十斤生牛肉滷好大概在五六斤左右吧！

因為生牛肉的肉纖維比較鬆散而且含有大量水分，那麼在滷製過程中經高溫肉裡的水分就會排出，而肉也會變得比較緊實所以重量自然變輕許多！在生活中只要你細心就會發現在炒牛肉時不放水也會出水，炒得越久牛肉越緊實，通常人們說的炒得太老！

10斤牛肉醬好大概也就6斤多一點，因為牛肉縮水嚴重[呲牙]有一次我陪媽媽去買牛肉回家做醬牛肉，下過醬好就變好小哈哈[捂臉]

一斤牛肉一般也就能煮六兩，而專業賣牛肉的能煮到8兩，以為他們的牛肉一般都是放湯裡燜熟的，燜的時間越長牛肉就越壓秤

首先要看你用的什麼牛肉！進口牛肉出稱率低，澳洲，紐西蘭，美國這些牛肉都是帶血的，也叫幾紅蛋白！出稱率一般在40-50%。國產牛肉比較幹，出稱率在60%左右！還有看位置，大米龍就是牛屁股肉出稱率多些！西冷和眼肉這些位置比較好的肥瘦相間的出稱率低！

這個問題是做餐飲的老闆和廚師比較關心的問題。直接和盈利有關係。生牛肉在滷熟以後會嚴重縮水，這也是為什麼一大塊牛肉，滷熟後就剩下一小坨的原因。

一斤好的牛肉，沒有注過水的牛腱肉，滷得好了，以我做廚師的經驗，一斤可以滷出5兩左右，這是最好的，那麼10斤牛肉的話，最多可以滷出5斤的牛肉，這樣就是最好的標準。

肉是一種脂肪含量比較低的食物，牛肉的顏色一般都是鮮紅色的，有比較細的肌纖維，嫩的牛肉脂肪的顏色是白色，肉質比較緊實，也非常有彈性，牛腱是牛大腿上面的肉，比較有光澤感，顏色鮮紅，肉的紋理也比較細，彈性非常不錯。

牛肉不同的部位，有無注水，滷熟之後縮水的程度也是不同的。

♦牛的腱子肉是出肉率最高的，其次是牛裡脊，最後是牛肋肉。

牛的前健肉和後健肉，幾乎沒有肥肉，而且多筋膜，出肉率就高，如果沒有注水的情況下，一斤生牛口人可以滷出5兩左右的熟牛肉，其次是牛裡脊，可以滷出4兩多；牛肋肉就不一樣了，只能滷出三兩多，而且滷牛肉的話很少有人用用牛肋肉來滷的。

♦生牛肉在滷製的時候，火力的大小也會影響出肉率的多少：牛肉在放進鍋裡面煮開之後要開小火慢慢悶，如果用大火熬出來的牛肉出肉率也會減少。

♦注水牛肉：市場上的牛肉有些注了水的，注水之後就會大打折扣。一斤牛肉是滷好是達不到五兩左右的，滷好有三兩就不錯了。

辨別過度注水牛肉的方法：

一、去買生牛肉，是他的肉在肉夾子上掛，正對牛肉的地上，如果有大片的水分，就說明這樣的牛肉有過度注水的嫌疑。

二、牛肉表面有明顯的水份，手觸控後，手上不是有粘性的血水，而是很清爽的血水，也可以證明牛肉過度注過水。

如何辨別真假牛肉

牛肉的纖維比較粗，生牛肉上的橫紋非常的明顯，做成熟牛肉的時候牛肉上邊的橫紋也是非常的明顯。這個最明顯的是牛肉乾，牛肉乾最明顯的特徵就是纖維比較粗，都是撕下來一條一條吃的。

假的熟牛肉表面非常平滑，沒有紋路。熟牛肉的顏色非常深是深紅色的。

假的熟牛肉的顏色為粉紅色，和真牛肉的顏色區別非常大，細心觀察大家就會發現哦。

垛子肉是把牛肉煮爛後堆成一堆，壓成塊。不法商家在垛子肉的下方摻假放些其他肉質然後上邊放上真牛肉壓出來。一般買家會觀察上邊的肉質沒有問題忽略了垛子肉下邊部位的肉質。不法商家會提前把下邊不好的肉質切成片堆起來，然後上邊覆蓋上好牛肉，在購買的時候利用自己的火眼金睛注意識別哦。

滷牛肉的小技巧

滷牛肉要選擇沒有肥肉的牛肉，儘量選擇前腿和後腿的牛肉。這樣的牛肉裡面有筋膜，露出來口感好，而且出肉率也很高。

滷牛肉在火鍋上也很講究，大火燒開之後要小火燜至，這樣湯汁可以慢慢的進入牛肉裡面，搞出來的時候出入率也是比較高的。（有的飯店在滷牛肉半熟的時候，用竹籤或者是筷子，插一下牛肉，插點小洞，這樣湯汁可以滲到肉裡面去，也可以保證牛肉味道的滲入，加快牛肉熟的程度，增加出肉率）。

總結

一斤生的牛肉，出肉率是不同的，以牛腱為例，一斤牛腿肉，生的出肉率在5兩左右，牛肋的只有三兩左右，牛裡脊的出肉率只有4兩左右。如果是注水牛肉的話，就達不到1斤5兩的出肉率，以及在牛肉滷製的時候火候方法的運用也有關係。所以說牛肉的出肉率有很與肉質和注水，火候方法有很大的關係。

10斤生牛肉煮熟後，大約5-6斤。因為牛肉煮熟的過程中，也是一個嚴重脫水的過程。如果製成醬牛肉，大概6—8斤吧，還要看製作手法。10斤的生牛肉煮熟後為什麼只有5—6斤呢？

1、10斤生牛肉煮熟了大約6斤，要是再煮就只有5斤了，少的肉去哪裡了呀？真相只有一個——因為生牛肉組成大部分都是水分啊！100克（2兩）牛肉，水分就高達75-78克。那麼10斤（5000克）瘦牛肉，含水量高達3950克，真正的肉只有1050克而已，也就是2斤多點。

2、牛肉在煮熟的過程，有個嚴重脫水的過程。1斤生牛肉，到煮熟可以吃的程度，差不多就是5-6兩左右。一般來說，肉煮的越爛，水分流失就越多。所以牛肉二次煮之後，並不是肉少了，而是水分少了而已。如果要做成牛肉乾，那麼牛肉重量還將減少。

滷牛肉的出貨比例與牛肉的部位與牛肉的品種都有關係。

我們在製作滷牛肉的時候，基本都會選用牛前腱與牛後腱來作為主要原料，因為牛前腱與牛後腱的筋頭與瘦肉比較多，所以滷熟以後也比較出數，正常情況下，一斤牛腱子可以出5兩熟牛肉。

如果使用牛腿肉作為滷牛肉的原料，那麼1斤牛腿肉，可以出六兩左右的熟牛肉，因為牛腿肉的纖維比較粗，幾乎沒有脂肪，所以用牛腿肉作為滷牛肉的原料，熟肉出數率是最高的。

而牛肉的其它部位，是不適合做滷牛肉的，但我們在製作清燉牛肉的時候，可以選擇牛肋條為主要原料，由於牛肋條上的脂肪含量比較高，所以用牛肋條製作出來的熟牛肉，1斤牛肉只可以出四兩熟牛肉，因為我們在製作牛肉的時候，牛肋條上面的脂肪會融化在湯中，所以牛肋條的熟肉出數率是最低的。

而牛也分育肥牛與天然牛，育肥牛的脂肪含量比較高，肉質裡面的含水率也很高，所以用育肥牛作為滷牛肉的原料，它的出數率也是非常低的。而天然牛的飼養方法與育肥牛不同，它是屬於在草原上散養的，由於運動量比較大，所以天然牛的肉質比較緊緻，脂肪含量也相對較低，而用天然牛作為滷牛肉的原料，它的出數率是比較高的。

為什麼說十斤生牛肉可以滷出十斤熟牛肉呢？

我們在家制作滷牛肉的時候，都會選擇優質的牛肉作為原料，而不會去選擇注水牛肉或者是其它劣質牛肉，來作為滷牛肉的原料，而一些不法商販他們則會使用一些劣質牛肉，來製作滷牛肉，他們還有自己獨特的滷製方法，會在製作滷牛肉的過程中，新增一些不合法的新增劑，使生牛肉在滷製過程中，牛肉能吸收一部分滷製湯汁，從而增加熟牛肉的重量，所以他們在滷牛肉的時候，十斤生牛肉就可以滷製出十斤熟牛肉。

十斤牛肉能滷出多少斤煮牛肉。我來回答。一般來說可以滷出六斤半熟牛肉。但是由於牛肉的品種不同，牛的老嫩不同略有不同，應該不會超過六到七斤這個範圍。

說起滷牛肉相信大家多是愛吃的，畢竟滷牛肉無論是從營養價值上面，還是牛肉的口感上面多要比其它肉類好得多了，所以這個滷牛肉就成了很多人購買滷味的首選目標了，但我們在吃這些滷牛肉的時候

有沒有想過這些滷牛肉到底是怎麼滷出來的，到底一斤牛肉能滷多少熟牛肉了，於是帶著這個問題，我專門請教了一位滷味朋友，今天我就把他告訴我的答案整理整理告訴大家

10斤生牛肉能滷多少熟牛肉？

根據我朋友給我的答案來說，想要弄清楚10斤生牛肉到底能滷出來多少熟牛肉，那麼首先要知道的就是牛肉的選擇問題了，因為根據牛肉的選擇部位不同，那麼所滷出來的牛肉重量也是不同的

就拿牛的健子肉來說吧，只要購買牛健子肉作為原材料了，那麼10生斤牛肉最少也能滷出來5斤熟牛肉的，因為健子肉這個部位就是出肉率最高的牛肉，也是沒有多少水分的牛肉了，但要購買牛裡脊肉作為原材料的話那麼最多隻能滷出來3.5兩左右的，畢竟這個部位的牛肉還是比較能縮水的，而牛肉只要一縮水了，那麼滷出來的份量也就比較少了，所以這個生牛肉選擇問題，就是直接影響熟牛肉的出產份量了

何況在滷牛肉的時候，用的火力大小也會直接影響牛肉出產份量的，因為在滷牛肉的時候，要是採用大火一直滷的話，那麼牛肉多多少少也會縮水一下的，所以在滷牛肉的時候，最好就是採用小火慢慢滷的

一般來說現在的牛肉一斤生肉煮熟了有6兩半左右。

原因：在煮的過程中，肉質會變得緊實，同時會排出大量的水分，所以就會變少。

選購方法：

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

擴充套件資料：

食用價值

1、牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。

2、牛肉含維生素B6

蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、牛肉含肉毒鹼

雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4、牛肉含鉀和蛋白質

鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。

牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

我曾經從事過餐飲行業，自己開過飯店也給別的餐飲店打過工。滷牛肉和醬牛肉做為北方的下酒硬菜，基本大小飯店都有經營，因為飯店需要核算成本，自然要了解牛肉的出菜率。

10斤生牛肉能滷出幾斤熟牛肉才算是正常的？為什麼？

一，要看所選擇的牛肉

如果是市場上銷售的新鮮牛肉，那麼滷熟後出品會略高一些，因為鮮牛肉的含水量要少一些。如果是冷庫裡的冰凍牛肉或者進口的凍肉，出品率都要低一些，因為這些牛肉的含水量要大一些。二，要看滷肉的新增如果在滷肉時新增卡拉膠，那麼一斤牛肉出一斤多也不是事。不過飯店基本不會用到這種方法，街上滷肉攤低於成本價的滷牛肉有可能如此製作。新增澱粉和白糖增加滷肉的分量，這個必須是把滷好的牛肉始終泡在滷肉的湯汁裡，這樣一斤牛肉可以出7——8兩。這樣的牛肉一般表層發粘，而且都是帶湯銷售。正常滷出的牛肉，這樣因為各批次牛肉的含水量不同，加上滷製的火候等原因，一般情況下一斤牛肉出0.5斤左右 。很少能夠超過6兩的，這個是正常的大眾水平。三，如何滷牛肉出肉率高選擇牛腱子肉用清水浸泡，用錐子在牛肉上扎幾個眼，便於牛肉中血水的析出。浸泡牛肉時中間多換幾遍水，直至水變得清澈。把浸泡好的牛肉入滷鍋中，加入滷牛肉的香料，澥開的黃醬、黃豆醬、老抽、白糖、料酒、大塊的蔥姜、鹽。滷鍋中的湯汁大火燒開後轉小火，燜半個小時左右關火，讓牛肉在滷汁中浸泡。滷牛肉的湯汁變涼後，再次開火燒開轉小火燜，燜到用筷子插牛肉裡面沒有血水冒出時關火。牛肉就在滷汁中浸泡至涼。把牛肉連湯帶肉用保鮮膜捲起，然後入冰箱冷藏儲存，上桌時切片即可。這樣滷出的牛肉因為屬於低溫烹煮，所以出菜率比較高，加上牛肉始終在湯汁中浸泡，所以更易入味。滷的好的話一般10斤生牛肉，可以出到6.5斤——7斤，因為這裡還有一些凝固的滷汁。滷牛肉看似簡單，其實裡面的學問不少。要想真材實料滷出的牛肉出品高，那麼只能是低溫浸煮，這樣效果非常好。

這位也許問了:“你是回民嗎？”

“不是。”

“那你怎麼會住進回民醫院呢？”

年輕人肯定不知道，那會兒各單位都有固定的合同醫院，職工去醫院看病不用拿錢，拿份“三聯單”去就行了。當然，一毛錢的掛號費還是要自己掏的。

雖說我是7月1號住的院，儘管還沒暑伏，但天也夠熱的了。這麼熱的天兒，體能消耗大，又剛做完手術，不補一下行嗎？可醫院裡沒有我最愛吃的肉，我最愛吃的肉甭說吃，連帶都帶不進來。咋辦？指望著病號飯裡那點兒羊肉？7天后出院時估計我就要變成“木乃伊”了！

為了給我“補養”，父親一大早就去了前門“月盛齋”。排了一上午隊，頭中午給我送過一塊醬牛肉。買牛肉乾嘛還排隊呀？因為那會兒不像現在，哪都有賣醬牛肉的。再一個因為“月盛齋”是老字號，名氣大。這第三嗎就要令今天的年輕人所不解了，大概是為了保證質量吧，“月盛齋”一天就醬那麼多牛肉，一大早開門就賣，賣完完，去晚了您就明兒再來吧！

小孩兒拳頭大的一塊牛肉，三下五除二就都進了肚。看著我意猶未盡的樣子，父親說:“沒事兒，明天我再去月盛齋排隊給你買。我不敢買多嘍，大熱天的，怕你一頓吃不了放壞嘍。”是，那會兒的醫院，別說是冰箱，除了一個“嘩啦、嘩啦”響的破電扇，連空調都沒有。

聽了父親的話，我還沒吱聲，旁邊兒床上的瘦老頭就把話接過去了:“什麼？月盛齋的醬牛肉放半天就放壞了？笑話兒！”

“早上買的，到晚上不就一天了嗎？”父親笑了笑道。

“放三天也壞不了呀！”本來半躺著的瘦老頭，一聊起“月盛齋”，立馬來了精神。索性坐了起來，給我們講起了他所知道的“月盛齋”醬牛肉……

按照他的說法，三伏天裡“月盛齋”的醬牛肉能放一禮拜沒事兒，為什麼？因為牛肉裡除了肉，沒啥水分了。接著他就聊起了“月盛齋”醬牛肉的“出成兒”，問我們:“你們知道月盛齋的醬牛肉一斤生牛肉能出多少熟牛肉？”見我們都搖頭，他伸出了右手掌上的後三個手指頭:“告訴你們吧，三兩五。”

“啊，難怪他那的醬牛肉賣的比別處貴……”

“貴嗎？一點兒也不貴。”父親的話還沒說完，他就把話給打斷了。

“這麼跟你說吧，他們那的牛肉，要近三斤生肉才能出一斤熟肉，您說貴嗎？您甭看那牛肉煮的幹，但它吃起來不柴，小夥子，你剛才吃著柴嗎？幹而不柴，這，就是月盛齋！”

從瘦老頭那裡，我不僅知道“月盛齋”醬牛肉的“出成兒”是三兩五，我還知道了在民國時期，“月盛齋”煮肉時“打沫子”撇出來的湯沫子都不扔了，而是留起來。幹嘛呢？一會兒就有小店兒小鋪兒的人過來買了。

這個他們買回去幹嘛呢？醬牛肉！

湯沫子買回去後，倒入他們自己的湯鍋中，就是為了借這個“月盛齋”的味兒！

瘦老頭的話可信嗎？可信，到了今天我還信。為什麼？一、他是回民。二、他說他們家的親戚就在“月盛齋”上班。

現在的“月盛齋”是否還保持著當年的原汁原味兒呢？我就不得而知了？

二十年後，我不止一次的去過一家肉食加工廠，展賣大廳裡，許多醬出來賣的肉食，都不是放在大方盤裡，而是放在一個個大瓷缸中。幹嘛？用湯泡著呢！

一次，我問工作人員，這些肉乾嘛都用湯泡著呢？她說:這樣不是更入味兒嗎！

是，味兒入進去了，湯也跟著入進去了。要您說，這樣的醬牛肉一斤生肉能出多少熟肉？您能說的準嗎？

“月盛齋”十斤生牛肉出三斤半熟牛肉的做法，在今天來說，一是不可取了，二也怕是一般人很難做到了。煮熟後用湯泡的做法可以適當借鑑，但也不可泡的太久。所以我說:把兩者折中一下可能最佳，那就是十斤生牛肉出個五、六斤熟肉最合適。至於說為什麼生牛肉做熟後會減少重量，道理很簡單，任何生肉做熟以後，都會脫去一部分水份。不過，要想做到既出成高又有口感的話，最好就是自己多做幾次，找找感覺和技巧。老人家說的對:要想知道梨子的滋味，最好自己嘗一嘗！

好啦！說的我肚子都餓了，吃飯去了，再見！