滷鵝怎樣做幹香？

這是兩個話題，應該分為幹、香，才對。

幹：中國烹飪最擅長的其中之一就是火候的運用。

不同的食材要用不同的火候和時間。

如果想做到肉製品幹，也就是比較有嚼勁，沒有水分；通常是用中火或者大火，這是因為利用滲透壓的作用，透過火候將肉製品中的水份逼出來，當然這其中不僅僅是火候，也有比方說鹽等調味品的作用。

如果想做的比較乾的話，通常是用中火或者大火直接滷熟，不需要浸泡、燜熟；如果你採用小火，或者滷熟之後又關火浸泡也就是通常說的燜，這樣的話做出來的產品就不夠幹，因為水份又泡進去了。

作為滷製品，比較典型的就是扒雞和燒雞的區別。

一般扒雞屬於清香型，口感比較溼潤多汁，而燒雞就是題主說的幹香。

同樣我個人認為滷鵝和鹽水鵝也是類似於扒雞和燒雞的區別，這就是因為它的烹製過程採用的火候和工藝流程不同。一般鹽水鵝的話採用的是捂法，也就是始終不讓鍋開，或者說開鍋之後關掉火，過20分鐘左右再開火，以此類推；就是讓鍋中的老湯始終保持在大約85度到90度之間。這樣滲透壓的作用就沒有那麼強，做出來之後肉製品就會鮮嫩多汁。相反，如果你始終採用大火的話，由於滲透壓的作用做出來就比較幹。

香：傳統的做法香味就是採用的香辛料配方，也就是可食用中草藥。

首先題主要有一個好的香辛料配方，而且需要注意的是必須要買質量好的香辛料。因為現在市面上最近這幾年的香辛料質量相當的差，有很多香料都是被萃取過，或者說被硫磺燻過，根本就不是傳統的乾製法或者炕制。

再有一個好的配方或者好的香辛料質量的情況下必須要有一個恰當的配比，再加上火候和時間的運用，才能達到香。

關於好的配方，我這裡就不提供了。我說實話可能會有別人也會給你提供配方，但是這個配方他們自己有沒有用過都是個未知數，來這裡回答問題的人都是為了一點點選率而已。可能有的同志會給題主提供一個好的配方。但是這個配方好不好用，只有你用了才能知道，這需要你用金錢和時間去實驗。而且給你提供的人越多，你就會越加凌亂，因為你需要一個個的去實驗，等你實驗成功了之後就驗證了馬雲說的那句話：免費的就是最貴的。

我不知道題主是專業做滷菜的，還是說自己家裡要製作滷鵝吃。

如果是家庭做法的話，我覺得是比較簡單的，我也始終比較贊同舌尖上的中國說的一句話：高階的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。

滷鵝只需要用八角這個簡單的材料，就可以做得很香；本身我們中國飲食中就有八角滷鵝這一個做法。

我個人覺得，如果想做濃香型的滷鵝的話。香辛料的佔比應該佔老湯和肉製品總重量的百分之1.2~2%之間。也就是每一斤應該達到6~10克。

前提是香辛料的質量比較好，而且還要有一個成熟的時間和火候的運用。才能達到每一次滷製品的味道始終如一。

例如：我們每一斤用6克香辛料的話，如果你滷鵝的時間採用中火一個小時，和你採用一個半小時做出來的味道肯定是不同的，口感也會不同。理論上來講的話，肉製品在老湯中，時間越久味道越重。

從我們實際的製作過程當中，配方是死的，但人是活的。你要根據你的滷製時間和火候的運用來適當的增減香辛料與肉製品和老湯的比例。這個方法很簡單，你只需要把你手中的配方配齊完整的一副料，然後將其粉碎成顆粒狀，在固定的時間和火候的基礎上，去進行實驗就行了，比方說你這一次做你用了6克香辛料，但是你覺得還是香味稍淺一點；那麼你下一次做的話可以用7克。你只需要記錄下來，你所用的火候和時間還有比例，兩三次就能成功了。

個人觀點僅供參考。

鵝肉，含有蛋白質、鈣、維生素A等營養成分，脂肪含量也低，適合身體虛弱，氣血不足的人群；一般人皆可以食用，這裡就展示下一道美食-爆香滷鵝的做法。

工具/原料

滷鵝 (半隻)

薑片、蒜、花椒、幹辣椒 (適量)

花椒麵、蔥花、香油 適量

1/6

首先，將滷鵝“解開”切成小塊；

2/6

接著熱鍋入油，油溫加熱至六成熟左右，放入鵝肉，炸制半分鐘後撈出；

3/6

然後備鍋加油炒制，加花椒、薑片、幹辣椒爆香；

4/6

緊接著放鵝肉、香油、花椒麵一起翻炒；

5/6

再放入蔥花一起炒制調味後便可出鍋了；

6/6

最後不妨撒上些許芝麻，這樣更有味道。

注意事項

炒制過程注意火候，可別焦了

在潮汕，滷鵝有近百年的歷史，無人不曉，無人不愛！選材獅頭鵝滷製，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩。滷味好不好吃，關鍵在於滷汁，不同的滷家擁有自己的秘方，今天跟大家分享一款簡單易操作的潮汕滷鵝製作配方。

️️潮汕滷鵝製作準備材料：️️

⭐️⭐️潮汕滷鵝製作步驟：⭐️⭐️

1，滷鵝下鍋之前，需先醃製一遍，去腥。

2，把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

3，將川椒粒炒香盛起，與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，滷包做好放進滷鍋裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥豬肉切成塊放進滷鍋，再加入清水中火燒沸，一鍋濃濃的滷湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品，這會敗了滷味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使滷出來的肉更有口感。

1， 醃製光鵝

2，製作滷湯

3，開始滷鵝

️️️

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幹香滷鵝膀的製作材料：

主料：鵝腳翼750克

調料：丁香5克,大蔥15克,姜15克,醬油20克,鹽5克,植物油75克,白砂糖15克,

香油5克,花椒3克,料酒20克,滷汁1000克

香滷鵝膀的做法：

1. 鵝翅膀用鹽，黃酒，花椒，丁香2/3醃製一段時間。

2. 醃後放入開水鍋仙焯水，撈出放在清水盆中，拔去殘餘的毛，洗淨。

3. 炒鍋放生油，燒至六成熱，下鵝膀逐只炸制，待表面收縮，呈金黃色時，近期出瀝油。

4. 炒鍋留餘油，蔥段，薑片下鍋略煸，放入醬油白糖，適量清水和老滷，丁香，旺火燒開，小火繼續燒煮，待鵝膀全部上色入味，滷汁稠濃，淋香油，出鍋冷卻，食用時將鵝膀改刀，擺成原形裝盤，也整隻裝盤。

以上就是我們這邊做法很簡單，味道也不錯，

下面來做家庭版的滷鵝

準備的食材有 鵝半隻 生薑 大蒜 香葉 桂皮 八角 茴香 辣椒 白糖 鹽 生抽 老抽 料酒 水

準備好鵝洗乾淨給它剁兩段

在鍋裡裡炒一下水 撈出來備用

下面開始準備滷水 鍋裡準備適量的水 把準備好的生薑 大蒜 香葉 桂皮 八角 茴香 辣椒 白糖 鹽 生抽 老抽 料酒 倒入鍋裡煮開

把鵝放到鍋裡水燒開 小火煮15分鐘

翻一個面在煮15分鐘

在翻一個面煮15分鐘

小火煮20分鐘關火

在鍋裡燜2個小時方便入味

把鵝撈出來用刀切一下

這樣滷鵝就做好了

滷鵝，是先用微波爐微火力丁透，去除一些皮下多餘的油脂，再把整隻鵝放入調好的滷醬汁燜煮，煮熟透即可片片享用啦

潮汕滷鵝，是廣東潮汕地區的傳統名菜，屬於潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等滷製而成。潮汕滷鵝，香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長，營養豐富。

潮汕滷鵝

潮汕滷鵝的做法：

1、食材準備：鵝1只10左右；南姜3-4兩；紅糖1兩半；花生油少許；獨頭蒜7-8頭；鹽少許；鐵鉤一個；雞粉少許；鵝處理好，晾乾水分。用少許鹽，抹在鵝的腹腔內壁上，把1/3的南姜放入鵝的腹腔內。

處理鵝

2、把整隻鵝以及鵝胗，鵝肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入鍋中，加入冷水，水剛好沒過鵝身；把蒜頭，剩下的南姜，食用油，醬油，雞粉以及紅糖一併加入鍋內，把鍋蓋子蓋上；猛火煮開後，立刻改為中火，繼而約燜煮20分鐘。

鍋中加入冷水，水剛好沒過鵝身

猛火煮開後，立刻改為中火，繼而約燜煮20分鐘

2、20分鐘後，揭蓋，用鐵鉤從脖頸處勾起，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，順便翻轉鵝身，然後躺回鍋中，再蓋上蓋子，繼續燜煮20分鐘。注意：如果鍋內太滿了，需要先把除了鵝的其他肉先取出來放一邊，把鵝吊完汁以後，再把他們全部按原來的順序放回去；又20分鐘後，揭蓋，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，順便翻轉鵝身，然後躺回鍋中，再蓋上蓋子。蓋上蓋子，再煮20分鐘。

控幹腹腔內水分，再煮20分鐘

控幹腹腔內水分，第三次煮20分鐘

3、三次20分鐘後，揭蓋，只煮過一次的鵝胗，鵝肝，爪子和翅膀（厚五花肉），爪子和翅膀（厚五花肉）撈起來放一邊，然後把蒜頭撈起來扔掉。也是用鐵鉤，把鵝豎起來吊湯，再放回去，燜十分鐘。十分鐘後，把鵝撈出來，把豬肉等放進湯汁內，鵝撈出來放著，這個互換的步驟要重複很多次，每次都相隔約10分鐘，直到湯汁變得很濃稠最後汁水濃稠，而且差不多隻剩下一碗（飯碗）那麼多了，並且用筷子插一下鵝胸，可以順利插進去並沒有血水出來，就表明鵝已經熟了，可以停止互換的步驟。

再放回去，燜十分鐘

每次都相隔約10分鐘，直到湯汁變得很濃稠

只剩下一碗濃汁，停止互換的步驟

4、把火調小一點，用大勺子，從頭到尾來回反覆把湯汁均勻地淋在鵝上，大約淋15分鐘；把鵝從鍋裡吊起來滴汁約1分鐘，讓鵝身上的汁水不會那麼多；然後把內臟和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，約1-2分鐘後撈起來，裝盤。

把內臟和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味

裝盤

5、把做好的鵝，放到乾淨的盤子上，晾涼；斬件裝盤，擺盤。

把做好的鵝，放到乾淨的盤子上，晾涼擺盤

主料:鵝 2000克

調料:醬油 50克 甜麵醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 滷汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量

製作方法

1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時。

2.鍋上火，放清水燒開，投入醃過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨。

3.淨鍋內加老滷，香料，部分麵醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入滷製，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。

4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜麵醬入鍋煸炒，加入部分原滷和鹽，稠濃滷汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗內滷汁即可。

潮汕滷鵝

主 料：

獅頭鵝1只6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

做 法：

1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

特 點：

潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。

香芋滷鵝

主料：光鵝一隻重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，幹蔥頭5粒，幹蔥蓉1茶匙，薑片適量。

配料：醃料：薑汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。滷水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，滷鵝汁1湯匙，清水3湯匙。

做法：

1、鵝洗淨，用醃料塗勻醃2小時以上。

2、燒油3湯匙，爆香乾蔥肉、薑片，下滷水料，待滾放入鵝，慢火滷45分鐘，熄火焗5分鐘，再調慢火，這樣重複2次。熟後取出待涼，斬件。

3、荔芋去皮切件，用幹蔥蓉略爆，加入半杯滷鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。

備註：滷鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。

主料:鵝 2000克

調料:醬油 50克 甜麵醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 滷汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量

製作方法

1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時。

2.鍋上火，放清水燒開，投入醃過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨。

3.淨鍋內加老滷，香料，部分麵醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入滷製，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。

4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜麵醬入鍋煸炒，加入部分原滷和鹽，稠濃滷汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗內滷汁即可。