是指的蛋糕糊消泡吧？已經成熟的蛋糕不會消泡。

一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠鬆軟，會顯得結實。

此時的解決辦法如下：

1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後產品的品相還是能過得去的。

2、比較嚴重的消泡，那麼可以新增相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這型別的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑－－泡打粉）。這樣也能透過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度作出補償。

3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。但如果產量很大的工廠，可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去，（全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加，戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去，這樣可以避免浪費。每次新增一些，多打幾次蛋糕，也就用完了。）

首先做蛋糕消泡的原因有很多種，這邊今天我們就講一下加入麵粉以後消泡的原因。大家都知道蛋糕起泡的原因，主要是把氣體充到雞蛋裡邊去，通常來說就是靠白糖跟雞蛋打發至起泡。然後再加入麵粉，這個時候我們加入的麵粉一定是要低筋麵粉，如果加入高筋麵粉的話，麵粉起筋的話馬上就會消泡的。消泡輕的話會導致蛋糕烤的時候會起泡，表面會裂開，如果嚴重的話會直接導致蛋糕製作失敗。所以每個人儘量要用低筋麵粉打蛋糕，成功率高，而且口感也好比較鬆軟。如果家裡實在沒有低筋粉的話，可以用中筋麵粉加玉米澱粉三比一的比例也可以的哦。

一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠鬆軟，會顯得結實些。

此時的解決辦法可以按照以下方法：

1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後產品的品相還是能過得去的。

2、比較嚴重的消泡，那麼可以新增相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這型別的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑－－泡打粉）。這樣也能透過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度作出補償。

3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。但如果產量很大的工廠，可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去，（全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加，戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去，這樣可以避免浪費。每次新增一些，多打幾次蛋糕，也就用完了。）

一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠鬆軟，會顯得結實。

此時的解決辦法如下：

1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後蛋糕的品相還是能過得去的。

2、比較嚴重的消泡，那麼可以新增相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這型別的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑－－泡打粉）。這樣也能透過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度作出補償。

3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。但是也不會浪費，可以用不粘鍋攤蛋餅，不用放油，因為蛋糕糊裡面已經加了油的，攤出來其實也挺好吃的，類似鬆餅的口感，中間還可以加上紅豆沙，就成了銅鑼燒

下面是我曾經做過的兩款蛋糕

紅絲絨蛋糕卷和布朗尼蛋糕

首先做蛋糕消泡的原因有很多種，這邊今天我們就講一下加入麵粉以後消泡的原因。大家都知道蛋糕起泡的原因，主要是把氣體充到雞蛋裡邊去，通常來說就是靠白糖跟雞蛋打發至起泡。然後再加入麵粉，這個時候我們加入的麵粉一定是要低筋麵粉，如果加入高筋麵粉的話，麵粉起筋的話馬上就會消泡的。消泡輕的話會導致蛋糕烤的時候會起泡，表面會裂開，如果嚴重的話會直接導致蛋糕製作失敗。所以每個人儘量要用低筋麵粉打蛋糕，成功率高，而且口感也好比較鬆軟。如果家裡實在沒有低筋粉的話，可以用中筋麵粉加玉米澱粉三比一的比例也可以的哦。最關健的最攪拌的時候用橡皮刮刀上下翻拌，千萬不要把打好的蛋白攪消泡了。

做蛋糕消泡的原因有很多種，這邊今天我們就講一下加入麵粉以後消泡的原因。大家都知道蛋糕起泡的原因，主要是把氣體充到雞蛋裡邊去，通常來說就是靠白糖跟雞蛋打發至起泡。然後再加入麵粉，這個時候我們加入的麵粉一定是要低筋麵粉，如果加入高筋麵粉的話，麵粉起筋的話馬上就會消泡的。消泡輕的話會導致蛋糕烤的時候會起泡，表面會裂開，如果嚴重的話會直接導致蛋糕製作失敗。所以每個人儘量要用低筋麵粉打蛋糕，成功率高，而且口感也好比較鬆軟。如果家裡實在沒有低筋粉的話，可以用中筋麵粉加玉米澱粉三比一的比例也可以的哦

是指的蛋糕糊消泡吧？已經成熟的蛋糕不會消泡。

一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠鬆軟，會顯得結實。

此時的解決辦法如下：

1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後產品的品相還是能過得去的。

2、比較嚴重的消泡，那麼可以新增相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這型別的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑－－泡打粉）。這樣也能透過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度作出補償。

3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。但如果產量很大的工廠，可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去，（全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加，戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去，這樣可以避免浪費。每次新增一些，多打幾次蛋糕，也就用完了。）

你好，你說的加麵粉是海綿蛋糕吧，如果加入麵粉消泡了是沒有辦法在把消泡的蛋糕糊烤成蛋糕的，你可以把消泡的蛋糕糊 在平底鍋攤成餅的。

主要消泡的原因蛋白沒有打好，接下來我詳細告訴你海綿蛋糕做不好的原因

一個優質的海綿蛋糕應該質感輕盈、口感鬆軟。想要做到這一點，你可以把雞蛋和糖攪打發泡，也可以打發完蛋清後加入蛋糕糊。製作海綿蛋糕的主要技巧是在加入麵粉和其他乾燥食材時，要將充足的空氣保留在蛋糕糊中。

海綿蛋糕在製作中有著非常多決定成敗的細節，我們在製作前，應該先明白它的原理，掌握它的方法再去製作，這樣往往會費事小而收效大，烤出完美優質的海綿蛋糕。

海綿蛋糕為什麼會膨脹

發泡的雞蛋包含空氣：飽含在雞蛋氣泡中的空氣，會在烤箱內升高溫度時產生熱膨脹，使得體積變大

材料本身所含的水分：雞蛋等材料中所含有的水分，部分會在烤箱內升高溫度變成水蒸氣，而使得體積變大

賦予蛋糕膨脹的軟綿及彈力並且支撐著膨脹的是什麼

（1）麵粉

①澱粉在烤箱隨著加熱時間變長，澱粉粒會吸收大部分雞蛋中的水分而越發膨脹且變得柔軟，變成像糊狀的粘稠狀（糊化）從這裡開始因水分某原個程度被蒸發而烘烤完成，成為膨脹起來的蛋糕體。

②打發的雞蛋混拌入麵粉，由蛋白質中產生有黏性和彈力的麩素。麩素在烤箱內因加熱而凝固，其作用在於連接面糊並使其保有適度的彈力，也是使膨脹的麵糊不會萎縮的支撐用骨架。

（2）雞蛋

在烤箱內加熱，雞蛋的氣泡會膨脹起來，再持續加熱，氣泡膜會因而凝固，保持膨脹起來的形狀。這是因為雞蛋中所含的蛋白質因熱凝固的緣故。

（3）砂糖

糖因具吸溼性所以能使蛋糕有潤澤口感，還能使雞蛋的氣泡膜不會被破壞，防止麩素的老化保持柔軟等作用。

全蛋式與分蛋式海綿蛋糕區別

全蛋式是打發全蛋來製作，分蛋式則是個別打發蛋白和蛋黃後，再混合製作。兩者打發的雞蛋質感不同，這些差異會使得烘烤完成後各不相同的特色有關。

全蛋式用刮刀舀起時，麵糊會滑順地流下，是高流動性的發泡狀態，烘烤出來綿密細緻極具潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性。

分蛋式是以打發蛋白為主。蛋白的氣泡量遠大於打發的全蛋，必須打發至蛋白呈現直立尖角狀位置，所以相較於全單，是較為緊實堅硬、低流動性的打發狀態。雖同樣蓬鬆柔軟，但麵糊的連線較弱，因此是較為幹松的口感。

全蛋打發

打發前先以隔水加熱法溫熱全蛋比較容易打發 全蛋中加入砂糖隔水加熱，需要用攪拌器混拌，目的是為了均勻傳熱，使砂糖容易融化，使蛋白變得較容易切斷，使得雞蛋的彈性更為鬆散，當停止隔水加熱時也會變得比較容易打發。製作全蛋式海綿麵糊時，可以隔（60度左右）溫水加熱至36度左右（在打發全蛋前，先以隔水加熱減弱全蛋的表面張力，使得雞蛋更易打發）

01

加熱全蛋溫度

在打發雞蛋時，會因為砂糖的配方用量、攪拌器的攪打力，雞蛋的鮮度和室溫狀態的不同，而影響雞蛋的打發程度，因此我們也需要在基礎的溫度上適當進行調整

①砂糖的用量：雞蛋中砂糖用量越多，越容易打發雞蛋（配方中砂糖用量在雞蛋70%以下時，可以用基礎溫度36度隔水加溫，在砂糖配方相對更高時，則可以稍微將溫度調至40度左右

②攪拌器的攪打力

使用攪打能力較好的電動攪拌器時，加溫的溫度可以適當調低

雞蛋的鮮度較差時，蛋白的彈力也較差，會更容易打發，因此也可適當調低加溫溫度

④室溫

室溫較低時，雞蛋還在攪打初期溫度就會降低使得雞蛋變得不易打發，因此可以用稍高的溫度加溫進行較打，反之在室溫較高時則可以將溫度略微調低。

02

打發全蛋的速度

全蛋打發應以高速→中速→低速進行

高速：最初用打蛋機高速攪打，無需在意氣泡粗大地攪拌使體積迅速變大。待體積增大後，轉為中速。

↓

中速：因空氣不易進入氣泡中，所以新增的氣泡變小。同時大氣泡也因分化變小，隨著雞蛋所含的空氣量增加，整體顏色開始變白且出現光澤。此時調整為低速攪打。

↓

低速：氣泡被分化後變得越來越小，在這個階段因為新產生的氣泡非常小，所以蛋的整體體積不會再增加，待氣泡變得更小且均勻時，即完成打發。

03

雞蛋的打發，應是均勻且細緻的

雞蛋氣泡的最佳狀態是細小且均勻，在製作過程中氣泡不易被破壞，可以烤出細緻綿密的口感。氣泡大的狀態麵糊容易消泡，氣泡越小則越不容易消泡，在打發的雞蛋內混拌麵粉、黃油，對氣泡而言是很容易受損的狀況，這個過程如果是小氣泡的話，就比較不會被破壞且能保持麵糊整體的體積。

04

如何判斷全蛋完全打發

①顏色變白，氣泡小且均勻

②用手觸控鋼盆底部，感受不到溫熱（全蛋在停止隔水加熱後溫度為36度左右，至打發完成時，溫度也隨之降下來，25度左右的溫度是理想狀態，在這個溫度下操作混拌麵粉和油脂不容易破壞氣泡，可以保持麵糊體積，即觸控底部感覺不到溫熱的程度）

劃重點1全蛋一定要打到位

2 不要減糖太多。糖在蛋糕裡不光是提供甜的味道，還有讓氣泡結實的作用，如果糖量不夠，氣泡會非常脆弱，加入黃油牛奶就不馬上消泡。

手持電動打蛋器或桌上電動攪拌器：最開始以高速攪打至打發，打發至體積變大至某個程度後，改以中速攪打，最後轉換成低速，就可以製作出均勻細緻的氣泡。

*蛋白當中的蛋白質接觸到空氣後，會變得容易凝聚而產生氣泡，所以大量打入空氣非常重要。

海綿蛋糕麵糊中砂糖的作用

砂糖的作用：

① 增加甜味

② 使雞蛋氣泡變小，不易崩壞。烘烤完成時能有細緻口感

④ 可延緩澱粉老化，放置後仍能保持糕點的柔軟性。

砂糖減量時的影響：

① 減少甜度

② 雞蛋氣泡不易形成，或打發的氣泡容易崩壞。蛋糕不易膨脹、體積變小。崩壞的氣泡造成較大的孔洞，烘烤完成後紋理粗糙。

④ 隨著放置時間變長，蛋糕會變硬。

海綿蛋糕麵糊中的砂糖分量，可在雞蛋重量的40%~100%之間做調整。在這個範圍內，增加砂糖分量，會因砂糖的保水性，使烘烤完成的蛋糕更具潤澤口感。若超出範圍過多則可能因內部砂糖的保水性，內部過於溼潤，長時間烘烤表面已經烤乾而內部仍無法烤透。

分蛋式海綿蛋白打發時糖的投放順序

相較於一次性加入砂糖，分成3次加入可以產生更多的氣泡，海綿蛋糕麵糊烘烤後，也可以烤成更蓬鬆輕軟的蛋糕。

在蛋白中加入砂糖，蛋白的水分會被砂糖所吸收，使氣泡膜不易被破壞。相反，砂糖也會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不易被打發。。

所以即使依照配方用量來新增砂糖，也會因打發階段、新增的分量不同而造成打發體積（氣泡量）和內部細緻程度（氣泡大小）的差異。

最初階段中加入全部砂糖：在抑制打發的狀態下打發：空氣不易打入材料，形成氣泡較小，持續打發，原先打發的氣泡會因攪拌器被分化成更小的氣泡，變成被分化的氣泡與新攪打出的氣泡混合在一起的狀態。打發完成全都是小氣泡，整體體積較小（膨脹較低）。可以打出細緻綿密且紮實的氣泡。烤出蛋糕紋理細緻緊實。

打發過程中，分3次新增砂糖攪打：最初階段不加糖，在容易打發的階段開始攪打。大量空氣打入蛋白中，產生很多大氣泡。重複3次新增砂糖並打發，大氣泡在攪打過程被分化變成小氣泡，與全部砂糖一次加入相比，最後氣泡量相對較多，整體體積較大（膨脹較高），氣泡也稍大一些。含有大量空氣，所以可以攪打出輕柔的氣泡。烤出蛋糕鬆軟輕柔。

*想要烘烤出細緻綿密口感的海綿，可以一次性加入砂糖打發。若是想要烤出蓬鬆輕軟的口感，則可以分3次加入砂糖製成蛋白霜。

融化黃油的溫度在麵糊中的影響

油脂具有破壞雞蛋氣泡的性質。因此將油脂混拌至充滿氣泡的麵糊裡，必須攪動並迅速地混拌，黃油本身也必須先融化至液態，使其成為容易分散至麵糊當中的狀態。

加入麵糊中的融化黃油，用過要加溫到60度左右最佳

融化黃油會因為溫度而改變黏性，黏性較弱容易流動的狀態，就可以快速混入麵糊中。以低溫融化（30度左右）的黃油，黏性較強則難以分散於麵糊中，混拌的次數會增加而使氣泡被破壞，減少了麵糊的體積（膨脹程度），影響到膨脹狀態。崩壞的氣泡也會造成烘烤成品粗糙的口感。

若加入高溫（100度）融化黃油的麵糊，雖在烘烤完成時仍然可以保有其膨脹狀態，但因溫度會破壞氣泡，中間的紋理也會變得粗糙。

*融化黃油混拌完成的麵糊溫度在25度左右，雞蛋的氣泡不易被破壞，以60度融化黃油，最後面糊就可以控制在這個溫度範圍內，製作出綿密細緻且極具彈力又柔軟的蛋糕。

分蛋式海綿麵糊的混合方式

分蛋式海綿蛋糕麵糊用的蛋白，必須打發至尖角呈直立的狀態。加入的蛋黃也必須完全打發，質感才能與蛋白近似，二者才可均勻混拌。

蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉，應以刮刀切開般的混拌：在蛋白霜中加入蛋黃及麵粉，應將蛋黃及麵粉拌入起開的蛋白霜中，在切開的同時將盆地的麵糊舀起般切拌並且重複這個動作，直至看不到麵粉，再繼續混拌數次。

分蛋式海綿麵糊風味的變化

烘焙的樂趣在於可以根據自己的喜好和口味烘焙出自己心儀的蛋糕，那麼我們需要了解的就是如何改變蛋糕的口味和風味。比如分蛋式海綿蛋糕麵糊中加入堅果或巧克力，都可以有非常多樣的變化。

在麵糊中如果想要新增杏仁粉等堅果類粉末，因堅果會吸收水分，所以需要至少減少堅果重量30%的麵粉。而新增像開心果泥般的堅果醬，如果果醬已經含糖，就要減少砂糖的用量。

若新增切碎的堅果類（杏仁、核桃、開心果、榛果等）則配方不需要改變，只要加入堅果即可。可以自由發揮。希望你能烤出心儀的蛋糕。

還有我的主頁有款無油蛋糕和戚風蛋糕的翻拌混合還有蛋白狀態詳細影片，希望可以幫到你

加麵粉的時候不能畫圈攪拌,避免麵粉起筋,並且動作要迅速避免消泡。

不要加那麼多雞蛋,然後加點小蘇打,蘇打粉就好了一、戚風蛋糕回縮原因：1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。