原來是放明凡,現在是放皮精.主要是有個好賣相,實際對人的身體有害

首先，把麵粉(最好是高筋，一般的麵粉也可以，買餃子粉或精麵粉比較好)3杯，加1/2茶匙鹽，加7/8杯水，按麵包機揉麵鍵，揉成光滑的麵糰，醒30分鐘左右。沒麵包機的同子可以用手揉。

開始洗面筋了。把面放在一個較大的盆子裡，接一盆水，雙手就在盆裡把面揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，總之就是不停折磨。

當你發現盆子的麵糊已經非常稠的時候，就接著濾網把麵糊倒入另一個容器中(容器要大一些，用濾網是因為可能會有洗出來的小面疙。然後加清水，重複以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。

這是洗好的麵糊水，靜止3小時以上，使麵糊沉澱。沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。我是頭天中午洗好，第二天蒸。麵糊水過夜要放冰箱的冷藏室裡。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，麵糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。

這是洗出來的麵筋，不要丟掉啊，加些泡打粉，把麵筋抓一抓，然後上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼後切片。這個除了加在涼皮裡拌著吃，和肉一起燒也是極好吃的。

鍋裡放一大鍋水，燒開，取一個這樣的平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺麵漿倒進盤裡，晃動盤子，使麵漿攤均勻，放進鍋裡，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會鼓起大泡。

取出，在水池裡放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才會把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續放涼再揭，不然皮子容易破掉。 皮子感覺韌韌的，半透明狀。揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點油，防粘。

準備調料，把辣椒麵、花椒粉、鹽、蒜泥、蔥花放在一小碗裡，用小鍋燒熱油，直接澆到碗上，再兌生抽、醋、一點水，調好味道，把涼皮切條，麵筋切小塊，擺在一起，黃瓜擦絲，放一點花生芝麻醬，把調料汁倒在上面，就可以了。

涼皮要做到光滑筋道，每一道工序都很重要，包括麵粉的選擇 和麵 洗面 沉澱 兌漿 製作等，這些都是環環相扣的，某一個環節不到位都會直接影響到整個涼皮的品質的，包括製作的時候火力的大小還有蒸制的時間等，火候不到稀軟爛 火候太過還是稀軟爛，厚度要保證在二至三毫米，太薄太厚都不行，總之涼皮對工藝的要求還是比較苛刻的，只有地道的工藝才能出合格的產品，好涼皮必須達到 柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 彈，要求外觀光亮，手感光滑，口感筋道，圓潤完整，不裂口不破邊，本人長期從事涼皮行業，精於此道，對涼皮的製作，涼皮專用奇香辣椒油 奇香麻油 奇香料水的製作都很有獨到之處，此類話題 歡迎交流 有問必答 有求必應。

麵皮為陝西傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉做成的叫米皮。根據做法不同又有擀麵皮和蒸麵皮之分。

一般涼拌食用（部分地區有炒麵皮），種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：岐山擀麵皮，漢中米皮、蕭縣麵皮、秦鎮米皮，家庭蒸麵皮等。

麵皮歷史久遠，麵皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

陝西涼皮最正宗做法,掌握2個訣竅,不開裂不斷條,爽滑筋道透亮

1、500克麵粉加3克鹽、270毫升涼水和麵，揉搓光滑麵糰，蓋蓋醒5分鐘，揉勻蓋蓋醒30分鐘。

2、多次加清水洗面，直到水變清澈，麵粉水過濾後靜置4小時，麵筋中加泡打粉揉勻，按成餅，冷水上鍋蒸20分鐘，取出切塊。

3、麵粉水倒掉清水，攪勻倒入平底盤，搖勻放開水鍋中，蓋蓋蒸2分鐘，起大泡過涼水，取出來的時候給表面刷一層油，依次疊放好。

調味：

大蒜搗成蒜泥，加適量鹽，涼開水，做成蒜泥水

黃瓜切絲，我們這裡也喜歡用芹菜和紅蘿蔔焯水切絲一起調。

加入配菜，蒜泥水，油潑辣子，醋，攪拌均勻就可以吃啦。

油潑辣子的做法：

碗中加入辣椒片、辣椒粉、白芝麻、食鹽、熟涼油攪拌均勻，鍋中倒油，油熱放入小蔥、生薑、八角、桂皮、花椒炸香後撈出料渣。熱油分兩次澆在辣椒碗中，攪拌均勻即可。

製作過程：

1、麵粉根據吃飯人的數量取出倒入盆裡，放一點鹽，加水攪拌成糊狀，醒上十幾分鍾，之後再加水，至麵糊用勺子舀起往下倒時可以練成線為宜。

2、 大蒜去皮搗爛加五香粉後用熱油潑出香味後放鹽、熟芝麻。

3、 雞蛋炒好盛出。韭菜去幹葉子後清洗控幹，切成大約三四釐米長的小段後，炒鍋熱油，倒入韭菜加鹽，五香粉和雞蛋後快速出鍋。

4、 菜心清洗切斷，炒鍋開火熱油，先放幹辣椒和花椒粉、蔥花爆香後，倒入菜心，快速翻炒加鹽後出鍋。

5、 蒸涼皮：大鍋燒開水，水大約是鍋深度的二分之一，取小碗放熟油晾涼，蒸鍋水開後，取篦子，篦子上放平一打溼的籠布，給篦子上加一勺麵糊，將篦子上的麵糊轉著均勻後放入開水蒸鍋上，蓋上鍋蓋蒸，火放成中火就成，大約五分鐘後，涼皮成形且氣泡時就正好了，取出篦子將涼皮取下反扣在案板上，這時把熟好的油給涼皮一面抹均勻晾著，再繼續蒸下一張，直到蒸完所有的涼皮。

6、 切涼皮：切之前用涼開水撒少許在涼皮上，這樣切出的涼皮不黏在一起，容易攪拌，寬度大約兩釐米。

這種不用籮籮的蒸涼皮方法在陝西的長安區農村家家都會做，也非常方便簡單。自己蒸的涼皮，首先食材質量有保證，再有就是能吃出獨特的面香味，雖然清淡可是十分可口，喜歡吃湯汁的還可以配上西紅柿湯來吃，味道也是美美的。

首先取高筋小麥麵粉，10斤加溫水4斤左右和成軟麵糰,靜止醒發30分鐘,然後在清水中揉洗出麵筋，其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時。待上部澄清後瀝出清水，再將精鹽25克、筋力源8-10克用少許50-60℃的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻 ，靜止10-30分鐘即可使用，將旋子放入開水鍋內燙熱，取出後快速在旋子內擦少許色拉油，趁熱趕快取涼皮糊300-350克加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2-3分鐘左右， 涼皮起均勻氣泡即可，取出旋子趁熱揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。

加適量的鹽、紅薯澱粉

下面介紹涼皮的做法供參考，首先準備材料：高筋麵粉：500g、水：1180g、鹽：7g、紅薯澱粉：20g。

1、麵粉倒入容器裡，加入紅薯澱粉、鹽，然後將一半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。

2、用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊，直到麵糊變得順滑，沒有面疙瘩即可。

3、將剩餘的水倒入，攪拌均勻，麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷即可。

4、平底鍋刷一層油，舀一勺麵漿倒入鍋中抹勻。

5、準備另一口大鍋，倒入適量清水，把平底鍋放進去，隔水中大火蒸5分鐘。

1：準備500克麵粉，加入250ml涼水攪拌成面絮狀，並揉按成光滑麵糰。蓋上保鮮膜讓其鬆弛30分鐘。在其過程中可以在揉按2-3次，可以讓面更加勁道，表面更叫光滑白皙。

2：將麵糰放置於清水中，進行洗面，直至將澱粉洗換出來，只剩麵筋。

3：將洗好的面水靜置3-4個小時，讓其完全沉澱，將盆上層的水倒出，只剩沉澱下來的澱粉層，攪拌均勻，再用漏網過濾掉雜質。 ps:面水靜置的最佳時間為3-4小時，如果時間太短，蒸出來的麵皮發粘，水分過多，無法成行，揭不起來，時間過長則水分太少，蒸出來會有乾裂現象。

4：準備平底盤，底部刷油，根據盤的大小，加入適量面水，並讓面水均勻覆蓋盤底。

5：水開後將平底盤放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘。過程中我們觀察面水顏色變得透明，有大的氣泡形成就可以了。

6：撈出來過冷水，冷卻後在表面刷層薄油，就可以揭起來了，我們的涼皮就做成了，透亮勁道。

7：最後加入自己喜歡吃的配菜，黃瓜絲，香菜等，放入調製好的蒜水，油潑辣子，鹽，生抽，香醋等，拌均勻就可以食用了，真的比外面買的好吃很多。

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——

1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。

2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。

3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

我把步驟分你看下。涼皮需要準備的食材：麵粉、澱粉、辣椒油、芝麻醬、黃瓜、胡蘿蔔具體做法：第一步：先和麵，倒入少許睡用筷子把麵粉攪成穗狀 第二步：揉成麵糰，醒發成光滑細膩的麵糰後，準備一大盆水，開始洗面團，洗到面水不在變白，麵糰成為麵筋上鍋蒸40分鐘，面水過濾後沉澱3個小時左右，倒掉沉澱出的水，在加適量的水加鹽（加鹽會更勁道，不容易裂開）攪拌均勻，涼皮盤抹油，一勺麵糊 第三步：放在燒開的鍋中蒸，先左右晃搖平整凝固後蓋鍋蓋蒸3分鐘，後揭蓋看涼皮有氣泡就說明熟了，拿出放在涼水裡晾涼後抹適量油取出，摺疊切條 第四步：準備好涼皮，切好蒸好的麵筋，備好調料，胡椒粉加涼白開攪拌，蒜泥加鹽加涼白開攪拌，少許雞精味精加涼白開攪拌，少量生抽，芝麻油，醋，秘製辣椒油，黃瓜胡蘿蔔絲，準備齊全後開始調製涼皮 第五步：摺疊切條 黃瓜切絲，胡蘿蔔切絲，大蒜搗成蒜泥，取一個小碗，加幾勺芝麻醬，倒入涼白開攪拌至無顆粒狀，把所有食材放入盆中，加適量鹽、米醋、香油拌勻，就可以開吃了。

很多網友諮詢涼皮做法的問題，比如做出來麵皮不成型，涼皮不勁道，怎麼洗面等等！今天我們做一期詳細且完整的教程，來解答大家所遇到的問題，讓大家也能做出勁道爽滑的涼皮，比買的還好吃，有興趣的朋友可以試試。

1：準備500克麵粉，加入250ml涼水攪拌成面絮狀，並揉按成光滑麵糰。蓋上保鮮膜讓其鬆弛30分鐘。在其過程中可以在揉按2-3次，可以讓面更加勁道，表面更叫光滑白皙。

2：將麵糰放置於清水中，進行洗面，直至將澱粉洗換出來，只剩麵筋。

3：將洗好的面水靜置3-4個小時，讓其完全沉澱，將盆上層的水倒出，只剩沉澱下來的澱粉層，攪拌均勻，再用漏網過濾掉雜質。 ps:面水靜置的最佳時間為3-4小時，如果時間太短，蒸出來的麵皮發粘，水分過多，無法成行，揭不起來，時間過長則水分太少，蒸出來會有乾裂現象。

4：準備平底盤，底部刷油，根據盤的大小，加入適量面水，並讓面水均勻覆蓋盤底。

5：水開後將平底盤放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘。過程中我們觀察面水顏色變得透明，有大的氣泡形成就可以了。

6：撈出來過冷水，冷卻後在表面刷層薄油，就可以揭起來了，我們的涼皮就做成了，透亮勁道。

7：最後加入自己喜歡吃的配菜，黃瓜絲，香菜等，放入調製好的蒜水，油潑辣子，鹽，生抽，香醋等，拌均勻就可以食用了，真的比外面買的好吃很多。

涼皮里加什麼勁道透亮？

最近全網都在做涼皮，但每個人做的味道都完全不同。我現在把我個人做法分享給大家。

1.第一步揉麵很關鍵，麵粉少放少許鹽，涼水和麵。

2.面揉20分鐘，揉到表面光滑，然後加入涼水洗面。洗面換水5到6次，知道麵筋乾淨為止。

3.洗好的面水過濾，放置沉澱五到六小時。

4.然後倒出上面的浮水，攪拌均勻，放入鹼面和澱粉。麵筋裡放入小蘇打醒發。

5.涼皮盤子刷油，倒入兩勺面水，放入燒好的開水鍋中蓋上鍋蓋蒸兩分鐘。取出放入涼水盤放涼拔下。

6.料水大家根據自己口味調拌。本人鍋中防油蒜末熗鍋燒的醋，芥末面，芝麻醬。蒜水。油辣子必不可少的。

7.輔食，黃瓜，豆芽，喜歡吃什麼配菜加什麼菜。

8.說明，下圖是我2月10號做的，發的快手影片截圖大家可以看看。下次直播做涼皮看見可以看看哦！

盛出適量的精粉白麵，倒入瓷盆之中，慢慢加入常溫的水，用擀麵杖順一個方向攪動，覺得面有韌性，再加入少量的水，反覆幾次後，看麵糊，掛勺就行了。大鍋加水燒開，在鐵盤底部刷油，預熱，用勺盛麵糊入盤內，搖晃均勻，放入滾冒的開水內，蓋上鍋蓋，大火猛燒，麵皮在盤內被氣吹起既為成功。

豬裡肉切丁，蒜薹切丁，起鍋燒油，油熱放入豬肉丁，炒至出油，放入蒜薹丁，加入生抽老抽味極鮮，十三香，勾芡成糊狀，最後加入食鹽雞精味精。則雜醬告成。

涼麵切條，黃瓜切絲，倒上雜醬，喜歡吃辣的，放點油炸辣椒油，這就是最簡單的涼麵做法。

純粹是無稽之談，天方夜譚的事情啊，從事這個行業之前，必須明白一個道理那就是好涼皮是做出來的，而不是添加出來的，在涼皮的整個製作過程中，任何形式的新增都是輔助的，而不是決定的，決定涼皮品質的是方法的正確與否，與新增實在是 沒有多大關係的，也就是說 只要你方法正確，就算你什麼都不加，也完全能做出品質上乘的好涼皮的，如果不改變這種思維的話，在涼皮製作這件事情上 勢必會進入一條死衚衕，不要捨棄根本而圖枝葉，思路清晰 方法正確 安全健康 少走彎路 不要道聽途說，不要人云亦云。

製作方法

食材：500克高筋麵粉，300克涼水。鹽2克

1、在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右

2、將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。

3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片。

4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱4小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。有量度劑的話最好了，濃稠度17度最合適。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約3分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

1、麵粉倒入盆中，加入水攪拌成無干粉的絮狀，再把它揉成麵糰，不粘手就可以了，不需要太光滑。麵糰揉好後蓋上溼布或蓋子醒20分鐘左右。2、麵糰醒好後就可以開始洗面了，麵糰中倒入三分之二的涼水，用手不斷的揉搓，待水變的發白後換一盆水接著洗，洗面的水不要倒掉，反覆多次洗面，直至麵糰洗至發黃水不再變白就可以了。

3、洗好的麵筋放入盤中加入酵母揉勻，發酵20分鐘上鍋蒸熟，一定要等發酵好後再上鍋蒸，蒸熟後晾涼切成小塊就是麵筋了。4、洗面的水放一邊靜置4-5個小時，如果晚上做的話就放一晚，讓水裡面的澱粉充分沉澱。5、這是沉澱了一晚的麵粉水，已經出現水和澱粉的分層了，這個時候不要攪拌，把上面的這層水舀出來，舀的越乾淨越好，留下面的澱粉就好了。

6、水舀乾淨後加一小勺鹽攪拌均勻過一下篩，加鹽是為了增加涼皮的筋度，吃起來更有彈性不易斷。7、麵粉攪拌好後就可以蒸涼皮了，準備一個盤子或是蒸涼皮的盤子，表面刷上一層油，倒入麵糊攤平，上鍋大火蒸3分鐘左右。8、蒸好後等盤子稍晾涼一下，就可揭開涼皮放一邊繼續蒸下一張，涼皮放一邊後要刷上一層油以免涼皮粘在一起。9、涼皮做好後切成長條裝入碗中，粗細看個人的喜好。10、加入麵筋、豆芽、切好的黃瓜絲，調入辣椒醬、生抽、鹽、蒜末、芝麻醬攪拌均勻就可以開始吃了。

製作涼皮主要是掌握好加水的比例濃度，如果要口感更加勁度質地更加透亮可以新增適量的澄面（小麥澱粉）和生粉（土豆澱粉）新增的比例是1斤麵粉洗出來的澱粉加入40克的生粉10克的澄面。

這是我平時做涼皮的方法，你可以參考一下哈

1

高筋麵粉中加入澱粉和鹽，用筷子攪拌均勻。

2

分次倒入清水，邊倒水邊攪拌，攪拌至沒有面疙瘩即可。

3

在鐵盤裡面刷上食用油。

4

放入攪拌好的麵糊。

5

鍋中水開後放入鐵盤。

6

蓋上鍋蓋煮至涼皮鼓起來即可。

7

撈出放入涼水中過涼。

8

放涼後揭下涼皮即製作完成。

1.麵粉的選擇 自制涼皮要選用不好含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

2.和麵與洗面筋是關鍵 讓涼皮透明、不幹硬的關鍵，要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。

3.麵漿水的處理 一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。

掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。

如果只考慮勁道和透亮的話，我建議多加點502。

做涼皮用洗面法的話麵粉里加點鹽，如果直接用麵粉做的話加小麥澱粉，做出來的效果都筋道。

洗涼皮要高筋麵粉，就加點食用鹼就可以，別的不加，！！

洗好沉澱後的粉水裡加入適當的鹽可以使蒸出來的涼皮勁道且晶瑩剔透。