榴蓮在東南亞地區被稱為“水果之王”，它有獨特的像硫磺與洋蔥混合的刺激性氣味，愛好者趨之若鶩，不喜者卻覺得很臭。那這種濃烈的氣味從何而來？

一個由新加坡科學家領銜的國際團隊在英國《自然·遺傳學》雜誌新一期上報告說，他們破譯了榴蓮的完整基因組，並確認了與榴蓮果實氣味相關的一組基因。

研究人員對著名榴蓮品種“貓山王”進行了基因組測序，發現這種榴蓮的基因組包含約４．６萬個基因，約是人類基因數量的兩倍。

形成榴蓮氣味的重要成分是可揮發性硫化物，它們常被描述為腐臭味、洋蔥味、臭雞蛋味、硫磺味等。研究人員確認了一組與可揮發性硫化物相關的基因，這些基因在榴蓮成熟時高度活躍，令榴蓮果實散發出濃烈氣味。

普通植物基因組中也含有這些基因，但一般只有單複製或兩個複製，榴蓮基因組中則含有４個複製，使得可揮發性硫化物在榴蓮果實中的數量大大增加。複製數是指某基因在整個基因組中的個數。

研究人員認為，與可揮發性硫化物相關的基因對野生榴蓮非常重要，強烈的氣味能吸引動物前來吃它的果實，由此幫助散播它的種子。

榴蓮的歷史可以追溯到６５００萬年前，它與可可樹有親緣關係。目前榴蓮至少有３０多個品種，有些品種已經瀕危。

營養師推薦的三種吃法

爽口——榴蓮酸奶沙冰

營養與食品衛生學碩士王翠霞表示，榴蓮吃起來口感甜，而且富含維生素C、鈣等維生素和礦物質。如果直接吃接受不了那種味道，夏天可以嘗試用榴蓮做冰沙吃，先將榴蓮肉冷凍，然後做成刨冰，再與酸奶混合在一起，做好的水果冰沙爽口香甜，沒有太濃重的“臭味”，大家可以嘗試一下。

清甜——榴蓮肉煲雞湯

國家高階中式烹調師高明和介紹說，在泰國，榴蓮常被用來當作病人和產後女性補養身體的補品，要說榴蓮的好吃法，我推薦煲湯喝。完全不用擔心湯會變“臭”，不僅如此，還增加了湯的香甜和鮮美的味道。將土雞塊、薑片、榴蓮果肉和白色的瓤放入湯鍋中，加足量水，大火煮10分鐘，撇去表面浮沫，轉小火煲煮一個小時左右，最後加入鹽調味，轉大火再煮一會就可以了。榴蓮性熱，有活血散寒、緩解經痛的作用，特別適合女性食用。

營養——榴蓮牛奶甜品

國家二級公共營養師李健認為，夏天最大的好處就是可以吃很多美味的甜品，在港式甜品中，榴蓮是不可或缺的食材。將榴蓮肉用勺子挖出，弄成球狀，把西米放入滾水中煮熟，撈出過涼水。將食用冰塊加工成碎冰沙，鋪在碗底，加入煮好的西米和一些牛奶，把榴蓮球放在最上面，吃的時候邊吃邊攪拌，非常好吃。

文： 番茄芝士焗蝦仁

有人說：世界上只有兩種人，一種是愛榴蓮的人，一種是恨榴蓮的人。關於榴蓮最熱門的話題永遠是——榴蓮為啥那麼臭？這還要從榴蓮的基因說起。

研究中，Bin他們利用了三種不同的基因測序方法，像拼拼圖一樣把榴蓮的基因組片段和構成還原出來。然後一比對發現榴蓮經歷了全基因組複製事件（whole genome duplication event）。全基因組複製事件指的是生物體把自己的全套基因複製多一遍，有時會產生基因缺失。它是生物的進化動力，有助於促進多樣化和適應性。

全基因組複製事件。

本質上，全基因組複製能夠讓原始的基因組繼續表現出原來的性狀，但是第二個基因組可以自由表達，演化成不同的特徵——而榴蓮就是在這一步“放飛自我”走上和可可截然不同的“非主流”道路。

這個過程有點像克隆。你克隆自己出來後也許會給新的“你”增添一些額外的屬性：比如特別能幹家務的；特別能賺錢的等等。而榴蓮呢，在“克隆”了可可後，也給自己添了點額外屬性——尖銳的外殼和濃烈的氣（臭）味，也是十分任性了。

我就是我，不一樣的水果。

然而，為進化成水果界的最終“生化武器”，榴蓮並沒有止步於此。除了全基因複製外，它還搞出來其他各種各樣一大堆基因用來製造含硫化合物——榴蓮臭味的主要來源，對臭味進行雙重“加持”！總之，榴蓮的臭都要歸功於那無數致力於散發濃烈氣味的基因的不懈努力，不求最美，但求最臭，這精神令人感動（誤）。

硫化物的味道接近臭雞蛋、爛洋蔥、硫磺的氣味。

研究者推測，在榴蓮成熟時，這種濃烈的氣味十分重要——能夠吸引到大象和猩猩等靈長類動物過來食用，最終促進種子的傳播。

大象吃榴蓮前會把榴蓮扔地上踩一踩，裂開了才吃。

不學其他水果氣味香甜，榴蓮另闢蹊徑，用“十里飄臭”吸引到最高階的靈長類——人類，還一躍成為“水果之王”，可以說是非常“心機果”了。

現在是不是很想來一塊榴蓮，感受一下這來自基因深處的“臭味”？

只有我覺得榴蓮的味道不叫臭，就是刺鼻嗎？還有人認為它只是香氣太過濃郁呢。

好吧，我們用正經的方式回答問題。

前幾天，杜克-新加坡國立大學醫學院的研究者們完成了對水果王中王貓山王榴蓮的基因組測序工作。研究人員發現，榴蓮的基因組中含有與 46000 多個不同的基因，差不多是人類的兩倍。而在對榴蓮樹的樹葉，根，以及榴蓮果實等各個部位的基因進行詳細研究後，他們發現了一種名為甲硫氨酸 γ-裂解酶（MGL - Methionine Gamma-Lyases），用來控制揮發性硫化合物（VSC）的產生的硫代謝基因，而榴蓮刺鼻的氣味恰恰是由這些硫化合物帶來的。

隨著果實成熟基因的表達，其產生的硫化合物也會隨之大幅度增高：成熟果實中的一個硫代謝基因的基因表達比榴蓮樹的其他部位高 2000 倍。

另外一個原因則很直接。研究人員推測，榴蓮一般生長在廣闊的熱帶環境中，榴蓮產生大量氣味濃郁 的 VSC 的能力極大可能是為了吸引到作為榴蓮的主要播種者大象（別的動物一腳也踩不開榴蓮殼吧），大象每天行走數公里覓食，強烈的刺激性氣味應該更適合這種關係。

想想榴蓮在水果界也是骨骼清奇的不行。

榴蓮果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人員做過實驗，果肉揮發物中的含硫化合物，一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。

小時候，在爸爸的水果攤上總會留一塊位置，放置這種渾身長滿刺，還很大的傢伙們。每次放學去找爸爸，當聞到這種奇特的味道時就知道離爸爸不遠啦。

我叫榴蓮，是熱帶著名水果之一，原產於馬來西亞。在泰國我最出名，被譽為“水果之王”!但因為我氣味濃烈，愛之者讚我香，厭之者怨我臭。我還性熱，可以活血散寒，緩解痛經哦，是寒性體質者的理想補品呢！

形成我獨特氣味的重要成分是可揮發性硫化物，就是人類常說的腐臭味、洋蔥味、臭雞蛋味、硫磺味等。科學家們在我體內發現了一組與可揮發性硫化物相關的基因，它們在我長大的時候，會散發出濃烈的氣味!

那些弱小的普通植物，基因組中也有這些基因，但它們只有單複製或兩個複製，而我卻有四個複製!!當然這些基因也可以幫助我在野外的時候吸引動物朋友們來吃我的果實，這樣我就可以散播種子啦!

而且，我還可以做成其他好吃的食物哦，比如榴蓮糖，榴蓮酥，榴蓮冰激凌，榴蓮蛋撻等等……

當然，由於人類朋友們各自鼻腔中的嗅覺感受器不太一樣，所以一部分朋友們成為了我的粉絲，而另一部分朋友卻對我敬而遠之，這讓我有點難過……

不知道正在看文章的可愛的你喜不喜歡我呢？

說到榴蓮的味道，你認為臭，但榴蓮資深粉則認為是奇香呢。有美食家形容榴蓮是“散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房裡襪子的氣味，幾米之外就能聞到”，而美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之後，你的口氣就像剛和死屍舌吻過一般”。

對於一般人或是討厭吃榴蓮的人來講，榴蓮確實是臭的。榴蓮果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人員做過實驗，果肉揮發物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。

由於每個人鼻腔中的嗅覺感受器不太一樣，所以榴蓮控”們對榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮冰激凌、榴蓮蛋撻等“榴蓮周邊”愛的無法自拔，覺得簡直好吃的飛起來~而對於不喜歡榴蓮的人們來說，就會覺得榴蓮的氣味又刺激又難聞，是世界上“最噁心”的水果。

榴蓮的果肉發出的味道是由於含硫化合物所引起的，和大蒜的刺激性氣味的原理是一樣的。這就是為什麼榴蓮有的人聞著臭。

榴蓮的果皮和果肉中還含有豐富的脂類化合物，這就是它為什麼問起來香香的。

其實榴蓮的香和臭只是人們的主觀臆斷，就好比有的人覺得臭豆腐香有的人又認為臭是一樣的。榴蓮的營養價值極高，被稱為水果之王可不是隨便說說。榴蓮做成的糕點我覺得很好吃，也不是那麼臭大多數人都可以接受，大家可以嘗試一下，說不定你就會喜歡上哦。

榴蓮在我小時候還是種稀奇水果。市場上並不多見，總覺得只有東南亞地區才有。而現在，北京的超市、水果店隨處可見它。還沒到水果攤呢，隔老遠就能聞到它的氣味。

說到氣味，榴蓮最以它獨特的氣味區別於其他水果，因為它既臭又香。有美食家形容榴蓮是“散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房裡襪子的氣味，幾米之外就能聞到”，而美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之後，你的口氣就像剛和死屍舌吻過一般”。據瞭解，幾乎全世界的民航飛機上都禁止乘客攜帶榴蓮，在汶萊、印度尼西亞和馬來西亞的部分公共場所禁止吃榴蓮。 榴蓮果肉的臭味主要由含硫化合物引起。

研究人員做過實驗，果肉揮發物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。 由於每個人鼻腔中的嗅覺感受器不太一樣，所以“榴蓮控”們對榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮冰激凌、榴蓮蛋撻等“榴蓮周邊”愛的無法自拔，覺得簡直好吃的飛起來~而對於不喜歡榴蓮的人們來說，就會覺得榴蓮的氣味又刺激又難聞，是世界上“最噁心”的水果。

在亞洲，榴蓮被譽為“水果之王”，但不是世界上每個人都喜歡這種粘性多汁的果肉，因為它的氣味實在很臭。成熟榴蓮的氣味可以被形容為汗臭的襪子、臭雞蛋或者腐爛的菠蘿蜜……

榴蓮的基因組中含有大約4.6萬個基因，大約是人類基因數量的兩倍，而且榴蓮與給我們帶來美味巧克力的可可樹之間有著親緣關係。但是榴蓮的基因組發生了擴張，進化出了獨特的氣味。在榴蓮的葉子、根莖和果實中均存在一類名為MGLs的基因（甲硫氨酸γ-裂解酶），該基因調控合成了易揮發又有刺激性氣味的硫化物。當果實成熟時，這種基因在果實部位的表達比其他部位的要強上約2000倍。

榴蓮的臭味可以幫助它進行繁殖，在野生環境下，成熟榴蓮果的氣味或許會吸引諸如大象或猩猩之類的動物幫它將種子散播到其他地區。而迷戀這種味道的可不止野生動物，我們人類也有很多都是它的忠實粉絲。

一些學者認為，這項成果具有潛在的應用價值，以後甚至會有不臭的榴蓮出現。

新加坡的研究人員以貓山王榴蓮為樣本，首次公佈了榴蓮的完整基因組序列，併為我們揭曉了榴蓮“臭味”之謎。

榴蓮由於含有豐富的營養成分，被譽為“水果之王”，但是其散發出來的刺激性氣味，卻讓很多人避而遠之。

郁達夫先生曾在《南洋遊記》中寫道“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃”。

不過，人們一直沒弄明白榴蓮為什麼會有如此獨特的氣味。最近，新加坡研究人員完成了榴蓮的全基因組測序工作，找到了榴蓮刺激性氣味的原因，卻也引來一些爭議。

中國旺盛的市場需求極大地刺激榴蓮主產地泰國、馬來西亞和印度尼西亞等東南亞國家的種植熱情，也引發科學家對榴蓮品種改良等科研領域的興趣。 榴蓮揮發性氣味的主要成分已被研究得較為清楚。

2017年10月9日，杜克-新加坡國立大學醫學院、新加坡國立癌症研究中心等研究機構的科研人員，在《自然遺傳學》雜誌上發表研究成果，以貓山王榴蓮為樣本，首次公開了榴蓮的完整基因組序列，併為我們揭曉了榴蓮“臭味”之謎。

研究人員使用單分子DNA測序和染色體拼接技術，為貓山王榴蓮組裝了一個高質量參照基因組。研究人員估計榴蓮基因組大小約為7.38億個鹼基對，約為人類基因組大小的四分之一，但是榴蓮基因數量約為4.5萬個，是人類基因數量的2倍。

這也是迄今完成的第三種錦葵目植物和第一種山芝麻亞科植物的基因組測序工作。 研究人員還利用所獲得的榴蓮基因組序列對榴蓮的物種進化進行了分析。

透過與多個已測序的植物基因組進行比較，研究人員發現榴蓮與可可、棉花親緣關係較近，榴蓮大約是在6200萬年以前從與可可樹和棉花的共同祖先分離的。

進一步分析發現，榴蓮與可可的60%基因組序列位於相同染色體的同一位置，也說明榴蓮與可可的親緣關係較近。在染色體位置相同的基因中，約有75%的基因為多個複製，而且有一些基因複製數的增加，在這些物種形成過程中起到非常關鍵的作用。

不過，這項研究最引人矚目的是發現了榴蓮“臭味”有關的基因。研究人員透過比較三種主要榴蓮栽培品種（貓山王榴蓮、金枕榴蓮和彭瑪尼小榴蓮）的基因表達差異，發現一種叫蛋氨酸γ-裂解酶的基因複製數存在顯著差異。

蛋氨酸是生命體中含硫元素的兩種氨基酸之一，參與多種生理代謝過程，細胞內有一套穩定的蛋氨酸合成和分解機制，而蛋氨酸γ-裂解酶則負責將蛋氨酸分解，釋放出含硫元素的化合物。

蛋氨酸γ-裂解酶基因在可可基因組中只有1個複製，在棉花基因組為2或3個複製，而在榴蓮基因組的複製數則增加至4個，表明榴蓮將蛋氨酸分解成甲硫醇等硫化物的能力更強，這可能是榴蓮“臭味”產生的主要原因，而蛋氨酸γ-裂解酶基因複製數倍增則可能源於榴蓮物種形成之初所發生的一個大規模基因組複製事件，這一現象也發生在棉花基因組上。

除了蛋氨酸γ-裂解酶基因，研究人員還發現其它一些與含硫化合物的代謝途徑相關的基因，這些基因在果實榴蓮成熟期間的表達更加活躍，而且榴蓮果實器官中的硫代謝基因活性水平高於非果實器官中的。

相比於另外兩種榴蓮栽培種，貓山王榴蓮中含硫化合物的代謝途徑也更活躍，這也解釋了為什麼貓山王榴蓮比其它榴蓮品種的“臭味”更濃。

“吃貨”資助 這項研究無疑是一種榴蓮研究領域的里程碑研究成果，其研究論文也發表在《自然遺傳學》雜誌上。《自然遺傳學》雜誌是英國自然出版集團旗下的一本發表生物學前沿研究的國際頂級學術期刊，一旦在這一雜誌發表學術論文，主要研究人員的學術地位有可能得到大幅提升，一系列榮譽也會隨之而來。

不過，這項研究卻被很多新加坡民眾質疑。他們紛紛在新加坡國立癌症研究中心、杜克—新加坡國立大學等機構釋出的新聞後面留言指出，新加坡既不是榴蓮的主產國，消費總量也不大，而且癌症研究中心和醫學院的科學家不好好研究醫學問題，跑去研究榴蓮基因組，顯然是不務正業，嚴重浪費科學家的時間和珍貴的科研資源。

該研究的第一作者，來自新加坡國家癌症中心的TehBinTean教授隨後對媒體表示，自己是一名榴蓮愛好者，對基因如何影響榴蓮的氣味非常感興趣，而這項研究所花費的50萬美元竟然是來自一群匿名的榴蓮愛好者的私人資助，因此他和他的同事決定開展這一項與他們的研究領域不太相關的研究，之後花費了他們兩年時間完成。

當然，也有人對新加坡科學家開展這樣一項重要的研究表示羨慕。在榴蓮基因組序列公佈不久，印度尼西亞全球之聲網站發表了一篇題為《榴蓮基因組被揭曉，但不是在印度尼西亞》的文章，該文章提到，印度尼西亞是榴蓮的故鄉，也是世界第三大榴蓮的主產國，為什麼沒有開展類似的研究。

該文章也對其中的原因進行了分析，指出主要由於印度尼西亞缺乏足夠的科研經費，無法參與類似科研的國際競爭，印度尼西亞的科研經費比重不到GDP的1%，而且鄰國馬來西亞達到5%。

缺乏高素質的科研人員也是印度尼西亞科學研究水平提升的短板。 印度尼西亞是榴蓮的故鄉，也是世界第三大榴蓮的主產國。（東方IC/圖） 潛在用途 一些學者認為，榴蓮的基因組測序完成具有重要的潛在應用價值，比如該研究團隊掌握的基因組測序技術和經驗可用於其它植物的基因組研究，包括很多藥用植物。

從植物中提取藥用成分具有悠久的歷史，比如從紅豆杉的樹皮中提取的紫杉醇已成為重要的抗乳腺癌藥物，批准治療乳腺癌、宮頸癌、肺癌等多種癌症，紫杉醇抗腫瘤藥物的全球銷售額已達到40億美元以上。

青蒿素則是另一個成功的例子，中國中醫研究院屠呦呦教授領導的科研團隊從黃花蒿莖葉中提取的青蒿素為治療瘧疾作出重大貢獻，在治療系統性紅斑狼瘡與盤狀紅斑狼瘡等疾病上也有較好的療效。

2015年，屠呦呦也因為青蒿素的發現，獲得諾貝爾生理學或醫學獎，成為第一位獲得諾貝爾科學獎項的中國本土科學家。

最近，廣東藥科大學研究人員在榴蓮果肉中分離出2種新的三萜化合物、3種酚類化合物和7種葡萄糖苷酯，並透過體外試驗證明這些成分具有顯著的抗炎症活性。

同樣，其他研究人員從榴蓮果肉中發現多種抗氧化、抗高血壓等的功能成分，有一些成分甚至在治療多囊卵巢綜合徵等領域具有應用潛力。

新加坡國家癌症中心的研究人員則希望將這些榴蓮基因組研究成果應用到榴蓮新品種培育上。目前全球共有榴蓮栽培種三十多種，但是很多栽培種已經處於瀕危狀態，榴蓮基因組資訊的發現，將有助於這些栽培種的鑑定和多樣性保護，同時也將有助於培育出更多的優良品種。

儘管轉基因作物面臨一些反對聲音，但是全球種植面積逐年增加。據國際農業生物技術應用服務組織（ISAAA）報告顯示，全球基因修飾作物的種植面積從1996年的170萬公頃迅速上升到2016年的1.851億公頃，實現了110倍的增長，顯示轉基因作物已成為保障全球糧食安全和農民增收的重要力量。

在美國和中國，耐儲藏的轉基因木瓜已有十幾年的種植和食用歷史。最近，早在2015年被批准種植和銷售的一種不易褐變的基因沉默轉基因蘋果正式在美國超市中上市銷售，且不用進行標識。

一旦相關成果獲得市場認可，預計未來幾年將會有更多的轉基因水果獲准上 利用基因修飾技術培育榴蓮新品種有兩個主要方向，一種是透過將蛋氨酸γ-裂解酶等控制含硫氨基酸分解的關鍵酶的基因進行修改，可以降低這些酶類的表達水平，有望減少刺激性氣味的產生，從而培育出無臭味的榴蓮品種，另一個方向則是培育糖分含量較低的榴蓮品種，有利於糖尿病人享受榴蓮的美味。

一些參與榴蓮基因組研究的研究人員計劃用2到3年培育出沒有刺激性氣味的榴蓮新品種，也就是說，在不久的將來，榴蓮愛好者也有望在一些公共場所對榴蓮大快朵頤了。

你不喜歡怎麼能說它臭呢？愛吃它的人怎麼不嫌臭，再說了，哪有形容榴蓮是臭的？臭的還有人吃嗎？這是每種水果特別的味道，各有各的味，不用太計較

榴蓮原產東南亞諸國，近年來，泰國大力發展該品種，產量逐年上升。榴蓮，屬木棉科常綠喬木，樹高15-20米。葉片長園，頂端較尖，聚傘花序，花色淡黃，果實足球大小，果皮堅實，密生三角形刺。

果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁，酥軟味甜，吃起來有雪糕的口感。

榴蓮果肉中含澱粉11%，糖分13%， 蛋白質3 %，還有 多種維生素 等，營養豐富。

聞起來臭，有一種說法是因為榴蓮味道太濃郁，就像香水噴多了，人也會覺得臭。

從化學物質方面來說，果肉含硫化合物而引起的，果肉揮發物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。

含硫化合物一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。

而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。所以有些人會覺得榴蓮既臭又香。

另外有科學家的分析表明，在榴蓮的臭氣成分中起作用的不是一種化合物，而是多種化合物的大雜燴。不同化合物可以透過化學分子式加以區分。不過研究小組將每一種氣味與特定分子結構相關聯。

有意思的是，沒有一種化合物能單一的與榴蓮的氣味特徵相匹配——它們的分佈相當廣泛，水果、臭鼬、金屬、橡膠、烤洋蔥、大蒜、乳酪、洋蔥和蜂蜜裡都大量含有。

在其它食物中，如熟牛肉、酵母、魷魚乾以及韭菜，也檢測到若干化合物。正是這50種化學物質的齊心協力，打造出超勁榴蓮味，讓世界各地的食客或流連忘返或避而遠之。

有美食家形容榴蓮是“散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房裡襪子的氣味，幾米之外就能聞到”，而美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之後，你的口氣就像剛和死屍舌吻過一般”。

幾乎全世界的民航飛機上都禁止乘客攜帶榴蓮，在汶萊、印度尼西亞和馬來西亞的部分公共場所禁止吃榴蓮。

有研究者對榴蓮果肉的揮發性成分進行了分析，共鑑定出了60種揮發性成分（酯類26種，含硫化合物12種，醇類7種，烴類7種，醛類3種，酸類2種，含氮化合物2種和酚類1種）。其中大多數的酯類化合物是脂肪酸乙酯，含硫化合物中硫醇和硫醚的含量相對較高，從揮發性成分的香氣特徵推測，榴蓮的“香氣”主要是由酯類化合物和含硫化合物造成

在榴蓮果實成熟過程中除了硫代謝相關的基因上升表達外，脂質氧化途徑和蛋白質降解途徑的相關基因也是上調錶達，而與香味物質合成相關的基因則是下調錶達。據此推測伴隨著榴蓮果實的成熟，由“香味”逐漸變為“臭味”！

與榴蓮果肉或果皮中的揮發性成分有關。

榴蓮果肉揮發性成分：

以含硫化合物為主，主要為二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等，這類有機含硫化合物有獨特臭味，所以果肉難聞氣味較大。

其他味道比較特殊的物質也是因為存在含硫化合物，比如：

大蒜獨特的氣味也是由於這類有機硫化物。大蒜切開後，大蒜中的內源酶蒜氨酸酶被啟用，催化蒜氨酸分解合成為大蒜素。大蒜素是多種烯丙基二硫化物複合體，最主要的活性成分為二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。

臭雞蛋幾乎是所有人都嫌惡的味道（不排除有人天生骨骼驚奇），像大蒜、榴蓮散發出來的獨特的味道，總是有種“甲之蜜糖、乙之砒霜”的奇特功效。

鼻子內壁有很多化學感受器，而不同的味道由各種氣味分子組成，氣味分子像一把“鑰匙”，喚醒不同的神經細胞，讓人聞到。但是每個人感受的不同，這讓同一種氣味，每個人的感知都不同。出現“一千個讀者，一千個哈姆雷特”的現象。

科學家在實驗室透過對比不同人的基因，發現任何兩個人鼻內的，大約30%的嗅覺感受器都是不同的。所以就會有人聞著榴蓮覺得香，有的人覺得臭。

反正我聞起來覺得榴蓮的味道不甚友好，至今都不習慣！不知道你們的感覺是怎麼樣的？

這麼說呢，不喜歡的人就說是臭的，喜歡的人就感覺特別香甜，它不是臭，這是它獨特的氣味，就猶如臭豆腐一樣，臭氣飄很遠，我喜歡吃，我就覺得特別好聞，摸上辣椒，那美味，不喜歡吃的，臭的不行了，怎麼怎麼樣，受不了這種味道