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1 # 平凡之路NO123
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2 # 小小劉
做饅頭放鹼是為了發麵，使饅頭吃起來更加的蓬鬆，疏鬆多孔，增加饅頭的口感，但是不是所有的饅頭都需要放鹼的，現在很多蒸饅頭髮面已經不放鹼了，可以直接放酵母比較方便，而且發酵的效果要比放鹼的效果要好一些，這是我給您的一點建議！
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3 # 糊了點
1 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。
2 加鹼水的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
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4 # 阿李江
碳酸鈉俗稱食用鹼在饅頭面使用中整合酸度，是饅頭好看，有好吃，但是不能用多，多了饅頭髮黃口感澀，對胃酸有好處，多用有害，
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5 # 悠兜豆
以前和麵蒸饅頭都是用老面蒸饅頭，（老面就是上次蒸饅頭留下的面引子）用老面發好的面會有一股酸味，這時候放點鹼面揉到發好的面裡會起到中和酸味的作用。不過現在用酵母粉發麵很快也沒有酸味，就不需要用鹼面了。
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6 # 燒烤顧問
饅頭看起來簡單伶俐，其實蒸饅頭的過程很是複雜，不掌握一些小技巧，很難蒸出美味的饅頭。不少人蒸出來的饅頭口感不筋道，吃起來很難吃，其實這都是因為沒有正確兌鹼，做出好吃的饅頭的第一步就是正確兌鹼，沒有兌好鹼的面是做不出美味可口的饅頭的。
想知道你蒸饅頭有哪些錯誤嗎？你還在按照自己的方式兌鹼嗎？快學起來吧！這幾招簡單實用，趕走你蒸饅頭的困擾！
要想兌好鹼，首先要學會三個判斷技巧。兌好鹼之後可以聞一下味道，如果面中有一股酸味，那麼就說明鹼太小了，可以再加一點鹼。如果聞不出來區別，可以嘗一下面的味道，如果味道發苦，那麼就說明鹼放多了，可以再加一點面中和一下。
還有一種非常簡單又實用的方法，可以把面切開，如果面中的氣孔大小均勻，那麼說明兌鹼的量很合適。
如果一不小心把鹼放多了，不要擔心，這些小妙招讓你放心大膽的蒸饅頭！
饅頭出籠後如果發黃，可以把蒸鍋中的水倒出來一點，並在鍋裡剩餘的水分中滴入少量食醋，然後放入饅頭繼續蒸一會，這樣饅頭就會變得白嫩了。
如果在蒸饅頭之前就發現鹼放多了，那麼只需要將面放置時間長一些即可。這些方法簡單實用，而且容易掌握，是很多人最常採用的一種方法。
面兌好鹼後也要再仔細揉一會，這樣做出來的饅頭更筋道，鬆軟適中，非常可口。麵粉中還可以加些雞蛋或者牛奶等，豐富饅頭的營養和口味，饅頭也可以吃出很多花樣。
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7 # 萌萌小豬仔
我們會發現不管是外面賣的饅頭，還是自己在家裡做饅頭的時候，饅頭裡面都需要放鹼，如果不鹼做出來的饅頭就會不成形，甚至會變得很小，很乾很硬，有的人是因為放鹼的量不對，而導致饅頭做出來不好，還有的是因為沒有放假造成的，蒸饅頭的時候不對，之所以需要放是因為鹼具有發麵的效果，而饅頭的鬆軟，都是來自鹼的效果。
發酵之後麵糰是酸性的，這時候需要使鹼了。
將鹼面放在小碗裡，儘量用熱水化開，水不要多了，多了就稀釋了，可也不要少，少了蒸出來的饅頭會發酸。
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8 # 奮鬥中的韓先森
因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。但是鹼面做的話還是會是饅頭的營養流失。並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。吃起來感覺更好。
拓展資料:
食用鹼作用
1.在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4.食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。 注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生CO2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！蒸饅頭放鹼
饅頭看起來簡單伶俐，其實蒸饅頭的過程很是複雜，不掌握一些小技巧，很難蒸出美味的饅頭。不少人蒸出來的饅頭口感不筋道，吃起來很難吃，其實這都是因為沒有正確兌鹼，做出好吃的饅頭的第一步就是正確兌鹼，沒有兌好鹼的面是做不出美味可口的饅頭的。
想知道你蒸饅頭有哪些錯誤嗎？你還在按照自己的方式兌鹼嗎？快學起來吧！這幾招簡單實用，趕走你蒸饅頭的困擾！
要想兌好鹼，首先要學會三個判斷技巧。兌好鹼之後可以聞一下味道，如果面中有一股酸味，那麼就說明鹼太小了，可以再加一點鹼。如果聞不出來區別，可以嘗一下面的味道，如果味道發苦，那麼就說明鹼放多了，可以再加一點面中和一下。
還有一種非常簡單又實用的方法，可以把面切開，如果面中的氣孔大小均勻，那麼說明兌鹼的量很合適。
如果一不小心把鹼放多了，不要擔心，這些小妙招讓你放心大膽的蒸饅頭！
饅頭出籠後如果發黃，可以把蒸鍋中的水倒出來一點，並在鍋裡剩餘的水分中滴入少量食醋，然後放入饅頭繼續蒸一會，這樣饅頭就會變得白嫩了。
如果在蒸饅頭之前就發現鹼放多了，那麼只需要將面放置時間長一些即可。這些方法簡單實用，而且容易掌握，是很多人最常採用的一種方法。
面兌好鹼後也要再仔細揉一會，這樣做出來的饅頭更筋道，鬆軟適中，非常可口。麵粉中還可以加些雞蛋或者牛奶等，豐富饅頭的營養和口味，饅頭也可以吃出很多花樣。蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
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匿名使用者
2015-06-27
蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光:盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節:一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵:
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵:
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形:
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存，），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。1 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。
2 加鹼水的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
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9 # 民間大廚596
食用鹼可以的，或者每次蒸饅頭留下一塊麵放在面袋子裡面等下一次在蒸饅頭的時候直接就留下來的那一塊老面放在溫水裡面泡開也可以用的。
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10 # 拔絲紅芋
1，因為發麵過程中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制，另一種是有氧分解成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹
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食用鹼可以的，或者每次蒸饅頭留下一塊麵放在面袋子裡面等下一次在蒸饅頭的時候直接就留下來的那一塊老面放在溫水裡面泡開也可以用的。