春季是吃蒜薹的季節，還記得以前我親戚家種了很多蒜臺，那一年吃的蒜薹特別多，而且吃不了的就放在玻璃瓶裡醃製起來，什麼時候想吃了再拿出來吃，長時間的放也不會壞，醃製蒜薹非常講究，在熬製料汁的時候，全程不能放入一滴生水，接下來我就說一下醃製蒜薹的整個步驟，希望對你有所幫助。

準備食材:

蒜薹1500克，生抽150克，醬油150克，香醋100克，白糖40克，鹽20克，幹辣椒一把，花椒一把，姜一塊。

記得小時經常吃的一道鹹菜，最簡單的辦法就是洗完切成段，撒上鹽，放點味精，放點醋，這樣的話可以吃很多天也不會壞，還好吃，

說到蒜薹，我便想起小時候，那時候老家物質匱乏，可供選擇的蔬菜也少之又少，每到春天媽媽種的蒜薹便可以"收割"、醃製，一罐夠全家半個多月，脆嫩味鮮的醃蒜薹，成了每年春季家裡飯桌上最新鮮珍貴的一道菜。

蒜薹的醃製方法其實有很多，比如有的人喜辣會放泡椒，有的人喜酸會放很多醋，而我家醃蒜薹的味道介於這兩者之前，醋+蒜的結合，醃製時間越久，味道越發醇厚。

回到正題上來，蒜薹如何醃製才能儲存長久？我介紹下媽媽醃蒜薹的做法，簡單美味，沒有冰箱的情況下都可以輕鬆儲存半個多月～

1、將蒜薹摘去根部，用淡鹽水浸泡10分鐘，用清水沖洗乾淨，控幹表面水分，然後切成小段;

2、鍋內放入清水，大火燒開，加入少量食鹽。大火煮至鍋裡的食鹽融化，形成食鹽水。煮好的食鹽水倒在一個乾淨無水無油的容器裡，晾涼;

3、將切好的蒜薹放在食鹽水中，將剝好的蒜瓣放入，倒入食醋，加入少許生抽，密封儲存。醃製幾個小時後即可享用！

這個做法醃製的蒜薹比較清脆但卻很入味，天熱吃特別開胃，推薦給大家！需要注意的一點是，想要蒜薹儲存時間長久，醃製過程中一定不要沾到生水！切記哦～

最想念媽媽做的味道。把蒜薹洗乾淨切成段，放到提前洗好的罐子中，放點白糖，倒入醋，然後封蓋，等個十天半個月的就可以吃了，切記千萬不要放水進去哦，以免壞掉。

大家好，我家是種蒜大戶，哈哈，我老家種了15畝大蒜，在農村算不少了，天可憐見，今年蒜薹比較貴，家裡不至於賠本，每年老媽都會醃製一些當鹹菜，能夠吃好幾個月，有幾種口味的，酸甜的，甜辣的，鹹辣的，但是不管哪種口味，要想留的時間比較久，都要注意以下情況：

第一：蒜薹去掉苗，容易腐爛

第二：蒜薹醃製前一定要用淡鹽水泡一下，殺菌

第三：醃製蒜薹的所有步驟不能夠使用涼水，水一定是燒開後的白開水

第四：醃製到容器裡的蒜薹不要直接陽光直射，容器最好使用前用開水煮一下

以上純屬老媽的個人觀點，有不同意見的朋友可以相互交流一下

一、提示：今年的蒜薹馬上就罷市了，小部分的晚品種在最後上市。抓緊這幾天買來醃了，要不等到明年春天，今年就沒得鹹香嫩脆的醃蒜薹吃。

（本文圖片就是我醃蒜薹過程拍的）

其實鮮蒜薹一年四季都有賣，不過都是冷藏的，只有春上一季是地裡採來的鮮貨，只有這樣的鮮蒜薹才可以做醃菜。

（裝好瓶子後就這樣子，找個閒地方放起來，不吃就不用動它）

二、冷藏蒜薹“植物殭屍”

大家都有這個體會，不當時令的蒜薹不好吃。除了外觀上容易看出的苔梢枯萎焦黃，怎麼做也沒了蒜薹的鮮香。這是因為蒜薹本來是正在蓬勃生長的活體，你突然掐掉，放個三幾天還沒啥，再放冷庫堆放幾個月大半年，鮮活的活體也成了植物殭屍狀態，沒有失活但失去了活性物質，原本的鮮度、味道都沒了，只有外觀還是蒜薹。

生物學原理說，冷藏是給鮮活的蒜薹製造個冬眠環境條件，讓蒜薹處於冬眠狀態，就不再生長，也不會發生其他變化。因為蒜薹不長了，細胞還活著。但是蒜薹的生長元素消失，具有香辣味道的物質揮發，就跟了活著的植物殭屍沒什麼兩樣。

（一定要買到新鮮的蒜薹，根部都掐的動）

三、醃蒜薹才是生物保鮮

怎麼能迴避這個“植物殭屍”難題？古人智慧早給我們破解了。就是醃製，讓蒜薹換種方式存在下去。透過鹽的細胞滲透作用，讓蒜薹失去活性，排出細胞多餘的水分，鎖住細胞的營養物質。換句話說，透過醃製，把蒜薹的營養、味道和口感，鎖定在醃製前的狀態，直到來年不變化。這個方法叫做“生物保鮮”。

（洗乾淨後，一定要晾乾）

四、生物保鮮所需條件

既然是儲存失活的蒜薹，就要為它提供適合的存在條件。植物活體跟動物活體的相同之處，都有對外來細菌的抵抗能力，我們叫做免疫力。也都有抵抗病害的自愈能力，我們卻在用藥物和手術取代自身的自愈能力，這個做法一直被傳統醫學詬病。

知道這個道理，給失活的蒜薹提供的儲存條件就明確了：

沒有閒雜黴菌感染；常溫下放置。

（切蒜薹要去掉花蕾，花蕾鮮著炒菜是道高階食材，醃了可惜）

五、醃蒜薹能放還保鮮的基本原理

⒈適宜的溫度。

這個常溫就是室內溫度，約在1-40℃之間，低於這個範圍，冰凍會使細胞壁完全破爛，儘管不會腐爛變質，但是失去脆嫩口感。超過這個溫度範圍，也是一個道理，持續高溫破壞了細胞壁，失去脆嫩口感。

⒉沒有黴菌感染。

關於閒雜黴菌的感染，要單列強調。

不僅醃蒜薹，醃其他所有鹹菜都會出現腐爛變質現象。不是菜不好，也不是鹽的分量不對，更不是醃製程式不對。

那麼問題出在哪裡？都在找原因。民間最多的說法：這個人手臭，醃啥啥爛，醃個蘿蔔都會臭。還有的怪傢伙不趁手，不是罈子不好，就是菜不好，再不就是水不好、鹽不好。總之都是別處的不好，沒找自己的毛病。

其實這個問題一點就破：不是你手臭，也不怪其他物件，都是雜菌惹的禍，黴菌感染了才會腐爛變質。醃鹹菜，從開始準備到最後拿出來吃，整個過程不能有雜菌感染。

⒊只要乳酸菌。

醃鹹菜也是細菌的作用。醃蒜薹，有種別緻的鮮，甚至比鮮蒜薹的鮮更迷人。鮮貨的鮮只是帶有大自然的青草味道，醃蒜薹的鮮卻是酸酸甜甜還蒜香，是直接引起食慾的味道。

這個酸味香就是細菌工作的結果。這個細菌叫做乳酸菌，醃蒜薹和醃製其他蔬菜，只要乳酸菌。還不像發麵做饅頭那樣，需要給酵母發酵，大自然裡就很多，只要給它提供條件，就能有目的的培養起來，為我所用。

乳酸菌有個顯著特點，就是厭氧，討厭氧氣，只在沒有氧氣的環境中生活。其他很多的黴菌正相反，喜歡氧氣。

醃菜也有個顯著特點，與乳酸菌共存亡，有乳酸菌在就不壞，沒乳酸菌保護就腐爛。

（都切這麼長短，2釐米的樣子）

六、醃蒜薹能夠得到儲存的基本條件是：只要乳酸菌，不要雜黴菌。本條是重點結論。

（按蒜薹10鹽0.8的比例給鹽，揉到跟剛洗過一樣出水，壓實放一晝夜，中間翻一次）

七、蒜薹醃製過程中如何做到只要乳酸菌，不要雜黴菌的。

我們從買來蒜薹，到醃製完畢，再到開壇食用完整過程，分解這個原理。

步驟：

買來蒜薹，洗淨瀝乾明水。注意洗菜盆、洗菜的手、瀝乾明水的掛繩或案板，均不能有油汙。這些地方，尤其是廚房用品，都很容易沾染油汙。譬如手，粘了油汙沒洗乾淨，手洗乾淨了，指甲縫裡還有。所以，洗菜盆和手，凡是和蒜薹有接觸的地方，都要洗乾淨。再次強調，任一點有油汙就會導致醃製失敗，沒有成功的可能。這一條不在操作步驟。為的說明不能沾染油汙的道理：有了油汙，會使乳酸菌失活，根本發育不成。醃菜環境裡沒有乳酸菌存活，就會有其他雜菌感染。即便沒有雜菌，鹹菜在沒有乳酸菌環境裡也會腐爛，這種腐爛不是變質那種爛，是外觀看著沒變，內部結構腐爛的狀態，軟泥一樣不能吃了。蒜薹沒有明水後，切成五分段，大約1.5-2cm長度。倒進盆裡，按10斤蒜薹0.8斤鹽的比例，撒進鹽，揉致出水變深綠色。這一環節兩個重點：①用鹽量；②揉制。這環節還有個容易感染雜菌的風險點，就是菜刀和砧板，經常切肉剁魚，一定要洗淨。揉到看見有水出到剛洗的那樣子，就按緊蓋住放起來。最低放一天一夜。中間翻騰一次。醃菜的罈子或瓶子，裡外洗乾淨，晾乾明水。再次強調，不能有絲毫的油汙。裝瓶子。一層一層的的放進去，放一層搗實一次，我用的是齊頭的餃子皮擀杖，很趁手。裝好瓶，先兩層保鮮膜封口，再擰上蓋子，擰緊，然後放到個閒地方，不吃就不再動它。吃的時候拿出來，開蓋後一次用不完的，擰住蓋放冰箱。這樣醃的蒜薹可以放很久，能放多久不知道，沒試過。去年我在櫥櫃老裡面翻出一瓶三年前的，開啟還跟當年醃的一樣，絲毫沒變化。最底下圖片就是。八、醃蒜薹怎麼做著最好吃

我平時就三種吃法：

第一種，生吃。倒出來啥都不給，直接下飯，怎麼好吃不說了，吃了嘴裡沒有討厭的蒜臭是關鍵。

（醃好的就這樣子，直接下飯）

第二種，醃蒜薹炒雞蛋。這個也簡單到不要列出菜譜步驟，雞蛋煎了，倒進去醃蒜薹炒香就好。

第三種，醃蒜薹炒肉絲。還是很簡單，肉絲鍋裡炒開，下醃蒜薹炒香就好。

（這瓶就是放了三年的，完全沒變）

記得上一次在隨州三黃雞湯館，吃了那個酸蒜薹，最後吐了一下午，酸蒜薹，我小時候的最愛，奶奶最愛做的農家小菜之一，現在給錢我都不吃了！

酸蒜薹怎麼做好吃，其實很簡單和做酸包菜是一樣滴，取容器最好是土製的罈子，一定不要染油脂，其它的容易不利於它的儲存，味道也會有所不同，我曾經在武漢餐館做小工兼職的時候，學到的經驗。

想製做出好的泡菜，其實不用放亂起早的作料，植物香料肯定少不了，花椒辣椒，冷開水，鹽，把蒜薹泡上一個星期即可食用，當然為了美觀可以加黃瓜和胡蘿蔔，我建議還是不要加，因為掌握不好泡的時間，夾出來吃的時候千萬不要用帶油的筷子。

醃製蒜薹的小方法：

1、清洗蒜薹的時候先用淡鹽水浸泡10分鐘，可以起到殺菌的作用。

2、清洗好的蒜薹一定要控幹表面水分，否則有生水的帶入，醃製的時候蒜薹容易長毛。

3、控幹水分的蒜薹切成寸斷再次用鹽水浸泡，一是切斷後蒜薹面積小，易於入味;二也可以起到繼續殺菌的目的。但要注意的是，二次浸泡的時候不要用涼水浸泡蒜薹，否則蒜薹易變質腐爛;一定要用溫水浸泡，不僅蒜薹不易變質腐爛，還可以把蒜薹的辛辣味逼出，減少辛辣刺激。

4、浸泡蒜薹段的時間可以適當延長，時間太短不易入味，辛辣味的殘留也重。

5、泡好的蒜薹段撈出後，也一定要放在通風處，吹乾表面水分 ，否則醃製時也易長毛變質。

6、醃製蒜薹的醬料與口味可以根據自己的喜歡隨意發揮，但要注意的是不管是哪一種醬料，都要保證沒有生水的帶入，否則醃製過程蒜薹易腐爛變質。

7、醃好的蒜薹一般第二天就可以食用，可以配粥也可以炒菜吃。

8、醃好的蒜薹放在冰箱冷藏儲存，而且取出的色澤永遠是翠綠色。

醃蒜薹，這種方法可以久放不壞。

用料

蒜薹，密封罐，紅醋，白砂糖，生抽

醃蒜薹的做法

蒜薹洗淨控水，切斷

閨蜜給的醋，看上去不錯

加紅醋，直到莫過蒜薹

加生抽（和醋1：1比例）

加鹽（根據個人口味放）

加白砂糖，愛吃甜一點的可以多放些。我愛吃酸的

看上去還不錯，我一個人吃，所以做的少

完成！密封后放入冰箱冷藏，可以存放兩週！放兩天，等青青的蒜薹發黃就入味兒啦！

一定要密封放冰箱哦

蒜薹有兩種醃製法，分別是“幹醃”和“泡醃”，不管是選其中哪一種，只要掌握相關小技巧，放個兩三年都沒問題的。

第一種幹醃蒜薹

在這個季節最適合醃製蒜薹了，春天的蒜薹嫩而脆，蒜香味足，錯過了又要等一年了。

1、選對蒜薹：購買蒜薹始要注意辨別下，不要買到了舊年的冷藏貨，那種咀嚼著帶渣，風味也寡淡。識別起來挺簡單的，首先是指甲能輕易掐斷蒜薹根部；其次是折斷後沒有筋絲連著；再者花稍是白色的，俗稱“白頭蒜薹”！淡紅的“紅頭蒜薹”則次之，口感發柴。

最後，品質好的新鮮蒜薹圓潤飽滿，粗粗的，沒有黃斑，而且整體上看著綠色佔多，白色部分很短，這種水分足，脆嫩得很！

2、洗淨風晾：蒜薹清淨瀝乾水分，此時不能切，因為有生水，醃製過程會滋生腐敗菌，一放就壞了，前功盡棄。所以，要攤開蒜薹，擺放在通風處晾去水分。天氣晴朗，也可以稍微曬曬更快。

3、整形改刀：晾乾水分的蒜薹，稍微切去根部一些，再切出花蕾部位，不用醃製，用來炒更適合。然後切成小段，大概3~4釐米的樣子。注意了，不單是食材要乾淨無生水、無油花，廚具也是如此。這一點很重要，原理如下。

為什麼有的人醃製蒜薹放不久，甚至很快變質？

無其它原因，就是雜菌的滋生，導致了“芽孢桿菌”和“假絲酵母菌”大量繁殖。跟泡菜的原理相同，若是這兩株菌種過量繁殖，那麼表面就會有一層白色沫子，俗稱“生花”。

為什麼會滋生雜菌呢？

很多個方面的因素，例如，剛剛講到的生水，還有就是密封性差，空氣能進入，畢竟這兩種菌都是兼性喜氧的。當然貯存溫度過高等等，也會變質。

而不能有油的原因是：

醃製素菜這類東西，都需要時間的沉澱發酵，最種形成獨特的風味——酸香味。這個過程就需要“乳酸菌”的參與了，若是食材、器皿有油花，則會影響乳酸菌的數量，那麼醃製後的口感和風味就不正了。

補充一下，乳酸菌是屬於厭氧微生物，所以醃製過程必須密封要實，避免空氣流入，影響其形成。

4、鹽漬殺水：一斤蒜薹放1兩的泡菜鹽，或者是井鹽、粗鹽之類的，不建議用加碘鹽，因為醃製出來容易發黑和變軟綿。

若是口味輕的，少放點鹽也行。

然後攪拌均勻，稍微按摩一會，讓鹽更好滲入蒜薹。之後放置5個小時，或者放一晚上，次日倒出殺出的水分，如此操作的蒜薹耐放，口感也更好。

5、密封醃製：蒜薹放入罈子裡（無水無油噢），搗鼓壓實，上蓋凝緊，放在乾燥陰涼的地方，自然發酵半個月，就能食用了。不過，最好是醃製一個月，亞硝酸鹽降低了，吃著更健康。

第二種泡醃蒜薹

這種的口感比干醃的要脆嫩帶汁，顏色也不會發黃，而味道方面是糖醋型的，甚是開胃。

做法很簡單，蒜薹前期操作相似，只是多了一種料汁。

整個製作過程如下：

1、蒜薹洗淨晾乾，切成小段，一斤加10克鹽拌勻，放置3個小時左右。

2、趁空閒的時間，把料汁熬好放涼。以3斤蒜薹的量來計算，要放生抽6兩，香醋6兩，白糖60克，以此類推。

3、生抽、香醋、白糖分別稱好，倒入鍋裡，加入少許的花椒，熬開拌勻，放涼。

4、蒜薹倒出鹽漬的水分，然後放入罈子裡，倒入料水，密封嚴實，醃製一個星期即可食用。

佘小廚（完）

1、蒜薹洗淨

2、控淨水，放在陰涼通風晾乾水分。

3、煮鍋裡倒入清水，倒入陳醋。

4、倒入少許醬油。

5、調入白糖。

6、少許精鹽。

7、灑入花椒，大火煮開成糖醋湯汁，關火晾涼備用。

8、蒜薹晾乾水分後，紮成小把，這樣方便放入小得容器

9、不同的捆紮樣式，看您喜歡。

10、把蒜薹捆碼放到乾淨無油無生水的容器裡，倒入晾涼的料汁，沒過蒜薹。

11、放在陰涼處，多則一月少則十多天，待蒜薹顏色變深即可。

12、如果，您想快一些吃到糖蒜味的醃蒜薹，那麼就按照這個方子來操作。蒜薹晾乾水分後，切成小段。

13、把蒜薹段盛到無油無生水的容器裡，撒精鹽。

14、把蒜薹揉勻。

15、揉至顏色變深，微出水。

16、醃漬30分鐘，倒出醃漬出來的水分。

17、倒入晾涼的糖醋水，沒過蒜薹段。

18、放置陰涼處，醃漬幾天即可。

19、醃到蒜薹顏色暗紅，口感爽脆最好。

每年五月前後是蒜薹大量上市的時候，今年我買了二十斤進行醃製，我醃製的方法如下：

1、首先把蒜薹清洗乾淨，把蒜帽去除，放陽光下晾曬乾淨水分。

2、把蒜薹放入鹽水中浸泡30分鐘至40分鐘殺菌。

3、把蒜薹取出再次放陽光下晾曬乾淨水分，（這一點非常重要奧，這就是久放不壞的最重要的一點。）

4放案板上切成大約3釐米長的段，放入一個乾淨無油有水的盆裡按照一斤蒜薹一兩五的比例，放入食鹽翻拌均勻，喜歡吃辣的可以放些辣椒

醃蒜薹鮮嫩脆爽，爽脆開胃又下飯，非常的好吃，醃製蒜薹想要儲存時間長，要選擇新鮮的蒜薹，蒜薹要晾乾水分，料汁要沒過蒜薹，醃製的時候加一點白酒等，這樣醃製出來的蒜薹脆嫩好吃，還能儲存時間長。

蒜薹相信很多人都喜歡吃，蒜薹的做法也是有很多種，用來炒菜、涼拌、醃鹹菜都非常的好吃，蒜薹成熟期很短，過不了一段時間就會老了，喜歡吃蒜薹的人，蒜薹成熟的時候，就會醃製蒜薹鹹菜，不僅脆嫩好吃，還能儲存時間長，我也是很喜歡吃蒜薹，下面就來分享一下蒜薹怎麼醃製才能儲存時間長。

一、醃製蒜薹儲存時間長小技巧

1、醃製蒜薹想要儲存時間長，要選擇新鮮的蒜薹，越嫩的蒜薹，醃製出來的蒜薹口感也會越好，蒜薹洗乾淨後，一定要你晾乾水分，這樣醃製的時候，不僅不容易壞，還能儲存時間長。

2、醃製蒜薹蒜薹要用鹽醃製一下，醃製出水分，不僅更脆爽還不容易壞，醃製蒜薹全程要無生水無油，這樣醃製的時候不容易壞，還能儲存時間長。

3、醃製蒜薹的容器，一定要無水無油，這樣不容易壞還儲存時間長，醃製蒜薹的時候，放點白酒，不僅可以增香，還防腐儲存時間長，醃製蒜薹料汁要沒過蒜薹，要密封好，放在陰涼處醃製。

二、醃製蒜薹製作步驟

1、準備食材：蒜薹5斤、花椒2克、八角3個、500克生抽、500克陳醋、50克冰糖、鹽40克、白酒30克、小米辣、姜、水適量

2、買蒜薹的時候，選擇新鮮的嫩一點的蒜薹，口感更好，把蒜薹洗乾淨，晾乾水分，晾乾水分後，把蒜薹尾部切掉，再把蒜薹對齊，頭部也去掉，再切成小段放盆裡，加入鹽攪拌均勻，醃製半天，中途翻動一下。

3、姜、小米辣洗乾淨，晾乾水分，薑切片，小米辣去掉蒂，切成小段；炒鍋裡不要放油，把花椒和八角放進去炒一下，炒出香味，加入適量得水，加入生抽、陳醋，比例是1：1，再加入冰糖，燒開熬煮至冰糖全部融化，關火徹底放涼。

4、把醃製好的蒜薹，擠幹水分，準備一個乾淨的容器，把蒜薹放進去，把小米辣段、薑片放進去，再加入放涼的料汁，料汁要沒過蒜薹，加入高度白酒，蓋上蓋子密封好，放在陰涼處醃製，兩天就可以吃了，時間越長越入味，非常的脆嫩爽口。

總結：醃製蒜薹非常的簡單，脆嫩爽口，開胃又下飯，用來配饅頭、稀飯都非常的好吃，想要醃製的蒜薹不會壞，儲存時間長，掌握好上面說的技巧，醃製出來的蒜薹不僅脆爽好吃，還能儲存時間長，不過還是要提醒一下大家，醃製類的菜醃製時間太長也不好，最好是在半年之類內。