加入水、油脂、發酵會讓麵包更柔軟，麵粉越多的話麵包越硬，想要麵包軟需要合理的發酵，我們自己做的麵包硬的原因是因為，我們沒有發酵夠多的時間，我來給大家推薦我的小方法，這是一個維也納麵糰配方。可以對比一下發酵前後的差別。

配方：

1：高筋麵粉 300g

2：高活性孝母 5g

3：白糖45g

4：鹽4g

5:牛奶180g

6：黃油30g

7:黑巧克力50g

8:蔓越莓幹：20g

9：雞蛋一個

10：水

開始製作————————————————

1.首先，準備一個攪拌盆，把麵粉、酵母、糖、鹽、牛奶全部放進去，注意放的時候把鹽和酵母分開放，因為鹽會降低酵母活性。

2. 麵糰和到光滑，可以扯出來薄膜，但是也很容易戳破，就可以加入黃油了。

3.開始和麵團，等到黃油和麵團充分的結合在一起就可以停止了

4.把巧克力和蔓越莓一起放入麵糰

5.攪拌一分鐘，使巧克力和蔓越莓融合在一起

6.蓋上保鮮膜發酵3個小時

7.把發酵好的麵糰分割成不等的小麵糰

8.放到烤箱，調成發酵模式，發酵90分鐘

9.發酵好了後拿出來塗上雞蛋液（薄薄一層）

10.放到烤箱中190度（上下模式，烘烤18分鐘）

11.如果麵包不軟，我是不在是你的小可愛了（╭(╯^╰)╮哼）

如何做麵包才鬆軟？水，油脂，出膜程度，發酵時間是影響麵包鬆軟程度的主要因素。要做出鬆軟拉絲的麵包，我們就需要把這幾個因素綜合起來考慮。

1.含水量。這裡的一般來說，鬆軟拉絲的麵包，液體量都比較大，這裡的液體包括水，牛奶，雞蛋等。含水量越大，麵糰就越軟，烤出來的麵包自然鬆軟。

2.油脂含量。做麵包一般用黃油或者橄欖油，油脂量越大，麵糰的延展性和可塑性越好，硬化速度也更慢。

3.出膜程度。鬆軟的麵包，比如吐司，都是需要揉至完全階段，就是我們所說的“手套膜”。

4.發酵時間。這是麵包鬆軟最為關鍵的步驟。在發酵過程中，酵母將麵包中的糖分分解，產生二氧化碳氣體，使麵糰變得膨鬆。

結合以上四個因素，我來分享一款鬆軟拉絲的吐司製作方法。很多細節和乾貨都會在過程中講到，希望大家仔細閱讀。

【牛奶吐司】——超級鬆軟拉絲的奶香吐司

用料：

高筋麵粉225g，低筋麵粉25g，雞蛋55g，淡奶油20g，牛奶120g，細砂糖40g，鹽2g，酵母3g，奶粉25g，黃油20g

製作步驟：

第一步：將除了黃油以外的所有放入廚師機，揉至拓展階段，可以拉出較厚的膜，放入軟化的黃油。繼續揉至可以完全拉出手套膜。看看下圖，這種狀態才是手套膜，所以一定要揉到位。

第二步：揉好的麵糰整理成圓，放入盆中，蓋上保鮮膜。放入烤箱，30度，發酵80分鐘左右。

注意：第一次發酵，一般在28-30度的溫度下進行，溼度70%-75%。但是我們家庭製作，沒有專用的發酵機，一般很難精準。我的烤箱最低可以設定30度，所以就烤箱發酵，下面放一碗開水，用來製造溼度。

另外，因為溫度和溼度無法固定，發酵時間也是不固定的。要根據麵糰的狀態靈活調整。

如何判斷面團已經發酵好了？

用手指粘一點麵粉，給麵糰戳入一個洞，如果洞口不塌先不回縮，就差不多了。

第三步：發酵好的麵糰，用手輕輕按壓排氣，平均分成三等分，滾圓，然後蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

為什麼要鬆弛20分鐘？

一般來說做麵包都有一個15-20分鐘的鬆弛時間。也就是中間醒發時間。之所要要對面包醒發，是因為滾圓後面團中麵筋的彈性和恢復力比較強，比較難以成型，讓其放置鬆弛發酵一段時間，可以使緊實的麵筋再次得以鬆弛，這樣麵糰就能恢復柔軟性和延展性了。

第四步：鬆弛好的麵糰，擀成長舍狀，自上而下捲起。然後蓋上保鮮膜，繼續鬆弛10分鐘。

注意：這一步的鬆弛主要是方便第二次擀卷。二次擀卷吐司成型更漂亮，結構更穩定。

第五步：十分鐘以後進行第二次擀卷，這次的卷會比第一次長很多，卷的層數也更多。

第六步：擀卷好的麵糰放入土司盒，放入烤箱36度，發酵至9分滿。一般需要40—60分鐘左右。

第七步：因為烤箱要提前預熱，所以發至八分滿以後，取出蓋上蓋子，然後預熱烤箱180度，預熱好以後，放入土司盒，烤40分鐘左右。烘烤結束以後，立馬取出土司盒，震兩下，倒在晾曬架上冷卻即可。

成品：成品非常鬆軟，拉絲很明顯，奶香味十足，非常好吃！想要做吐司的朋友，一定要試一試這款！

我們再來總結一下這款吐司為什麼可以做到鬆軟拉絲？

1.首先是液體含量。配方中的牛奶，雞蛋，淡奶油全是液體，加起來有195g，佔麵粉含量的78%，屬於高含水面團。

2.油脂含量。黃油20g，再加上淡奶油中的含油量，使得麵糰的延展性非常好，輕鬆揉出手套膜。

3.出膜程度。很多小夥伴不知道怎麼判斷出膜狀態，往往才揉到拓展階段就停止了，這樣是不夠的。完全階段，就是拉開的膜很薄，並且破洞處也很光滑，無鋸齒。

4.發酵時間。給與了麵糰充分的發酵時間和鬆弛時間，讓更多的二氧化碳氣體充入麵糰，所以麵糰非常的柔軟。

5.使用了少量的低筋麵粉。這也是區別於其他麵包的最大不同。低筋麵粉的彈性延展性雖然欠缺，但同時也更加鬆軟，所以適合用來做蛋糕。麵包里加入少量低筋麵粉，成品會更加鬆軟。

難點攻破：配方對了，按照你的方法做了，為什麼還是不成功？

——如果按照我的方子去做失敗了，因為液體含量和油脂量固定了。那麼可以判斷就是第三點的出膜，和第四點的發酵出了問題。這也是最難控制的兩點。

一般家庭製作麵包，如何揉出手套膜？

吐司這類麵包，揉麵我建議使用廚師機或者其他揉麵功能強大的裝置。手揉，會比較困難。

廚師機揉麵，也有兩個尷尬點，尤其是在夏天。①速度慢了，揉的時間過長，麵糰會提前發酵。②速度快了，麵糰升溫也會加快，同樣會提前發酵。怎麼辦呢？①揉麵的液體全部放入冰箱冰一下，凍到稍微有點冰沙的狀態都沒關係，這樣可以防止揉麵過快升溫。②揉麵缸也提前放入冰水中冷卻一下。③夏天室內空調可以調低一些。

一般家庭製作麵包，在沒有發酵機的情況下，如何製造良好的發酵環境？

①烤箱有發酵功能。利用烤箱可以設定低溫的條件，自己燒一壺開水，水倒入碗中放入烤箱，製造溼度即可。

②烤箱沒有發酵功能。如果是春夏秋季節，可以直接室溫發酵。如果是冬天，可以把空調設定成相應溫度，然後把麵糰蓋上保鮮膜放在空調旁邊，一個大盤裡噴點水，蓋上面團即可。甚至，如果你家有電熱毯，開啟電熱毯，把面盆放入被窩也是可以的O(∩_∩)O。

二個月的時光過得很快，轉眼天氣轉涼，避暑的爸媽也回家了，但是，我發現我媳婦卻不怎麼做牛角麵包了，詢問之下，原來是沒有地方做，這更加讓我驚訝？

老婆說，家中的茶几是玻璃材質的，在製作麵包時需要用到軟墊，放在茶几上，無論摔打多長時間的麵糰，墊子都不會因此而滑動，但那是客廳的公共區域，爸媽不在家的時候，還好說，現在老爸在家，在沙發茶几處休息、看書，喝茶聊天，刷時間看電視；

這時在茶几處摔打麵糰，一定會非常影響爸媽的日常生活，因為做牛角麵包，或者麵包，想要鬆軟的口感，持續摔打麵糰是必須的，而且時間還有點長，大約是40-50分鐘；

我疑惑的詢問，除了客廳的茶几，其他地方都不行嗎？老婆說，揉麵的軟墊，在其他地方很難固定，而且，這是體力活，爸媽不理解的情況下，老婆覺得在爸媽眼皮底下，不斷摔打麵糰，她也有點不好意思，所以，除了那個夏天，之後就再也沒有給我做過牛角麵包；

又過了好幾個月，我們有了自己的工作室，雖然軟墊也不太容易固定，但是，在自己的小天地裡，老婆有開始了做麵包，題主的這道問答題，如何做麵包才鬆軟？老婆給我說了很多各方面的原因，最後我總結如下：

1、首先相關麵粉及配料要齊全，相對來說，配料豐富一點，口感就會越好，我媳婦在家大致都會預備高筋麵粉、雞蛋、白砂糖、食鹽、奶粉、酵母、黃油等；

2、麵粉同酵母、清水的比列要精確，這個不比中餐，中餐可以告訴大家放入少許的食鹽，少許的清水，但是，做麵包完全不能夠模糊不清，一定需要精確的具體的克數，比如，我媳婦在家做牛角麵包，按照食譜的克數，嚴格執行，最重要的是，她還買了一個小的電子秤，專門是為做麵包而預備的；3、我給大家說說，我家媳婦按照食譜上學來的各種麵粉及配料的具體克數：高筋麵粉280克、用牛奶代替清水，或者直接用清水120克、雞蛋一個、白砂糖40克、食鹽2克、奶粉10克、酵母粉4克、黃油25克；

4、我家沒有面包機，所以，揉搓麵糰的所有過程都是手工，這時需要旺盛的精力和耐心，一定需要揉搓至麵糰出筋膜；

5、將高筋麵粉、酵母、食鹽、白砂糖、奶粉等都放入一個大的容器中；

6、用電子秤獲取精確的水量，120克清水或者替換成牛奶，分多次放入容器中，用筷子攪拌成絮狀；

7、攪拌成絮狀後，再次放入剩餘的清水，揉搓成麵糰，靜置30分鐘，這個過程相當於是啟用酵母；

8、30分鐘後，將靜置的麵糰，反覆揉搓，揉搓成光滑的麵糰，這個揉搓的過程大約需要15分鐘左右，為了鬆軟的口感，我們需要付出體力；

9,、麵糰揉搓好之後，放入我們準備好的黃油，繼續揉搓，將黃油揉搓至麵糰之中，看不見黃油之後，開始摔打，在手上揉搓，就想洗衣服一樣，使勁摔打和揉搓，大約需要30分鐘左右；

10、經過反覆摔打和揉搓，才能揉搓出這樣的筋膜，揉搓出筋膜是麵包鬆軟的關鍵步驟；

11、蓋上保鮮膜發酵，我家是夏天發酵的，環境溫度大致在38度左右，如果是冬天就需要給麵糰營造一個合適的環境溫度，發酵的時間大約需要40分鐘的樣子；

12、發酵好之後，將麵糰分切成一個個的小劑子，簡單來說最後揉搓成牛角麵包樣子，這時需要再次發酵，等待我們製作好的麵包生坯再次脹大變胖，放入烤箱前刷上蛋液，這樣才能烤出好看的顏色；

13、烤箱預熱後，將生坯放入烤箱，我們設定180度，20分鐘，烤至色澤金黃後取出，放涼後，刷上一層蜂蜜，即可食用；

寫到最後，還想囉嗦幾句，首先是烤箱的溫度僅供參考，大家還是以自家烤箱的說明書上的提示來進行設定；

麵粉的種類不同，雖然都是高筋麵粉，但是，其吸水性可能有所不同，我們需要預留少許的清水或者牛奶，以實際情況選擇是否新增；

如何做麵包才鬆軟？我覺得最重要的是多次發酵的時間和摔打揉搓出膜的過程，這個非常重要，我們在家也是嚴格按照比例和時間來製作，因此，幾乎不會出太大問題，每次做出的牛角麵包也都是非常鬆軟的；

麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。 多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。

無需揉出膜就可以吃到鬆軟的麵包，用麵包的方子，蒸或者烤都很香，因為有黃油，做過好多次，都很成功，還是記錄下來。一下配方大概做9個麵包。如果要多做，可以把配料加倍

用料 全蛋液 1個 高筋麵粉 250克低筋麵粉 50克 牛奶或者水 160克黃油 30克 糖 20克鹽 3克 酵母 3克

發酵後需要的配料 蛋液，火腿丁，蔥花，沙拉醬/千島醬，番茄醬，根據自己的喜好加

簡單鬆軟麵包的做法 1.手工和麵：把乾的材料放在一起，慢慢加入雞蛋和牛奶/水，用筷子慢慢攪拌，邊攪拌邊液體，待成塊就用手揉。機器和麵：把除了黃油之外的材料放入機器，慢速攪。2..麵糰揉圓滑了，加入切塊的黃油，慢慢揉入麵糰中。3.揉光滑後就可以開始進行第一次發酵了。我個人喜歡放在烤箱發酵或者微波爐發酵，機器沒有發酵功能沒關係，托盤裡放點熱水，關上蓋子即可。常溫發酵：要在放麵糰的容器上蓋上保鮮膜或者溼布，避免麵糰幹了4.發酵兩倍大了，用手指戳一下如圖即可。5.把麵糰揉光滑，把氣泡揉出，便可以整形了，喜歡什麼形狀就整什麼形狀。

6.整形後，放置二次醒發。7.在面上塗上雞蛋液，擠上番茄醬、千島醬、蔥花，芝士塊，隨自己喜歡。

8.烤箱烤：預熱150度，中上層，150度烤30分鐘。蒸鍋蒸：包子放置鍋中，麵糰間留點空隙。涼水開蒸，水開後蒸15分鐘。關火後10分鐘再揭蓋拿出。9.烤的出鍋10蒸的出鍋這麼簡單、好吃的麵包，趕緊動手做吧？

方法/步驟

.在容器裡放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。

2.加入幹酵粉，用打蛋器攪散開，然後加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。

3.先加入三分之一的麵粉，用打蛋器攪拌均勻後，再將其餘的麵粉都倒入容器，用筷子攪拌成麵糰，不用揉麵，據說這樣可以更加加速發酵。

4.把盛麵糰的容器上面蓋一層保鮮膜，然後再蓋一層浸溼後稍稍攪乾的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然後取出放在灑過麵粉的案板上，揉成光潔的麵糰，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的溼廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發酵，麵糰比原來的大2倍，就說明發酵完成。

5.將麵糰放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然後分塊做成自己喜愛的麵包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓麵包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層溼廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發酵，等麵包發至原來的2倍大，就可以了。

6.將發酵完成的麵包胚上，塗上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鐘即可。

1、水份的控制：

麵包麵糰千萬不可在中途因為太溼粘而加乾粉，這樣會影響麵糰的品質。但可以在前期少量的加水， 也不能讓麵糰太乾，太乾的話不容易混合均勻。要根據不同的麵粉（筋性不同）來調節水量。

2、麵糰的發酵：

麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。

3、烘烤烘烤時間和溫度：

時間和溫度要恰到好處，如果烤的過了點，水份就失的多，麵包就發乾。測試麵包是否有熟，用湯匙碰面包的側面如果能 馬上回彈即表示好了。

準備食材：高筋麵粉300克 酵母粉3克 白糖20克 乳酪15克 雞蛋2個 植物油2勺（普通飯勺） （或者用黃油） 鹽2克 牛奶 白芝麻

方法：1.把一個雞蛋打入盆裡，放入20克糖，用打蛋器打蛋液，使糖完全融化，沒有打蛋器用筷子多攪拌幾次，直到糖都融化為止。

2.往盆裡加入300克麵粉，3克酵母粉，2克鹽。

3.加入適量牛奶，牛奶是熱的，溫度在35°左右，一邊加入牛奶一邊和麵，麵粉成絮狀時停止加牛奶，開始用手揉麵。牛奶和麵的比例這裡沒有提供，不同麵粉吸水量不一樣，所以最好是看面成絮狀時就不要加牛奶。

4.往面里加入兩勺植物油，（或者黃油），15克乳酪，先在盆裡把面揉成團，讓面充分吸收植物油和乳酪。

5.揉好的麵糰不黏手，不黏面板，如果黏手，手上粘點乾麵粉揉麵團，反覆幾次直到麵糰不黏手，不黏面板為止。接著就是力氣活了，揉麵揉麵不斷的揉麵，左手按住麵糰，右手一邊揉一邊往前拉，這樣一直揉到出膜為止。

6.取一小團面看看能不能拉出膜出來，能拉出來就可以了。

7.把面揉成光滑麵糰，蓋上蓋放入溫暖的地方開始發麵。冷天發麵時間長，可以把烤箱開到150度預熱一會兒，溫度在30°到35°左右，把麵糰蓋上蓋放進去發酵，烤箱溫度降下來後如果面還沒發好，把麵糰拿出來，烤箱再預熱一下後再放進去。

8.發好的面是原來的1.5倍到2倍大。如果在預熱好的烤箱中發麵，注意觀察，麵糰發到原來的1.5倍到2倍就可以取出來。

9.扒開面團能看見蜂窩孔，面就發好了。

10.取出發好的面，因為面裡有油，所以發好的面不黏手。分成幾個小劑子。把每份揉搓成長條。

11.捲成圖中形狀，中間的麵糰小了點，做了個小麵包。

12.把做好的生面包放入烤盤中，放入溫暖的地方二次醒發，二次醒發一定要完全發好，二次醒發好後，用刷子輕輕在每個麵包上刷點油，再輕輕刷上蛋液，撒上白芝麻。

13.烤箱上下管170°，25分鐘左右考好，具體時間根據烤箱的不同，麵包的大小數量來定。

14.烤好的麵包取出，稍涼就可以吃了，剛烤出來的麵包口感最好。

15.看看麵包裡面組織就可以看出麵包做得好不好了。

小貼士：1.揉麵要有技巧，可以縮短揉麵時間。

2.要想麵包做得好，一定要揉出膜出來。

3.冷天發麵時間長，要把麵糰放到溫暖的地方發麵，可以縮短髮面時間，兩次發麵一定要完全發好。

4.二次醒發好的麵包上面也可塗上一層蜂蜜，一定要輕輕的塗。

別揉麵了，輕鬆將麵包做的柔軟又有拉絲

夏天，最適合做麵包了，室溫發酵又快又自然。還可以更省事，就是別揉麵。

和一個不加發酵粉與黃油的麵糰，放冰箱冷藏。

讓它慢慢的自動醒透舒展開，也就省去了揉手套膜的過程，做出的麵包依然柔軟有拉絲。這個方法我經常用，以前也寫過。

在冷藏的過程中，麵粉中的蛋白質會跟水份慢慢的聚集結合而形成了麵筋。

還因沒有發酵粉跟黃油的參與影響，麵筋會形成的更好。

這樣的麵糰在冰箱中冷藏儲存三天都沒問題，時間越長筋膜就形成的越好。

想做麵包了就取出加入發酵粉跟黃油揉勻即可，省去了反覆揉麵撐開看膜到什麼程度了而浪費時間。

麵糰也因有了堅挺的麵筋，才能更好的包裹住因發酵而產生的二氧化碳氣體，形成孔洞，這也就是烘烤後面包鬆軟的原因。

【牛奶麵包卷】

材料：A.高筋麵粉250克，奶粉10克，白砂糖20克，鹽2克，牛奶140克；B.發酵粉3克，無鹽黃油25克。

做法：將全部A料放入碗中和成麵糰，無需光滑，成團即可，然後蓋上蓋子放冰箱冷藏過夜。轉天從冰箱中取出麵糰，輕輕拉開，發現已經很有彈性且能拉出筋膜了。麵糰因冷藏而有點硬，所以要提前從冰箱中取出，回回溫，等它柔軟一些時再將麵糰稍揉下就更光滑有彈性了。

發酵粉加一點點溫水化開，倒入碗中，再加入黃油。

然後混合均勻成光滑麵糰， 這裡可是要揉麵的，怕粘手就放麵包機裡揉，很快就能揉成撐出薄膜的完全階段。

然後蓋上一塊稍厚的溼布，放夏天有太陽的窗臺，讓麵糰第一次發酵至原來的兩倍大。

發酵完成的麵糰取出，擀開卷起排去大氣泡，然後分成等量的幾個小面劑子，分別滾圓。

取一個，擀開成長形薄片。

將面片從兩頭向中間捲起，對稱著捲到中間位置即成麵包卷。

全部卷好後，收口向下的放入烤盤，用利刀在麵包坯上劃割自己喜歡的開口。

然後室溫做第二次發酵，讓麵包坯脹大發胖後，再在表面刷一層全蛋液。

放入預熱好的烤箱中，170度，15分鐘烤焙，至顏色金黃即可取出。

放涼至手溫，表面刷一層蜂蜜，再篩點冰糖粉，即可。

平日裡小夥們烤麵包都會遇到這樣的問題，烤出的麵包又硬又幹，這種情況可能有兩種原因，一種是烤的時間太長，另一個就是麵糰沒有醒發好，那如何能做出柔軟又好吃的麵包呢？下面分享一款紅豆麵包。

【準備材料】

高筋麵粉300g、牛奶200g、蛋黃1個、白砂糖30g、鹽3g、黃油30g、酵母3g、紅豆沙適量、芝麻適量、蛋液適量

【製作步驟】

第一步：準備材料。

第二步：準備好廚師機的和麵盆，先將牛奶加入盆中（如果沒有廚師機也沒關係，用手多揉一會也可以的）。

第三步：倒完牛奶後，再加入麵粉。

第四步：加入麵粉後，加入一個雞蛋黃。

第五步：加入3g的酵母粉。

第六步：加入3g的食用鹽（食用鹽要與酵母粉分開放）。

第七步：加入30g的白糖（白糖也要與酵母粉分開放）。

第八步：將面盆放入到廚師機上。

第九步：將黃油加入到麵糰中。

第十步：蓋上保鮮膜醒發至兩倍大（可自然醒發，約2個小時左右，也可以用烤箱的發酵功能醒發，時間要短一些）。

用手在麵糰上戳個小孔，不回縮便是醒發好了。

第十一步：案板上撒一些麵粉，將麵糰從面盆中取出，放入案板上，揉麵排氣。

第十二步：取一個鬆弛好的小劑子，再揉一揉排氣，然後揉成圓形。

第十三步：取適量紅豆沙餡，包入麵皮中，收口搓圓。

第十四步：包好的麵包，放入烤盤中，自然醒發至兩倍大（也可以用烤箱發酵功能進行醒發，時間會短些）。

第十五步：將醒發好的麵包，刷上蛋液，撒上芝麻（建議使用生芝麻，這樣吃起來會更香）。

第十六步：烤箱預熱，把麵包放進預熱好的烤箱，上下火190度，烤15分鐘（每個品牌的烤箱溫度會有些差異，按照自己的烤箱溫度設定，這裡的溫度僅供參考）。

等麵包表面上色後，取一張錫紙蓋在上面，防止顏色太深，影響口感。

第十七步：烤好的麵包，取出放在麵包架上晾涼。

麵包是大家都很喜歡吃的，來源於國外的一種食物。因為鬆軟好吃，是大家早午餐或者出門旅行的常備主食。現在麵包很普及常見，街頭到處都是麵包店，但是隨著生活水平越來越好，逐漸的我們開始有了微波爐、烤箱、麵包機等工具，怎樣在家就能做出鬆軟好吃的麵包呢？現在就給大家說一下方法。

想要麵包能夠鬆軟好吃，首先我們要了解幾個方面：

選擇麵粉：做麵包一定要用高筋麵粉，因為高筋麵粉中的蛋白質含量在12.5%以上，所以又叫“麵包麵粉”。發酵原料：乾酵母。是新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀，用來作饅頭、麵包、披薩等，幫助發酵。發酵：發酵是麵包製作過程中最重要的，麵糰醒發的過程中，麵筋得到充分氧化，麵糰的延伸性才能更好。首次發酵完成後，後面還需要再次發酵。這一步也很關鍵，可以讓麵糰發的更大，烤製出來的麵包才會更鬆軟。下面就給大家介紹一下如何做出鬆軟可口的麵包！

用料：高筋麵粉400克，雞蛋2個，乾酵母4克，黃油（或食用油）25克，鹽1克，細砂糖50克，牛奶250克。

做法：

高筋麵粉中依次加入雞蛋、細砂糖、鹽、乾酵母、溫牛奶。一直攪拌麵團到表面光滑均勻，無顆粒。融化好的黃油晾涼，然後倒入攪拌好的麵糰中。麵糰表面按壓光滑後，蓋上保鮮膜，放入冰箱中，低溫發酵一晚上。這是麵包拉絲的關鍵。第二天取出發酵好的麵糰，在常溫下再醒發30分鐘。手上沾點黃油或食用油，拿出麵糰，按壓排除麵糰中的空氣。麵糰分成幾小塊，平鋪按壓，然後像擀麵餅一樣，擀成麵餅。再一點點捲起來。烤盤中放入油紙，刷點油，把卷好的麵糰一個一個放入烤盤中。蓋上保鮮膜，再次進行發酵。發酵至兩倍大即可。烤箱180度預熱5分鐘。撕掉保鮮膜，麵包表層刷上一層蛋液，放入烤箱160度25分鐘。烘培小貼士：沒有牛奶也可以放清水或煉乳，但口感還是牛奶最好。黃油也可以用食用油代替，但黃油做出來會更香更軟糯。發酵很重要，為了好的拉絲效果，這個方法裡用了低溫發酵。無論哪種發酵方式，都要避免發酵不足或過度。可以自己加入適量堅果、葡萄乾等輔料，讓麵包更好吃。自己在家也能輕鬆做的鬆軟麵包，以後再也不用出去買著吃啦！學會這個方法，你也是烘培小達人啦！

如何做麵包才鬆軟？做出鬆軟的麵包，這並不是一件困難的事情，只要掌握以下幾個技巧就可以了。

先來張自己烤的麵包，介紹一下，這是一款刷有雞蛋液和蜂蜜水的雜糧麵包，裡邊的深色部分是黑全麥的。大家都知道全麥是不容易烤鬆軟的，但有圖有真相，其實超簡單，就是注意下邊的這些細節就可以了。

麵包鬆軟的決定因素主要有以下幾點

一、麵糰的比例

這裡以四百克高筋粉為，需要用到5克酵母粉、170毫升牛奶、20克糖、5克鹽以及30克黃油和一個雞蛋。注意加入材料的順序，首先要把酵母粉和雞蛋、白糖、鹽、牛奶這些均勻的混合在一起，這一步會為後邊的揉麵省下不少時間。

將混合液倒入麵粉中和成麵糰，然後還要加入黃油再進一步揉搓，最好可以拉出手套膜。這一步不強求，並不是影響麵包鬆軟的主要決定因素。只是出手套膜後烤的麵包更有層次口感更綿軟，但不代表不出手套膜整個麵包就不可以鬆軟了。

二、烤制時的溫度與火候

這一點其實滿重要的，一定要了解自己家烤箱的功能和脾氣，烤麵包要用上下火，但不能用過大的火，溫度選150—165度就可以了，具體要看不同的烤箱情況。

對於新手而言，建議先從小的麵包做起，不要一下就做很大的那種整塊大面包，需要出爐再切片的那種，比如吐司類，不推薦，因為火候不好掌握，容易過烤或是烤的不夠透。

之所以這一步要如此注意，主要是因為過大的火候會導致麵糰的水份過多的流失，那出來的麵包也會硬硬的不夠鬆軟了。

三、充分的二次發酵

一次發酵好的麵糰排氣揉搓做出自己想要的麵包形狀後，考驗耐心的時刻就到了，不能急，耐心等待麵包的二次發酵吧，什麼時候你的麵包看起來明顯變大至少兩圈了，那基本算是可以了，這個時候再開始烤，麵包想不輕鬆，難啊。

最後，再分享一個比較細節的小技巧，巧用蜂蜜水。

所謂蜂蜜水，就是倒出向量的蜂蜜加水調合，然後在麵包烤制剩下最後十分鐘的時候把麵包拿出來，刷上蜂蜜水再繼續烤。如果你想追求特別柔軟的麵包效果，那烤的時候麵包上不要刷雞蛋液了，雞蛋液的作用是新增麵包色澤的，同時也會導致麵包相對錶皮偏硬，直接刷蜂蜜水就可以，特別是出爐的熱麵包上再刷第二遍蜂蜜水，這樣會讓麵包更輕鬆。

如何做麵包才鬆軟？我相信很多喜歡做麵包的人都希望得到答案。作為一名美食達人，對於烘焙我也特別喜歡，曾經有一段時間瘋狂愛上做麵包，也研究過不少的方子，最後覺得想做出鬆軟的麵包，有幾點是比較重要的。

1、麵粉：這個當然最好選擇高筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。溼麵筋含量大於等於30%，蛋白質含量要大於等於12.2%。主要用來製作麵包沙琪瑪等食品。

2、發酵：做麵包必見的兩個詞“一發”“二發”，全稱其實是一次發酵和二次發酵。發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。麵糰體積最好膨脹到約2倍。

3、排氣：注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

另外我覺得用中種、湯種或5℃冰種法發麵做出來的麵包也很鬆軟。

一個好的方子值得我們去分享去保留，使用5℃冰種這個方子做出來的麵包確實很鬆軟，而且特別適合懶人去用，親們有興趣可以試下這個心形玫瑰卷麵包，絕對有你意想不到的驚喜。

[心形玫瑰卷麵包]

主料：高筋麵粉265g、純牛奶130g、酵母5g

配料：白糖50g、鹽3g、雞蛋1個、黃油30g

[製作步驟]

1、先做液種：將高筋麵粉100克，清水100克，酵母1克倒進窗口裡混合攪拌均勻

2、室溫放一個小時後，放冰箱冷藏層發酵16小時或以上

3、將發酵好的液種從冰箱裡拿出來，撕開一點一點放進麵包桶，加上高筋麵粉165克，細砂糖50克，酵母4克，鹽3克，水30克，雞蛋1個，啟動和麵程式（預留一些蛋液塗麵包表面）

4、加入軟化的黃油，再啟動一個和麵程式，麵糰揉到出手套膜

6、啟動發酵程式，麵糰發酵至原來的2.5倍大

7、取出排氣，分成8份，分別揉圓，蓋上保鮮膜醒15分鐘

8、取一個鬆弛好的麵糰擀成橢圓形，翻面後壓薄短底邊，然後慢慢捲起，並捏緊封口，用刮板從中間切開

9、切面朝下放進10寸不粘蛋糕模裡，然後放進烤箱裡進行最後發酵

10、發酵好的麵糰從烤箱裡拿出來，在表面均勻的刷一層蛋液

13、烤盤送入180度提前預熱好的烤箱倒數第二層，上下火烤20分鐘

[小貼士]

1、此款麵包採用5℃冰種法制作，麵糰的口感吃起來非常好

2、如果覺得這款麵包比較單調，可以根據自己的喜好包上喜歡的餡

3、建議模具選用不粘的，比較容易脫模

ㄧ般水合法（Autolyse）有效的應用於法國麵包及酸種麵包等成分較簡單的麵包上。但把它運用在ㄧ般麵包的製作上也非常的適合，可以更輕鬆地揉出面包的薄膜。

水合法（Autolyse）其實就是將配方中的麵粉與水以慢速攪拌均勻後，靜置30~60分鐘，在此期間，麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋（讓蛋白質水合bonding），而鹽及酵母均有束緊麵筋之作用，不利於麵筋發展，避免鹽分太早介入讓gluten chain（谷蛋白鏈）無法充分伸展，必須於Autolyse完成後再加入，待靜置完成後再將配方中的剩餘材料加入以中低速攪拌2~4分鐘。最後再用中高速攪打麵糰，筋性就可以非常快速的攪打出來了。由於此種方式藉由水合產生面筋，減少麵糰攪打時間，避免氧化，這樣可使小麥特殊口感得以儲存，麵包皮也會呈現淡金色。

這個食譜我用直接法攪拌，材料建議一定要冷藏過，尤其使用攝氏10度以下的冰水、冰牛奶！中間靜置水合的時間夏天建議要放冰箱冷藏，冬天可以放室溫，這樣才不會在攪打過程升溫，造成麵糰終溫過高。

食材

高筋麵粉：300g

糖：40g

鹽：3g

速溶速發酵母：3g

奶油：25g

蛋：60g（1顆）

冰水：80g

冰牛奶：60g

步驟{使用桌上型攪拌機攪拌}

1.除了鹽、奶油及酵母以外的材料先攪拌成團，靜置30-60分鐘，（水合自我分解），建議夏天放冰箱冷藏，冬天可放室溫。

2.取出冷藏的麵糰後再分次加入酵母、鹽、奶油攪拌，完全吸收後，再開中高速攪打至出薄膜（擴充套件階段即可）。

3.將麵糰取出收圓移置抹了油的調理盆當中溫暖處發酵60分鐘。

4.將發酵成功的麵糰從盆中移出，用手拍壓出大氣泡，分割成6-8等份。

5.排氣滾圓，蓋上溼布，做中間發酵15-20分鐘。

6.最後整形階段，再次略為排氣、滾圓，排在抹了油的烤模當中，放置在溫暖處發酵20分鐘。可以用蒸爐攝氏40度啟動5分鐘發酵20分鐘。

7.設定攝氏180-190度烘烤15-20分鐘（請依自家烤箱情況作為條修正），我用的蒸烤爐大概烤了15分鐘就完成。

8.出爐後趁熱在麵包表面塗上全蛋液即完成。

水合法（Autolyse）的優點

1.縮短攪拌時間，減少麵糰氧化程度。

2.增加麵糰延展性。

3.增加麵包的體積。

5.麵包組織呈現奶油般的光澤。

5.麥香風味提升。

怎麼儲存最美味？

1.當溫度在攝氏0度以下時，澱粉的老化作用則會大大減緩，也因此可以冷凍更長的時間，但需注意只有不含餡的麵包才適合冷凍儲存。

2.經過冷凍取出的麵包，建議放在室溫等候約20分鐘回溫，之後再把微溼廚房紙巾覆蓋在麵包上頭1分鐘，或噴些水，等麵包表面吸收到一些水分，

3.再將烤箱轉攝氏180度預熱後，放入麵包烘烤2-3分鐘，口感就能恢復約8成。

4.或氣炸鍋免預熱直接180度C 2-3分鐘。

5.或傳統電鍋不加水按下開關直接放入電鍋外鍋鍋底乾烘至開關自動跳起。

麵粉即小麥粉，它的主要成分是澱粉和蛋白質，其中最重要的一種蛋白質叫做gluten，也稱“麵筋蛋白”或“谷膠蛋白”。面製品是否“筋道”，主要取決於這種蛋白。涼皮中常吃的麵筋其實就是這個東西。

各種各樣

的麵食

你都吃過嗎？

一

麵筋蛋白的作用

從蛋白質營養的角度來說，這種蛋白質的質量並不高。它的可愛之處在於，它不溶於水，在水的作用下會膨脹相互勾連形成一個網狀結構，而澱粉分子剛好被被網在這樣一個網路中。這樣，當一個地方受到外力被拉動（如拉麵）的時候，別的地方就會做出反應，於是產生了“筋道”的感覺。

米粉+麵筋的雙重口感

而米粉就缺乏這樣的結構，所以做出來的麵食口感一點也不蓬鬆——微觀上的澱粉分子各自為政，絲毫不受外力影響。

饅頭在蒸之前裡面有許多小氣泡，在蒸的過程中，這些氣泡受熱脹大，如果沒有什麼力量讓它們乖乖待著的話，它們自我膨脹的結果就是跑出饅頭，直觀的結果就是回縮回去。麵筋蛋白在這一過程中會發生固化，阻擋了尋找自由的氣泡們的進一步膨脹，不讓它們脫離控制，於是蒸好的饅頭依然又大又軟。

二

有哪些方法可以讓麵糰發起來

01 老面、酵母

傳統上發麵用的是老面、酵頭之類，它的有效成分是一些酵母菌，不過這樣儲存的酵母活性可能不高，而且可能會有一些雜菌。這些細菌在生長代謝的過程中產生二氧化碳，使麵糰鬆軟膨脹獲得良好口感。同時產生酸性物質增加了麵糰的酸性，所以在揉麵的時候，有些人會加一些面鹼（純鹼）來中和這些酸性物質，使得麵糰更加香軟可口。

你可能會從喜愛烘焙的人口中聽到

“波蘭酵頭”、“意式酵頭”等這樣的名詞

純鹼即碳酸鈉，遇酸發生酸鹼中和反應，併產生二氧化碳。而發麵過程中已經有一些二氧化碳了，揉麵的過程就是讓這些二氧化碳分佈均勻的過程，這一部分多餘得來的二氧化碳，可能也是一些人覺得加了鹼的饅頭更好吃的原因之一。

但大部分的維生素都是怕鹼的，如B族維生素，加減會破壞維生素，損失一部分的營養。

02 酵母粉

現在，大家發麵時用的更多的是酵母粉，商品化的酵母粉活性好、純度高，因此發麵很快，也不怎麼產生酸性物質。所以，現在做麵食完全不用像之前一樣為了增加口感，而向麵糰中加鹼。單靠酵母菌在生長過程中利用澱粉中的糖分代謝產生二氧化碳就足夠啦。

活性乾酵母 低溫下處於休眠狀態

酵母的特點是在有氧和無氧的條件下都能生活。當酵母在養分供應充足和有足夠空間的情況下呼吸旺盛，能迅速將糖分分解成二氧化碳和水。當面團中殘留的氧氣消耗完以後，酵母將轉入無氧發酵，在酶的作用下將糖分轉化成乙醇以及少量的二氧化碳。

實際發酵過程中中，以上兩種是同時進行的，氧氣充足時以有氧呼吸為主，氧氣不足時以無氧發酵為主。為了使麵糰足夠蓬鬆，就要有意識地創造條件進行有氧呼吸產生大量的二氧化碳。所以一般會進行多次發酵，排除二氧化碳增加氧氣，增加酵母的數量。但也要適當的創造缺氧發酵條件，以便於生成一定的乙醇以及乳酸，使麵食的風味更加豐富。

我們做麵食時一直強調揉麵，就是因為這道程式不僅可以讓麵糰中的氣泡更加均勻，還有助於麵筋的行成。這樣，做出來的麵食才會香軟可口。

03 小蘇打

西方的麵食很多都是烤的 ，最典型的就是麵包。他們經常會使用“baking powder”，也被翻譯成“泡打粉”，其主要成分是小蘇打以及其它一些化學試劑。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱就能產生二氧化碳。

現在其實也有一些人使用小蘇打做饅頭，不發麵都行。這樣產生的氣泡細小而均勻，但是，氣泡的量由加入的小蘇打的量決定，加少了氣泡不多，加多了產生氣泡之後留下的碳酸鈉很影響口味。

顆粒非常細膩

另外，碳酸氫鈉[NaHCO3]中也含有大量的鈉，和我們平時吃的鹽一樣會增加身體鈉鹽的攝入，除了節省一些時間之外，並沒有營養和口味上的優勢。所以如果時間充足，用酵母做會更好，美味好吃，麵糰的發酵過程也絕對是一件很享受[香氣撲鼻]的事情。

02

哪些因素會影響發麵的品質

酵母繁殖的速度受營養物質、溫度、溼度的影響。其中營養物質是重要因素。

酵母菌所需要的營養物質有氮、碳、礦物質、和生長素。酵母菌在麵糰的發酵，是利用原料中糖類及α-澱粉酶，對面粉中受損的澱粉進行轉化後的糖類等營養物質進行發酵，產生二氧化碳，使其體積膨大，結構疏鬆。

麵包疏鬆多孔的結構

單糖是酵母生長繁殖的最好營養物質。在一般情況下，麵粉中的單糖很少，不能滿足酵母生長的繁殖需要。所以有的麵糰中會加入糖類來促進發酵。

但另一方面麵粉中含有大量的澱粉和澱粉酶，澱粉酶在一定的條件下可以將澱粉分解為麥芽糖，在發酵時酵母菌本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，這兩種酶可以將麵糰中的蔗糖和麥芽糖分解為酵母可以吸收的單糖。

所以，理論上來說，做麵食的時候也完全用不著加糖，如果到了時間覺得麵糰發酵的還不夠好，適當延長髮酵時間就可行了。

麵包通常是經過低溫、長時間發酵形成的，這會讓麵糰的麵筋得到充分的成熟和強化，麵包吃起來才會有韌勁、有麥香味。

首先，要使用天然酵母。用天然酵母製作種面，效果更佳。天然酵母母種中富含多種酵母菌、果酸、有機酸，對於保持麵包柔軟溼潤、口感效果更佳。

其次，加燙種。蛋、糖、油的新增可以讓麵包變得更加柔軟溼潤，麵包材料裡蛋、糖、油的含量很少，這時一般會在麵糰中加入燙種麵糰提高整個麵糰的吸水性，從而讓麵包水份保有量提高，對溼潤口感是非常有幫助的。

如何燙種？燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化，使麵包更加柔軟，保溼時間極大地延長，麵包撕開後有片狀或拉絲的效果。將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為燙種。因為麵粉被糊化後吸水量增多，另外一般燙種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

再三，軟麵包雖然低糖、低脂、低油，但是所有的一切都難不倒我們麵包師。為了使軟麵包的口感受到大家的喜歡，再加入豐富多彩的內餡：例如雜糧、果乾以及南瓜、胡蘿蔔等蔬菜。還能加入乳酪等奶製品。

最後，還要把握好烘焙的時間以及溫度。要想使麵包有一定的彈性作用，大家在烘烤的時候噴上一些水，這樣做的目的是讓麵包的表層覆蓋上一層水蒸汽，外皮的水份不會讓烤爐的熱量烤乾。

請注意以下幾點：

1.當天吃：用布包起來後放紙袋裡常溫儲存。

2.隔天吃：儘量在新鮮的時候用以下的方法放冷凍儲存。

a.只切吃一次麵包的量;

b.把斷面合起來,用保鮮膜包一次吃的量，切片裝5—6片放入大小合適的冷凍袋裡抽出空氣。

c.把冷凍保管日期標註在袋子上，三日內吃完。

3.冷凍後的食用方法：

烤箱加熱，先自然解凍，然後用錫紙包起來放入烤箱，直到裡面變熱。

微波爐解凍，加熱條件很難設定，所以不推薦使用微波爐加熱。

麵包屬於烘焙食品，一款成功的麵包必須滿足以下條件：蓬鬆軒軟、奶香十足、顏色金黃、造型美觀。所以，蓬鬆軒軟是評價一個麵包的首要準則，如果麵包不鬆軟了，那它就跟饅頭差不多，只不過不是蒸饅頭，而屬於烤饅頭了。那麼如何才能讓麵包鬆軟呢？

麵包鬆軟的條件

1，麵粉。做麵包必須選用高筋麵粉，高筋麵粉會在攪打的過程中形成麵筋，而麵筋就是麵包蓬鬆的關鍵。麵筋的彈力越好，那麼麵糰拉出的膜也就越薄，相對面包也就越鬆軟。

為什麼說麵包不鬆軟就變成饅頭了呢？大家蒸饅頭的時候也會經常揉麵，但是你見過有誰會把麵糰揉出膜嗎？都不會這樣做，因為蒸饅頭用不了那麼大的筋度，所以也就沒人會耗費體力去揉麵了，一般我們都是揉光滑就好了。沒有出膜的麵糰，支撐不了那麼大的膨脹力，所以烤出後就是饅頭了，而不叫麵包。

2，糖。不要小看糖，我記得有一次我揉麵，居然忘記加糖，然後揉出的麵糰一戳就破，我始終想不出我哪裡錯了，最後我嚐了一口面，居然有點點鹹，一點糖味都沒有。我也是醉了，我居然還會犯這種低階錯誤。

當時我在想，如果不加糖，那麵糰能做什麼呢......後來這塊面就被我做成法棍了。

3，油。做麵包不一定非要加黃油，但是為什麼還是有那麼多的人加黃油呢？因為黃油不但可以潤滑麵筋，還可以增加奶香味，麵包最主要的的味道全靠它。

4，酵母。酵母也是做麵包的必須品，因沒有酵母就根本發酵不起來，而且酵母在溶解以後，可以包裹住二氧化碳，使其形成麵筋。二氧化碳哪裡來的？揉麵的過程中產生的呀。麵糰中的氣孔全都是二氧化碳形成的。

麵包出爐後鬆軟的條件

麵包在送入烤箱之前，一般需要處理一下，例如表面撒乾粉、刷蛋液、刷黃油、刷蜂蜜水等。

如果麵包表皮是撒乾粉，那麼表皮會有一點硬硬的，因為表皮被烤乾了。

如果表皮刷蛋液，蛋液含水量比較高，而蛋黃還有很好上色的功效，那麼烘烤出來的麵包，表皮顏色金黃，但是出爐後的表皮是脆的。

如果表皮刷黃油，黃油可以包裹住表皮的水分不被烘乾，縮水功能比較好，所以烘烤出來的麵包非常鬆軟。

如果表皮刷蜂蜜水，蜂蜜水中大部分是糖和水，糖可以上色，水可以使麵包表皮結殼，烘烤出來的麵包會比刷蛋水的軟一些，但是要比刷黃油的硬。總得來說，介於二者之間。但是烘烤出來的麵包比較亮。這是我平時做麵包總結的一些經驗，製作麵包的方法很多，步驟也很多，我今天只是分享一些乾貨，對於做麵包正處於困惑階段的盆友們，可以仔細閱讀一下喲，肯定會有所幫助的。

要想麵包鬆軟，牢記以上幾點，不論什麼造型的麵包，都可以做到蓬鬆軒軟。如果一次不成功，那麼請不要氣餒，多總結失敗的經驗，下次你一定會成功的。