自己喜歡吃回鍋肉……聽說最早前最出名的叫“開水白菜”，現在已經幾乎失傳了，在香港的銅鑼灣有。也不知道真假……

川菜的精髓在於用料，幾乎每一道菜都要用好多的佐料，而且有的菜一旦少了一種料就會使味道大打折扣。答主認為最能體現其精髓的一道菜當屬麻婆豆腐了。

麻婆豆腐應該是知名度很高的一道川菜，至於起源什麼的大家在百度上都可以搜到。答主想要說的是為什麼說麻婆豆腐是川菜的精髓。

首先要講講麻婆豆腐的做法。

一、食材

　　主料:

豆腐

、肉末；

調料

：豆瓣醬、豆豉、鹽、

雞粉

、大蒜末20克、肉湯、苕粉、油；配料：老薑末、花椒麵、蔥花。

二、步驟

　　1. 先把

豆腐

切成方丁。

　　2. 在清水裡放少許鹽。

　　3. 把切好的

豆腐

放在水中。

　　4. 浸泡15分鐘。

　　5. 然後撈出備用。

　　6.

炒勺

上火燒熱，注入適量油、花椒粒、老薑末之後炒肉末。

　　7. 肉末變色後下入豆瓣醬煸炒

　　8. 煸炒出香味後下入豆豉煸炒

　　9. 把豆豉煸炒出香味後，下入蒜末煸炒。

　　10. 炒香以上材料後倒入肉湯煮開。

　　11. 然後放入適量的鹽。

　　12. 然後下入豆腐煮開。

　　13. 豆腐煮大約3-5分鐘。

　　14. 然後放入少許

雞粉

提鮮。

　　15.勾芡。

　　16. 此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。

　　17. 裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒麵。

　　18. 然後，撒上青蒜末和蔥花。

其實做起來很簡單，從上面的做法中我們可以看到就是這麼一道簡單的菜也用了好多種料，而正是這些輔料才成就了這道美食。

如果沒有姜蒜，那麼做出來的豆腐就不會有那麼香了，讓人食物大打折扣。

對於肉末，在豆腐裡面加一點肉末會讓菜色成品看起來看起來不那麼單調，而且味道更好。

在煮豆腐的時候要用肉湯，只要不是白水就好，如果是白水的話，菜的鮮味會有所下降

而這道菜的出色之處在於豆瓣，豆瓣必須要用正宗的四川豆瓣，不一定是郫縣的，但一定要是正宗的。少了豆瓣，再怎麼做也沒有那種濃郁的香味。

另外花椒麵和蔥花我認為也是必不可少的，花椒麵可以提升菜的口感，尤其是澆在豆腐的表面之後會迅速散發出香味，而蔥花則是給整道菜帶來了一點清香的味道，和麻辣鮮油的味道融合得剛剛好。

試想少了其中任何一種料，麻婆豆腐都不會有應有的味道，我吃過很多被稱為麻婆豆腐的豆腐，卻都不如在四川吃的正宗的味道好，這大概就是其中的原因吧。川菜以麻辣鮮香為特色，而精髓就在於用料，可以說麻婆豆腐將這種特色發揮到了極致。

真正體現lj菜精髓的一道菜是，怪味雞絲，因為現在好多人就己經把川菜中的怪味已經搞忘，為什麼說他是川菜中的精髓第一工藝流程複雜，第二味別獨特，第三用料講究，第四色香味形俱佳。

川菜考試四道必考熱菜.回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁。而最精髓的一道菜莫過於魚香肉絲，而魚香肉絲最考手藝的莫過於調糖與醋的比例，因為此味介於糖醋味與荔枝味之間，只有不偏不倚才能體現濃郁的魚香味。

當然也考切肉絲的刀工，上漿，起鍋勾欠的功夫，油溫的控制，如有一個環節有瑕疵此菜就沒吃的意義了。

附言:現在很難吃到比較講究的魚香肉絲了！

川菜的分支有好幾種，比如鹽幫菜是以自貢地區為主的菜系，比較有名的有水煮牛肉、冷吃兔等。河幫菜是以重慶地區為主的菜系，比較出名的有酸菜魚、毛血旺、辣子雞。我個人認為最能體現川菜的一道菜就是最普通的四川泡菜，它可是四川人最離不開的吃食，同時也是味在四川的根本。

最能體現精髓無疑是回鍋肉和麻婆豆腐，從選料到製作都是很有考究。加之普及率很高這種家常菜最能體現一種追憶！兒時能吃上一次回鍋肉那是一件多麼幸福的事情。就像大佬劉永好說的最大的願望就是天天吃回鍋肉，可見人性還是容易被滿足的。有人認為是開水白菜，但是這種高檔的級湯菜只屬於小部分人才能享受的到，又有幾個人吃過。又人多少人真正意義上的會做！回鍋肉川菜第一菜簡單的菜餚才是最考究的！

水煮肉片

此菜是一款傳統川菜，用水煮的方法，配以青筍、芹菜、蒜苗，在調以麻辣味、淋上燙油，此菜麻、辣、燙、鮮深受老白姓的喜愛，用於一般筵席和零餐。

標準

色澤紅亮，肉片鮮嫩，輔料清香，鹹鮮麻辣味濃。

原料

主料：豬後腿肉150g

輔料：萵筍尖100g、淨芹菜50g、蒜苗50g

調料：郫縣豆瓣50g、幹辣椒8g、花椒2g、精鹽2g、味精1g、醬油3g、料酒6g、鮮湯250g、水澱粉60g、色拉油100g

製作方法：

1、初加工，3分鐘，萵筍尖、芹菜、蒜苗分別洗淨，瀝乾水分。

2、刀工，5分鐘，豬肉腿肉洗淨，切成薄片；萵筍尖切成6釐米的薄片，蒜苗切成5釐米的段，豆瓣剁細。

3、碼味上漿，1分鐘，肉片150g加精鹽1g、料酒2g、水澱粉60g拌勻。

4、制雙椒末，1分鐘，鍋內留油5g，下幹辣椒8g、花椒2g炒香，晾涼後用刀加工成細末。

5、烹製，5分鐘，鍋中留油15g，旺火燒至180℃，放入萵筍尖100g、蒜苗段50g、芹菜段50g、精鹽1g、味精0.5g炒至斷生起鍋裝入湯碗（1分鐘）。

鍋中留油35g，燒至120℃下郫縣豆瓣炒香出色，加鮮湯250g、醬油3g、味精0.5g、料酒6g燒開。肉片分散下鍋，待肉片煮至剛熟時，起鍋裝入輔料上，撒上雙椒末。

6、淋油，30秒，鍋洗淨，加油50g，燒至200℃，將熱油淋澆於菜餚上面。

四川精髓，味重而不奪鮮，

1，麻婆豆腐，麻辣鮮香，但豆腐絕對不能老，豆腐帶有點點滷的味道。

2，水煮肉片（水煮魚同理），選用都是背柳肉或裡脊肉，肉滑鮮嫩，水煮肉片的肉一定滑嫩剛熟。

3，回鍋肉，二道肉只有在高溫以後才能講肉的鮮美髮揮極點，溢位肉香以後下蒜苗，蒜苗7分熟，起鍋，上桌子，此時蒜苗辣味被綜合剩下微甜，回鍋肉蔣兩種食材最完美融合，最完美保留其特質，回鍋肉最難就起鍋的一下

我說的這道菜好多人可能都不知道，但這道菜是川菜裡面一道功夫菜，雞酪，也叫雞豆花，是用雞肉敲打成蓉，加水和雞蛋芡粉調製，蒸出來的，看起來像豆花，吃起來鮮美無比，有幸吃過一次，終生難忘，現在很少有人知道這道菜，吃過的更少，但絕對能稱得上是精髓的菜了。

最能體現川菜精髓的一道菜啊。小成妹覺得是口水雞。

川菜，取材廣泛，調味多樣，菜式多變，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。

這道口水雞，採用新鮮白灼的手法將雞烹調熟透，最大程度保證了雞肉鮮美多汁的味道，再用燒製好的上好紅油，佐以麻辣醬，撒上芝麻、花生，一氣呵成，即能吃到雞肉最原始的口感和味道，又能體味到油而不膩，辣而不膩的調味，加上畫龍點睛之筆的芝麻和花生，雙管齊下，用最簡單的手法烹成最完美的味道。這就是川菜。也是小成妹認為最能體現川菜精髓的一道菜。

其實說的好像很複雜，口水雞的做法很簡單的，這又是川菜的一大特點了，做法簡潔又不簡單，讓人人都能吃到地道的川菜味兒。

下面是我們學校的學生研製出家庭版口水雞的做法了。

1．雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；

2．取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬；3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香； 4．用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻； 5．鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水；

6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

噹噹噹當~

最後的成品

紅亮可口，讓人垂涎三尺~

參加家鄉菜活動，雖然晶晶湯不是四川人，但我是四川媳婦啊，強答一個。

一提到川菜，大家的第一反應就是辣椒、花椒、豆瓣醬、味道重、多油，但川菜中最深刻精髓的一道菜卻不含有上述任何一個因素，它就是‭川菜中的掃地僧—開水白菜！

這尼瑪是川菜？沒錯！這道看起來就是開水煮白菜的毫無技術含量的菜堪稱是最難做的川菜，目前活著的廚師中，會按照古法步驟炮製此菜的不超過10個人！

這道菜的做法工藝類似於紅樓夢中的茄鯗，就是那個讓劉姥姥感嘆：“乖乖，一道茄子竟然用十幾只雞來配它，怪道這味兒啊！”

開水白菜是清末大家黃敬臨創造，據說黃母就是個廚藝精湛的人，會醃300多種鹹菜。黃敬臨是成都雙流人，本人其實沒有拜師學過廚，要知道以前廚師行當是很講究門派拜師的，所有的菜式都是自己研發的。他中過秀才，喜歡詩詞愛古董，開飯館“姑姑筵”其實是屬於玩票性質。

門聯上這麼寫的（也是挺冷幽默的）：

右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅燕窩，供給你們老爺太太。

前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃。

這道開水白菜在解放後由川菜“南堂派”大師羅國榮大廚在北京飯店發揚光大了。這道菜至少需要兩位大廚鼎力合作，還有數十位熟練幫工配合才行。

做法嘛，聽好了：

1牛肉、蹄膀、母雞焯水去沫，放入大鍋加瑤柱小火燉1-2天，要一直保持水面有波動的感覺。

2肉撈出砸成肉糜分類備用，湯汁反覆過濾，直到看上去澄清無雜質才行。

3剛才的肉糜，先把牛肉放進湯里加熱，讓肉糜充分吸收湯裡的雜質泡沫，把味道散足了，然後撈出過濾。再放蹄膀、母雞，重複剛才的步驟（我的天吶！）

4白菜這時候出場了。取新鮮白菜裡層退青的部分，在內層順紋理劃三刀但是不劃斷，在剛才的湯中焯熟撈出。

5盅裡碼上南腿絲、香菇絲、茭白絲，再擺上白菜葉子，最後澆上湯，再上籠蒸透。

回鍋肉，任何消費層次都認可，男女老少都喜歡，正所謂好口味，經濟實惠，好吃不貴，上至天子，下到百姓都喜歡那濃郁的醬香，隨風而飄，聞著就想吃，又吃得起，開水白萊，算了吧，放眼中國百姓，幾多吃過，幾人捨得，反正老子不吃，吃不起，一道開水白菜吃掉我兩月工資，

開水白菜，當年中日邦交正常化時，周總理宴請日本首相田中角榮夫婦時，上了這道菜，白菜只用菜心，雞配一定食材燉湯後去油沫，白菜放漏網上，雞湯燒至90度左右澆上去，下面接住漏下雞湯燒熱現澆，直至白菜熟。據說當時田中角榮夫人有點不高興，認為請他們吃白菜，怠慢他們了，總理請她吃一些，出於禮貌，喝了口湯，卻大為驚倒。

川菜特點：一菜一格，百菜百味。普通的原料經過加工成一道美味佳餚。川菜靈魂就一個字：“味”！所以個人認為最能代表川菜特點的應為魚香肉絲！簡單的幾樣調料，經合適的比例調配，成菜味型獨特，所謂吃魚不見魚，菜和調料與魚一點關係都沒有，卻能具有魚香味，當然，比較講究的做法用上魚辣子，算是和魚有點關係吧。

川菜品種多，堪稱應有盡有。類似燙菜吃的東西就分出了火鍋、冒菜、串串。真是隻有你想不到的，沒有川菜做不到的。四川人民在吃上面真是太有天賦，致力於做出最巴適的食物、精益求精，才能造就如此完美的川菜。

大到火鍋、私房菜，小到各色滷菜，夫妻肺片、麻辣兔頭、缽缽雞；口味重的跳水青蛙、藤椒魚、二孃鳳爪、麻婆豆腐，口味清淡的涼拌折耳根、豆花魚；香嘴的鹽酥肉、樂山甜鴨，小到各類燒烤、跳腳牛肉、肥腸粉、鍋盔、樂山豆腐花、醪糟、紅糖餈粑、涼粉；真是太多了。

川菜最大的特點就是口感上的麻辣。非要選一個來代表川菜，我選麻辣兔頭。口感麻辣鮮香，外觀看著稍欠雅觀，但勝在味道巴適，吃它不能急，要慢慢吃才能吃出其精髓味道，這和四川的慢節奏生活也正好匹配。

選料上，選用嫩豆腐作為主料，嫩豆腐改刀成小方丁焯水去腥，要求不散而完整，跟川菜的“選料廣泛，刀工精細”相吻合。調味上，選用郫縣豆瓣醬、花椒麵、辣椒麵等作為主要調味料，非常符合川菜“麻辣鮮香”的典型特徵，也符合了川菜“講究調味、富於變化”的特徵。製作過程上，要求保證豆腐方丁完整，要求控制好火候和操作手法，牛肉末要求酥，所以煸炒到恰當時機即可，這對操作者來說要求較高，符合“製法多樣、講究火候”的特點。菜餚色澤上，色澤紅潤鮮豔，用高湯和炒香的豆瓣醬、肉末及其他增辣增麻增香味的原料融合，勾芡講究，豆腐收汁上芡亮油，麻辣鮮香味及濃，符合川菜“色調自然、注重用湯”的特點。

從以上幾點來看，麻婆豆腐的色香味型等非常符合川菜的典型特徵，這個菜最能代表川菜。

川菜是我國八大菜系之一，是著名的地方菜餚，調味多樣，菜式調味清、鮮、醇、濃並重，並以善用麻辣而出名。

我認為最具有代表性的川菜是毛血旺，這道菜的特點是，鮮香、麻辣、爽口。

我介紹一下毛血旺的製作方法；

鴨血、午餐肉切片；牛板葉切片；鱔魚切段；黃豆芽炒均，鴨血、鱔魚、牛百葉過水湯2分鐘，調味後撈出瀝乾水分備用。

鴨血400克，午餐肉200克，牛百葉200克，黃豆芽300克，鱔魚1條。

接下來就是把火鍋料放入鍋裡，用油炒化，加入料酒、高湯，燒開後加入切好的食材，在燒開後調入鹽煮5分鐘時間，裝碗中。

鍋中加適量的油燒至五成熱，加入幹辣椒，花椒用小火炒出香味，澆在做好的菜餚上面，撒上送蔥花或者香菜葉即可。

•點評• 毛血旺一般都新增的食材是鴨血、豬舌、豬心、火腿腸、黃豆芽、鱔魚。

川菜之首——回鍋肉

（可直接拉到後面看正文）

前言：

作為川菜之首的回鍋肉，很早就想做一期。但是一直擔心自己做的不夠正宗，沒信心拿的出手。

最近看了下相關的文章，突然發現，回鍋肉根本就談不上正宗不正宗，只要方法對，都叫回鍋肉。

回鍋肉與其說是一道菜，不如說是一類菜，因為可選擇的材料實在太多。很多做出來，你都不敢認它，但從方法上講，也算回鍋肉。

宋朝的油爆肉，偏鹹鮮。那時還沒有辣椒，自然也沒有回鍋肉的靈魂調料：豆瓣醬。

直到明朝時候，辣椒進入中國，回鍋肉的做法才基本定型；至於豆瓣醬，那是清末的事了。豆瓣醬和油爆肉的組合，讓這道菜得到最終昇華。

回鍋肉因做法簡單，材料易得，好吃下飯這幾個特點，迅速在四川乃至全國傳播。提到川菜，第一個想到的，便是回鍋肉。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。這也是對回鍋肉地位的肯定。

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其實，說到回鍋肉，還有個菜不得不提：白肉蘸水！

精選五花煮熟切片

搭配蘸料，無比美味

白肉蘸水，和回鍋肉，在四川很多家庭，是一道組合菜。一個承上，一個啟下。

在中午的時候，先做一道白肉蘸水，吃不完的肉片，下午接著做一頓回鍋肉。即方便又不浪費，同一塊肉，吃出兩種口味。

說了這麼多，無非是告訴大家，做五花肉選用什麼材料，十分靈活，沒有絕對。家庭做菜，有什麼用什麼，只要方法得當，一樣能做出美味。

說了一堆廢話，我們進入正文：

還是老規矩，我先做，好吃再拿出來；材料儘量的簡單，保證你不用出門，就家裡的東西就夠用。

準備材料：

精選五花一塊，蒜薹

老薑少許、X縣豆瓣醬、油、鹽、味精、醬油

五花洗淨

冷水下鍋，煮開換一次水，繼續煮大概半個小時。可以用筷子扎一下試試，如果輕易扎穿，無血水外流，便可以出鍋。

蒜薹斜切段

五花切片。出鍋後可以用冷水激一下再切；一個不燙手，一個不易碎

油燒熱下薑片熗鍋，然後放入肉片炒

肉炒的發黃，扒拉一邊下蒜薹

稍作翻炒放入豆瓣醬

等7成熟，加入醬油，鹽、味精

可以放點糖提鮮，這裡我沒放，就這樣其實足夠鮮了。

出鍋！就這麼簡單。

吃後感：肉很嫩，肥瘦相間的最好吃，即不柴也不膩。蒜薹和蒜苗比起來，還是差了點意思。不過季節未到，也沒有辦法~總之呢，十分下飯的一道菜~

川菜的代表菜有很多，下面簡單列舉幾個，比如：有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等。

最能代表川菜的菜？這個有過類似的問答，大概就川菜的扛把子菜？

不管他人怎麼認為，但筆者始終認為是川菜的經典菜餚，川菜之化身——回鍋肉

回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常高的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚！特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩！其關鍵是四川人家家戶戶都會做！

回鍋肉之所以叫回鍋肉，是有典故的！

傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，肉還還有餘溫，將肉切片回鍋加料炒來吃！俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。

回鍋肉除了肉外在筆者心裡沒有固定的配料，你可以用青椒回鍋，蒜苗回鍋，鹽菜回鍋，鍋巴回鍋，土豆回鍋……可以說百搭的回鍋王！