾淨控幹其水分，然後再用刀切成細末放置盆中，然後再加入少許的小蘇打攪拌均勻。

2、這樣拌均後的韭菜就能聞到很香的韭菜的原香味，而且韭菜也會變得更加的翠綠更加的鮮美。

3、攪拌均勻後的韭菜會有少許的湯汁，首先先攥掉湯汁，但是不要太過於用力，然後給攥幹後的韭菜加入炒碎的雞蛋，蝦仁或者是海米、鹽、味精，以及大豆油或色拉油拌均，這樣就做成了韭菜素餡的餡料。

4、調好的餡儘量選擇馬上就包，不然的話，就會縮水殺湯出來，這樣韭菜的原香味就會流失，按照上邊的方法調製的韭菜雞蛋素餡，這樣蒸出來的會更加的鮮香和翠綠，韭菜的味道也會更加的濃香許多。

喜歡吃的朋友，可以試試上邊的方法，這樣蒸出來的素餡，蔬菜真的很綠而且也會非常的好吃。另外，炒韭菜用點小蘇打也是非常棒的。

韭菜雞蛋餡包子是北方常吃的的麵食。

韭菜雞蛋餡包子的做法，及韭菜如何不發黃。

一、麵皮：麵粉500克+酵母5克，加260克溫水(35℃左右)，用筷子攪拌成絮狀，和成麵糰，發酵至兩倍大，約需1小時，然後揉光待用。(喜歡口感宣軟的，可以在和麵時加5克泡打粉)二、餡料：

1、準備摘淨的韭菜420克，雞蛋4個。

2、準備拌餡調料：蝦皮5克，蠔油3克，濃縮雞汁10克，鹽8～10克，香油5克，色拉油20克。

3、準備炒蛋調料：大豆油30克。

4、製作步驟：

韭菜清洗3遍，瀝水1小時(拌餡不出湯)。

鍋裡倒30克大豆油，嫩炒雞蛋，煸香蝦皮，一起晾涼。

約770克麵糰，擀成片，緊緻捲起，下14個面劑，每個約55克。韭菜切碎，放雞蛋盆裡，加拌餡調料拌勻，最後加一捏鹼面，拌入餡裡，可以使韭菜餡不變色，又能減輕韭菜辣味。

敲黑板：加一捏鹼面。

擀皮、包制，每個包子約45克餡，包制時包子嘴處留個小開口，也能減輕韭菜變色。

蒸簾刷油，包子擺上蒸鍋，加蓋二次醒發15分鐘，電蒸鍋冷水開火，蒸20分鐘，燜2、3分鐘揭蓋，包子不回縮。

如果是青菜的話建議先焯水，然後切碎再調餡。韭菜餡可以先用油拌勻然後再放其他，蒸的時間不宜太長，時間長了顏色肯定不好看。

如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色？想要保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，首先要選擇新鮮的青菜或者韭菜，放入食用鹽和油焯水，或者青菜韭菜用鹽和鹼浸泡一下，青菜和韭菜要先拌油再放鹽，蒸的時候時間要掌握好等，只要掌握了這些小技巧，蒸好的包子翠綠翠綠的，好看又好吃。

包子是由麵粉和餡料包起來，蒸制而成的，有肉的，有素的，是我們日常生活中不可缺少的食物，做好的包子皮薄餡多，鬆軟好吃，作為一個北方人，包子更是生活中離不開的，我們家隔幾天就會做一次包子，媽媽做的包子也是非常好吃，不管是素餡的還是肉餡的，都很好吃，特別是用青菜或者韭菜做包子，翠綠翠綠的好看又好吃。

很多人會說用韭菜或者青菜包包子，蒸好後顏色不好看，那是因為韭菜青菜中的葉綠素和葉黃素，在高溫環境中穩定性比較差，容易被破壞，容易不新鮮，發黃，其實我們只要掌握一些小技巧，就能使蒸出來的包子青菜韭菜翠綠翠綠的，下面就來詳細聊聊。

一、保持蒸好後包子有青菜韭菜的綠色的小技巧

1、現在很多人都喜歡用青菜和韭菜做包子餡，但是想要蒸出來的包子青菜韭菜翠綠，首先就是要選擇新鮮的青菜或者韭菜，不要用放過幾天的青菜韭菜，這樣蒸出來的包子韭菜青菜更容易顏色不好看。

2、用青菜的活就把青菜放鍋裡，加入鹽和油焯水，快速均勻的制燙後撈出，放入冷水中至涼透，再瀝乾水分切碎調製；韭菜的話直接用鹼或者食鹽浸泡，因為焯水會破壞韭菜的原香味，也不要浸泡時間長，一般十分鐘左右就可以了，經過這樣處理之後，蒸出來的包子，青菜韭菜翠綠鮮嫩，吃起來口感也非常好。

3、韭菜或者青菜不要直接或者過早的放鹽，過早或直接放鹽的話，植物細胞就會大量的失去水分，葉綠素等物質也會隨之流失，顏色自然就不好看了，可以先加一點油攪拌均勻，這樣就會有一層油膜進行阻隔，可以減慢青菜變色的時間，有效的防止青菜韭菜變色。

4、蒸的時候時間要掌握好，不管是蒸包子還是炒青菜，只要在高溫下，時間稍微長一點，青菜就會變色，所以，在做青菜韭菜包子的時候，儘量不要包的太大，皮不要太厚，這樣就能減短蒸制的時間，就不容易使顏色變得不好看了。

5、做青菜韭菜包子時，要把青菜韭菜切碎，千萬不要剁碎，不然會破壞蔬菜的纖維組織，讓青菜過多出水，從而讓青菜韭菜的顏色變深，甚至發黑。

二、製作步驟

1、食材：五花肉、蔥、姜、韭菜、麵粉、酵母、溫水

調料：鹽、耗油、香油、五香粉、花椒粉、白糖、鹼

2、盆裡倒入麵粉，加入酵母、白糖，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉，揉至光滑麵糰，蓋上保鮮膜，餳發至兩倍大。

3、把姜蒜洗乾淨切碎，把韭菜摘乾淨，洗乾淨，用鹽和鹼水浸泡十分鐘左右，泡好後瀝乾水分備用。

4、把五花肉去皮洗乾淨，用刀剁碎，加入鹽、花椒粉、姜蔥末，順著一個方向攪拌，多攪拌一會，一直攪至上勁，放著醃製半個小時。

5、韭菜晾乾水分後切小段，放盆裡，倒點香油攪拌均勻，倒入醃好的肉餡中，加入耗油、鹽、五香粉攪拌均勻，包子餡就調好了。

6、把餳發好的面放案板上，揉搓排氣後揉成長條，切成大小相等的小面劑，儘量小一點，好蒸熟，擀成中間厚兩邊薄的圓皮，放入餡料，包成包子。

7、準備蒸鍋，把籠布溼一下水擰乾鋪在籠篦上，把包好的包子放進去，蓋上蓋子餳發十分鐘，時間到開火蒸，冒氣蒸十五分鐘，蒸好後燜兩分鐘，這樣蒸出來的包子就能很好的保持韭菜的綠色。

總結：透過以上分析，我們知道了如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，首先就是選擇新鮮的青菜或韭菜，放入食用鹽和油焯水，或者青菜韭菜用鹽和鹼浸泡一下，青菜和韭菜要先拌油再放鹽，蒸的時候時間要掌握好，只要掌握了這些，蒸好後的包子裡面韭菜青菜還是翠綠的。最後提醒大家，做青菜韭菜包子，最好是吃多少做多少，不能放的時間太長，也會使韭菜青菜不新鮮的。

導讀

包子，也叫帶餡饅頭，是把發酵好的包子麵糰用擀麵棍擀成中間厚、周邊薄的圓形包子皮，再包入餡料，然後蒸熟製成的發麵食品。由於包子皮鬆軟可口，皮薄餡大，餡料風味突出，食用方便，因此，受到人們喜愛。

包子種類很多，有甜餡包子、水果餡包子和鹹餡包子，其中鹹餡包子又有肉餡包子和素餡包子，其中素餡包子的素餡是由新鮮蔬菜、粉條、雞蛋、豆腐、酸菜、榨菜、乾菜等處理後剁碎和調味製成。常用的新鮮蔬菜有青菜、韭菜、芹菜、蘿蔔、白菜、茴香、豆角、蘿蔔苗、萵筍、野菜等。由於素餡清淡爽口，熱量低，富含多種維生素、礦物質和膳食纖維，因此，深受注重健康飲食的人歡迎。

有的人做的素餡包子，味道很好吃，可餡裡的蔬菜已經變色，不好看，如果是做素餡包子賣，就沒有賣相，那麼，如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色？

青菜韭菜為什麼是綠色的？

要想保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，就要知道青菜韭菜為什麼是綠色的。

青菜韭菜是綠色，主要是青菜韭菜中含有葉綠素，如果沒有葉綠素，青菜韭菜就不會是綠色了。因此，要想保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，就要想辦法不讓青菜韭菜中的葉綠素變色，那麼，怎樣才能不讓青菜韭菜中的葉綠素變色呢？

要想讓葉綠素不變色，就要知道葉綠素變色的原因。

青菜韭菜中葉綠素變色原因

青菜韭菜從採摘後，顏色就開始慢慢的發生變化，在光照和加熱條件下變化更快。

1、光線照射

如果你把採摘的青菜韭菜放在太陽下曬，青菜韭菜中的葉綠素在光照下很快就從綠色變成無色。因此，要想保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，就不要把青菜韭菜放在太陽下曬。

2、加熱

如果你用青菜韭菜來蒸青菜韭菜包子，加熱會使青菜韭菜中的葉綠素很快變色，成為暗綠色或綠褐色，使蒸的包子沒有青菜韭菜的綠色。怎麼辦呢？

防止或減少青菜韭菜中葉綠素變色的方法

加熱會使青菜韭菜中的葉綠素變成暗綠色或綠褐色，怎麼做才能防止或減少葉綠素的變色呢？

1、焯水

你把青菜韭菜去除老葉、黃色後，用水清洗乾淨，放入燒開的水中焯水，時間1分鐘內，焯水可以使青菜韭菜中的葉綠素酶失去活性，有助減少青菜韭菜中的葉綠素變色。

2、加入食用小蘇打

由於青菜韭菜中的葉綠素在酸性條件下會變色，成為暗綠色或綠褐色，而青菜韭菜在加熱時，青菜韭菜中的酸性成分(有機酸)會釋放出來，因此，你在焯水或調包子餡時，可加入適量的食用小蘇打，中和加熱時青菜韭菜中釋放出來的酸性成分(有機酸)，同時，在弱鹼性條件下，葉綠素可變成較穩定的鮮綠色，因此，可防止青菜韭菜中的葉綠素變色，保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色。

3、加入食用油

由於食用油不溶於水，而包子皮中含有少量的酸性成分，因此，你在調包子餡時，可加入適量食用油，並儘量抓均勻，使青菜韭菜表面包裹一層油膜，可防止包子皮中的酸性成分進入青菜韭菜中，使葉綠素變色。

特別提示:

調包子餡時，你應先加適量的食用小蘇打抓勻後，再加適量的食用油。

4、縮短加熱時間

由於青菜韭菜中的葉綠素在加熱條件下變色更快，而且加熱時間越長，變色越明顯，因此，你在焯水和蒸包子時，應儘量縮短加熱時間，這樣可減少青菜韭菜中葉綠素變色程度。那麼，有沒有較長時間加熱，並較長時間保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色的方法呢？

較長時間保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色的方法

如果你想做好的青菜韭菜包子放冰箱冷藏冷凍後，拿出來加熱，可以保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，就要使用下面的方法。

在你焯水後，放入加有葉綠素銅鈉鹽的溶液中，濃度0.15%~0.3%，浸泡30分鐘左右，然後撈出，瀝乾水分，切碎調餡。

特別提示:

葉綠素銅鈉鹽是一種天然食品著色劑，最大使用量為500克青菜或韭菜加0.25克。

用這種辦法可以長期保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，如果自己家裡蒸包子，不建議你使用這種辦法。

小結

青菜韭菜是綠色的，是由於青菜韭菜中含有葉綠素。

要想保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，就不要把青菜韭菜放在太陽下曬。

青菜韭菜焯水，有助保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色。

焯水或調餡時加入適量食用小蘇打，有助保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色。

調餡時加入適量食用油，有助保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色。

焯水或蒸包子時縮短加熱時間，有助保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色。

青菜韭菜焯水後，用葉綠素銅鈉鹽溶液浸泡，可以長期保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色，如果自己家裡蒸包子，不建議你使用這種辦法。

想保持蒸好後的包子有翠綠的青菜的顏色，需要做到以下兩點：

第一點，很重要！青菜在焯水的時候要放一勺食用面鹼。在調包子餡兒的時候，青菜裡面也要加一勺面鹼，加入食用面鹼是保持包子裡青菜翠綠的根本原因。第二點，包子不可以蒸制時間過長，小一點的包子最多12分鐘，就可以蒸熟，時間長了，青菜的顏色就會發黃髮暗，放了面鹼也不行。

青菜洗乾淨元后放在開水中鬧一下。再把青菜的水分擠乾淨。放上油！最後放鹽。這樣蒸出來的包子，青菜的顏色相當鮮豔。

素餡包子如何保持青菜的綠色，是困擾很多包子鋪經營者最難解決的問題。

素餡包子好吃，可餡子裡面的蔬菜顏色就沒有想象中的那種綠。蒸出來不那麼綠或變成淺綠色，影響就餐體驗，如何讓好吃的素餡包子既好吃吃，顏色還漂亮呢？

告訴您個小竅門，很容易解決這個小問題，讓你的包子餡，素菜翠綠鮮嫩。

素餡包子大多數是韭菜、青椒、芹菜等 。一下咱們分兩部分來詳細解答。

先說蔬菜的至綠方法

蔬菜在制餡前，打個油水焯，然後迅速用涼水透涼，攥幹控水切細，然後在攥幹即可保持翠綠不變色。

具體做法如下↓

1、鍋上火加水燒開，加少許食用鹽，迅速放洗淨的蔬菜，再加少許食用油，快速均勻制燙後撈出。

2、撈出的蔬菜，迅速投入到冷水中透涼，然後攥幹水分，切細後在攥幹水份即可調製了。

3經過處理後的蔬菜，加調味料製成餡料，蒸出來的包子餡，素菜翠綠鮮嫩，口感也好。

韭菜制餡保持翠綠的方法（絕密竅門）↓

韭菜炒或制餡就能焯水了，焯水會破壞韭菜的原香味，以及影響翠綠度。

1、韭菜洗淨控幹水份，然後頂刀切成細（不要太細）置盆中，加少許小蘇打拌均。

2、拌均後的韭菜能聞到很香的韭菜的原香味，而且韭菜變得更翠綠更鮮美。

3、拌均後的韭菜會有少許湯汁，攥掉湯汁，不要太用力，攥幹後的韭菜加炒碎的雞蛋，蝦仁或海米、鹽、味精，以及大豆油或色拉油拌均既成“韭菜素餡”餡料。

4、調好的餡儘量馬上就包，不然會縮水殺湯出來，韭菜原香味就會流失，按照我方法調製的韭菜雞蛋素餡，蒸出來更加鮮香和翠綠，韭菜味道更濃香許多。

喜歡下廚的朋友，不妨試下我提供的方法，絕對會讓你驚訝，蒸出來的素餡，蔬菜真的很綠而且好吃。另外，炒韭菜用點小蘇打也非常棒。

1.油菜包子作餡。油菜本身也需要用開水燙十秒鐘就撈出來過涼水，擠幹水分。有水分就不好吃了。和餡時油要放得多一點，因為菜喜油。調味料就照平時口味放。

2.韭菜、青椒餡包子。韭菜要控幹水分，切碎，把韭菜碎餡拌一些植物油，再和餡。青椒切碎，也要擠幹水分。因為生的青菜作餡，一經加熱就出湯。所以擠幹水分很重要。

3.最好用熟肉和熟雞蛋，熟豆腐碎一起和餡。

蒸青菜包子最好涼水下鍋。看包子的大小用中火蒸12-15分鐘。

青菜餡包子蒸熟後保持翠綠的方法分享給大家。

原因是要保障青菜內部組織的葉綠素不起化學反應即可，具體做法是密封住青菜切口處與外界接觸。

1、青菜洗淨後瀝乾水分，用刀切碎既可，千萬不要一切用刀剁，刀剁容易把青菜所有外表撕爛，從而內部組織沒法保護，葉綠素與外界起化學反應而變黃。

2、切碎青菜後，即時用混合香油拌勻，密封住青菜切口，用單一的食用油封，只能部分封切口，也容易變黃，要用有精練豬油成份的混合香油封切口，就可徹底封住，萬無一事。

3、蒸的時間把握。儘量用麵皮35克到40克做的包子，上鍋後六七分鐘就熟，可保持青菜綠色。

要蒸出綠意蔥蔥的好看的韭菜餡包子，不僅好吃還有食慾，我覺得和餡是個關健環節，我家蒸韭菜雞蛋餡包子時，我一般會用溫水先把韭菜上，然後滴入少許熟油，這樣會保留住韭菜上的葉綠素不被破壞。等泡好後，把韭菜切好後，不要放鹽，放鹽韭菜會出水。煎雞蛋時，可以蛋液裡多放些鹽，這樣韭菜就少放鹽，都準備好後，韭菜雞蛋拌好後，加蠔油、加蝦皮和少許鹽，然後開包包子。包子好後，餡裡的韭菜一定綠油油的，非常有韭菜味道。

這就要去專業的廚師學校進行學習了，很多烹飪中的小技巧或是平時遇到的小問題如果沒有專人指導那麼是很難解決的。

我討厭吃青菜包是吃到青菜梗，不全是青菜葉。再一個是吃到的青菜包比較鹹，太淡了又覺得沒味道。難得吃到好味道的包子。

做東西是要色香味俱全，但對包子來說，形狀都一樣，體積不大，我認為味道做好是王道。其他的可以忽略，至少在味道做好之前。

小吃的本色還是味道，有味道才能抓住顧客，才能追求其他方面的發展。

如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色？

包子是傳統美食中很招人喜歡的，而且餡料變化多樣，可以迎合幾乎所有人的胃口。在各種餡的包子裡，韭菜之類的青菜也是不見少的，但是如果有些細節沒處理好，蒸出來包子餡中的青菜就會變得顏色不好看，我個人的經驗是大概有兩個原因會產生主要的影響，下面我們分開來說說。

【原因一是蒸的太久了】

蒸包子也好、炒青菜也好，只要高溫、時間長一點青菜就會變色，我估計就算用泡標本用的福爾馬林給青菜來點，只要蒸太久也是不行的。所以我們做青菜包子儘量就不要包的太大或者包子皮太厚，不然的話為了徹底蒸熟就不可避免的蒸制時間會變長，青菜密閉在包子皮裡面，跟各種調味料經過長時間高溫，肯定顏色就不好看了。

【原因二是鹽放的太早了】

如果比較想保留包子餡中青菜的色澤，那麼就不要過早的、直接的把鹽撒進去。否則植物細胞就會大量失去水分，葉綠素等物質也會流失，顏色自然就不好看了。所以如果比較在意顏色，可以等青菜切好之後，先加一點食用油拌勻，有一層油膜阻隔，就可以減慢青菜變色的時間了。如果不是純素菜餡的話，比如韭菜雞蛋、或者是什麼青菜豬肉餡的話，可以把鹽先加在雞蛋或肉餡裡，然後再跟青菜拌在一起，也比直接撒在青菜裡要強。如果肉餡的部分要先炒的話，一定要放涼一點再跟青菜部分混合。

這個問題是好問題，也是一個難問題，也是喜歡蒸包子的人關心的問題。

我下面幾個方面談下，如果你按照我談的做了，一定會成功。

一: 包制前蔬菜處理:

包包子常用的綠色蔬菜有: 青椒，韭菜，小茴香，青菜，芹菜等。

這些蔬菜可以分兩大類，一種是切碎直接拌制的，一種是要焯水處理的。

如果是直接拌制的:例如韭菜，洗淨控幹水分，切適當的長度後，立即拌上食用油備用，千萬不要加鹽。（加油是保護）

如果是需要焯水的，例如芹菜和青菜，洗淨後，在燒開的水裡加油加鹽焯水1-2分鐘，過涼水後，適當擠出水分，切適當的長度，再拌上食用油備用。（焯水更綠）

二:包制包子中，其他餡料調味料拌好後，再加入綠菜，這個時候可以適量加一些鹼面（保綠），攪勻後，最後再加鹽。

包多少拌多少，不要拌好不用，綠菜就會不綠了。

包制時儘量的快，這樣縮短反應時間。

包子儘量包小些。

包子皮儘量薄些。

三:蒸制中。在保證麵皮熟的前提下，儘量減少蒸制時間。多長時間要根據大小決定。一般素包子10-15分鐘，肉包子15-20分鐘。

一家之言，錯誤難免，希望大家指教，共同進步。

素餡包子做失敗的主要標誌，一口咬開包子，青菜不青，色暗發黃，還透一股爛菜味。要想保持青菜鮮香青翠，最簡單的家常做法只要注意三點就行：

⒈材料必須新鮮。有青菜做餡的包子，一般都是素餡，配料用到肉的餡料，也是青菜為主肉為輔。所以，素餡調製以鮮為主。材料要新鮮，當天收割的青菜，放了一天或幾天的青菜就不要用了。

⒉調味料必須最少。素餡調味最基本的味料只有油鹽，如果參加有豆腐、雞蛋或肉，就增加蔥姜和胡椒。有喜歡香料味的，可給到十三香，不主張再給到味精雞精生抽蠔油什麼的。否則影響餡料色澤和味道，失去本味。

青菜入餡最簡單的辦法，洗淨切碎，先給油拌了，不讓出水；再給鹽入味，然後炒的雞蛋、煎的豆腐、泡好的粉條，分別剁碎了加拌進去就成餡。各自的份量可自由掌握，沒有一定之規。

要想青菜在受熱烹調後依然保持新鮮的顏色，竅門在於油的使用。一般方法有幾種：

一、水中放油，水開後焯一下蔬菜，撈出

二、拌餡的時候放油。這裡的油有兩個目的，既護色又防止蔬菜出水。我們知道當放入鹽調味時，蔬菜很容易出水。

三、就是烹飪時間不要太長。一般包子類的十五分鐘就好了，如果是全素，用不了十五分鐘。

下面是我做的韭菜雞蛋餡。由於雞蛋先用油煸熟，所以餡裡沒有額外加油，直接拌勻就好了。