我是從事餐飲行業的，我就說說我的看法吧，首先我可以明確告訴大家，廚師來回翻鍋並不是為了耍帥的，而是為了菜餚入味和受熱均勻的，先來說說菜餚入味吧，相信大家多知道，調料在剛剛放到鍋裡的時候

只會放在一小部分菜品上，而這個時候要想其它菜品也有調料的話，那麼就要來回翻炒幾下了，所以這個菜餚入味就是廚師來回翻鍋的重要原因了，至於受熱均勻也是很好理解的，因為廚師在炒菜的時候，多是開很大火的，而一但開很大火了，那麼在鍋底的菜品就太過受熱了，所以為了菜品受熱均勻，也要把鍋裡的菜品來回翻炒幾下了，但是這樣的來回翻炒行為並不是廚師的最高境界，

因為根據我們酒店的廚師長所說，真正的好廚師在炒菜的時候，基本只要來回翻炒二下，甚至不要翻炒的，所以還在來回翻炒的廚師，要不就是手藝不到位，要不就是為了顯示基本功的，但是我們在家裡炒菜品的時候，就不要這樣做了，因為我們在家裡炒菜的時候，一是爐具不允許，二是完全沒有必要的，畢竟我們在家裡炒菜的時候，多是沒用多大火的，而且我們也要減少到飯店吃飯次數的，

畢竟飯店在炒菜的時候，多會為了菜品更加好吃有味，就會不由自主的多放一點調料了，但是菜品裡調料一但多了，那麼菜品的營養價值就會被覆蓋一點了，所以為了吃的營養一點，也要減少到飯店吃飯次數了

其實現在廚師炒菜除了一些特定菜，比如紅燒滑水，鍋塌裡脊這樣必須翻勺以外，沒有廚師樂意在那不停的翻勺，不光是累，而是因為根本沒什麼必要。

其實翻勺主要有這麼幾個作用。

家裡面的液化氣灶溫度最多到800~1000度，而飯店的灶往往能高達2000度。就是為什麼飯店做的菜有鍋氣的原因，溫度高啊。所以在炒制一些容易熟的菜時比如腰花，肝尖等，必須大火快炒。此時用馬勺翻炒根本來不及。所以必須翻過來，保證受熱均勻。

一般在做爆炒菜時，調料下的非常快，如果此時不翻鍋的話，很有可能調料堆積在一起無法化開，而導致糊底。所以此時必須快速的翻炒以及翻鍋，這樣才能讓調料更加的均勻分佈在菜上。

在粵菜中，翻鍋又被稱之為拋鍋。最關鍵的一點就是你要會看火，如果火勢夠大而不及時翻過的話，食材極有可能底部燒焦，那麼整道菜就廢了。所以在粵菜中拋鍋不光是一項基本功，還需要一定的悟性。何時拋，如何拋都是有講究的。

這個也就是所謂的鍋氣了。這就是為何飯店的菜要比家裡菜好吃的原因。經常我們看廚師翻勺時，火舌舔到鍋中而引起大火。其實在這一瞬間調料已經和火，油起到了很微妙的化學反應，從而形成了一種帶有微微腥味的神秘香氣。

比如紅燒划水，鍋塌裡脊這樣的菜餚，成熟的時候已經非常軟爛了。為了保證它的完整，可能又剷刀或者馬勺翻面。所以此時的反勺就是一個必定要做的技術，最大限度的保證了菜式的完整。

以上就是翻勺的主要5個作用。雖然它是廚師的基本功，而且必須要多練，但不等於說廚師就每個菜都要翻。而且好像現在大家對廚師都有一個翻勺的刻板印象，這其實也並不是真的。

翻勺是我們職業廚師的專業術語，翻勺的目的不是為了入味。

而是為了使菜餚在成熟過程中均勻受熱，使之快速成熟的過程。

想成為一名職業廚師，翻勺是烹調過程中非常重要的一項基本功，有些菜餚在成熟過程中需要旺火操作，速度快。

如果這項基本功沒有練好，就會影響到菜餚的質量。

還有的菜餚需要裝盤成型，不能隨意翻動，那就要用大翻勺的方法，將菜餚整體翻過來而達到菜餚成型的目的。

比如：鍋塌豆腐、茼蒿燜刀魚、海米扒菜心等等。

這些菜餚需要在鍋內擺放整齊，又不能用鍋鏟去翻動，只能靠大翻勺的功夫將菜餚一次性的倒翻過來，保證菜餚成型完美。

翻勺分為：大翻、小翻、左翻、右翻、前翻、後翻六種翻勺的方法。

左翻、右翻、前翻、後翻我們通常稱為大翻勺。

什麼叫左翻、右翻、前翻、後翻？

向左翻叫左翻，向右翻叫右翻，向前翻叫前翻，向後翻叫後翻。

這些翻勺的方法是根據個人的喜好而完成的動作，有的人喜歡向左翻，有的人喜歡向右翻。

無論向哪邊翻，其目的都是一樣的，就是使菜餚形狀不改變的情況下翻過來就可以了。

左翻的方法就是將鍋提起，手柄伸直，透過手臂抖動的技巧迅速將菜餚翻起。

當菜餚離開鍋時，手勺要迅速的將菜餚接到鍋中，並用滑勺的方式在鍋內迅速劃轉，保持菜餚形狀完整。

右翻、前翻的翻勺方法基本一樣，區別在於翻勺的方向。

後翻難度較大，它和前翻的動作剛好相反，後翻就是將菜餚從胸前的位置翻到鍋內還要用勺接住。

小翻是比較常用的翻勺手法，前期練習是先翻砂子，再翻抹布，然後再翻菜葉子，這些練好以後才能開始學炒菜。

還有一個滑勺的動作也要練習，有些菜餚容易粘鍋，又不能使用鍋鏟，只能用滑勺的方法將鍋內菜餚進行滑動，達到不粘鍋的目的。

總之，作為一名職業廚師，做的很多工作都是細節，想做一名真正的職業餐飲人，必須要勤奮練習。

火大啊，他那個火炒個10秒，你家裡要炒幾分鐘才有同樣的溫度，不拋起來立馬焦了，這種廚師專用帶鼓風機的灶臺一般人該真用不了

還有會有特殊的味道，有一次在外面吃春餅豆芽味道很特別，後來在家把火開大顛到火燒大勺——味道出來了，就是煤煙味，就像大家都喜歡燒烤，菜讓火燒一下味道也很好（隨便說說）

大家好！我是一名東北廚師，你提問的廚師為什麼要拋翻菜？我的理解就是廚師行話“大翻勺”也就是菜餚整體的翻動，我們東北經典老菜“鍋塌豆腐”最後精彩部分就是大翻勺（拋翻）了，也是最考驗廚師功底的菜餚！

談到拋翻菜，還有就是東北特色菜，醬燜鯽魚，一盤菜量的鯽魚，大鯽魚兩條，小一點一般是三條，用高油溫炸制外皮微焦定型瀝油，東北大醬爆鍋，加薑片，蔥花，蒜片爆香，加清水，加味精，雞粉，白糖，白醋，放入鯽魚小火煨5分種，收汁勾薄欠加明油，最後就是漂亮的拋翻（大翻勺）撒上蒜末和香菜，醬燜鯽魚完成了！

還有就是煎雞蛋餅，下圖就是苦瓜雞蛋餅，苦瓜去瓤切碎，打五個雞蛋，攪散加苦瓜碎，加蔥花，加花椒麵，加精鹽，雞粉，點一點料酒，攪勻待用，起鍋燒油，熱鍋涼油，下蛋液，火要小而勻，一面定型就可以用到拋翻了，因為蛋餅重量輕，我都是用的前拋翻，非常安全好用！煎制金黃微焦就完成了！

可以對比一下，燉煮時加熱時間長，湯液對流，鍋內食物受熱均勻，所以不必拋翻。大火爆炒，加快受熱，縮短時間，減少營養成分的流失。但火大了，難免受熱不勻，特別是熱量積聚食物表面，一下子不能深入，拋翻幾下，食物與空氣接觸，放出熱量，溫度降低，落到鍋底，溫差明顯，更容易吸收熱量。相反的是，煮麵食，沸騰以後表面溫度高，容易變粘稠，而熱量傳遞導慢，內部溫度不夠，表裡相差太大，不能同時煮熟，也影響口味，所以多次澆淋冷水，讓表面溫度降低，和鍋內湯液溫差擴大，更好吸熱，和爆炒拋翻異曲同工之妙。

剛開始學廚師的時候，我也為翻鍋而傷透了腦筋。怎麼翻也不合適，每天中午閒著的時候，我就會將摘下的青菜葉子放在鍋裡練習翻鍋。有一天突然就翻合適了，從此掌握了技巧後也覺得翻鍋是件輕鬆自如的事情。其實翻鍋用的是壓蹺蹺板的原理，鍋底一直擔在爐子上邊。左手推拉炒鍋，右手用炒勺向前推菜起到輔助的作用。

翻鍋最主要的作用就是能夠使鍋裡的菜迅速翻動，是菜能夠均勻的受熱，防止將菜炒糊粘鍋，並且能夠使菜迅速的炒熟。

還有一個主要作用就是飯鍋可以使加入調料迅速的溶解，並且將調料迅速的攪拌均勻。讓做出的菜品更加入味，更加好吃。

這個問題換個問法，就是廚師炒菜的時候為什麼要翻勺？不能像家裡那樣用飯鏟在鍋裡，來回來去的扒拉嘛？答案是不能。因為飯店裡的火力和家庭裡用的灶臺的火，實在相差太大了。

其實翻勺主要的目的就是讓菜餚的原材料兒在鍋中受熱均勻。要是有需要勾芡的菜餚，翻勺也是為了讓芡汁融合調味品更均勻的附著在原材料上。除此之外，炒菜時候翻勺，就真的沒有其它的太大意義了。

這一點實際上也是前幾年歲數慢慢變大，逐漸領悟出來的。尤其還因為我師兄的一句話點撥，頗有種當頭棒喝的感覺。

但是， 年輕那會兒剛學廚的時候， 可不是這麼想。覺得翻勺是一件很帥，很酷的事情。

在當年剛剛進入飯店實習的時候，看到 師傅在灶上炒菜，左手手腕兒 靈巧自如，上下抖動，炒鍋 隨著手腕兒的動作，揚起落下。鍋中的菜餚划著美麗的拋物線，整齊排列上下飛舞， 卻又絕不會失控。右手拿著手勺，不斷往前輕輕推動，隨著幾下飄逸之極的動作，左手輕輕一抖，師傅的 右手裡的手勺適時跟上，鍋中的菜餚食材就像接到了指令，進入到手勺裡大部分，把手勺裡的已經炒好的菜餚，盛到盤裡，再重複兩次上面的動作，一盤菜就完全出鍋裝盤了！ 動作真的是太帥了。

我那時候實習，分在砧板做切配，就因為看了灶上師傅炒菜，被他們展現的翻勺的技巧， 迷的不要不要的！所以也就立志要學會翻勺，但是又因為面子矮，不願意向師傅請教，只是在下班兒之後偷偷的 依葫蘆畫瓢的去瞎練。用白菜幫，或者是抹布頭扔到鍋裡去練翻勺動作。可是悟性實在不高，總摸不到門道兒，並且雙耳煸鍋在手中根本不聽使喚，結果斷斷續續的練了二十多天，居然還不會翻勺，在一起實習，被分配到灶臺上的同學，曾經告訴我翻勺的動作要領，基本可以分解為“拉，送，揚，接”四步。可我實在是太笨。一步一步分解，還都像那麼回事兒。但是要組合成連貫動作 去，左右兩隻手就笨拙之極，根本就不能好好配合。

可誰知，後來厚著臉皮求師傅，去爐灶上打雜，等到灶臺上的火點著，然後把煸鍋坐在 火上，瞬間鍋底就燒紅了，手忙腳亂的 趕鴨子上架，不會翻勺也不行，兩天以後居然無師自通，突然 會用那股巧勁兒了，可以 自如的翻勺了。想來是在砧板，利用下班兒時間，上灶練習的時候，都是沒有開火，心裡邊兒的沒有多少壓力，帶著玩兒的心態去練習，學會更好，學不會也可以。反正在砧板上也接觸不到火，也沒人專門兒逼著你，非得會翻勺，於是就有一搭無一搭的練習。

這一學會翻勺可一發不可收拾了，有那便利條件，可以不斷地近距離觀察師傅的翻勺動作，學會基本動作之後，就只剩下動作熟練和連貫的問題，隨著時間的推移，自己動作美觀，協調性也變得非常好。翻勺的時候自己也能夠做到姿態優美。那時候上灶兒炒菜，把鍋使的上下翻飛， 來回來去翻個沒完，心裡邊兒總覺得自己在很酷，又仗著自己年輕，兩膀子有力氣，炒菜的時候也不覺得有多累。

後來去到一箇中檔酒樓炒菜，那個酒樓的生意非常紅火，而且多是熘炒類的家常菜，一個菜基本上在鍋裡三二分鐘， 把原材料過一下油，在鍋裡兌好調味品，之後勾芡，把原料放在鍋中翻炒幾下，把芡汁炒熟，裹勻在食材上，就出鍋裝盤上桌兒。那會歲數年輕，體力足。幹活兒動作麻 利，把炒菜鍋，在手裡揮舞的是上下翻飛，一個飯口兩三個小時滿負荷工作，一刻也不得閒，等到關火下灶的時候，汗水是從腦袋頂一直溼到腳後跟兒。好像剛從水裡邊兒撈出來的一樣。其實那時候感覺不到，實際上，如果減少幾個翻勺的動作，出菜的速度還可以有所提高。只是由於工作環境是中檔酒樓，加上生意又特別忙，沒有人去刻意要求這些 手法動作。

再後來，到師兄工作的四星級酒店去學習。幾年不見，師兄讓我上灶炒菜試試手法，誰知一道「清炒蝦仁」，在師兄的眼裡就有六七處多餘的動作，當時嘴上不說，心裡卻挺不服氣。覺得自己炒菜速度快，完全可以把多餘動作浪費的時間彌補回來。師兄看我不服氣，也就沒有多說。

直到後來發生兩件小事兒，對我刺激挺大的。一件是前幾年，在四十左右歲的時候，炒菜的時候依然上下翻飛，把炒鍋翻的虎虎生風。我旁邊灶上是一個二十多歲的小年輕，他翻勺的動作比我更快，那簡直就跟踩電門一樣， 手裡的鍋是不停歇的翻，我是怎麼努力都趕不上，那一刻，覺得到歲數了，體力跟不上了，心裡充滿了深深的挫敗感。

還有就是， 師兄對我說的一句話觸動挺大。也是幾年前，針對我炒菜愛翻勺，師兄看了之後說了一句: “不要總翻勺，翻勺次數越多，實際上是給鍋裡降溫了！”聽完之後，當時絕對有 當頭棒喝的感覺。

熱菜必須要有溫度，只有足夠的熱量才會激發出食材的味道，過度的翻勺，是把火力分散，溫度降低，這樣炒的菜是沒有“鍋氣”的。也就註定不會好吃。這也就是烹調中，“烹”，也就是火候的重要性！

以前做菜，光片面追求速度，動作的好看美觀，反而忽略了菜餚的味道，真是捨本逐末了。自此炒菜不再過多翻勺，而改重火候，專注味道。

所以說翻勺，是從廚者，剛開始炒菜時候容易追求的，帶有新鮮好奇的感覺，如果多餘動作，不自我規範，很容易就形成不好的習慣。造成體力，火力，時間各方面的浪費。而且過度翻勺也的確會造成菜餚味道難以形成美味。

但是，有的菜餚還必須要適度翻勺。像一些小炒蔬菜，要求 顏色碧綠，口感脆爽。就必須要透過翻勺，把調味料在短時間內迅速的依附在在原材料上。更為典型的還有食堂的大鍋菜也必須要勤翻動，否則就很容易糊底粘鍋，酒店裡一鍋炒幾十桌的婚宴菜都屬於這種型別。

回到問題的開始，廚師炒菜翻勺是因為，飯店的火力要比家庭灶臺用火大的多。適度的翻勺是為了對菜餚火候的精準把握，是使原材料受熱均勻，達到成熟度一致。並且 使菜餚裡的芡汁能均勻的裹在原材料上。

所以翻勺是與火候配合，包括調味，都是為了菜餚味道服務的形成過程，不可缺少，但翻勺次數，宜少不宜多，只要能夠達到原材料受熱均勻，芡汁完全包裹在食材上，”明汁亮芡“的目的就可以了。

廚師炒菜時為什麼要拋翻菜，是為更加入味嗎？

翻鍋並非是為更加入味，而是使食材受熱均勻，成熟一致，說白了就是能更好掌握火候。“火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理”。意思就是說，要根據不同食材以及對菜品的要求，採用不同的時間，火力。是對炒菜中火候運用的精闢理念。

怎樣掌握火候，菜品需要炒，爆，熘，炸等快速製法，適合用大火，使成菜具有脆，鮮，嫩等特點；紅燒，燜煮，扒燴等用中火；煎，燉，貼等需要慢速製作的用小火，能得到酥爛濃香的效果。

除了懂得用火，學會看油溫的熱度，也是具體掌握火候的有效方法。一般都是把油溫分為多少成熱，用數字展現。3-4成油溫，大約100度，油麵有小泡，沒有響聲不冒煙，適合炸花生，黃豆等；5-6成油溫，大約150度，油麵開始翻動，微微冒煙，適合軟炸，煎炸，例如炸腐竹，酥肉等；7-8成油溫，大約200度，油麵轉向平靜，青煙開始向上衝，適合炒，烹，炸，如炸五花肉，魚塊等；9-10成油溫，大約300度，由於已經接近燃點，操作需要十分小心，僅適合爆炒，例如爆炒腰花，豬肝。

翻鍋是廚師基本功，後廚是個爭分奪秒之地。以煎雞蛋餅為例，翻面時如果不會翻鍋，就只能用鍋鏟，一不小心就會弄破，影響賣相。如果用鍋蓋蓋上，把鍋倒扣，再把蓋子裡面的蛋餅滑回鍋裡，這樣就浪費了好多時間。

最後調味，炒菜一般分三步完成，就如一部電影，炒制之前的調味是序幕，加熱中的調味是高潮，炒好再調味則為尾聲。醃製就是加熱前調味，利用姜蔥料酒，糖，生抽，鹽等調味品，在去除食材腥味的同時，使其具有底味。

加熱中調味就是定型調味，例如酸甜排骨，食材下鍋後，根據排骨的製作流程，客人的口味，加入米醋，糖，鹽，生抽等等。爆炒魷魚之類，還應把所有的調味品放入碗裡拌勻，這個稱為兌汁，在炒制過程中適時加入，不誤火候。

加熱後調味就是輔助調味，經過上文兩個步驟，菜品仍然沒有達到要求，而需要採取補救措施的調味方法。例如蠔油生菜味道淡了，不夠辣，就需要加入蠔油，辣椒油等。湯水類的菜品，也是加熱後調味。

炒菜翻鍋：這是站灶師傅最起碼的基本功。最好的練翻鍋，先不用真的菜品，用一小碗河沙，倒入鍋中，左手端鍋，手心朝上，五指緊握鍋把，由前上翻，快速準地把沙子接住鍋內，邊翻鍋邊用右手那勺或鍋鏟，在鍋內快速轉圈絞動，以假當真。

不要讓菜與鍋貼糊，使鍋內菜品調料均勻，兩手必須要配合好，連續多次至翻鍋中內的河沙子，不掉鍋外就行。

熟練後，就可用生菜一盤，再認真地與河沙子的同樣動作，在燃燒的灶上實際操作，菜品不掉鍋外而熟練地炒好裝盤即成。

事實上老師傅很少顛鍋！就我所知的20年以上的老師傅炒菜的時候，他們的動作很輕，很少有猛烈的翻鍋動作！而要達到這個程度，需要對食材特性高度掌控，對火力大小所帶來的結果高度掌控。而達到這一境界後，炒菜雖然也熱也累，但是相對來說要輕鬆很多，最起碼對體力的消耗要減少一大半！這是以前跟老師傅同臺炒菜總結出來的經驗！

我最開始學廚師是在我表哥的店裡的，當時他的店裡主營家常菜。，最開始學習的時候是早上7點起床把煤炭灶的封口火開啟（避免熄掉），然後切上一水桶的土豆絲練刀功，接下來用壞掉的炒鍋，裝入河沙練習翻鍋（顛鍋）。當時是真的苦，中午一般可以休息一個小時左右，晚上下班時間大概在10點左右。現在想起來都感覺到累！

.

1：均勻的翻動菜餚，避免鍋底部的菜餚因火力過猛糊掉。

2：放入調料後，一般都會快速翻鍋，目的是讓調料在最短的時間附著於菜餚上面。因為很多調料是不能高溫長時間加熱的。

3：滑炒類的菜餚勾芡後，一般是輕柔的翻鍋，讓芡汁均勻附著於菜餚表面。

4：蔬菜類，必須要動作快速的翻鍋，以讓其最短時間炒熟。這樣炒出來的菜餚才會顏色翠綠，色澤豔麗。

.

第一點：少翻鍋最重要的前提是一口灸好洗乾淨的鍋！灸好的鍋要保證不粘不糊！且底部的菜餚易滑動！一般為光滑不變形，且表面閃著油光。

第二點：要掌握好火的大小！我們飯店炒鍋底跟火焰的距離一般在2-30cm左右，在這個距離，我們一般炒菜的時候基本上可以長期保持中火即可！當然燒水或者灸鍋等其它情況除外。

第三點：熟悉各種材料的特性，保證每種材料下鍋第一時間表面收縮後，不會粘住鍋底，在這個基礎上我們其實可以用左手推拉炒鍋，右手勺子輕推鍋中菜餚即可。這個動作比翻鍋要結省最少一半的體力！【現在大部分機器人炒菜就是模仿這個動作出來的】

第四點：【飯店】長時間炒菜時，儘量不要開大火！大家所看到的炒菜影片裡火很大，但那只是為了節目效果！我現在炒菜，除了必要的情況，一般都是把鍋放在灶上，儘量的不動它！事實證明，比大火的師傅效率更高！

第五點：加調料的時候，鍋不離火！（中火或者小火）有兩個好處！其一是結省炒菜的時間，讓效率更高。其二是避免灶火空燒，散出多餘熱量，節約能量。

舉個例子：我們常見的宮保雞丁，我一般只在最後勾芡完畢下入花生米的時候需要翻鍋5-6下，其它時間炒鍋是一直架在火上的，基本是不動它的！而在沒學會怎麼省力的時候，這道菜大約耗時3-5分鐘，現在2-3分鐘。

.

最後結語：在家其實不需要飯店那一套動作，但是在飯店有些時候翻鍋的動作是不可避免的！比如炒綠葉蔬菜，熗炒/火爆等型別的菜餚，這些菜餚不止是要翻鍋，而且要動作加快，這樣才能炒出色香味齊全的菜餚出來。

如果你是專業的廚師，那麼翻鍋的動作一定要練熟，因為這只是我們的基本技能之一！

遙想我當初還敢放肆的吃宵夜的時候，可喜歡在大排檔盯著廚師炒菜看了，尤其是當廚師顛鍋翻勺勾動火焰噴起來的時候，就覺得很酷有沒有！這是真正的男子漢啊，與火拼鬥為客人“拼來”美味的食物，有時候我們喝的比較晚就剩我們一桌的時候，可能就會把師傅拉過來一起喝，有些體力好的沒那麼累的就會願意跟我們喝一杯。

1、為了受熱均勻。

比較專業一點的廚房裡，爐火的強度就比我們的家庭小灶猛多了，尤其是一些以熱炒、快炒為主打的店家更是如此。鍋底的熱度是非常的高，所以只是鍋鏟、炒勺的翻炒有時候就不太來得及了，這個時候就需要做到最基本的翻勺顛鍋，這樣才可以讓鍋中菜餚儘可能的受熱均勻。

2、為了讓調味更均勻。

我們在家裡炒菜很少有一個菜炒兩盤的量的時候，但是在飯店裡可就不同了。廚師有時候要一次出菜幾盤，這個時候鍋裡的菜餚相對的就比較多，下了調味料之後就一定要快速的翻炒、顛鍋，儘可能的讓調味和鍋中的菜充分接觸。

3、有些菜餚是必須要大火翻鍋爆炒的。

比如火爆腰花、油爆河蝦、火燎鴨心之類的，還有一些需要爆炒的蔬菜也是如此，翻鍋可以讓蔬菜的水氣快速揮發出去。這些菜餚主要突出的就是脆、嫩、鮮等元素，根本不能久炒，所以就一定要大火高油溫爆炒，在這個時候翻鍋就可以避免燒焦、保持食材口感和滋味。

不過翻鍋雖然看著很帥，但是對於廚師來說其實是一個負擔比較大的動作，很多常年炒菜的師傅手腕等部位都會有些職業傷害。所以有些經驗的師傅會出於自己對食材的瞭解，加上對菜品的理解，來選擇翻鍋的時機和程度，這就是需要常年的經驗累積了。

大家應該也都知道，在日常生活中，人們在做菜的時候一般都會使用鍋鏟。大多數人的心裡認為，只有使用鍋鏟炒出來的菜味道才會更加均勻。不過，應該也會有人發現，很多飯店裡面的廚師在炒菜的時候都是使用勺子。那麼，為什麼飯店廚師炒菜時都用勺子不用鍋鏟呢？下面，就和小編一起具體瞭解一下吧！

其實，平常自己在家炒菜的時候，確實使用鍋鏟是比較方便的。在炒菜的過程當中，我們可以透過鍋鏟進行翻炒，這樣可以使炒出來的菜品味道更加均勻。所以，對於我們來說，在平常炒菜的時候，使用鍋鏟遠遠要比使用勺子方便很多。

但是，對於飯店裡面的廚師來說，在炒菜的時候根本是不需要用鍋產的。因為大家應該也都知道，作為一名廚師來說，他們的基本功自然是很紮實的。在翻菜的時候，直接顛鍋或者是顛勺就可以了。更重要的是，廚師們這樣炒出來的菜品味道同樣也是很均勻的。而如果使用鍋鏟來炒菜的話，相信大多數廚師並不是很習慣，反而會控制不好菜品的口味，影響到自己的發揮。

另外，我們平時自己炒菜的時候會將調味品的盒子放到手邊，需要的時候便會進行新增。但是，對於廚師們來說，這種做法會浪費很多時間。所以，在炒菜的時候，廚師會把所有需要的調料都放入勺子中，這樣可以在一定程度上提高做菜的速度，避免引起客人們的不滿意。