通常做麵包蛋糕會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事：

下面6要點：

1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.麵糰水分太多，太過溼黏。

✨發麵包的技巧：

記住鹽和酵母分開放，這是最基本常識。

攪拌的時候為了不讓酵母在攪拌過程中過早的醒來，我們通常要加冰塊一起攪拌，麵糰攪拌好溫度應該控制在26度左右。機器攪拌的時候摩擦會產生熱，你可以放配方水量三分之一左右的冰。

攪拌好之後的兩次醒發不能少，第一次整塊麵糰松馳30分鐘左右，然後分割麵糰再鬆弛40分鐘左右，最後成形醒發約一個小時即可。

✨麵包揉出手膜的技巧：

加不加黃油其實跟揉出手膜沒太大關係，然後看到書上說不是揉的越久就越好.會破壞麵筋啥的，我一般基礎麵糰是這樣子的：

250g高粉搭配120g水 1%的鹽 10%的糖 1%的酵母(冬天可以多放) 可以再來個雞蛋

這些放好以後拿筷子攪拌一下 不用形成麵糰沒有白粉就行，別加太多水 不然從冰箱裡拿出來的麵糰可能會很粘.對於新手不是那麼好揉，然後放到冰箱裡20-30分鐘。

等20-30分鐘之後 揉成團(看到書上說揉的過程中不可以加粉，只能加水。但是在我不熟練的時候，我也加粉，因為粘粘的真的不好揉，不過還是揉出了手膜。建議就按照食譜來，不熟練的時候還是跟著食譜走)

之後就像搓衣服一樣搓麵糰 不要猶豫(一手固定麵糰底部，另外一隻手搓)

剛開始麵糰會挺粗糙的 然後你如果覺得手感有點幹 在手上沾點水(不要直接往麵糰上倒水) 繼續搓

我一般不開小差認真搓 10分鐘就出膜了 如下圖(還沒有加黃油) 這個時候的麵糰很光滑

做麵包的話這個狀態差不多了 做吐司還要繼續揉一揉

關於加黃油 我一般做給父母或者老人家吃就不加了。畢竟黃油吃多了也不健康。

黃油的話 剛開始不熟練的時候扯成一小塊一小塊加.剛開始很粘但是越搓麵糰會越光滑。

注意的地方就是要放冰箱 第二就是搓麵糰。

關於發酵。你加了黃油之後揉了太久了.還是你酵母有啥問題.我酵母是冷凍儲存的，因為我覺得開封過的酵母在室溫下時間久的話會失去活性.如果用的很快的話估計不需要。

第一次發酵。我的標準是手指戳麵糰，下陷的地方保持不變就是發酵好了。所以做麵包的時候別離開太久經常去看看。然後排氣整形

第二次發酵是整形後。30分就可以了。

麵糰不要揉太久：

麵糰不用揉太久，個人經驗如下……

用和麵袋將面和勻之後我會把他倒出來放在一個容器裡，然後封上保鮮膜;

烤箱預熱一會兒，溫度無所謂，等溫度冷卻至不至於烤熟麵糰的時候，把剛才放著麵包的容器放進去，每過段時間看一下，發到兩倍大就可以拿出來，沒發夠的話就把容器暫時拿出來，重複這一步;(如果烤箱有發酵功能最好，用那個)

拿出來之後加黃油簡單揉幾下，主要是把黃油揉勻;重複第二步，再次發酵至原來的兩倍大就可以了。

主要是靜置發酵，溫度能夠加速發酵，揉的太多貌似起不了太大作用。

通常做麵包麵包會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事：

下面6要點：

1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.麵糰水分太多，太過溼黏。

蛋糕不是用酵母發的，是靠雞蛋白糖打發後鬆軟的。

麵包發不起來有可能是酵母的量不夠，量夠的話就是用的水溫過高把酵母燙死了所以發不起了，建議你先用溫水把酵母粉化開，加10克白糖促進發酵。靜置幾分鐘，有看到小氣泡了，表示在發酵再把酵母水加到麵粉中，這樣百分之百能發麵了。

可能是酵母沒放夠，或者是時間不足。

在溫度較低的季節裡，最好用溫水將酵母先化開。最好加糖，給酵母營養更易發酵。用保鮮膜將麵糰裹住放在溫暖的地方。

做蛋糕和麵包發不起來，那肯定就是細節沒有掌握好，正常的蛋糕和麵包做出來都會很蓬鬆有彈性，口感軟綿，就算沒做好也不要灰心，稍加改正你一定可以，那麼要怎麼才能讓蛋糕和麵包做的既鬆軟又好吃呢，接下來我就為大家準備了一些注意事項和技術要領。

第一，製作麵包的每一步都非常關鍵，任何一個環節出錯都有可能導致麵包的不成型，一個好的麵包師傅肯定是經過千百次的錘鍊，才能成為一個合格的麵包師，所以失敗也很正常，所謂失敗乃成功之母，保持一個好的心態，慢慢琢磨和學習。

第二，和麵，和麵的比例一定要掌握好，一般按照100克麵粉65克水的比例，這個也要根據有沒有加入雞蛋的情況而發生改變，和麵的目的是為了讓麵粉充分的融合，起到麵糰的延展性，面和的越好，做出的麵包才越有彈性，口感才能更好。

第三，發酵，做麵包發酵是靈魂，根據麵粉的量加入合適的酵母，把面和成自己想要的粘稠度後，蓋上保鮮膜，放在26度到30度左右的環境裡發酵，如果溫度太低則會影響發酵速度，但是溫度太高會影響酵母中的益生菌死亡，發酵時間一般為一個半小時，如果時間一不小心過長也不要擔心，可以加入小蘇打進行緩和，一樣可以正常使用。

第四，烘烤，很多人做出的麵包，要麼不成，要麼就塌陷，主要原因還是沒有掌握好技巧，首先在烤箱底部放一盤冷水，這一步很關鍵，目的是為了讓麵包發的更好，烤箱溫度調到200度，時間為30分鐘，麵包表面金黃就OK了，這會兒千萬不要著急取出麵包，讓麵包在烤箱裡靜止十分鐘後再拿出來，這一步是為了麵包不突然遇冷塌陷，大家都學到了吧，這會兒就可以盡情的享用了，以上就是我對蛋糕和麵包發不起來的個人講解，希望大家喜歡和採納。

關注美食戴言人，學做更多美食。

蛋糕發起來，1、蛋白要打發到位；2、打發的蛋白和蛋黃糊攪拌的時候不消泡；

麵包沒發起來，那是發酵的不夠充分，就烤了。

蛋糕跟麵包發不起來的原因

蛋黃糊在攪拌時候起勁、消泡。戚風蛋糕蛋白要打至乾性發泡，古早蛋糕打至溼性發泡。模具不能用不粘要影響蛋糕爬高，用陽極活底蛋糕模具

做麵包糖一般會超過7%的糖要用耐高糖酵母，做饅頭那種酵母發不起來

之前我自己做過好幾次麵包了，也是經歷過很多次失敗了，後來慢慢的不斷參考網上的教程和自己不斷的摸索後面終於成功了， 現在聊聊麵包發不起來主要有哪些原因吧。

1、發酵溫度，這個很重要溫度太低酵母的活性低所需要的發酵時間延長或根本就發不起來，酵母喜歡的溫度是20-30度。所以在這個溫度的環境下發酵所需的時間最短。

2、做麵包必需要用高筋麵粉，因為高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量比較高, 麩質也較多，因此筋性亦強，容易做成麵糰，有助於發酵。

3、放的順序必須是先放液體再放固體 ，先放雞蛋、牛奶後放麵粉、糖，這樣有助於材料的充分融合。

4、鹽不能和酵母放在一起 ，鹽和酵母需要分開放，因為鹽會抑制酵母的發酵。

5、各種材料的分量需要按比例放。不能偏差太多，這裡分享一下我做麵包放的材料比例， 高筋麵粉400克 牛奶260g 糖50g 雞蛋一個 黃油40g 奶粉20g 鹽5g 乾酵母5g 具體的做法我就不說了，網上教程到處都是。

6.確保所用的酵母是活的，沒有活性的酵母肯定是發不起來的。

為什麼蛋糕和麵包發不起來？

但是蛋糕和麵包的膨脹原理和膨脹過程差別是很大，需要分開來進行講解和說明。我們如果能理解蛋糕麵包膨脹的原理，那麼就比較容易理解該如何解決這樣的問題，對於我們之後的製作是很有幫助的。

蛋糕的膨脹

基礎類的蛋糕有如下幾種大體的分類，其他的無非都是這些的變種。

1、乳沫類蛋糕

也就是我們熟知的戚風蛋糕、海綿蛋糕。這一類的蛋糕，通常是用物理的方式（打蛋器高速攪打），往蛋液中充入空氣，在蛋液內部形成一個個細小的、比較均勻的氣泡，氣泡外部包裹著由蛋白質形成的網狀結構。當然，戚風往往是打發蛋清，而海綿是打發全蛋。全蛋比蛋清更難以打發，所以打發過後的全蛋液會更加不穩定，體積也會小一些。這也是海綿蛋糕的口感比戚風蛋糕更紮實的原因之一。

這些氣體會在受熱的時候膨脹，撐開蛋白質形成的網格，在加上糊化的澱粉高溫固化，形成整個蛋糕體的組織結構。

2、磅蛋糕

磅蛋糕其實也是往蛋糊組織中攪打充入氣體，但是這個組織並不是雞蛋液，而是黃油。黃油經過攪打被打發至蓬鬆的狀態，它的內部也充滿了微小氣泡。同樣的原理，使得蛋糕膨脹。

3、重油類蛋糕

其實磅蛋糕也屬於重油類，但是這一類裡面還有一種比較特殊一些的，也就是不需要打發黃油，只需要加入融化成液體的黃油。那麼這一類的蛋糕又是如何膨脹的呢？答案就是新增一些泡打粉。泡打粉產生氣體的過程是一個化學過程，它裡面的酸和鹼遇水就開始發生反應，產生二氧化碳氣體。就是這個氣體讓蛋糕體蓬鬆的。

麵包的膨脹

具有一些烘焙知識的朋友應該都知道，做麵包是需要新增酵母的。酵母是一種微生物，酵母粉未開封的時候它處於休眠狀態，一旦開啟接觸了空氣，再加上水分、營養（麵包裡新增的糖類），就會“甦醒”過來，開始繁殖，並且釋放出氣體。麵糰內部就會被氣體充滿，慢慢膨脹起來。

雖然說蛋糕和麵包的膨脹原理不盡相同，但是都是往麵糊/麵糰內充入氣體，蛋糕/麵包才能蓬鬆，而不是一團死麵。

發不起來的原因

理解了為什麼會發，那麼發不起來的原因就很容易解釋了。

蛋糕是因為什麼原因不發？

1、蛋白/全蛋/黃油打發不到位

不管是哪種打發，都需要打發到一定的程度，而不是隨便攪打攪打就完事。這樣的麵糊才能有足夠的氣體膨脹，撐起蛋糕的組織，蛋糕內部才能有漂亮、整齊的孔洞。

影響蛋白/全蛋打發的因素很多，我這裡只講一講應該打發到哪種程度。

做戚風，建議蛋白打發至中性偏乾性的狀態，提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現的是小彎鉤的狀態，盆裡的蛋白霜是不流動的。整盆蛋白光滑細膩而有光澤。全蛋打發需要控制溫度，不會像蛋白打發那樣，能打發到硬挺的狀態，只需要拉起打蛋頭，流下的蛋液能在盆中劃八字而不會馬上消失的狀態。黃油的打發呢，要簡單一些，只需軟化到位之後打發至發白蓬鬆就可以了。

2、打發之後有消泡

什麼是消泡？簡單說就是攪打充入的空氣又跑出來了。這有可能跟翻拌的手法、工具、製作時長、容器乾淨程度等等都有一定的關係。

最容易出錯的是翻拌手法：千萬不能畫圈攪拌，而是用翻拌的方式來進行。乳沫類的蛋糕糊製作好之後相對來說也不穩定，做好應該馬上放入預熱好的烤箱烘烤，放置時間長了就會消泡。所以提前預熱烤箱也是必要的。雞蛋需要用新鮮雞蛋，用於製作的容器和工具也需要乾淨、不沾水不粘油。否則蛋糕糊也會不穩定。正常的做出的蛋糕糊應該是下圖這樣呈緞帶狀，形成的紋路也不會立馬消失。如果你做出的蛋糕糊特別稀，肉眼可見大氣泡，很有可能就是消泡了，那麼不發也就是必然的。麵包為什麼不發

麵包的配方其實看起來用料很簡單，但是實際上面包的製作要比蛋糕難一些。因為麵包涉及到兩個關鍵點，一個是發酵，二個是對面團的處理。

其中發酵是非常關鍵的，很多朋友糾結於麵糰揉手套膜，而忽略了發酵，也是做不出完美麵包的。

發酵跟酵母是息息相關的，因為酵母是一種生物，它要繁殖產生氣體，環境的條件就比較苛刻。

1、酵母活性

既然酵母是生物，那麼就會死亡，在製作麵包之前，我們首先要檢查酵母的活性，否則後面的操作都是無用功。檢查辦法很簡單，一點溫水，一點糖，加一點酵母攪拌均勻，觀察是否能產生大量氣體。如果很久都還是死水一潭或者是產生的氣泡不夠多，這樣的酵母是不能用的。

酵母開封之後儘量密封儲存，且要於冰箱冷藏，能延長使用時間。

2、環境溫度和溼度

酵母發酵對環境溫度和溼度是有要求的，溫度低了活性不夠，高了又被燙死了，所以麵包的發酵要維持在酵母活性最佳的溫度溼度區間內，才能得到最好的發酵效果。一般來說一發的溫度在28-32度，溼度保持75%以上，二發要求溫度要在35度，溼度80%。

這裡要注意，溫度可以稍微低一些，無非是延長髮酵的時間，但是千萬不能高了。

3、酵母的營養—糖分

酵母要繁殖，至少得給它提供一點點養分，它才能順利的成長，所以需要新增酵母的這些烘焙產品裡，都需要新增一點糖來幫助它。注意，這個糖一定要是正兒八經的糖，而不是隻有甜味的“代糖”，酵母是沒法用代糖為能量的哦。

糖的新增也有一定的量，如果要做甜麵包，新增的糖大於麵粉量的10%，則需要使用耐高糖酵母，因為糖的濃度太大了，不耐高糖的酵母也會因為細胞失水而死亡。

當然，除了發酵方面的原因之外，麵包還會因為其他的一些原因發不起來。

1、揉的過度了致使麵筋斷裂，導致麵糰無法包裹住酵母產生的氣體。

2、沒有揉到位，麵糰不能為氣體提供足夠的支撐力。

3、麵糰的含水量不夠或者過大，造成麵糰過幹或者過溼。

4、麵糰發酵過度了，最後在烤的時候就會失去後續的膨脹力，成品也表現為發不起來。

所以說麵包或蛋糕發不起來的原因很多，僅僅憑一句話是無法說清楚的。如果這位朋友有成品圖或者過程圖，才能進行更好的分析。

我看您的提問需要分兩步解答：

（1）蛋糕為什麼不蓬鬆沒彈性？

1.塔塔粉（塔塔粉可以用檸檬汁代替），以8寸蛋糕為例：塔塔粉2克！（有人就會問為什麼要放泡打粉和塔塔粉，吃了健康嗎？親們放心這兩種輔料都是國家嚴格質檢的，塔塔粉的用處是：中和蛋白的鹼性，幫助蛋白起發使蛋白穩定不消泡。

2.泡打粉是否不夠？以8寸蛋糕為例：泡打粉最低要2克，泡打粉的作用：使蛋糕內部產生氣體，從而達到蓬鬆有彈性的效果！

3.蛋白是否打到硬性發泡（就是把電動打蛋器提起，打蛋頭上的蛋白是否呈現小尖尖狀！

4.蛋白打發好了和蛋黃混合時是否是翻拌而不是攪拌，區別很大哦，攪拌容易給麵糊上精度，開出來就不膨鬆，有塌陷！

5.蛋糕出爐後要倒扣在涼架上，直至放涼，這一步是為了讓蛋糕不回縮，有很朋友這一步忘記了，等蛋糕涼了一看，蛋糕回縮了百分之40多！

您只要注意了這些方面，您做出的西點一定非常漂亮！

2.麵包發酵不起來？

（1）酵母：酵母有沒有放夠，是否過期了！還有建議您一定要用耐高糖的酵母，市面上一般的酵母也可以，但是會隨著氣溫，溼度而改變，耐高糖酵母穩定性好！

（2）糖放的太多也是一個因素，糖太多會導致滲透壓過高導致壓制了酵母的活力，糖的用量不要超過麵粉的20%。

（3）鹽的比例過高，也會壓制酵母的活力！

（4）溫度過低會導致酵母的活性低，酵母適合的溫度是26至29度之間！

（5）麵糰水份過高，太過粘稠，也是一個因素！