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1 # 懶媽蘭萱
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2 # Young是資本
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水效能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。
所以說，我個人理解就是魚肉餡兒溶出的蛋白越多、濃度越高，口感也就越彈。新鮮魚裡面蛋白質水解比較少，含量高，需要採取的手法就是儘量讓蛋白質溶出增加膠結性，比如說摔打、攪拌、加鹽。
科學烹飪，才能做出更好的美食。 哈哈哈哈
PS 很多年以前看一個烹飪節目介紹，蝦仁爽脆彈牙的秘籍是用糖提前醃漬出水。可能葷類食材都一個道理？
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3 # 鄉村小夥松哥
福州魚丸以其鮮美、天然、營養、保健，已經成為一道出名的地方小吃。更重要的是，魚丸中含有豐富的蛋白質、鈣、磷、碘、鐵與多種維生素等，對於現代人的飲食來說，確實值得一嘗。尤其是“食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。”有歷史、有典故，又健康、又美味，非常的難得。
福州魚丸因口感好、筋力佳，久煮不變質，色澤潔白玲瓏晶亮，質嫩滑潤清脆，富有彈性，味道鮮美，等諸多特點，成為名聞遐邇的地方小吃。
福州包心魚丸主料：海鰻700克,豬肉(瘦)1500克,河蝦800克。
輔料：香菇（鮮）50克,豬肉(肥)50克,甘薯粉200克。
調料：醬油10克,鹽5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大蔥10克。
做法：
1. 海鰻洗淨去皮，用刀剔去骨，取魚肉
2. 在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆裡加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；
3. 加入地瓜粉，一個方面攪勻，成魚丸漿備用；
4. 香菇洗淨去蒂切成米；
5. 蝦洗淨去殼，壓幹水分，切成米；
6. 豬肉切成米；
7. 香菇米、蝦米、豬肉米放在碗裡，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成大小一樣的圓團
8. 蔥去根鬚，洗淨，切蔥花備用；
9. 把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團，然後握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特製的勺將圓球挖起，放在清水盆裡，浮在水上；
10. 把清水盆裡的魚丸慢慢倒入冷水鍋，煮熟撈出即可。
福州魚丸主料：草魚一條（純魚肉500克）、瘦肉100克
配料：雞蛋2個、澱粉50克、胡蘿蔔一跟、香菇150克
調料：生薑一塊、大蔥一段、花椒一小把、黑胡椒粉適量、鹽5克、香油適量
做法：
1: 準備好原材料。
2、花椒加入熱水泡一個小時。
3、草魚挨著頭尾各切一刀，將筋抽出來，如果不抽筋，容易有泥腥味。
4、魚肉去骨去皮。
5、瘦肉切塊。
6、將魚肉、瘦肉、生薑、大蔥、花椒水、雞蛋清一同放入料理機裡，打成細膩的魚蓉。
7、打好的魚蓉加入鹽、黑胡椒粉、澱粉，然後反覆摔打，這一步至關重要，一定要很有耐心摔打，然後加入適量香油再次充分摔打一會。
8、手上抹上一點點香油，取一團魚蓉搓成圓球。
9、鍋裡水燒熱，放入魚丸，做魚丸的時候水不要燒開，等全部魚丸做好再將水燒開。
10、魚丸浮上來時將魚丸撈出放入冰水裡
11:放涼就可以打包放入冰箱冷凍即可。
魚丸做法食材：龍利魚， 油 ，鹽， 胡椒粉 ，澱粉 ，蔥 ，姜
步驟：
1,.用刀切開魚背，取魚肉 。
2.切塊，用料理機打成泥
3.打好的魚肉放入大碗中，加入蔥薑末 、鹽和胡椒粉，一個方向攪拌上勁，攪拌過程中加入 適量油和澱粉水。
4.接著就是做魚丸了，用虎口的位置擠出魚丸，用勺子挖出來，勺子每次刮魚丸的時候都要蘸水哦，防止粘連。
5.鍋中放水燒熱，魚丸下鍋，變成白色浮出水面撈出。
6:準備一盆涼水，撈出後直接放入涼水裡，待魚丸涼透即可。
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4 # 三胞胎美食
因為自己家是三個寶寶，所以經常會做自己親手做魚丸給孩子吃。其實自己做的魚丸也會比較彈，也會煮了後會變大但不會越煮越大。
其實魚丸煮了後會變大，主要是因為做魚丸時候裡面加入了澱粉，澱粉受熱膨脹也就使魚丸變大。這樣是容易使魚丸成型。外面商家賣的魚丸如果放的澱粉比較多，也就是您說的會越煮越大，一是成本低，二是會感覺有吃著有勁兒，也就是您說的彈。
但是我自己做的話，不會那麼多澱粉，只是很少量，所以這樣做出來的魚丸除了比較鮮美，而且會感覺嫩滑，所以如果又條件還是自己在家做魚丸吧。我現在在這裡和您分享一下我自己做魚丸的過程吧！
我一般是從超市直接選購巴沙魚塊或龍利魚塊，這種魚沒有魚刺，非常好處理！
首先把魚塊剁成肉泥，一定要用刀剁，雖然費點力氣，但是吃著口感更好。
剁好的肉泥中加入蔥薑蒜末，胡椒粉，兩個雞蛋，還有一小勺澱粉，順時針沿著一個方向攪拌即可，多攪拌一會，這樣也是給魚丸上勁，讓魚丸勁道更加爽彈。
攪好的魚肉泥
用手將肉泥擠成丸狀，用勺子挖到鍋裡，魚丸非常好熟，所以一定小火將水下鍋。開鍋後煮至片刻，放入香菜，胡椒粉，生抽，少量鹽即可，非常鮮美。
魚丸要涼水下鍋
魚丸非常容易好熟
煮好的魚丸，一次性可以多做點，放在冰箱裡冷凍。
自己做的魚丸非常鮮美
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5 # 美食締造者
給大家推薦一款魚丸的做法：龍利魚柳250克
輔料
姜8克
鹽3克
胡椒粉2克
芹菜末10克
料酒10克
步驟1
1準備好龍利魚柳一條，要衝洗乾淨控水啊2切成小塊吧3加薑末，鹽，胡椒粉4放進絞肉機裡吧，順便放點芹菜末，增香的5大約幾十秒吧，攪成魚碎，記得稍微放進點料酒，接著攪拌6最後順時針攪，我用鏟子攪的不到一分鐘7用虎口擠出丸子，技術差點，就先擠好備用8.85度左右的水，下入丸子，小火煮9全部煮開浮起來，就熟了哈10撈出控水，可以直接吃，可以冷凍儲存，留著涮火鍋11脆彈的口感嗷。
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6 # 東北林區小坤
市場上賣的肉丸、魚丸的確添加了一種叫“肉膠”（谷氨醯胺轉氨酶TG）的新增劑，它本質是蛋白質，可讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構，非但不破壞原有的營養價值，還提供額外的氨基酸。肉丸、魚丸是用肉糜加工而成，由於原有的肌肉纖維結構被破壞，因此，烹飪時水分易流失，口感粗糙、失去彈性。如果肉糜中加入肉膠，肌球蛋白會重新發生交聯，形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多，且不易在解凍、加工過程中流失，口感也變得既嫩又有彈性。
除了肉丸，肉膠還被用在許多食品中：加在餃子皮裡使其更有韌性，煮時不破皮、不混湯，煮出來更光滑、透亮；加在饅頭、包子中，讓其更白、鬆軟可口；加在牛排中，可使許多小牛肉粘在一起。另外，肥瘦相間的雪花牛肉、火腿、香腸中都會用到肉膠。
使用肉膠可在一定程度上減少磷酸鹽保水劑的使用，降低食鹽、鹼用量，只要合理使用，避免用它來以次充好，絕對是生活中的好幫手。另外，加了肉膠的丸子，雖然吃起來有彈性，但肉質感不強，缺少自制肉丸的鮮味，想換換口味時，不妨在家自己做。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
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7 # 美丫小糖豆
魚丸在製作時經過反覆的摔打上勁，做出來就會很Q彈，自己做一是技術不到位而且沒有摔打所以沒有外面買回來的Qt彈
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8 # 健康養生號
主料
鮁魚
500g
輔料
橄欖油
適量
鹽
適量
澱粉
適量
姜
適量
蔥
適量
雞蛋清
適量
步驟
1.鮁魚處理乾淨後，片成兩片，去掉大骨和刺，用刀把魚肉慢慢的刮下來。
2.刮下來的魚肉加適量的薑末，水，鹽
3.放入攪拌機打成魚泥（這一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀麵仗捶打成泥）
4.打好的魚泥
5.雞蛋清充分打發後
6.分兩次加入魚泥
7.其間根據魚泥的稀稠度適量加入水，每加一次，用筷子往一個方向死勁攪動，使魚肉泡漲起勁，然後加入澱粉調勻，待魚泥上勁後
8.可以倒入一些橄欖油
9.攪拌均勻，這樣魚泥就做好了
10.冷水下鍋，開最小火
11.然後慢慢的用手擠出一個一個的丸子，溫水下鍋
12.小火慢慢的煮，煮一後，打掉表面上的浮沫
13.煮至魚丸浮起即成。
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9 # 糖皮愛美食
有一種叫做谷氨醯胺轉氨酶（TG）的東西，它是一種神奇的蛋白質。
它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。
用它可以做出以假亂真的雪花牛肉，也可以用碎肉拼接出整塊肉。
被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好。
用途十分廣泛，可能在你不經意間已經吃了不少。
肉丸、魚丸是用肉糜加工而成，由於原有的肌肉纖維結構被破壞，因此烹飪加工時容易水分流失，造成口感粗糙、失去彈性。
如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就會重新發生交聯形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。
這樣做出來的肉丸、魚丸的水分更多，解凍、加工過程中水分不易流失，因此口感更嫩。
如果輔以少量增稠劑和磷酸鹽保水劑，還能進一步提高水含量和加工穩定性。
蛋白交聯形成的海綿狀結構使魚丸、肉丸的微觀結構強度更大，反映在口感上，就是彈性更好，更有韌性，更有嚼頭。
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10 # 樸樸愛美食
工具/原料
龍利魚 (220克)
澱粉 (50克)
料酒 適量
鹽 2克
方法/步驟
1/8分步閱讀
先把魚解凍。
2/8
切小段，放入破壁機。
3/8
打成魚蓉。
4/8
取出放入乾淨的容器，加入澱粉。
5/8
用篩子，按順時針方向打上筋。這樣的出來的魚丸，口感更筋道，Q彈。
6/8
冷水下鍋，開最小火。.然後慢慢的用手擠出一個一個的丸子，溫水下鍋。小火慢慢的煮，打掉表面上的浮沫。煮至魚丸浮起即成。
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11 # 欣語心願小影片
魚丸做出彈性就要長時間攪拌！順著一個方向一直攪！攪的時間越長！魚丸彈性越好！但是不排除外面的魚丸有新增劑！
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12 # 長安三哥
魚丸又稱“水丸”，古時稱“氽魚丸”。因為它味道鮮美，食而不膩，可作點心配料，又可作湯，又可涮火鍋，是人們不可少的海味佳餚。
魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、鯊魚為主料。剁碎魚肉，加適量薑汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調進番薯粉，攪勻後擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。
那麼問題來了，現在市面上賣的魚丸都是這樣做出來的嗎？
非也！由於市場需求大，都按照這種傳統工藝來做費時費力，也滿足不了供應。現在是高科技工業時代，有一種叫做谷氨醯胺轉氨酶（TG）的東西，它是一種神奇的蛋白質。
它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，它無毒，無異味，成品彈性好，口感好。
用途十分廣泛，可能在你不經意間已經吃了不少。魚丸是用肉糜加工而成，由於原有的肌肉纖維結構被破壞，因此烹飪加工時容易水分流失，造成口感粗糙、失去彈性。
如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就會重新發生交聯形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。
這樣做出來的魚丸的水分更多，解凍、加工過程中水分不易流失，因此口感更嫩。
如果輔以少量增稠劑和磷酸鹽保水劑，還能進一步提高水含量和加工穩定性。
蛋白交聯形成的海綿狀結構使魚丸的微觀結構強度更大，反映在口感上，就是彈性更好，更有韌性，更有嚼頭。
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13 # 童年一諾
1、把薑末 蔥段用水泡成蔥姜水（等下分幾次加到魚茸裡）。
2、新鮮草魚洗淨。
3、取魚的一半魚，把裡面的黑膜刮乾淨。
4、去掉魚身上的大刺。
5、用刀順著魚的纖維刮片。
6、用刀把魚肉剁成細膩的魚茸（自己剁的香）。
7、把魚茸順一個方向用盡攪拌（把姜蔥水分幾次加入，期間要加鹽 蛋清 繼續順一個方向攪拌，時間長魚丸就泡，口感就好）
8、拌好的魚茸給少許澱粉攪拌均勻就行。
9、把擠好的魚丸冷水下鍋煮（水裡可以給點姜）。
10、魚丸漂起就好了 把上面的浮沫去掉
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14 # 嗨圓橙子
外面賣的魚丸為什麼很Q彈？還會膨脹
做過飯的人都知道，肉餡中加涼水攪拌可以讓肉餡上勁，使肉餡的口感Q彈。
可賣魚丸的商家一天產量十分巨大，為了追求效率以及利潤最大化，他們才不會老老實實的按部就班。
丸子Q彈的秘密是添加了——肉丸彈力素。肉丸彈力素，可以讓肉丸更加彈脆，保水多汁，讓肉丸外脆裡嫩。市場上賣的冷凍肉丸大多含有澱粉、香精、新增劑、卡拉膠、增白劑和彈力素，“良心點的”用劣質肉，更有甚者用肉味香精替代。比如大家愛吃的牛肉丸，就用牛骨髓浸膏來弄出牛肉味。這滿滿都是新增劑的肉丸，家裡有孩子的一定要少吃。
家庭版魚丸的製作1.這裡我直接選用龍利魚，因為它沒刺而且不腥。大家也可以用草魚、胖頭魚、鮁魚、巴沙魚、鱸魚等自己喜歡的魚。準備500克龍利魚，5勺玉米澱粉，蔥姜水少許。
2.魚肉切塊加兩塊肥肉放入攪拌機中打碎成泥，加蔥姜水，加玉米澱粉，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、雞蛋清調味，加適量涼水，順時針方向攪拌直到魚肉餡上勁即可。注意加涼水要分次加。
3.涼水下鍋，煮魚圓至浮起即可。把煮好的魚圓放入冰水中過一下，過冰水可以讓魚圓更彈。記得把吃不完的魚圓放冰箱冷藏裡，下次再吃。
你家的魚丸怎麼吃除了這種傳統的魚丸，大家還可以在家做包心魚丸。或者在魚丸餡中加蝦仁粒、蔥花、玉米來豐富魚丸的口感。
吃火鍋可以下魚丸，吃泡麵可以下魚丸，吃麻辣燙也少不了魚丸。當然魚丸也可以做菜三鮮魚丸、炸。魚丸也非常適合做寶寶的輔食。
嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。
追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！
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首先魚丸要想在不摔打魚肉的情況下做的有彈性，那麼配方肯定很重要，我的訣竅就是每次魚肉用料理機攪打好後，我都會加點木薯粉，加了木薯粉的魚丸是很有彈性的哦，因為木薯粉本身是用來做芋圓的，而芋圓吃起來是很Q彈的，因此你就知道為啥我要在魚丸里加木薯粉了吧？所以呢，自己在家做魚丸，又不想費力又想魚丸Q彈的話，那麼這一料真的不能少。
不過很多初次做魚丸的媽媽們，肯定都不知道怎樣挑選合適的魚來做魚丸，那麼今天我也順便在這裡講解一下，如何挑選合適的魚來做魚丸。
做魚丸的魚，一定要刺少肉厚，巴沙魚、鮁魚，鰱魚，鱅魚是首選，魚丸吃的就是一個鮮，所以用魚最好是新鮮的活魚。而且要想魚丸不僅吃起有彈性又嫩，那麼攪打魚肉的時候，水是不能少的，因為魚肉是很吃水的，在攪打魚泥的時候，多次少量的加入一些清水，吸飽水分的魚肉，做出來的魚丸自然嫩而不柴。
另外做魚丸的時候，調味料不可加太多，因為魚肉本身就很鮮美，做魚丸放調料的時候，一定要少而精，否則會蓋住魚丸本身的鮮味。胡椒粉和姜粉是必須的，料酒和雞精適量。掌握好這幾點，我相信你們也能成功做出有彈性又好吃的魚丸來。