鯉魚薑片，薑末，小蔥，料酒片鹽，生抽，香醋，白糖，澱粉

西湖醋魚的做法

鯽魚洗淨，魚身撒食鹽抹勻；倒入料酒，抓柔出血水，用清水沖洗乾淨，撒一點白胡椒粉抹勻。

薑末放碗中，加鹽，白糖，生抽，香醋，料酒，適量清水稀釋，加入幹澱粉拌勻。

鍋中放水，加小蔥，薑片，料酒燒開，鯉魚放鍋中，換小火燜煮五分鐘，把煮熟的魚輕輕撈出放盤子。

鍋燒熱，倒入調好的料汁，開小火，不停攪拌至起泡，出鍋均勻澆在魚身上。

“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜，口感很獨特：入口先覺酸，之後嚐到甜，然後品到鹹，最後可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、鹹不齁人、鮮不發腥。

除卻獨特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點：

一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決於嫻熟的勾芡技法；

二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決於“七刀半”的改刀技法。

1、將餓養1-2天的西湖草魚1條（重約750克）宰殺治淨，衝淨血水後從尾部入刀，將魚身劈成兩片，其中連脊骨的一片稱雄片，另一片為雌片，然後用菜刀後跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。

從尾部下刀，片成雌雄兩片。

雄片（上）和雌片（下）

用菜刀後跟部敲掉牙床

2、在雄片上，從魚鰓後4-5釐米處開始，每隔4.5釐米斜切一刀（運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去 ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鰭後0.5釐米處，此刀要斬斷，將魚身分成兩段。除了第3刀以外，其餘每刀的刀口均約4釐米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

在雄片魚鰓後4-5釐米處下刀，每隔4.5釐米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鰭後0.5釐米處。

3、將雌片置於案板上，魚肉朝上、魚皮朝下，挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深約2釐米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚皮。

用刀尖在雌片上劃一個弧形。

雌片上劃好的月牙狀弧線。

4、鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚尾段拼接上，最後將雌片擺入雄片旁，要求魚頭對齊、魚皮朝上，注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭，以免魚鰭向下塌縮，失去出菜時“活魚”的效果。造型擺好後，蓋上鍋蓋，小火再次燒開後開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，小火繼續煮約3分鐘，至用筷子可輕鬆扎入雄片魚鰓部位時關火。

鍋入清水燒沸，依次下入雄片、雌片，水不要沒過胸鰭。

5、鍋內留原汁250克（多餘汁水潷出備用），下入醬油50克、料酒50克上底色，之後將魚撈出放入盤中，擺出造型。

將煮好的魚撈出，在盤中擺出造型。

6、另起鍋下煮魚的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、米醋70克、白糖60克攪勻，改小火，淋入溼澱粉50克勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時，立即起鍋，澆在魚身上，表面撒一層薑末。

1、草魚要先放入魚缸中餓養1-2天，使其將魚腸內的雜物排洩乾淨，除去魚肉中的土腥味，肉質也會變得更加緊實。

2、草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質的滑嫩，去腥也更徹底；魚肉煮制時間不可超過3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質不爛。

3、糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且魚肉掛不住汁，吃起來寡淡無味。

烹飪小貼士：

要選擇活西湖草魚作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩，個頭再大的肉質會變粗糙。打撈上來的草魚不宜立即入菜，需要先在魚籠中餓養1-2天，使魚腸內的雜物排洩乾淨，草魚餓了兩天後肉質變得更緊實，而且可以除去魚肉的土腥味。

值得注意的是，製作西湖醋魚時，無論草魚是否家養，都要將其牙齒去掉，因為牙齒中藏有髒東西，很難清洗乾淨。

食材:草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒20克，糖30克，黑醋20克，醬油20克，胡椒粉，生粉，香油適量。

做法:

1、將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

2、將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚身。

3、燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

另:其實西湖醋魚很多人吃不慣的，相比較糖醋鯉魚我更喜歡後者。

那我們現在來一起分享做法。

材料準備好:

草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量

做法：

1、將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

2、將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚身。

3、燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

西湖醋魚"的傳說

"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。

回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查詢不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

菜品製作：

1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。[6]

烹飪技巧

1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時，可用筷子扎一下，若是輕鬆扎進去，即是熟了。

2.炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋.

今天就等我來教大家，做一款快捷美味兒的家宴菜餚“西湖醋魚”。此魚做法簡單味道鮮美，最適合家宴製作。

做這道菜之前先來聽聽這道菜的由來故事吧！

“西湖醋魚”的由來，相傳是出自“叔嫂傳珍”的故事。說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲佔其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒製一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

後來小叔得了功名，還鄉做了家鄉的一任清官，愛民如子深受百姓愛戴。應地方百姓的舉報，他殺了當年的惡霸為百姓除害，也為兄報了仇，在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特製魚菜，他終於找到了隱姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業，後人仿效烹製，“西湖醋魚”，這道菜也就隨著“叔嫂傳珍”的美名，西湖醋魚的來歷也歷久不衰地流傳了下來。”

好了聽完故事後馬上製作，只要按照我的步驟就能輕鬆完成。

食材明細

主料:

草魚:800克

輔料:

薑末:10克 蔥段:50克 薑片:20克

配料:

鎮江香醋:50克 白糖:40克 鹽:8克 烹調油:15克 紹興黃酒:15克 白胡椒粉:1克 味精:3克

西湖醋魚的做法步驟正式開始

1準備食材。

2先把蔥切段，薑切片備用。

3切適量薑末備用。

4把魚洗淨用開水燙一下，用刀颳去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜切上花刀。

5鍋中注入清水，放入蔥段、薑片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

6水開下入魚，待水再次煮開關火。

7關火後蓋上鍋蓋燜5分鐘。

8此時另起鍋燒熱，注入少許油煸香薑末，然後烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml。

9下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

10湯開後，用水澱粉勾芡。

11把魚用一隻盤子啟出碼入魚盤。

12淋上糖醋汁即可上桌享用。

小竅門

此菜特點；

顏色金紅、醋香濃郁、魚肉細嫩、口感酸甜。

溫馨提示；

1、魚不宜過大，一斤半重的草魚最合適。煮魚時不宜過久，湯沸騰後立即關火，蓋好鍋蓋用湯的餘熱燜5分鐘即可，此時的魚肉會十分鮮嫩。

2、炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

3、選擇鎮江的香醋，味道最好，如沒有，也可用山西老陳醋來代替，但沒有鎮江醋的味道香。

首先要準備的材料：

草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量

然後是做法：

1、將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

2、將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚身。

3、燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

是不是很簡單，處理魚的時候可能比較困難，我們可以在店裡讓魚販處理好，期待大家都能學會這道菜

“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜，口感很獨特：入口先覺酸，之後嚐到甜，然後品到鹹，最後可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、鹹不齁人、鮮不發腥。

除卻獨特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點：

一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決於嫻熟的勾芡技法；

二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決於“七刀半”的改刀技法。

1、將餓養1-2天的西湖草魚1條（重約750克）宰殺治淨，衝淨血水後從尾部入刀，將魚身劈成兩片，其中連脊骨的一片稱雄片，另一片為雌片，然後用菜刀後跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。

從尾部下刀，片成雌雄兩片。

雄片（上）和雌片（下）。

用菜刀後跟部敲掉牙床。

2、在雄片上，從魚鰓後4-5釐米處開始，每隔4.5釐米斜切一刀（運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去 ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鰭後0.5釐米處，此刀要斬斷，將魚身分成兩段。除了第3刀以外，其餘每刀的刀口均約4釐米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

在雄片魚鰓後4-5釐米處下刀，每隔4.5釐米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鰭後0.5釐米處。

3、將雌片置於案板上，魚肉朝上、魚皮朝下，挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深約2釐米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚皮。

用刀尖在雌片上劃一個弧形。

雌片上劃好的月牙狀弧線。

4、鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚尾段拼接上，最後將雌片擺入雄片旁，要求魚頭對齊、魚皮朝上，注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭，以免魚鰭向下塌縮，失去出菜時“活魚”的效果。造型擺好後，蓋上鍋蓋，小火再次燒開後開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，小火繼續煮約3分鐘，至用筷子可輕鬆扎入雄片魚鰓部位時關火。

鍋入清水燒沸，依次下入雄片、雌片，水不要沒過胸鰭。

5、鍋內留原汁250克（多餘汁水潷出備用），下入醬油50克、料酒50克上底色，之後將魚撈出放入盤中，擺出造型。

將煮好的魚撈出，在盤中擺出造型。

6、另起鍋下煮魚的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、米醋70克、白糖60克攪勻，改小火，淋入溼澱粉50克勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時，立即起鍋，澆在魚身上，表面撒一層薑末。

1、草魚要先放入魚缸中餓養1-2天，使其將魚腸內的雜物排洩乾淨，除去魚肉中的土腥味，肉質也會變得更加緊實。

2、草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質的滑嫩，去腥也更徹底；魚肉煮制時間不可超過3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質不爛。

3、糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且魚肉掛不住汁，吃起來寡淡無味。

值得注意的是，製作西湖醋魚時，無論草魚是否家養，都要將其牙齒去掉，因為牙齒中藏有髒東西，很難清洗乾淨。

食材

草魚 一條

米醋 適量

醬油 適量

白糖 適量

料酒 適量

雞精 適量

水澱粉 適量

蔥姜 適量

方法/步驟

1草魚再殺去魚鱗內臟清洗乾淨，然後從魚尾處下刀把魚分成兩片。

用剪刀把與頭部的魚齒去除。

2草魚分成兩片，一片帶骨稱為雄片，一片無骨稱為雌片，在帶骨的魚身上面劃上幾刀不要到底。

3取一個小碗加入醬油75克，米醋60克，白糖50克，雞精少許，料酒20克，混合成為料汁。澱粉加水稀釋成為水澱粉備用。

4鍋中加入純淨水，放入蔥姜加入料酒。大火煮滾開。

5然後放入草魚，先放雄片再放雌片。加熱時不要水煮滾，如果滾開可以加少許涼水，保持微冒泡的狀態，燙煮差不多5-8分鐘。

6魚撈出泌去水分，鍋中留一碗左右的魚東加熱。

7再加入兌好的糖醋汁，加熱出香味，淋入水澱粉攪拌濃稠。

8把糖醋汁澆在魚身上，撒上一些薑末即可。

注意事項

西湖醋魚一定要用草魚來烹飪，而且草魚的個頭不能太大保持在1斤-1斤半左右的重量是最好的。

這道菜無油，只用水煮魚，但是也要有技巧，煮魚的時候不能讓水滾開，保持在微冒泡的狀態，所以中間要加入幾次涼水，其實就是讓開水把魚浸熟，這樣才能保證魚肉的鮮和河魚形狀的完整。 時間可以更具魚的大小自己掌握，一斤左右的魚差不多5分鐘就可以了，再大一些的不要超過10分鐘。