首先咱們準備一塊豬裡脊，木耳，胡蘿蔔，青椒，切成絲備用。

1、準備輔料，豆瓣醬、蒜末、薑末、蔥末、白糖、香醋、料酒、醬油、鹽、水澱粉。

2、將切好的肉絲醃製，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口味偏輕就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中備用。

6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易熟就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

7、下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻即可。

鍋裡放油至6成熱，加入蔥薑蒜 少許豆瓣炒香，把肉絲和青筍絲下鍋翻炒一會，加入適量的水，勾芡加入少量白糖 醋 鹽 翻炒均勻即可起鍋

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作：

1.萵筍去皮切絲；

2.放入食鹽醃製出水分；

3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；

4.花椒粒、幹辣椒切段；

魚香肉絲

5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；

6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

9.倒入萵筍絲,大火快炒；

10.倒入芡汁，大火炒勻即可

魚香肉絲是一道經典川菜，看似簡單普通，實際真要做好了，對各種用料的配比拿捏恰到好處，也不是很容易呢。吃貨們通常用這道菜的好壞來鑑別廚師的水平，餐館是否地道。

難度：配菜(中級)

時間：10-30分鐘

川味魚香肉絲的用料

裡脊肉 200g 、 黑木耳 15g 、 青椒 1個 、 胡蘿蔔 1根 、 冬筍/玉蘭片 100g 、 泡姜 5g 、 泡椒 5g 、 小香蔥 3根 、 大蒜 4瓣 、 小米辣 3個 、 郫縣豆瓣醬 1大勺 、 料酒 20g 、 鹽 1/2調味匙 、 白胡椒粉 3g 、 花椒粉 3g 、 澱粉 10g 、 糖 1勺 、 醋 1勺 、 食用油 120g 、 生抽 1勺 、 雞蛋清 1個

川味魚香肉絲的做法

1/9

豬裡脊肉切絲，用少許鹽、胡椒粉、料酒、生抽、水澱粉、花椒粉、雞蛋清抓勻，靜置。泡姜、泡椒、大蒜切碎，一大勺豆瓣醬放一起，香蔥切末，小米辣切段備用。

2/9

黑木耳泡發切絲、胡蘿蔔、青椒、冬筍切絲

3/9

糖、醋、料酒、水、澱粉（澱粉不要多了，少許即可，否則菜會粘稠不清爽）攪勻備用

4/9

鍋內燒油，油燒至5成熱，油麵微微冒煙時倒入肉絲，小火低溫滑油1分鐘，滑至肉絲變色，倒出控油。

5/9

鍋內加水，水燒開後把木耳和胡蘿蔔倒入焯水，30秒後倒入青椒絲，然後再焯水一分鐘，斷生後倒出控水。

6/9

鍋內燒油，倒入蔥蒜炒出香味，加入少量的豆瓣醬炒出紅油，然後加入白糖，白糖的量要大點，再倒入白醋，快速翻炒化開調料後，加入一勺清水。

7/9

加入食鹽，味精快速翻炒幾下，化開食鹽味精後勾入一點水澱粉，用勺子不停的攪動，湯汁變的粘稠起大泡，倒入胡蘿蔔、木耳、青椒和肉絲快速的翻炒，把湯汁均勻的裹住食材，湯汁收至粘稠就可以出鍋裝盤了。

烹飪步驟 共11步

1

準備原料，豬通脊切絲，略微粗一些更好吃，用一點鹽，料酒，雞蛋清，澱粉醃製，加一點點小蘇打，醃製半小時後，肉才嫩滑，小蘇打可使肉質滑嫩，醃製時間越長越好，如果有時間，最好能醃製2個小時以上，可達到嫩肉粉效果。

2

需要郫縣豆瓣，因為不在四川，沒辦法挑選，不過以袋裝的郫縣豆瓣來說，這個牌子的品質是目前我用過最好的。

3

郫縣豆瓣要用刀剁一下，越細越好，很多人其實不太會用郫縣豆瓣，都是直接倒入，這樣其實不入味，剁碎後的郫縣豆瓣，吃的時候見不到大的豆瓣粒，也更美觀。

4

青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用，這裡的姜和蒜是一會兒用來調魚香汁的。

5

單獨切一點姜蒜沫，蔥花，一點幹辣椒，幾粒乾花椒備用。

6

調製魚香汁，這個很重要，能不能做好全靠這個，另外魚香肉絲炒的過程中不加任何調料，全靠魚香汁入味。在準備好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，澱粉，鹽。這裡有個比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此類推），這個比例是魚香肉絲的黃金比，大家可以多試驗幾次，就能掌握用量了，倒入一點點料酒攪拌均勻待用。

7

熗鍋，用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入郫縣豆瓣，炒出紅油。

8

下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色。

9

肉絲全變色後下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻。

10

倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上，這裡要注意魚香汁倒入前需要攪動一下，不然澱粉等沉在碗底會影響效果。收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。

11

至此，正統的魚香肉絲就製作完成了，這道菜雖然是家常菜，但想做好還是不容易的，希望大家都做出好吃的魚香肉絲。

首先說一下魚香肉絲的味型，大的講是魚香味，魚香味屬於綜合性、複合性味型，鹹甜酸辣型。

說一下我個人偏愛的做法吧，配料如下。

裡脊肉250克，

萵筍絲80克，

木耳絲70克，

胡蘿蔔絲15克，

姜蒜沫各5克，大蔥沫50克，

二荊條泡辣椒15克，豆瓣醬3克，

味精2.5克，雞精2.5克，陳醋8克

胡椒粉2克，白糖35克，鹽2克

水澱粉25克，蛋清一個，

澱粉少許，

下面說製作過程，先醃製肉絲，把肉絲放到碗中倒入30克清水和鹽 蛋清，用手攪拌上勁，然後放入澱粉攪勻備用，開火上鍋，熱鍋涼油，把油燒到7成熱下入肉絲滑熟，然後把萵筍絲和木耳絲胡蘿蔔絲也過油倒出，然後鍋中放上底油，先放姜蒜沫炒香在依次放入豆瓣醬泡辣椒醬炒香，再下入肉絲萵筍絲木耳絲胡蘿蔔絲翻炒，在下入雞精 味精 白糖 陳醋胡椒粉 翻炒均勻，然後再勾水澱粉，翻炒均勻出鍋裝盤。

一道正宗的魚香肉絲就大功告成。

魚香肉絲，不僅南方人喜愛，就連北方人都會戀上它，它吃起來酸、甜、鹹、辣，面面俱到，非常順口，而且齒齒留香，怎能讓我不愛它，下面一起來製作它吧。

一、做好魚香肉絲要注意三個關鍵點

1.選材：裡脊肉是首選，這樣吃起來較為鮮嫩。要選擇質量好的紅泡椒，下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油

2.火候：炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味道自然不賴

3.比例：魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好，醬油、香醋、酒、白糖和水澱粉的比例為1:1:1:1 5:2

二、魚香肉絲

主料：裡脊肉300克 尖椒1個 木耳100克 胡蘿蔔100克 蔥薑蒜各10克 油適量 鹽5克 豆瓣醬15克

輔料：雞精3克 老抽10克 生抽10克 香醋10克 胡椒粉5克 料酒10克 白糖10克 澱粉15克

製作工藝：

1.裡脊肉切絲，木耳泡發洗淨切絲，胡蘿蔔和尖椒切絲，切蔥薑蒜末

2.豬肉絲加入鹽、料酒、澱粉，抓勻，醃製10分鐘，鍋內加清水，大火燒開，胡蘿蔔、木耳、尖椒用開水焯一下，撈出備用

3.鍋中加油，大火將油燒至七成熱(七成熱就是表面有青煙大量上升時)，加入醃製好的肉絲，快速翻炒至肉絲髮白，盛出備用

4.鍋底油，加豆瓣醬炒出紅油，再加入蔥薑蒜末，炒香

5.加鹽、白糖、胡椒粉、老抽、生抽、雞精，待白糖融化後，再加入香醋，倒入調好的水澱粉(水澱粉：15克澱粉加少許水拌勻)，熬開湯汁

6.加入尖椒、木耳、胡蘿蔔、熟肉絲

7.一起翻炒均勻出鍋裝盤。

1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉，拌勻上味上漿。

2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、薑末、蔥花、水澱粉調成作料備用。

3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。

4、鍋內留少許底油，放入薑絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。

5、最後投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。

我會把每一個細節都做好；呈現給大家。它是一道傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香濃郁，其味是調味品調製而成。

【主料】

豬裡脊

【輔料】

青筍、水發黑木耳

【調料】

①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香突出

1、豬裡脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。

2、青筍、木耳切細絲。並將青筍用少量鹽醃製。

3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

4、淘洗用鹽醃製的青筍，並瀝乾水分。

5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放青筍木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。

【成品】

久等了，是不是很有食慾

【營養與功效】

含鐵成分高，養血駐顏、令人肌膚紅潤有光澤。

預防貧血、腸道蠕動、幫助消化、消除積食

@美食領域

選適量豬裡脊肉，洗淨，切成細絲，為了成菜更加美觀儘可能切得細一些，把肉絲再清洗一遍並擠幹水分；往肉絲裡面加適量鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞蛋清，下手超一個方向攪打，直到所有料汁完全被吸收之後，再加適量生粉和勻，肉絲就醃製完成；準備適量姜蒜末紅泡椒末放一起，泡發好的黑木耳切細絲，羅漢筍改刀成細一些的小節，適量香蔥切段；提前調一個魚香料汁：碗麵加適量鹽、白糖、料酒、醬油、醋、生粉和勻，需要注意的是白糖和醋的比例為5：4；鍋里加水加一點鹽燒開，把黑木耳和羅漢筍下鍋焯至斷生，鍋里加適量油燒至4成熱，把醃製好了的肉絲下鍋迅速滑散倒出控油，鍋裡再次加適量油，下姜蒜末紅泡椒末中小火煸香之後，倒入滑散的肉絲翻炒均勻，再下焯好的黑木耳和羅漢筍翻炒均勻之後，淋入準備好的料汁，開大火迅速翻炒將料汁快速收緊，炒出醋香味，料汁收緊之後下小蔥段淋少許明油（增加菜品亮度）翻炒均勻，出鍋裝盤即可，一道川式魚香肉絲就大功告成了。

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。魚香肉絲，是一道特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。

收起

食材備料清單

豬裡脊 300克

冬筍 40克

木耳 100克

胡蘿蔔 100克

尖椒 50克

蔥 10克

姜 10克

蒜 10克

鹽 5克

豆瓣醬 15克

雞粉 3克

老抽 10克

生抽 10克

香醋 20克

味精 3克

胡椒粉 5克

白糖 15克

澱粉 25克

1.將裡脊肉洗淨切絲，加2克鹽，澱粉10克，雞粉3克醃製10分鐘。

2.將冬筍，胡蘿蔔洗淨切絲，泡發的木耳切絲，青椒洗淨去蒂去筋膜，切絲備用

3.鍋內加清水，大火燒開，放入切好的冬筍絲，木耳絲焯水撈出備用。

4.蔥薑蒜洗淨，姜蒜切沫，蔥切蔥花。

5.取小碗，加15克澱粉和少許水，調成水澱粉備用。

6. 鍋內下30克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油麵有青煙大量上升時為7成熱），放入醃好的肉絲，快速翻炒，待肉絲髮白時盛出備用。

7.用餘油繼續加熱，大火將油燒至7成熱，放入豆瓣醬15克，煸炒出紅油，下蔥薑蒜沫，蔥花留出一部分。加鹽3克，味精3克，白糖15克，胡椒粉5克，老抽10克，生抽10克，待糖融化後，放香醋15克，加少許清水，倒入調好的水澱粉，開始熬汁。

8.待小料翻炒，炒出香味，放入炒好的肉絲

9. 放入焯好的筍絲和木耳絲、胡蘿蔔絲、青椒絲後，繼續翻炒均勻即可出鍋。撒些蔥花，一道美味可口、色香味俱全的魚香肉絲就展現在大家面前了。

：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、薑末各少許。

魚香肉絲

製作過程：1、把豬腿肉切成6釐米長、寬厚各0.2釐米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。　2、鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

1.青椒洗淨去蒂切絲，胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳切小塊，瘦肉洗淨切絲後備用。

2.肉上撒上料酒、澱粉，倒少許油，倒油肉下鍋劃散，另起一個鍋，放少許油，加入蔥、姜、蒜末和其他配料一起炒熟。

3.豆瓣醬炒香出紅油，下肉絲，一起翻炒均勻，倒入兌好的小碗汁，炒均勻即可。

魚香肉絲是一道川菜，魚香味是用泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽和醬油調出。此道菜除肉絲以外，多用木耳、筍來搭配，也可加點胡蘿蔔和青椒調色。因鹹香、酸甜、鮮辣，因此是極其下飯的。

食材

1、豬肉(肥瘦)（200克）

2、筍乾（15克）

3、木耳幹（6克

4、泡椒（2個）

5、蔥（1根）

6、糖（4克）

7、鹽（適量）

一、豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌勻。

二、筍、木耳、青椒和胡蘿蔔切絲。注：青椒和胡蘿蔔做為配色，只要一點就可。

三、蔥、姜、蒜、紅泡椒切好。注：姜的用量要大點，是魚香味的主角。

四、調大半碗魚香芡汁備用，鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯。糖和醋的用量要大點，是魚香味的主角。

五、熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足。

六、將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。

七、將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。

八、用原鍋底油炒筍，木耳，青椒和胡蘿蔔。

十、接下來講肉絲倒入鍋中。

十一、盛入盤中彰顯魚香之味。

、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉，拌勻上味上漿。

2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、薑末、蔥花、水澱粉調成作料備用。

3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。

4、鍋內留少許底油，放入薑絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。

5、最後投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。