建議學習西餐類，現在的趨勢，我弟弟前一段時間在群力嶗山路一個西點西餐學校學習的西餐課程，還贈送了咖啡課，最主要他家是包就業的，整體感覺不錯。

蘿蔔青菜各有所愛，個人認為沒有什麼菜系是最好的，只有說更符合市場需要的，舉個例子，一條街上10家店，9家粵菜，1家川菜，幾乎可以斷言，川菜館子的生意是比較好的，當然前提是這家川菜館子不是坑人的那種。所以在學習之前建議你考察一下市場，分析一下消費者的屬性，這才是合理的健康的發展方式。當然了還有一種情況，就是你比較喜歡什麼菜系，自己喜歡的往往會比較重視，也會去研究怎麼做菜更好，這樣的店消費者也是很喜歡的。

廚師學什麼？這個問題提的很龐大，你是在國內學習還是在國外學習？

國內外廚師學習的途徑、內容都有很大差異。

中餐學廚的途徑大致分成了四種，有人選擇拜師入門，廚房互學，也有人選擇院校深造，甚至透過媒體自學。這其中，有一少部分人決定前往國外的廚藝專業進行學習。下面，就以問答的方式來跟你講解下國內外廚師需要學習的內容差異，以及具體要學什麼，供參考。

01

對比之學藝途徑

“拜師是中國廚師獨有的特色”

Q: 中餐的學廚途徑大致分了四種，院校、拜師、媒體、廚房互學，國外廚師的學習途徑是什麼樣的呢？

A: 相對來講只有兩個主流途徑，一個是學院派，一個是工作派；涉及廚藝和美食的媒體在西方其實發展更迅速，許多網站(如NYTCooking、Tasty)、節目(如Master Chef、Hell’s Kitchen)、甚至大廚(如Gordon Ramsay、Anthony Bourdain)都是人盡皆知的，但是這裡提到的媒體更多是以大廚或廚藝作為主體，將一般群眾作為主要受眾進行推廣的，一般全職廚師則少有時間精力看這些。

位於羅德島的廚藝院校一景

拜師可以說是中餐特色了，畢竟從古至今都中國喜歡分門別類論門派；國外還會有廚房或者主廚使用“學徒（apprentice）”這個詞，但是現在也更靠近於實習這個概念，而一般的主廚也好同僚也好，面對同事很少會藏私——技巧分享，菜譜共享，思路也都會互相交流。

另外，國外廚房是一個相對來講更注重個人風格而不是群體風格的地帶，可能和這個也不無關係。

02

對比之入行目的

“大多數也為謀生，但對未來很明確”

Q: 中餐師傅剛入行時，有些人是因熱愛而進入廚房，但更多的是因為謀生，國外是什麼樣的呢？

A:也是這樣的，因為不論國內外，廚師的入行門檻普遍很低，這也導致了東西方廚師工資普遍較低。因此一些中學畢業的人也可以直接進入廚房獲得工作。但是基礎教育上的不同也導致了人們想法的不同，國內一些讀完中學的人可能真的是沒得選，也不知道該選什麼道路，所以去做了廚師，但是海外從小注重培養批判性思維的能力，因此即便是中學畢業去做廚的人，往往也知道以後想做什麼，還有很多先在廚房工作隨後攢錢貸款去繼續學習的人。

令人值得開心的是國內也有越來越多的廚師開始認識到學習的重要性。

位於紐約的烹飪院校一景

Q: 你上學的時候，身邊有多少同學是因為喜歡而來學廚藝的？

A: 每個人的出發點都不一樣，有些是因為喜歡，有些是自己覺得有這個需求，所以主動來學。之前的同學中有想要做美食編輯因此來學廚藝的，還有需要接手家裡的熟食店、食品加工廠、或者餐廳、酒店因此來學習的，還有我這樣，單純因為喜歡吃和廚藝，所以選擇來學習的。

畢業後真正要留在廚房工作的人大概只有一半，其他人會在餐飲業甚至其他行業的某些崗位去工作。

曾經的一節早餐課

03

對比之學歷

“通常是本科學歷 也有研究生”

Q:國外學習烹飪畢業一般是什麼學歷？要學多久呢？

A: 國外烹飪院校通常都是正規大學，部分學校還有研究生學院，都是需要透過正規途徑去申請才可以的，考SAT（美國高考）也好面試也好，最終等待學校錄取通知才行。這裡的廚藝專業就是個大學的專業，和其他專業，比如金融數學也好工藝美術也好，都是並列的。學習過程也都是學分制，如果學分過低會有被勸退的危險，如果學分不夠高也有可能在想要進修時，無法選擇部分碩士專業。

一般會先選擇一個兩年制的AS學位作為橋接，接下來可以按自己的需要去選另外兩年或者三年的學位去合併成一個學士學位，繼而可以進行研究生的學習。

04

對比之課程設定

“學切菜，也學微積分”

Q: 他們在學校的學習有幾年？每年的學習重點是什麼？

A: 像剛才所說，學校給了學生很多種不同的選擇，在大方向上，橋接學位後可以繼續進修營養烹飪學、餐飲管理學、商學、烹飪科學與生產、實用營養學、餐飲創業學等等，其中又可以按照自己的想法去兼修一些副學位，比如專業釀造學等等，因此學習時間都不同。

通常頭兩年會教導基礎知識，除各國的烹飪歷史與技巧外，也會涉及基礎的營養、微積分、會計、烹飪原理科學等內容，後面的學習內容則會根據學生選擇方向不同產生改變。

國外廚藝專業的必修基礎課

Q: 那如果是做廚師的話要選哪個方向呢？

A: 如果只是想做普通的廚師的話，一般兩年讀完拿到副學士學位就可以走了，但是一般這個時候的學生都會認識到繼續學習的必要性，大部分人都會繼續進修拿到學士學位。

各式本科、研究生學位進階課程中文版本

Q: 與國內的對比，課程設定區別主要在哪裡？

A: 課程一般由學生自主來選擇順序，只有少部分課是有有著由深度導致的連續性，必須按順序學習的。整體來講是一個宏觀微觀內容兼併，隨著時間推進會學到更廣也更深的內容。

比如最開始會有一個基礎烹飪入門課，講授廚房中的刀具、工具、基本功、廚房用於和文化等等，都是一些通用的內容和公認的行為規範。接下來還會有按地域來劃分的課程，比如法意，美洲，東南亞等等，每種課都不會僅僅教導菜的做法，也會講解菜系歷史、人文地理背景、工具和技巧等等，還有很多如味覺分析等等內容。

某節法餐課

國內的烹飪院校，至少據我所知，更偏向於以流水線的方式“加工培養”出廚師，進而把廚師運送到各個廚房中，因此會有更多的和烹飪相關的課程，還有基礎功培養，聽說入校剛開始要練習磨刀很多天。

05

對比之教學方式

“相比廚藝，更注重培養宏觀與合作意識”

Q: 教學方式上有什麼特點？

A: 一般烹飪類課程都是由一線或者退居二線的老資歷主廚把持的，每人的個人風格極其鮮明，有要求學生提前40分鐘到實驗室的，有天天打趣挖苦學生的，也有熱心幫學生做很多工的。整體的教學方式都是為了培養學生的宏觀與合作意識而形成的。

上課形式通常是以理論知識教導作為起始，在每個小組的“臨時主廚”彙報完畢後就開始為“餐點”準備，所有的廚房都是裝置齊全的高階現代廚房，學生會去打掃、備菜、出餐、“Expediting”（直譯為“催貨”，通常是主廚的工作，負責統籌整個廚房中，哪些菜開始進入準備流程，哪些開始烹飪，哪些需要立即做好準備擺盤出餐）。

因為不同的學生會在同期去上不同的課，因此能實現真個餐廳的運作：食品辨別與處理課的學生會提供肢解好的肉類，烹飪課會進行烹飪和出餐，高檔餐廳服務課的學生會去負責接待、服務、吧檯、侍酒，最後會和甜品課的學生對接，為客人提供餐後甜點。

一位學弟第一堂甜品課的作品

Q: 部分國內的烹飪院校課程會比較廣泛，甚至有的與實際生產有些脫節，國外的如何？

A: 我覺得國內的烹飪院校已經很專業對口了，只有那些短訓班，比如《一週教會基本西安麵食》，《三天做沙縣小吃老闆》，《兩週學會小龍蝦28種做法》這樣那樣的課，才能完全和廚房生產對接。但是這樣的課只能算作培訓班，他沒有成為一個專業的底蘊，更何況作為一個院校了。這是經濟市場的產物，而不是某種社會或人文的沉澱。

我不認為進入院校學習，就是必須和生產掛鉤，就必須從事某種生產的，這不是學習的目的——學習是一種擴充套件個人視野和選擇的途徑。

學生代表與各種業界人士的研討會

06

對比之就業

“就業率高達90%”

Q: 畢業之後的工作去向，都是去餐廳？學校會幫學生就業嗎？還是？

A: 像剛才說的那樣，最終會進入廚房的人大概只有一半，除開選擇營養學、商學的那些學生，還有不少人去做管培生或者烘焙甜點師。國外是很少見到直接幫助學生就業的情況。

學校給學生提供一個“職業中心（career center）”，這裡會幫助指導學生編寫簡歷、求職信、推薦信，也會幫助學生進行少量的溝通和推介。每年也會設立兩次面向全球餐飲業的求職大會，很多學生在校時就會談好以後的實習、甚至工作地點。據統計，學校畢業生的就業率高達90%。

每年兩次於校內召開的、面向全球職場的求職大會

Q: 他們也有就業壓力嗎？剛畢業的學生，進入廚房後，一般擔任什麼角色？

A: 很少有所謂的就業壓力，如果說想一畢業就立刻應聘部門總廚的位置，那肯定壓力很大。一般剛畢業的學生在進入廚房後也會從實習生做起，比如在某個部門下進行適應學習，通常幾個月就可以擁有自己的操作檯(station)。

不同的廚房會有不同的風格，有的地方分工明確，比如Jean Georges，做前菜的做魚菜的就埋頭做自己菜品的準備工作和料理工作，有的地方會互相互動式的進行準備和料理，比如前菜供應結束了就會去幫助主菜等菜品的出餐和準備。

07

對比之學費

“一年學費近40萬人民幣”

Q: 國外烹飪院校的學費高麼？

A: 我們先了解一下海外的平均學費標準，拿美國為例，近兩年的平均學年學費，公立學校為$25000/年，而私立學校平均為$56000/年。烹飪院校如Johnson & Wales University（簡稱JWU）屬於收費較低的私立學校，學年學費為$41000/年。對於大多數外國人來講，讀大學也是個很花錢的事，很多大學生都在打工幫助減少學費貸款的壓力，但是大多數都會盡可能地去讀大學。

而位於法國巴黎的Le Cordon Bleu（藍帶學院）學費大致為49000歐元，算上生活費大致為60000歐元，不過藍帶學院的課程設定很短暫，一般一年半就畢業了，因此相對來講是最便宜的。

設立於美國海岸邊的古典院校

Q: 在給我們介紹幾所知名海外烹飪院校吧！

A: 好的！知名的烹飪院校不多，但是通常都質量極佳。

如美國的強生威爾士大學（Johnson & Wales University）創校於1914年，現在已經在美國開設了三個分校，優秀畢業生也極多；

再如美國烹飪學院（Culinary Institute of America，正式縮寫為CIA），創校於1946年，是一家後來居上的餐飲領域院校；

法國的烹飪院校，在國內比較出名的是藍帶院校，但是國際上認可度很低，因為它一沒有提供正式的文憑，二在專業性上有很高的侷限性，18個月就學完了西餐與甜點課並拿到了“主廚證”。

真正的三大法國烹飪名校有Paul Bocuse、Le Notre 和Gregoire Ferrandi，尤其是Paul Bocuse學校，取名自一位法國教父級名廚，現在歐美的很多名廚都深受其影響。

創校於1914年的廚藝院校，JWU

學廚師不僅要學烹飪技能，還要學會選擇和配置上好的食材，學習食物葷素，鹹淡，辛辣和清新的搭配，學習針對不同的人群使用不同的菜系。

學習知識、學習製作、學習方法、學習基本功，學習菜餚的加工分類；菜餚的搭配、廚師的基本，品德修養、切菜基本流程、顛勺翻鍋；鍋碗瓢盆、油鹽醬醋的知識！個人的衛生，菜系的品種分類。

說實話，在進入門檻比較低的行業裡面，廚師確實是一個不錯的選擇，因為廚師是一個韌性非常強的一個職業，如果發展的好，有比較大的發展空間。如果你打算學廚師，建議重點學好以下幾個方面。

第一，學好炒菜。

這一點其實不要過多的解釋，廚師學什麼，最重要的、最基本的、最關鍵的，就是要學好炒菜，如果廚師炒不了一手好菜，也就不是一名合格的廚師，也談不上未來有什麼好的發展空間。所以學廚師最重要的就是要把炒菜學好。當然，在這個學習的過程中，有可能會遇到好的師傅，有可能會遇到好的店鋪，但是最關鍵的還是要靠自己的努力。只有把炒菜這個基本功練好了，未來才可能遇到和把握更多更好更大的機遇。

第二，學好經營。

學習廚師，把菜菜炒好這是練好基本功，若要在廚師這條道路上有更大發展，你要學習好經營方面的知識。因為隨著社會精細化的分工，經營知識會滲透到每一個領域。比如說，現在很多餐飲店鋪就採取合夥經營的模式，負責廚房的人也作為股東參與分紅，或者將整個廚房的運營對外承包等等。這就說明廚師在炒好菜的基礎上，你要對經營知識有所掌握。尤其是如果自己將來想當老闆，並且積累了一定的資金，未來也可以自己開店，這就需要提前掌握相關的經營知識。

第三，學好管理。

按照現在餐飲業的管理方式，廚房也是一個單獨的整體，廚房的工作人員一般都會由很多人組成，有專門切菜的，有專門採購的，有專門負責炒菜的，有專門負責搞衛生的，越是大的店鋪的廚房分工就越細。自己如果想將來要有更大的發展，除了要炒好菜之外，同樣也要學會管理方面的知識。如果自己成為廚師長，就需要負責管理一個團隊，這就需要提前掌握相關的管理方面的知識，確保自己當了團隊負責人之後，能夠保障廚房團隊有序執行。

縱觀當今社會發展，廚師就是一個不錯的選擇。餐飲行業是當前人才緊缺狀況最為嚴重的行業之一，許多用人單位都出現了不同程度的人才斷檔，“求賢若渴”成為了眾多餐飲行業的真實寫照。而廚師作為餐飲業發展的重要支柱，其地位不言而喻，因此廚師便成為高薪、“金飯碗”的象徵。可以很肯定地說，21世紀廚師當之無愧屬於熱門行業，星級酒店的行政總廚、廚師長月薪過萬早已不再稀奇，技術精湛的高階烹調技師也是各大酒店爭先搶聘的目標，所以廚師在未來絕對是餐飲業的“香餑餑”。

學廚師必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。廚師行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。同時學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。學廚師需要的是千錘百煉，不斷總結，貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝。

學中餐，基本功很重要，在烹飪學校學習，中餐基本功是必備課程。學中餐不是一個快速的過程，需要日積月累，對事物味道的把控，刀工，勺工，調料清楚於心。學中餐的話，起碼要兩三年才有比較多的收穫。

學廚師必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。廚師行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。同時學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。學廚師需要的是千錘百煉，不斷總結，貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝。

在專業廚師學校，學到的不僅是炒菜這麼簡單，而是八大菜系精髓，地方菜、中式麵點小吃、火鍋、宮廷菜等。及不同烹飪方法，比如炒、煎、炸、爆、熘、鹽焗、燻、烤等。同時你還會學到不一樣的烹飪技能，如糖藝、冷拼、雕刻、麵塑等。學習內容是非常全面的。來北京新東方烹飪學校讓你掌握所有！

廚師的學習，一般是從基本功開始，有翻鍋、刀工、雕刻、掌勺等，基本功熟悉後開始學習烹飪、菜譜設計、宴席製作等，除了技術的學習，還有一部分的理論學習，比如烹飪知識、材料認識、創就業知識等等。

作為一名合格的廚師，必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。廚師行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。想學習的話建議選擇一所專業的廚師學校，感興趣可以來深圳新東方烹飪學校瞭解下，實操為主教學，專業老師一對一指導，畢業即推薦就業，還可獲得大專學歷哦。

學西餐西點呀！個人比較喜歡西點，做個餅乾，蛋糕，很小資的喂。30以後，有點資歷有點資源，可以開一間私房烘培，搞個自己的品牌。再學一下咖啡，果茶，感覺會火。至於到哪裡學麼，已經考察好了，有在江蘇一帶的可以去蘇州新東方西點西餐學院，上次去參加了體驗課，感覺很不錯，老師的確手把手，諮詢老師也很熱情，很不錯的體驗了反正。

主要課程：烹飪概論、食品營養衛生、烹飪技術、烹飪原理、刀工技術、廚房管理知識、飲食心理、麵點製作、烹飪美術、食品成本核算、燒臘、調酒、西餐基礎。

學習的地方不同，課程略有不同，會融入各地方特色。

烹飪工藝：這是十分重要的課程，課程包括兩個部分，理論知識和實踐操作，各有一本教材。理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調味、冷盤調味、烹飪技法等。

課程設定：《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》、《烹飪原料加工工藝》、《烹飪營養與衛生》、《宴席知識》、《飲食成本核算》等等 。

基本功：由實操教師演示10種刀法，20種花刀，10餘種顛勺及裝盤技術。

熱菜部分：講授八大菜系、經典名菜、酒店流行菜、創新菜、宮廷菜、滋補藥膳及家常菜。

食品雕刻：傳授展臺設計、花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等。

藝術拼盤：傳授象形圍碟、象形冷拼、水果拼盤等品種。

綜合部分：傳授滷菜、冷盤製作及醬滷燒臘、燒鴨及各式火鍋、乾鍋、鐵板燒、風味小吃、整雞、鴨脫骨等。

麵點部分：中式及西式時尚流行麵點。

廚師長、川菜大廚、川菜主廚人才為目標，培養能夠熟練製作傳統川菜、新派川菜、市場流行菜，掌握中式麵點、火鍋、滷烤製作技術人才。

縱觀當今社會發展，廚師就是一個不錯的選擇。餐飲行業是當前人才緊缺狀況最為嚴重的行業之一，許多用人單位都出現了不同程度的人才斷檔，“求賢若渴”成為了眾多餐飲行業的真實寫照。而廚師作為餐飲業發展的重要支柱，其地位不言而喻，因此廚師便成為高薪、“金飯碗”的象徵。可以很肯定地說，21世紀廚師當之無愧屬於熱門行業，星級酒店的行政總廚、廚師長月薪過萬早已不再稀奇，技術精湛的高階烹調技師也是各大酒店爭先搶聘的目標，所以廚師在未來絕對是餐飲業的“香餑餑”。學中餐、學西餐、西點、創業小吃都非常不錯。

學廚師創業，可以選擇的方向有很多，做吃的創業成功率都高，你可以往中餐方向，八大菜系，早點，小吃類，也可以往西餐方向，開西餐廳，各國西式菜系，日韓料理，東南亞菜系等，也可以往西點方向，烘焙，蛋糕，甜品類。選擇專業的烹飪院校學習，名師實操教學，畢業合格推薦就業，創業有扶持。

說細點來說，翻鍋，刀工，麵點，冷熱菜，糖藝等等，都要學到，像在學校學就會學的更全面了，管理類課程，成本核算等等都要學，

看你年紀啊，年紀小，踏踏實實學八大菜系的菜，去專業的學校學一學。

年紀大，那可以去學個什麼燒烤小吃啊，創業都挺好