我想問一個問題：很多老人覺得饅頭還是用老面發麵再加鹼面蒸的健康，說酵母做的饅頭有怪味，且不健康。我一直都沒明白是不是真是這麼回事，今天在這裡向各位大神求助，給我各明白答案！

用酵母蒸饅頭一般無需放鹼面，但並不是絕對哈！為什麼呢？以個人經驗與理解而講，如正常操作，時間把握與酵母比例都合適無需放鹼的。但如果發麵時間過長，麵糰有酸味的話，得放點鹼面來中和一下。

用法得當，不需要鹼面饅頭也好。一.用35度左右的水將酵母溶解。二.按酵母15克配10斤麵粉的量配置麵粉。三.將溶解好的酵母水倒入麵粉中，按水面的適量比揉成光滑的麵糰。四.麵糰靜放10至15分種醒發，做成饅頭。五.在35度的太陽下或溫度下發餳50分種左右。六.待饅頭體積增大約一倍時放入鍋內，大火燒至30分種即熟。冬季寒冷時，可加大酵母用量，15克酵母可伴乾麵粉6~7斤。

我自己在家剛蒸的饅頭，像麵包一樣發宣，口感很好。

如果發的面漲的太很，建議揉饅頭時加點鹼，起到中和作用，開過容易發酸。

一般掌握好不需要用鹼面的。

這要視情況而定，如果有事較忙面已發好而沒來得及做，聞一下面已有那種稍微有點酸味的俗說的老酵氣的我認為要用鹼面中和一下，如果剛發好就做不放鹼面也行，這得根據各人的口味，有人愛吃略帶酸味的。但我是最不喜歡那種老酵氣饃，所以我做饃一般都會放點鹼面的。

以後天冷了蒸饅頭比較困難了，現在不管農村城市都不蒸饃吃了。不划算，除非邊遠的深山區才有自己蒸饃吃，蒸饃你要有溫室，不然四五個小時面也不會開，就是開了上面開了，下面沒開蒸出的不鮮不好吃。能把人氣死!用酵母蒸饅頭，無需再用鹼面，只要開不過火就不會醋。謝謝:

酵母發麵不用揉鹼，它和麵肥發酵是不同的。麵肥是發酵菌起了作用使麵粉發起變酸。乾酵母時間短一小時就發起，揉勻做個上屜，十分鐘就熟了。現在外面買的饅頭多使彭大劑，拿在手裡象泡沫塑膠，只能自己蒸還好些。

其實中國人做飯沒有那麼多的條條框框，不像歪果仁廚房還要準備秤，食材的量大多憑的是感覺和經驗，沒必要糾結多少多少克，去做就好

我還是喜歡吃老媽做的老面大鹼饅頭，蒸熟後一股濃濃的麥香，發酵粉做的感覺味道差遠了；街上賣的饅頭大都是發酵粉做的，饅頭太白了，雖然說麵粉廠已禁止新增增白劑了，但誰能保證饅頭房不新增，誰來監督？

饅頭的話，看口味了，每個地方的習慣都不一樣，想我老家弄這個就用，北方應該大多數都用吧，話說饅頭還是蒸小饅頭好吃點，比較香，是！

酵母蒸饅頭，不需要鹼面。但饅頭要蒸好，還是有訣竅的。

蒸饅頭的訣竅在於揉、醒、捂。發好的面要多揉，手光、盆光、面光，軟而不沾。揉好的雛形放入蒸鍋裡，醒十分鐘開火，上氣後蒸15一18分鐘，關火後再捂十分鐘起鍋。如此，饅頭既鬆軟又有嚼頭。

我就是長期用安琪酵母做饅頭的，其它什麼都用不新增，做出來的饅頭鬆軟可口，有彈性。絕對不會酸的。想吃帶甜味的饅頭可以在和麵時加糖，如果吃原味的饅頭，千萬不要加糖。有人在這裡就是忽悠啊！這是我昨晚剛做好的饅頭。

謝謝陽光總在風雨後224595071朋友的邀請，蒸饅頭一般有兩種做法，一種是放鹼面的，一種是不放的，那什麼人放什麼人不放呢，這得要從利益的角度出發就不難理解了，一般賣饅頭的商人為了蒸出的饅頭外觀好看，能夠贏得顧客，所以他們只放泡打粉不放鹼面，而在我們家裡面蒸饅頭用酵母粉都要放上一點鹼面，目的就是好吃有嚼頭，吃起來有面的味道。所以我們現在買的饅頭都不放鹼面。‘

酵母饅頭按照正常來講是不需要放入鹼面的。

鹼面是什麼東西？傳統的意義上是用食用鹼製作而成的，在現代傳統老面饅頭的製作中一般有些朋友會用到小蘇打。做饅頭如何看鹼面的問題，是傳統老面饅頭中經常會遇見的問題，有些沒有做過這種傳統老面的朋友可能不太熟悉，這個問題也是自從有了老面發酵技術以來就一直存在 的問題，鹼面放入老面中，如何判斷自己在預估鹼面 的用量中是多了還是少了，還是剛剛合適？不管是老師傅還是剛剛入手的師傅都會遇到這樣的問題，鹼量主要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小少用，一般老面發酵麵糰分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面等。發酵不同，用量不同，並且即使是同一種酵面，發酵足與不足用量也有所區別。以大酵面味標準，發酵正常的話，10斤酵面一般用1量左右，碰酵面與嗆酵面的發酵程度與大酵面有些相似，用量基本相同，而嫩酵面發酵的程度一般為大酵面的一半或者是三分之一左右，那麼用鹼的量也基本按照比例新增。對於開花酵面則發酵程度非常大。用量稍微多點可以用一兩二左右。以上用量只是作為參考，環境、溫度、溼度等不同，用量還是有些稍微的變化。

而現代版的酵母發酵饅頭是不用的，但如果已經忘記發酵時間和酵母用量已經過度就會出現發酸的現象，此時，加入鹼面就是有必要的，但如果，沒有發酵過度，就不需要。

麵粉500克、酵母5—10克（這種事快速的，如果不著急可以少放至2-3克），無礬泡打粉3克（為了快速的蓬鬆，所以加入，完全可以不加的，只是時間上要長一點），水260克左右。

饅頭面團和制好後可以不用醒太久，重點是饅頭成形過後要繼續醒發起來。

我家真的有一個定格的饅頭，它的比例、它的整體效果，白案廚師應該汗顏。它不新增酵母、亦不新增減面，而它的成本價: 一十二元/只。你是行業人士不信，我也沒糊說。我兒才十來歲，最低成本製作的饅頭。他早就知曉:“一粥一飯來之不易、一絲一縷舉物維艱。”。他不會浪費錢。問題出在哪呢？“定格” ！他製作了一個瓷器饅頭。這瓷器饅頭，不僅純手工製作，且是孤品。再回到問題，這問題難答。現在，發麵材料，這麼複雜，沒消路呀。那超市，買一袋發饅頭材料，沒這麼複雜呀。

嚴格意義上來講，酵母饅頭是不需要加鹼的，使鹼又稱對鹼、吃鹼、下鹼、揣鹼等，是調製發酵麵糰中的一個重要環節，而且是調製的關鍵技術。

（1）使鹼的目的與作用

用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度。因此，麵糰發酵成熟後，必須適量使鹼中和。使鹼具有兩個作用：一是中和麵團中因發酵產生的酸味：二是進一步促進麵糰松發、喧軟。

（2）加鹼量

加鹼量要根據不同情況靈活掌握。如酵面種類，嫩酵面的發酵程度只有大酵面的一半或三分之一，鹼量就應按比例遞減；戧酵面中的品種如戧面饅頭，因其發酵程度與大酵面相似，施鹼量與大酵面相同。又如季節，夏天用量多，是因環境溫度高，“跑鹼”快．要加以補充；如果操作時間很短，就不能機械地多加鹼量。同樣，冬天用鹼量少，是因為環境溫度較低，不易“跑鹼”，加鹼量要減少。

所謂“跑鹼”，是指使鹼後面團繼續發酵產酸，使麵糰酸性大於鹼性，猶如加進麵糰中的“跑”了，使麵糰又呈現酸性。

（3）加鹼方法

常用的使鹼方法有溶鹼法、粉鹼嗆面法兩種。粉鹼嗆面法是將鹼面直接加入麵糰中；溶鹼法是將鹼面或鹼塊放入清水中溶成鹼水，再加入麵糰。

麵糰加鹼要立即揉搓，通常用揣面的方法，讓鹼在麵糰中分佈均勻。加鹼不勻，易造成製品“花鹼”，即製品表面呈現白一塊、黃一塊的花斑。

（4）驗鹼

酵面加鹼後，要檢驗鹼量大小是否合適，在飲食業中稱“看鹼”。驗酵面施鹼量，目前尚無科學方法測定．只能憑豐富的實踐經驗來檢驗，一般有聞、嘗、看、拍、揉、試等方法。

① 聞：是將酵面揪下一塊．放在鼻前聞一聞。以有面香氣味為正常，有酸味是鹼輕，

有鹼味則是鹼重。

② 嘗：是取一小塊酵面放入嘴裡，用舌尖品嚐，有甜滋昧者為正常，帶有酸味是鹼輕，發澀則是鹼重。

⑤ 揉：是憑揉制面團時手上的感覺來確定，軟硬適宜，不粘手，有筋力的為正常；鬆軟、沒勁、發虛、粘手的為鹼輕；筋力大、頂手的為鹼重。

⑥ 試是取一塊酵面，透過蒸、燒、烙等方法使其成熟，根據顏色進行檢驗。色白則為正常，灰暗則為鹼輕，色黃則為鹼大。這種辦法較為準確、簡單、易行，是飲食業最常用的一種方法。

（八）餳面工藝

餳面是指酵面對鹼及成形後，生坯再靜置一段時間，使生坯繼續發酵膨脹，以達到更加鬆軟的目的。餳面是酵面製品製作的一道必要工序，特別是對鮮酵母發酵和嗆酵的酵面製品影響很大。

（1）餳面的方法：主要有三種：一是在案板上餳面，待生坯稍發起，就上屜用急火蒸熟；其次是在籠屜內餳面，餳好後上氣蒸熟；第三是在蒸氣中餳面，是將生坯放在籠屜上，利用水蒸氣的熱量使其充分發酵。

（2）餳面的注意事項 ：在蒸氣中醒面要掌握好溫度，火力以微火為宜，溫度控制在40～60℃，否則生坯在火大氣足下，蛋白質和澱粉受熱會凝固定型，就達不到餳面的目的。

首先我們要先了解一下，為什麼要用鹼面？

小的時候，蒸饅頭是必須要放鹼面的，那時候幾乎沒有人會用酵母，大家都是用老面來發面，老面在發麵的過程中會產生一股酸味，所以在面已經發酵好，再次揉麵的時候，會新增一點鹼面，來中和一下老面產生的酸味，酸味和鹼味相互融合後，就會相互抵消味道，而且還會產生一股饅頭的香氣，這就是“記憶中的味道”。

而現在蒸饅頭很少會用老面了，一是老面發酵時間比較久，現在的年輕人沒有那麼多的時間去等待；二是老面發麵時需要放鹼的，放多了，鹼味太重，放少了，酸味太重，這個量就太難把握了。所以，現在用酵母蒸饅頭的就多了。

這個問題曾經也困擾過我，我婆婆還跟我說，用酵母發麵不能使勁揉，萬一把酵母揉死了，就發不起來了，所以我用酵母發麵格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死。

現在我每次想起來，就會覺得好笑，我怎麼那麼傻？酵母怎麼能被我揉死？

用酵母發麵是不需要放鹼的

酵母遇水會融化，再與麵粉揉到一起，形成一個光滑的麵糰，而酵母則會在麵糰中慢慢被激發活性，產生二氧化碳，二氧化碳在麵糰內部排不出來，就會形成一個個密密麻麻的小氣孔，使麵糰膨脹，這就是發麵。

用酵母發麵，饅頭會特別蓬鬆，因為酵母菌的活力比較強，而且發麵的過程中是不會產生酸味的，所以也不需要放鹼。

用老面發麵，會產生一股酸味，這是正常的，不會對人體產生任何危害，只需要用鹼面中和一下，去除味道就好。當然用老面蒸饅頭，饅頭會有一股老面的酵香味。

用酵母蒸饅頭，不需要用鹼面嗎了。因為我平時只用酵母，不用鹼面，饅頭又白又泡（就是比較鬆軟）。

根據麵粉的多少放適量的酵母，用37度左右的水和麵（用手試一下，不燙手就可以了。）你。若是天冷的時候，需要把活好的面放在暖和的地方（一般的20度左右）。如果是夏天，把和好的面的面自然放在案板上就行了。

無論什麼時候方面，一定要把握好放酵母的數量，水的溫度，竟然活好的面在20度左右的溫度下發酵。

用酵母蒸饅頭，還需要鹼嗎？

這就要從幾種情況來說，如果面發的大了有酸味必須要加鹼，大部分不用加，不過為了增加口感，可以少加點。

發麵有2種方法:

第一種方法就是用酵母發麵，一斤麵粉3克酵母，發酵2倍大在做饅頭。

第二種做法就是用老面引子發麵，用老面發麵，面發好後有一股酸味，要加鹼，鹼的作用就是綜合面裡的酸味，一斤乾麵加3克鹼，但是鹼用在發麵裡面用好了是一道美食，用錯了就是黑暗料理，做過大鹼饅頭的應該都知道，鹼用多了面會發黃發苦，用少了面會發酸發澀，只有用到正好面才會有微微的調味和鹼香味。

大家好，我是山西肉媽，家裡經常吃饅頭。我來說說我是怎麼做饅頭的

用酵母發麵蒸饅頭，它就是快。如果發的剛剛好不需要加鹼面。如果說你用酵母發麵發的時間太長了，發過頭了，麵粉會有點酸，這時候可加點鹼面來中和一下酸度。這樣蒸出來的饅頭有一點點鹼香味，我還是喜歡吃的。

如果你喜歡鹼香味的饅頭可以按照我的方法試試。