如果你喜歡美食，或者想要做成美食，下面的一些烹飪常識，你不得不學習！

第一，首先食材的採辦非常重要，一般來說，廚師的手藝佔六成功勞，採買人的水平佔四成。

第二，豬肉應該挑皮薄的，不能有腥臊味道。鯽魚身扁，肚白最好。稻穀喂的雞，肉質白嫩而肥碩。

第三，醬有清濃，油有葷素，酒有酸甜，醋有陳新。所以大家在做菜的時候，一定要分清楚，什麼時候該用什麼調料。

第四，味道太強烈的東西，只適合單獨使用，不能和其他食物搭配。比如鰻魚，鱉，蟹等等就最好單獨使用。

第五，火候的掌握。煎炒的時候一定要用旺火。煨煮則一定要用文火。

第六，要想使菜色鮮豔，就不要用糖炒。要想使菜做到菜喂鮮香，就不能用香料。一旦烹調經過刻意雕琢，就會傷及菜餚的本來味道。

第七，應急的菜，像炒雞片，炒肉絲，高階火腿之類的，能夠在短時間就準備好，還能顯示出味道巧妙的菜，是一定要知道的。

第八，善於燒菜的人，應該多備鍋、灶、盂、缽等，使每種食物呈現各自的特性。

第九，餐具的使用，很有考究。一般來說，貴的食物適合用大容器，便宜的食物應該用小容器。煎炒用盤，湯羹用碗，煎炒用鐵鍋，煨煮用砂罐。

第十，上菜也有順序講究。首先，應該鹹的先上，淡的後上，濃稠的先上，清爽的後上，無湯的應該先上，有湯的後上。當客人酒喝多時，可以用酸、甜的菜來提神醒酒。

我知道的做菜技巧：1.炒綠葉菜要想保持菜原有的綠色，炒的時候放一點兒小蘇打或料酒，或者炒前先用熱水焯一下，炒的時候少油，快速放入鹽和雞精翻炒兩下出鍋，這樣的菜少油又健康。2.炒豆腐前先在熱水裡焯一下，水裡放一點兒鹽，這樣處理完的豆腐再炒不愛碎而且口感軟嫩沒有豆腥味。3.炒肉菜時，肉先放澱粉抓一下，肉會更嫩。4.拌肉餡時放一些澱粉，肉餡會更嫩口感不柴。5.燒茄子需要先炸的，茄子先裹上澱粉再炸不愛吸油。6.炒茄子先用鹽殺水，茄子軟了再炒或小火幹炒茄子先把茄子的水分炒出來，這樣茄子都不會費油不油膩。7.抓過澱粉的肉炒之前淋一些油簡單抓兩下再炒，肉不愛粑鍋。8.和肉餡放一點兒黃醬，肉餡更香。9.用淡鹽水洗菜，可以洗出菜裡的小

1、準備食材：綠豆麵，小麥面，漿水（酸菜），豆花，土豆。

2、豆麵2勺，小麥面3勺，一同放入盆中，攪拌均勻。

3、溫水中放入一丟丟鹼面，將溫水少量多次倒入麵粉裡，開始和麵。

4、攪成絮狀，開始揉麵，儘量和硬一點，揉麵的時候，多揉一會，這樣做出來的面片更加勁道。揉成表面光滑即可。

5、擀麵，慢慢將麵餅擀開，擀薄，備用。

6、晾面。

7、鍋裡燒油，油熟放入蒜片爆香，然後放入鹽，最後放入漿水。煮開倒出備用。

8、切面，將擀好的豆麵切成大小相等的菱形備用。

9、鍋裡燒水，水開放入土豆條，煮兩分鐘。

10、兩分鐘後，放入豆麵片，繼續煮。

11、豆麵煮熟，放入豆花，然後撈出，撒上香菜，淋上辣椒油。

12、美味完成啦！可以開動啦！

孔雀開屏

材料：

魚1條、幹香菇3朵、紅辣椒2條、蒜頭粒3粒、生薑1小塊、春蔥2棵、廣祥泰蒸魚生抽1袋、白胡椒法少許、料酒1瓶蓋。

做法：

1、將蒜頭切片，生薑切片，辣椒切碎，蔥白切段、其餘部分切成蔥花，香菇泡發後切片。

2、魚去鱗後切下頭、尾，然後從頭的切口處掏出內臟後清洗乾淨，將身體部分從背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切斷。

3、將切好的蒜頭片、薑片、香菇片、蔥段平鋪在盤子內，然後將魚擺在盤內，撒上辣椒碎後倒入蒸魚生抽、料酒和少許白胡椒粉。

4、將盤子放入蒸鍋內，大火蒸10分鐘即可。

小貼士：

1、一般製作蒸魚的魚建議選用新鮮的活魚，馬上宰殺後製作，這樣可以保證肉質的鮮嫩新鮮，而且腥味也相對較淡。

2、根據魚的大小，可能蒸制的時間會相應得增加或減少2、3分鐘，但是不要蒸太久使魚肉過老，吃起來的口感就不好了。

肥牛金針菇卷

材料：金針菇250克、肥牛片250克、蠔油1大匙、白糖1小匙、清水1小杯。

製作步驟

1、將金針菇洗淨，切去菇腳部分，瀝乾水份備用。

2、肥牛片放室溫稍解凍一下。

3、取一肥牛片，把一小撮金針菇捲起來。

4、依次用肥牛片把所有的金針菇都捲起來。

5、平底鍋開大火燒熱，再轉回中火，把肥牛金針菇卷直接放平底鍋內煎。

6、煎至肥牛變色，再轉另一下，均勻的把整個肥牛都煎透變色即可。

7、將一大匙蠔油放在碗內，加入1小匙白糖，加入清水，用筷子攪拌均勻。

8、熱鍋，將攪勻的蠔油汁倒在鍋上，開大火煮沸。

9、然後直接淋在肥牛金針菇捲上即可。

油燜大蝦

材料：蝦適量、生抽1湯匙、料酒2湯匙、糖2茶匙、番茄醬1茶匙、清水3湯匙、姜1小塊、蔥2段。

製作步驟

1、蝦建議選個頭差不多大的為宜。剪蝦足、去蝦鬚，用刀給下開背，挑出蝦腺。開背的蝦會更加入味。

2、鍋中倒入約2湯勺的油，放入蔥段和薑片，待煎至薑片收縮，蔥段變成褐色取出。

3、放入處理好的蝦，煎至一面變紅後，再煎另一面。烹入料酒，調入生抽，加糖翻炒均勻。

4、姜切絲，放入鍋中。再加入番茄醬炒勻。

5、加入少量清水，蓋上蓋子適當小燜片刻，待湯汁減少。大火收汁即可盛出。

孜然羊肉

材料：羊肉卷2盒（可用羊裡脊）、白洋蔥半個、醬油少許、孜然粉適量、孜然粒適量、辣椒粉適量、油適量、鹽適量。

製作步驟

1、中火燒熱炒鍋，不放油，放入羊肉卷，迅速反覆翻炒。

2、炒至羊肉七成熟時，盛出放入盤中。

3、將切好的洋蔥絲也加入盤中，加孜然粉和一半的孜然粒。

4、拌勻，醃製10分鐘，中火再次燒熱炒鍋，加入油燒熱，放入剩餘的孜然粒、蒜片，翻炒片刻，點一點兒醬油。

5、倒入醃好的洋蔥羊肉，快速翻炒均勻。

6、最後，調入辣椒粉和鹽拌炒均勻即可。

當歸醉雞卷

材料：

大雞腿2只、鹽2茶匙、當歸5克、枸杞10克、清水500毫升、紅糟露300毫升。

做法：

1、將當歸、枸杞沖洗後加入清水大火煮開後再煮15分鐘熄火放涼。

2、將雞腿去骨後，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽後捲起來，並用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內大火蒸20分鐘。

3、將紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。

珍珠蓮藕丸

主料：豬肉400克、蓮藕1節、胡蘿蔔50克、糯米350克、站米粉300克、枸杞10克、老薑4片、料酒8毫升、雞粉3克、鹽少許。

做法

1. 將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡；胡蘿蔔切成半圓片；豬肉切塊，姜切丁。

2. 將豬肉、老薑放入破壁機，合上蓋子，接通電源，按下啟動鍵，攪打成肉泥。

3. 蓮藕去皮用擦絲器磨成蓮藕茸。

4. 蓮藕同肉餡、粘米粉、料酒、鹽、雞粉混合，用筷子朝一個方向攪打至肉餡上勁。

5. 糯米瀝乾水分；枸杞洗淨後切碎，同糯米混合，攪拌均勻。

6. 肉餡團成丸子，在糯米碗裡滾一圈。

7. 做好的糯米丸子，開水上鍋，中火蒸15分鐘。

8. 盛出，用胡蘿蔔裝飾，再點綴蔥絲即可。

年年有魚

主料：皮蛋4個、胡蘿蔔1個、綠色蔬菜少許。

做法

1. 準備皮蛋4個。

2. 取2個對半切開，裝盤。

3. 切小片做金魚尾巴。

4. 擺出魚尾巴，胡蘿蔔切出魚眼睛擺放好，家裡有蔥可以切成絲做裝飾，也可以用黃瓜綠色蔬菜裝飾一下！

乾煸菜花

食材：

菜花200克

輔料：

油適量 鹽適量 紅尖椒適量 生薑適量 花椒適量 味極鮮醬油適量

做法：

1.生薑切片，紅尖椒切條。

2.菜花洗淨後撕成小朵。

3.炒鍋裡倒入植物油，油熱後放入菜花煸炒至菜花邊緣焦糊，盛出備用。

4.炒鍋裡另倒入植物油，油熱後放入花椒、薑片炒香。

5.倒入紅椒條，炒出辣味。

6.倒入菜花，調入精鹽，倒入少許的味極鮮醬油，炒勻即可。

涼拌金針菇

原料

金針菇、黃甜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。

做法：

1、水燒開，先放入金針菇、黃甜椒絲燙30秒，最後加入蔥絲拌勻，撈出；

2、將撈出的1料放入冰水裡浸泡半分鐘；

3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌勻成溼料，將2料撈出，輕輕擠幹水分放入拌勻；

4、上桌前滴幾滴香油即可。

貼心提示：

1、金針菇非常細嫩，在水裡汆燙的時間最好不要超過30秒，否則口感太老，咀嚼的時候會塞牙；

2、汆燙好的金針菇放入冰水裡浸泡，目的是不僅是為了快速降溫，而且可以使汆燙過的菜保持最佳的口感和顏色；

3、汆燙好的金針菇要輕輕的擠幹水份，以免上桌後菜品溢位太多水分，影響味道和美感；斤！

4、最好隨吃隨拌，放置久了，金針菇會吸收醬料的顏色，顏色就不太好看了；

5、如果害怕蒜蓉的味道，可以將少許香油燒熱澆入蒜蓉上，這樣蒜蓉就不會太刺激，而且也不會辣了；

6、嗜辣的可以加少許的辣油，味道自然更勝一籌。

蜜汁叉燒肉

材料：

豬裡脊肉1條、叉燒醬1瓶、老薑1小塊、青蔥2根、蜂蜜4湯匙、米酒20毫升。

做法：

1、將買回來的豬裡脊肉洗淨後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜；老薑去皮後切成片，蔥切成段備用。

2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁裡。

3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出開啟翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉。

4、醃製好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。

5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃製肉的醬汁，稍幹後再刷

6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可。

小貼士：

1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來製作，如果你買的是一大塊後臀肉，那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀，然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開後可以成為一個長條，這樣可以使肉更快速的入味。

玉米燒排骨

原料：

排骨500克，甜玉米2根，花生米一把。

輔料：

姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。

做法：

1.排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫；

2.鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色；

3.炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨；

4.繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出；

5.加入沒過原材料的開水， 加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮；

6.大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘；

7.加入玉米段和花生米， 蓋上蓋， 再燉上十分鐘；

8.揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可；

麻婆豆腐

準備材料：

南豆腐500克

牛肉100克

具體做法：

1）蔥薑蒜切小粒，郫縣豆瓣醬剁碎備用

2) 牛肉切成小粒備用

3)花椒乾鍋小火烘至棕紅色取出，擀成細面備用

4)豆腐切小塊，入加了鹽的開水中焯至浮起，撈出瀝乾

5)起油鍋，溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油

6)下入郫縣豆瓣醬和辣椒麵中小火煸炒至香味和紅油出

7）下入蔥薑末繼續小火煸炒

8）新增鹽、糖、醬油和料酒，加一點熱水燒開

9）新增豆腐，燒開後中火收汁

10）勾點薄芡，推勻，撒上蒜苗(蔥花)和備好的花椒麵即可

糖醋排骨

準備材料：排骨

具體做法：

1) 小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了

2) 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋(不是白醋)醃漬20分鐘

3) 撈出洗淨控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了

4) 鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖(大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多)。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。

5) 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了

6) 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。

涼拌腐竹

食材：

腐竹半斤、香油1毫升、老抽3毫升、生抽4毫升、耗油3毫升、香醋2毫升、蒜蓉10克、辣椒油5克。

做法：

1. 將腐竹掰短，用冷水提前泡軟。

2. 泡好的腐竹，撈出控幹水，切短備用。

3. 做一鍋水，放半小勺鹽，燒開，放入腐竹綽水，綽軟即可。

4. 撈出，過涼水。一定過涼開水，一會兒不再加熱直接吃了。

5. 將過涼的涼水，放入大碗，加入所有配料，拌勻，放置一小時使其充分入味即可。

製作蓮藕排骨湯有哪些訣竅或者特別之處？答：為什麼宮庭菜，官府菜，是中國烹飪技術的源頭；有條件；有時間；有要求；有文化；才能創造美味！1.高湯的肉要新鮮；蛋白質；膠元蛋白；氨基酸；脂肪；要調節好比例關係；這不僅決定了藕湯夠不夠鮮香濃郁；更是決定了“所謂煨不粉的藕”能不能夠煨粉；所謂藕不粉；有藕的原因；也有湯的因素；我煨藕湯為什麼有名；主要是因為1.沒有我煨不粉的藕；2.我能做到一年四季煨藕湯；什麼藕配什麼湯；配對了自然粉！2.藕的醃製，為了去除澀味；也叫生熗生熗本來就是一種烹飪技法；3.排骨彎彎骨要醃後風吹；這也是一種武漢人特有的烹飪技法；古時“祚zuo肉”除了別有風味；更是有助催化人體新陳代謝！這個總結是美國科學家用裝置資料證明4.煎炒排骨彎彎骨，要用豬五花肉煸油，其次火不能小，下鍋要爆香讓肉快速緊縮，然後下入52度以上高度純糧酒“楚辭”中叫“清烈酒”（首界楚博會，湖北省選20名大師，由盧永良大師代隊製作楚菜品鑑宴，我負責藕湯製作，當時我用了一瓶“五糧液”煨了120份藕湯）5.煨火侯上；油少溫度就不夠；藕也會不粉；湯也會不鮮；蛋白質細胞的分解油是媒介；老師告訴我腥就是鮮；騷就是香；肉柴肉軟糥；全在蛋白質的分解上！做廚師要講科學，才能對大眾服務負責任，餐飲業的“天下”一定是良心商家的“天下”6.鎮湯去油；也是一種烹飪技術；“熓”，這是一種古老的烹調技法，最大特點恆溫烹飪保證營養和最佳風味，利用柴草炭火餘燼，將罐中食物慢慢加熱至熟！楚菜中很多菜用“䲴”；例如“東坡肉”““煨狗肉”“鐵板瓦罐雞湯”“炕米粑”“糖醋燒排骨”“紅燒蹄膀”“羅卜煨牛瓦溝”“油燜武昌魚”“幹烹餈粑魚”等7.防止藕湯發黑；最好用陶瓷或鋁的器皿來燉煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀。水開才能下藕；（蓮藕中含有酚類物質和酚氧化酶，它們在接觸了空氣後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合在一起後，很容易生成大量的黑色素，所以蓮藕的色澤就會轉為黑色。）

1、炒雞蛋蛋液裡放水，雞蛋會更香。

2、煮魚湯的時候煎完魚倒熱水，煮出的湯會更加奶白。

3、綠葉蔬菜焯水後放冰水會更加翠綠

4、大部分的菜，鹽和味精最後放，一是為了成菜不會太鹹，二是為了味精鮮味不會流失。

5、如果是想肉類更嫩，一定要拍水，讓肉吸收水分，最後抓澱粉，用油封住。

6、有些水果可以用鹽、澱粉洗，例如：桃子、葡萄之類的，會洗的更加乾淨。

7、做菜用到的香料一定不能過多，否則容易掩蓋肉的味道。

8、煎炒時用大火，煨湯用小火。

9、肉類焯水一定要冷水下鍋、蔬菜要熱水。

10、煎炸前一定要把食材上的水擦乾，否則很容易爆油。